釀酒趣
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昨天3月8日買了10斤高粱.3斤小麥分別加水煮熟後混合.冷卻至30度時扮入酒麴.再蓋上棉被等候收成.
接下來有人說不能開蓋甚至攪動.有人說2.3天後要攪動加糖水.而且溫度要保持在25~35度之間.
有哪位大大知道嗎?
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HAMU
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寄居蟹
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出酒時就用１Ｌ的瓶子來做前後收酒，用一般酒瓶太麻煩了，之後都改用「標本瓶」。
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HAMU
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可撐2.3小時.只要用水族館的小抽水機即可循環使用.冷卻水太熱再更換一些冷水即可.
順便請教前輩: 1.發酵用的穀類是否加以粉碎較好.
2.發酵時是否需要攪拌.
3.可否使用發酵1.2星期也就是發酵中的穀類當作麴粉來使用.或放冰箱
以後當麴粉使用.(類似所謂老麵糰)
4.1公斤穀類發酵1次約可出多少酒?
5.蒸餾後的殘渣可食用嗎?
問題一堆請見諒!再次感謝!
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寄居蟹
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2.發酵時是否需要攪拌.~~攪拌只會增加中的空氣中細菌跑進去，基本上不建議
3.可否使用發酵1.2星期也就是發酵中的穀類當作麴粉來使用.或放冰箱
以後當麴粉使用.(類似所謂老麵糰)~~我沒這樣做過所以我不知道
4.1公斤穀類發酵1次約可出多少酒?~~通常我都用「5斤+5斤水→蒸熟→拌曲→發酵（夏天約2星期冬天約1~2個月不等）→加水3600含酒（不加糖）→一星期後蒸餾」（通常不加糖約1500cc左右全收，加糖的話約3500cc左右」
5.蒸餾後的殘渣可食用嗎?~~~像ㄆㄨㄣ的味道沒食用過，有人也有加糖繼續發酵蒸餾（同樣耗一次工又是自用酒，其實不建議使用）
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judoken
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HAMU
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改用玻璃罐.密封性較佳可看到發酵情形有需要時還可加以晃動.但要小心不要打破.
感謝前輩即時解惑!(下班回家再細讀)
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HAMU
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HAMU
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很抱歉小弟沒把問題講清楚.第1項是考慮讓酵母菌無所阻隔才要將穀粒粉碎易於分解發酵.
(現已有用老婆的粉碎機在穀類煮熟加水後使用)
第5項是想說穀類經發酵後大部分的澱粉已分解為酒精和二氧化碳.剩下的應該是一些纖維類的.
而家母有糖尿病不宜多食澱粉類.那不就剛好嗎?(只要不加入未脫殼穀類)當然第1.5項要搭配.
再次謝謝!
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寄居蟹
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而家母有糖尿病不宜多食澱粉類.那不就剛好嗎?(只要不加入未脫殼穀類)當然第1.5項要搭配.
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這樣的方式沒有想過，所以真的難以答覆大大的問題。~~
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satanwaltz
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發酵完的殘渣實在沒什麼好吃的....如果發酵完全，那營養都沒有了，吃它幹麻??如果還沒發酵完，那還是殘留許多澱粉，一樣不適合...
把原料打碎，蒸熟時反而容易黏成一團跟麻糬一樣，這樣反而不利發酵完全，所以要固態發酵，需帶殼或拌入穀殼增加空隙有利發酵完全。
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HAMU
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HAMU
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一.要留菌種時用何種穀類.
二.小弟是想發酵完的殘渣應該還有維生素及蛋白質等可利用.記得好像金門酒廠
有用來餵牛效果不錯.所以如果不加穀殼拿來食用應該也可以說.
三.小弟沒有蒸鍋.穀類都是用水煮.煮熟放涼後都會結成塊(不帶殼)像飯一樣.然後
加水攪拌將飯塊分散成半飯粥同時加麴粉.數天糖化發酵後.如穀類顆粒完整的
還很多時才用料理機加以打碎.
四.可能是因為煮熟後的穀類含水量太高.冷卻後不加水直接拌麴時.結果是醣化與
發酵立即同時產生.穀類就變成濕黏然後產生一些液體.而沒做成固態發酵.
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HAMU
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山野行者
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我也有這種經驗...
推論是酒中的某些物質只溶解在高酒精度中....
酒精度不足則呈現白霧狀...
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HAMU
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不了解為何在約40度~50度時.所得的酒是混濁的.(之前和之後都是透明)
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我也有這種經驗...
推論是酒中的某些物質只溶解在高酒精度中....
酒精度不足則呈現白霧狀...
只有在約40~50之間才會呈霧狀.高不會.低也不太會.可能是些酯類吧.
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HAMU
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過一陣子你會連這個也想自己做
沒錯! 想要自己來做麴及自然落菌等.只是沒人指導還無從下手.
等下去市場看有無稻穀.買些來釀釀看! 據說用上等池上米釀的酒很香!
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song5724
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只有在約40~50之間才會呈霧狀.高不會.低也不太會.可能是些酯類吧.
可以參考前輩之前的發文.. ( 5)蒸餾.....http://www.p9.com.tw/Forum/ForumTopic.aspx?id=203652
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HAMU
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HAMU
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可以參考前輩之前的發文.. ( 5)蒸餾.....http://www.p9.com.tw/Forum/ForumTopic.aspx?id=203652
感謝指點!
現在回想起來.可能是用小型蒸餾器時對酒水(酒醪)加熱是固定的.所以剛開始蒸餾時溫度約80~90之間.
蒸餾出一些酒後鍋中酒醪因蒸餾變少而加熱是固定的.所以溫度變高酯類就接著被蒸餾出來而呈霧狀.
過幾天要蒸餾時再加注意蒸餾溫度的控制..
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HAMU
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這次先來釀紅麴酒.
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