釀酒趣
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昨天3月8日買了10斤高粱.3斤小麥分別加水煮熟後混合.冷卻至30度時扮入酒麴.再蓋上棉被等候收成.
接下來有人說不能開蓋甚至攪動.有人說2.3天後要攪動加糖水.而且溫度要保持在25~35度之間.
有哪位大大知道嗎?
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HAMU
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阿昌大的請參考http://www.p9.com.tw/Blog/Default.aspx?MemberId=2866
這是我在用的蒸餾器。http://www.p9.com.tw/Forum/ForumTopic.aspx?id=47193
以15公升的蒸餾器，個人做法是「5斤穀物1:1泡水六小時（不管米..
1.看完寄居蟹大.阿昌大的po文.乾眼症又更嚴重了些.眼乾事小.而是從來就不知竟然
自釀的酒可能會同時產生"甲醇" 也就是食用5cc就會有視神經等問題.30cc就可能喪命.
真是晴天霹靂.趕緊問何處可檢驗:政府單位只接受廠商整批的檢測.民間有1家要1500元
台灣沒賣簡單的試劑可測.淘寶網有1家要85人民幣.只好找人想辦法買.
2.根據賣蒸餾器的資料(圖1).把4天前發酵的(圖2)其中1半加糖攪拌(圖3).
期待2.3星期後會有好結果.~~~謝謝觀賞!待續......
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satanwaltz
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建議你還是去找傳統做酒釀的白麴還好一些。用這種酵母再加糖發酵就失去了自釀的意義了。
甲醇的問題，只要剛蒸餾出來的酒頭去掉一些就好，穀物產生的甲醇比水果低多了。
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周志峰
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1.請教用酵母和白麴有何差別?
2.沒錯.很多人都說去掉約50cc的酒頭即可去除甲醇.
也有人說點火後.如果火焰呈紅色就表示有甲醇.藍色則無.
但還是有點不太放心.
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HAMU
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高手出現了，小妹滿頭的「?????」問號，不知該怎麼回，因為小妹沒做過液態發酵法^^
感覺乾式發酵好像和做醬油類似.對嗎?
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大方
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王丫伯
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建議不要加糖，用帶殼的紅高梁不錯。
只加酵母的話，可能風味不好，像米酒或酒精吧。
現在都先固後液，學石頭大的方法。
去白水酒廠請益一下，會收獲良多。
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satanwaltz
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寄居蟹
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寄居蟹
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satanwaltz
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回應帳號:周志峰(csy490419)
ㄧ般來說，市售"酵母"的長相是粉狀的，就像做麵包或優酪乳用的酵母粉的樣子。不過也有可能廠商給他的高梁酵母就是我說的白麴，只是他"取名"叫高梁酵母而已。
兩種的差別....真的有點難回答，因為要解釋清楚我會瘋掉，你可能也會瘋掉。所以我用最簡單的方式大概說ㄧ下，不過只是很簡略而已喔，千萬不要把它當作是完全正確的回答。
酵母是一種具有選擇性作用的菌種，通常不同的酵母會有不同適合的發酵對象。越一般的酵母，越不能消化複雜的醣類，也因此這樣，廠商才會建議需要添加糖，以避免做不出酒來。所以通常酵母釀出的酒較單純，較沒有複雜度及變化。舉個例子，西方的蒸餾酒都是這樣的釀法(所以要進橡木桶增加風味)。
麴菌則是因為環境中的黴菌在穀物上吸取養分所生長的，擁有許多的種類，也因此才會說不同的環境會釀出不同風味的酒。不過市售的麴菌幾乎都是經過特定純化過的菌種。好處是發酵時間可縮短、不易受雜菌影響、釀的酒味道穩定；壞處是風味單純、適用的穀物較受限。
順便回答一下王ㄚ伯的問題...
自由落菌做麴還是不要嘗試比較好，如果你家有足夠通風的另一個房間(不住人)，不然麴菌生長的環境對小朋友的健康很不好。另外就是發酵時的味道很恐怖，我差點被我媽趕出門...最後就是出酒率很低，低到你無法想像，除非你已經持續發酵到有一個穩定的環境。
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satanwaltz
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糖化發酵時(初期)還是要用保鮮膜或加蓋，不然空氣的雜菌容易跑進去增加失敗的風險。
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HAMU
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我根本不清楚酵母和酒麴有何不同.
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satanwaltz
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HAMU
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聽說酒廠要25天左右才蒸餾.所以等3星期後再來蒸餾.試喝.
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王丫伯
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覺的大陸的麯餅還有米殼，米梗的樣子，看起不甚好看…
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寄居蟹
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起初剛學時是用米，一年後才用高粱。^^
一斤16兩曲用量每次一兩，所以一年裡至少每個月平均要蒸一次。
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龜毛老人
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小麥不是用來做酒麴嗎?加水?
你是要搞液態發酵嗎?高粱水煮?
高粱不是要像飯一樣蒸熟的嗎?加糖?
第一次發酵就加糖太浪費高粱了
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HAMU
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回應帳號:龜毛老人(a785593)
小麥?小麥不是用來做酒麴嗎?
加水?你是要搞液態發酵嗎?
高粱水煮?高粱不是要像飯一樣蒸熟的嗎?
加糖?第一次發酵就加糖太浪費高粱了
感謝大大! 小弟只因丈母娘釀米酒.覺得高粱酒不應該也是一樣很簡單.
隨便試試沒想到牽涉到非常多細節.要細心.用心也要耐心而且一個循環就要一個月.
預計4月初蒸餾後再重新思考下一步.
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龜毛老人
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等級:博士
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蓋不蓋蓋也沒有一定，那是要看當時酒醪發酵的溫度而定。
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