台灣白酒的文化面向
討論主題:台灣白酒的文化面向 [ 其它 ]
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等級:這陣子游覽酒書，多有所感。又來到品酒網，看此間高人甚多，小弟竟敢以幼稚園生的資歷，提出這樣一個廣泛的議題；不是自恃有何可說可道，實望拋磚引玉。小小幼稚園生的胡問胡說，或可獲得諸方包容回應，也未可知。
先說台灣白酒四字。這區是中式白酒，我卻說台灣白酒，其實另有所感，無涉統獨家國之見。近覽台灣酒食作家朱振藩「痴酒」一書，厚數百頁，歷舉中國名酒數百種，其中中式白酒中分類有濃香、醬香、清香、米香、兼香、特香各型，本地的高梁大麴等，分屬清香型，但書中完全未見有金門、馬祖、台灣菸酒產品介紹，遑論民間小廠作品。此其一。
其二，大陸白酒尚未開放進口，巧立別名轉第三地進口者，寥寥可數。在這裡喝得到的，口中談的，絕大多數是台產白酒。以此思之，說台灣白酒，似無不宜。
其三，說台灣白酒，另有地酒發展的主觀期望。高梁酒的釀造，固有來自大陸的傳承，但風土條件不同，原料、麴種、酵母種、乃至影響諸多微細風味變化的各種不知名菌種，料亦與傳承源地不同，更別說數十年來研發實踐而來的造酒方式，應亦有異。高梁之外，小麥、白米、地瓜也都能造白酒，若各地小廠均有創發，百花齊放，則是我輩品飲者之福。
因此說台灣白酒。
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菜園
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菜園
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回應帳號:小不(moibath)
小不兄
常聽人言道，這是好酒，這酒值得(這個價)。什麼是好酒，是個有趣的問題，在閱讀或實際品飲時，經常會冒出腦際。
個人歸納出的比較主流的看法，好酒有些共通的特色，香氣及味道的表現，複雜多樣、有層次、結構均衡、而且互相諧調不偏失、優雅、餘韻悠長，有些還再加上陳年潛質。至於酒體輕重、個性內歛或突出，似乎就屬於個人偏好的問題而無涉好不好了。若以音樂來比喻，這些特性，比較像是格局宏大、結構嚴謹的交響曲。予我個人的感覺，有點菁英主義品味的味道。能完具這些特質，允稱好酒，應該沒有疑義。疑義在於，是否只有這樣才能稱為好酒？
以音樂為譬，格局嚴謹宏大的交響曲固有其價值，要去深入欣賞這些曲子，當然有可能是一聽就喜歡，但也可能需要相當深入的學習與了解。而且偉大的曲子未必悅耳動聽，小弟在聽交響樂時，小女幼時就常常說好吵，慢慢長大一些，也許聽習慣了或者因為別的因緣(例如看了日劇交響情人夢，無所不在的古典配樂)，才不再聽她說吵。同樣的，也多次聽到酒評家提及，好酒未必是好喝的酒。這個觀點很有趣，但稍微想一下，也不無道理。紅酒的單寧澀味，對某些人來說也許就已經是個障礙，要透過學習、了解、習慣去品味它。歷史上某些時期的某些地域偏愛甜味的葡萄酒，不甜就稱不上好酒。
但是悅耳動聽的小品，甚至平易近人的兒歌，是否就不是好音樂呢？同樣的，風味單純、變化不多，但順口易飲的酒，是否就不足以稱為好酒？應該是可以再討論的。
菜園
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回應帳號:菜園(tzayyuan)
另外，酒的風味，部分來自於釀酒原料本身的特性，例如果味果香、麥香等，部分來自於酵素糖化過程，或麴化、發酵時各種菌種的作用，產生迴異於原料的酯醇酚等風味，還一部分來自於桶存成熟時的分子變化以及橡木的加味。以至於節省成本的考量下，加橡木塊甚至橡木粉調味之傳聞，亦層出不窮。
如果酒中的風味主要並非原料和糖化、發酵過程所得，而是萃取另外原料而來，就變成利口酒了。但這種萃取另外原料而來的香、味，或許我孤陋寡聞，覺得似非行家所重視，不知道是不是因為太過簡單易得之故。如果透過發酵這個有點神秘、不可盡解盡知的程序，從酒造好適米中發展出瓜果的香味，那可能會是被人稱道的吟釀；但如果是拿酒去泡瓜果，直接取得瓜果味，好像就乏人稱讚。同是花果香，也許吟釀中的香氣是近似花果香，只是香氣予人以花果的聯想，而實際泡瓜果來的，則是真實直接的瓜果香，為何前者的評價會比較高？除了前者可能香、味的表現上更為繁複之外，這樣的看待態度，是否仍有討論的空間？
以上所談的問題和粗略的想法，當然是很簡化的討論，錯謬難免，就請大家包涵了。
ㄚ典
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浮藤
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老羊
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回應帳號:菜園(tzayyuan)
其實 各位前輩都忽略了一個問題 那就是 年代 根據一些前輩的說法 你們現在所喝的酒 都變了 也就是說 70 , 80, 90, 各年代 以致現今 很多酒廠所出的酒 都變了 以前的 茅 五 劍 瀘 汾 甚至是 金酒 都跟現今的 不一樣了 對還是不對 我不清楚 但是 有一件事是很明確的 酒的管銷費用越來越高 競爭壓力也越來越大 所以 用料也越來越少 想盡辦法提高 出酒率
小弟酒齡不夠長 年紀不夠大 有幸嘗過幾種 20多年前的酒 真的跟現在的酒 (指同品牌而言) 完全不同 雖說 有可能是瓶中陳年的緣故 但是 似乎也差太多了吧!
還望一些前輩 不吝分享一些不同年代的 品飲 經驗 謝謝!!
晉陽
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小不
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pamilla
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晉陽
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菜園
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菜園
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菜園
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菜園
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晉陽
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ㄚ典
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菜園
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回應帳號:ㄚ典(aa6508)
本來無事啊，如有煙硝味，必然是小弟之失，在此賠禮。
算算喝酒也喝了二十來年，因家兄喜歡高梁，每年至少也陪他喝個幾次，看家兄是頗為滿足，小弟則大約都是酒來杯乾，不解其味。數月前席間開了一瓶二十來年的高梁，一樣喝完都無記憶。這也是典兄前面說的實實在在的喝酒文化啊。
總覺包括家兄在內這麼多人喜好高梁，老年份的酒且價錢甚貴，這其中一定有什麼我沒懂沒體會的東西，如何喝，喝的時候留意哪些香、味、觸的感受，才得其中妙旨，是我一直很想體會的。
不過，這幾天每晚喝點東引藍罈頂高，似乎真有點喜歡上了。它有股清香，含在口中一陣子，不知是不是錯覺，竟有類似艾雷島威士忌的海潮味出現。
山東窩窩頭
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回應帳號:菜園(tzayyuan)
~ 印象中 有本書是這樣說的 ~
有個長輩在我還未進入社會之前 就對我諄諄善誘 教我喝酒的禮節
什麼酒可以喝 什麼酒不能喝
什麼時候該醉 什麼時候不能醉
該喝的酒怎麼喝 不該喝的酒怎麼檔
當主人的怎麼喝 當客人的怎麼喝
對長輩怎麼喝法 對晚輩的又是怎麼喝法
據說他從來沒有醉倒的紀錄 他總是謙稱不會喝酒
果然兩杯黃湯下肚 立刻滿臉通紅 大家也都相信他沒什麼酒量
可是 我見過他的真正實力 可是驚人 ...........
看書看到這兒 總讓我感到灰心
社會險惡 哈哈 ^^
晉陽
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菜園
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