同年份白蘭地和威士忌層次感的優劣比較
搜尋功能需登入會員後開放（計劃 14）。
討論主題:同年份白蘭地和威士忌層次感的優劣比較 [ 品飲心得 ]
回討論區列表hau720
評價:+78-1
帳號:hau720
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
酒本身好或不好，喝的人心理明白，只要心中認為哪種酒是你接受度高，那款酒對你來說就是好酒。至於好酒的認定也很難有一套SOP的評比標準，你認為好的別人未必如此，所以不須爭論是喝白蘭地好還是威士忌好，愛喝什麼就去喝什麼。但是我稍微說一下喝白蘭地和威士忌時，它們的層次感是怎麼出來的。
通常我們說的白蘭地我想多指的是法國的干邑白蘭地或是雅馬邑，但是否所有非此二區的白蘭地都是像干邑及雅馬邑那麼具層次感，我認為那要靠釀造功力和調和功夫來決定了。
白蘭地的層次感在於葡萄的種類可以按照不同的選擇來調製。以干邑地區的白蘭地為例：如果要產生香精華的氣味，首選要用Ugni Blanc品種的葡萄，而這Ugni Blanc的以大香檳區的品種最佳，因為香氣味足且果肉厚實，釀出的的品質和味道當然首屈一指，而在Borderies博徳里區，則呈現強烈花香，但Ugni Blanc到了貝華區，就顯示出較早熟的氣味，香氣較弱而酸腐果氣較明顯。
如果要帶有梨子香和荳蔻芳香等，要用Folle Blanche，這種葡萄則越往法國南方則表現越好，釀出來的酒體為中性，但是這種葡萄不易嫁接其他國家的同一Folle Blanche之根株，故產量不豐。
如果要讓酒體有檸檬的香氣，通常要加些可崙布Colombard種的葡萄蒸餾原酒，但可崙布雖然釀成的葡萄酒的酒精度可以較高，但種植成本較高，所以當地大多直接生產成白酒或 Pineau販售。
要使白蘭地具有菠蘿或芒果的氣味，要用Montils種的葡萄。若用Sauternes的品種，則出現貴腐酒般地花蜜香味，若用Baco種類的葡萄，則有雍雅的花香味道。亞馬邑則幾乎是用Ugni Blanc或少許Baco的品種釀製的。
至於威士忌，因為就單單以發芽大麥為主，似乎沒啥變化，我個人是覺得，不同的國家出的麥芽還是有點不同的，可是差異就是真的不大。威士忌酒體呈現的主要是麥香氣味，變化的確是少，所以威士忌的發展變化決定權就落在木桶身上了。不過威士忌受外在控制因素很大，調和功力好的話，就可以產生和原使不同的很大變化。所以原料如果是用像美國的玉米和裸麥以及其他穀類，那就開始出現其他多層次與口感的威士忌了。
至於現在主流的single malt，則有新的概念。早期single malt威士忌幾乎是不拿出來賣的，因為要作調和的基本原酒。因為以前的single malt大多是以傳統泥煤燃燒蒸餾的，但是到了現在都是用電器化來燃燒蒸餾的，原酒早已沒有泥煤味，故喝起來相對順口，單一麥芽的原料質選用得很好的話，其酒質也是很「驚為天人」的，加上低溫冷凝過濾後使酒質變的比較清徹，但冷凝過濾後也將使威士忌失去一些「特別」的風味，風味的底限通常以43的酒精度為界線。其實酒精度下降的越低，過濾後威士忌的層次也相對降低，威士忌的口感厚度也相對減弱。因為冷凝雖然可以過濾掉固態雜質，但是相對地讓威士忌美味盡失 , 因為有豐腴的美味說實話就是這些脂態固體。而原酒冷凝的問題比較少，為什麼呢？因為原酒在低溫下最多出霧而已，所以為什麼原酒就沒什麼失去原味或有其他問題的原因，而威士忌原酒先天上酒體就很完備了，既然酒體完備，層次和變化也就比較大，高酒精度的原酒目前大行其道的原因也在此。
事實上，也不要一直都把白蘭地的焦點放在干邑區或雅馬邑區，正如同把威士忌的聚焦在蘇格蘭。其實只要釀製的技術夠好；加上選對木桶經過陳年的話，任何酒都可以變成有多層次的感覺。像是美國波本和日本威士忌也都有異於蘇格蘭威士忌的獨特風格。喝起來也層次豐富。像我自己喝過的白蘭地，不論是蘋果白蘭地和櫻桃白蘭地；甚至於TTL的葫蘆白蘭地及荔枝的、柳丁的、芭樂的白蘭地，其實也都不差。至於威士忌，我覺得威士忌其實只要是原酒，和很多同年份的和白蘭地比起來是旗鼓相當，毫不遜色，有的甚至於更勝過白蘭地。
此外，白蘭地在蒸餾前要讓葡萄汁發酵到葡萄酒再進行蒸餾，蒸餾也有分是連渣蒸餾的還是除渣蒸餾的。連渣蒸餾是指蒸餾時，葡萄的果皮殘渣一起跟著蒸餾，除渣蒸餾則是除去果皮殘渣，如果是連渣蒸餾的話，白蘭地的酒體會呈現比較多的果香味；而除渣蒸餾的話，則酒體呈現比較中規中矩的固有風格。人頭馬干邑白蘭地就喜歡連渣蒸餾；馬爹利則是喜歡除渣蒸餾。但義大利人的白蘭地無論什麼牌子絕對是連渣蒸餾的，因為那是他們的傳統。
【79 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
回應共 139 則， 第 7 / 7 頁
hau720
評價:+78-1
帳號:hau720
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:喝很多(destiny2019)
這篇專欄也許算是比人的嘔心瀝血之作了 , 說實在的 , 寫完這篇品酒文 , 本人已經江郎才盡了 !
未來難再寫出品酒相關知識的文章了 .
雖說如此 , 但我對品飲各種酒類的熱情不滅 , 未來一有機會的話 , 仍會繼續分享心得 !
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
GinaBig
評價:+215-2
帳號:gina1_big2
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:hau720(hau720)
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
hau720
評價:+78-1
帳號:hau720
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:GinaBig(gina1_big2)
請教版大，印象中的馬爹利好像是“連渣蒸餾”，不知是否有誤，
方能成就其濃郁多層次的風味。
馬爹利除渣蒸餾的工法已經流傳許久 , 我很確定這點 ! 因為這是我在1998年法國時 , 於某美食雜誌中親眼看到的一則馬爹利廣告的介紹 , 當年法國隊奪得FIFA 的世界冠軍 , 除了香檳之外 , 干邑白蘭地也變成慶祝冠軍的 " 凱旋酒 " .
但是 , 濃郁多層次的風味 , 和是否連渣或除渣關聯性不大 , 連渣蒸餾在長期陳釀的過程中的確可賦予酒體更多的變化 ; 除渣蒸餾可以靠著由橡木桶與生命之水長時間的作用 , 產生單寧轉化物質 , 一樣可以出現豐富層次 , 所以除渣蒸餾也伊樣可以出現豐富層次感 . 只不過 , 連渣蒸餾因為太多物質 , 缺點是 : 若製程稍有瑕疵 , 喝起來必略帶苦澀感 ; 而連渣蒸餾則中規中矩 , 苦澀感比較少 , 雖變化不像連渣豐富 , 但喝起來和順 .
事實上 , 干邑喝起來濃郁多層次的風味關鍵 ; 還是在於調和技術 .
理論上 , 除渣蒸餾是比較經濟的做法 ! 不過我個人覺得這幾年 , 歐洲國家的環保意識抬頭 , 多國的政府不希望釀酒後 , 產生大量的環境和生態汙染 , 以學理上來說 , 要盡量降低蒸餾時所產生的碳排放量以及蒸餾後廢棄原物料的後續處理 , 都是酒廠需配合的指標 . 所以除渣還是連渣 , 都會使白蘭地酒廠陷入經濟與環保上的兩難 !
【2 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
GinaBig
評價:+215-2
帳號:gina1_big2
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:hau720(hau720)
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
robbin.lee
評價:+0-0
帳號:a20191122z
【私人訊息】
等級:幼稚園
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:hau720(hau720)
感謝分享！
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
hau720
評價:+78-1
帳號:hau720
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:hau720(hau720)
答案其實很簡單 , 就是國際公定的基準 , 換句話說就是國際公約 .
講難聽一點就是當時幾個能夠宰制世界的幾個大國 , 為了自身利益而定出來的規定 , 故近一個世紀以來 , 酒精度40%是最符合全球生產烈酒之酒廠的最大獲利 . 超過了基準 , 那就抱歉了 , 須按比例課徵酒精稅 .
老實講 , 對蒸餾酒類課稅這件事 , 東西方社會的觀念不同 , 在東方人的文化普遍覺得 , 烈酒 (蒸餾酒) 這種東西算是單純的民生物品之一 ; 西方人卻認為這是個偉大的發明產物 , 所以歐美各國所生產的蒸餾酒其定價都比亞洲國家來的要高出許多的原因之一 .
第二個問題是 : 為什麼威士忌常見的酒精度除了是公定的 40%之外 , 還有43% 或是 46% 等等 ! 而白蘭地幾乎都是 40% ?
威士忌做到 43% 的 , 是因為銷售到關稅減免的地區 , 對其作一回饋的行銷罷了 ! 另一常見的是公訂的容量把700ml 提高到750ml , 道理一樣 ; 至於威士忌做到 46% 的 , 個人認為有兩個原因 : 第一是酒精度 46% 通常是和中低年份最佳的黃金調配比例 ; 第二則是酒精 ( 乙醇 ) 的化學分子量恰為 46 , 酒廠迷信這個數字 , 故將46% 的酒精度列為指標 . 高於些數字的威士忌 (包括原酒 , 酒廠的考量) 就另當別論了 !
但是法國白蘭地似乎不吃酒精度這一套 , 幾乎都按規定裝瓶取40%度甚至更低 , 唯利是圖的法國佬認為賣一瓶能多賺就多賺 , 故法國現在的白蘭地老酒反而沒有什麼庫存 , 所以要找過去酒廠的特藏品或稀世珍釀 , 還得到富比世或其他國外的拍賣網才能找到 .
透露一個訊息 : 現在法國人普遍都在喝威士忌了 , 法國白蘭地爾後會面臨市場萎縮或是產量減少的情形 !
【1 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
cognacfans
評價:+0-0
帳號:sstteevveenn
【私人訊息】
等級:小學
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:hau720(hau720)
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
hau720
評價:+78-1
帳號:hau720
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:cognacfans(sstteevveenn)
謝謝前輩的解說，這樣說來，原酒是比稀釋為40度的酒更優秀了
某種程度而言 , 也可以這麼說 , 要喝好的白蘭地 , 不一定追求原酒 , 更何況白蘭地原酒也少之又少 .
一瓶白蘭地700ml的白蘭地用掉的水果量是很驚人的 , 我們喝的時候沒什麼感覺 , 但真正親眼看到製作過程的話 , 就會覺得原來我們喝掉一瓶白蘭地就相當於動輒吃掉 8~10斤的水果甚至更多 , 原酒用掉的水果量就更多了 .
威士忌因為以穀類當原料 , 穀類相對較水果便宜 , 所以正常來講 , 威士忌很有本錢來製成 Cask Strength , 白蘭地的原酒成本過高 , 必須用蒸餾技巧以及陳釀時間和過桶來換取美味 .
不過我自己是覺得 , 白蘭地只要喝到級數好一點的 , 其實一點不輸原酒 , 所以在白蘭地這一塊 , 也不要太過於迷信酒精度的數字 ; 而威士忌和中酒 , 酒精度反而是指標 !
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
法克
評價:+225-0
帳號:w20181125
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:hau720(hau720)
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
alex37
評價:+462-1
帳號:alex37
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:hau720(hau720)
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
hau720
評價:+78-1
帳號:hau720
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:hau720(hau720)
除了牽涉複雜的國際因素我在這裏不談之外，最重要的原因是取決於一次蒸餾與二次蒸餾之參照。
葡萄酒進行第一次蒸餾後，往往可得到 37% ~ 46% 的酒精度，若是取37%的話，對於高階消費者而言，酒體似乎不夠強勁；取46%的話，酒廠覺得又太過於鄉愿 , 沒什麼獲利 ，故最終符和最大利益的中間值自然是落在 40%這個數字，這是最符合經濟成本的狀況。但是後來，蒸餾一次 ; 二次蒸餾後，又可得到至少高於70%以上的酒精度，將其稀釋到40%，據市場統計，的確是符合最大的經濟利益。
往往一次連續蒸餾的白蘭地或威士忌，是比較符合原始古早時期烈酒的風味，而二次蒸餾則是為了取得更精良的酒體。
所以一次連續蒸餾和二次蒸餾的威士忌、白蘭地，分別皆有非常大的不同。
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
溫酒小酌
評價:+7-0
帳號:wunjo168
【私人訊息】
等級:高中
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:hau720(hau720)
謝謝大大的統整資訊
我是威士忌跳白蘭地,感覺同年份的酒,覺得白蘭地比較溫和好入口
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
猴王
評價:+296-0
帳號:foucp20
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:hau720(hau720)
感謝前輩 受敎了
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
大J
評價:+11-0
帳號:17_p98
【私人訊息】
等級:碩士
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:hau720(hau720)
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
包公主
評價:+2-0
帳號:aaaa112732
【私人訊息】
等級:大學
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:hau720(hau720)
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
雲飛
評價:+255-1
帳號:u92fqe02
【私人訊息】
等級:教授
alex7001
評價:+35-0
帳號:alexduh7001
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:hau720(hau720)
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
小資豬富翁翁
評價:+1-0
帳號:redbull0667
【私人訊息】
等級:大學
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:hau720(hau720)
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
維克特
評價:+48-0
帳號:vector7788
【私人訊息】
等級:博士
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:hau720(hau720)
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】