同年份白蘭地和威士忌層次感的優劣比較
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討論主題:同年份白蘭地和威士忌層次感的優劣比較 [ 品飲心得 ]
回討論區列表hau720
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酒本身好或不好，喝的人心理明白，只要心中認為哪種酒是你接受度高，那款酒對你來說就是好酒。至於好酒的認定也很難有一套SOP的評比標準，你認為好的別人未必如此，所以不須爭論是喝白蘭地好還是威士忌好，愛喝什麼就去喝什麼。但是我稍微說一下喝白蘭地和威士忌時，它們的層次感是怎麼出來的。
通常我們說的白蘭地我想多指的是法國的干邑白蘭地或是雅馬邑，但是否所有非此二區的白蘭地都是像干邑及雅馬邑那麼具層次感，我認為那要靠釀造功力和調和功夫來決定了。
白蘭地的層次感在於葡萄的種類可以按照不同的選擇來調製。以干邑地區的白蘭地為例：如果要產生香精華的氣味，首選要用Ugni Blanc品種的葡萄，而這Ugni Blanc的以大香檳區的品種最佳，因為香氣味足且果肉厚實，釀出的的品質和味道當然首屈一指，而在Borderies博徳里區，則呈現強烈花香，但Ugni Blanc到了貝華區，就顯示出較早熟的氣味，香氣較弱而酸腐果氣較明顯。
如果要帶有梨子香和荳蔻芳香等，要用Folle Blanche，這種葡萄則越往法國南方則表現越好，釀出來的酒體為中性，但是這種葡萄不易嫁接其他國家的同一Folle Blanche之根株，故產量不豐。
如果要讓酒體有檸檬的香氣，通常要加些可崙布Colombard種的葡萄蒸餾原酒，但可崙布雖然釀成的葡萄酒的酒精度可以較高，但種植成本較高，所以當地大多直接生產成白酒或 Pineau販售。
要使白蘭地具有菠蘿或芒果的氣味，要用Montils種的葡萄。若用Sauternes的品種，則出現貴腐酒般地花蜜香味，若用Baco種類的葡萄，則有雍雅的花香味道。亞馬邑則幾乎是用Ugni Blanc或少許Baco的品種釀製的。
至於威士忌，因為就單單以發芽大麥為主，似乎沒啥變化，我個人是覺得，不同的國家出的麥芽還是有點不同的，可是差異就是真的不大。威士忌酒體呈現的主要是麥香氣味，變化的確是少，所以威士忌的發展變化決定權就落在木桶身上了。不過威士忌受外在控制因素很大，調和功力好的話，就可以產生和原使不同的很大變化。所以原料如果是用像美國的玉米和裸麥以及其他穀類，那就開始出現其他多層次與口感的威士忌了。
至於現在主流的single malt，則有新的概念。早期single malt威士忌幾乎是不拿出來賣的，因為要作調和的基本原酒。因為以前的single malt大多是以傳統泥煤燃燒蒸餾的，但是到了現在都是用電器化來燃燒蒸餾的，原酒早已沒有泥煤味，故喝起來相對順口，單一麥芽的原料質選用得很好的話，其酒質也是很「驚為天人」的，加上低溫冷凝過濾後使酒質變的比較清徹，但冷凝過濾後也將使威士忌失去一些「特別」的風味，風味的底限通常以43的酒精度為界線。其實酒精度下降的越低，過濾後威士忌的層次也相對降低，威士忌的口感厚度也相對減弱。因為冷凝雖然可以過濾掉固態雜質，但是相對地讓威士忌美味盡失 , 因為有豐腴的美味說實話就是這些脂態固體。而原酒冷凝的問題比較少，為什麼呢？因為原酒在低溫下最多出霧而已，所以為什麼原酒就沒什麼失去原味或有其他問題的原因，而威士忌原酒先天上酒體就很完備了，既然酒體完備，層次和變化也就比較大，高酒精度的原酒目前大行其道的原因也在此。
事實上，也不要一直都把白蘭地的焦點放在干邑區或雅馬邑區，正如同把威士忌的聚焦在蘇格蘭。其實只要釀製的技術夠好；加上選對木桶經過陳年的話，任何酒都可以變成有多層次的感覺。像是美國波本和日本威士忌也都有異於蘇格蘭威士忌的獨特風格。喝起來也層次豐富。像我自己喝過的白蘭地，不論是蘋果白蘭地和櫻桃白蘭地；甚至於TTL的葫蘆白蘭地及荔枝的、柳丁的、芭樂的白蘭地，其實也都不差。至於威士忌，我覺得威士忌其實只要是原酒，和很多同年份的和白蘭地比起來是旗鼓相當，毫不遜色，有的甚至於更勝過白蘭地。
此外，白蘭地在蒸餾前要讓葡萄汁發酵到葡萄酒再進行蒸餾，蒸餾也有分是連渣蒸餾的還是除渣蒸餾的。連渣蒸餾是指蒸餾時，葡萄的果皮殘渣一起跟著蒸餾，除渣蒸餾則是除去果皮殘渣，如果是連渣蒸餾的話，白蘭地的酒體會呈現比較多的果香味；而除渣蒸餾的話，則酒體呈現比較中規中矩的固有風格。人頭馬干邑白蘭地就喜歡連渣蒸餾；馬爹利則是喜歡除渣蒸餾。但義大利人的白蘭地無論什麼牌子絕對是連渣蒸餾的，因為那是他們的傳統。
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hau720
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看到了一本介紹法國葡萄酒的專書(英文) ,裡面有一小篇有提到干邑白蘭地的過桶問題
原來 ~~~ 干邑並非都是 " 一桶到底 " (single barrel) 的 .
原來干邑像大多像威士忌一樣要換桶和過桶 .
只不過干邑的過桶限於法令 ,只有里摩辰和特賽朗兩種以及新舊的分別罷了 !
一桶到底的干邑和一桶到底的單一麥芽威士忌 ,其酒廠對於兩者之處理也不同 .
一桶到底的干邑多用於調製其它年份的酒 ; 而一桶到底的威士忌多半可直接裝瓶販售 .
這就是干邑白蘭地和單一麥芽威士忌兩者有些差別的地方 .
真是又學到了新的概念了 !
實在很開心 .
藉此和大家分享 !
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Blueday
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前一陣子洽公時 ,利用空閒時間偷溜到海軍紀念圖書館 (美國)
看到了一本介紹法國葡萄酒的專書(英文) ,裡面有一小篇有提到干邑白蘭地的過桶問題
原來 ~~~ 干邑並非都是 " 一桶到底 " 的 .
原來干邑像大多..
我就說....
hau前輩的外語能力一定是一流
之前的老白知識就是前輩直接翻譯自法文網站
現在又出差到美國
英文能力也是不同凡響
謝謝您的分享！
不瞞您說
您的發文的知識性
高於市面上所有白蘭地的書籍...
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建順
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長知識了。謝謝大大.感謝您.........
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本人混日子騙吃騙喝已久
其實沒什麼長才
承蒙被稱讚
實在有愧
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Pumayang
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簡單說：白蘭地就選大香檳區的，質好穩定而優雅；單一純麥以知名品牌（斯貝賽區居多）原酒....................
干邑白蘭地的確以大香檳區的品質較為出色 ,當然其酒質很優 ; 酒體之特色是豐富多重 ,選購干邑白蘭地當然大香檳區的是指標 ; 不過如果拘泥一定要大香檳的話 , 恐怕又會錯過其他產區不少優質的干邑 .
事實上也有不少其它非大香檳區酒莊所出產的干邑 , 酒質和風格亦不會輸給大香檳 . 此外 , 自西元90年代末期到21世紀的今天, 很多酒廠已不再過分標榜大香檳是 1er Cru 了 , 一方面產量增加導致品質下降, 二來也是現在的酒廠他們更注重的是釀酒和調校的技術 , 還有品牌的行銷手法 ,所以有些酒廠反而是非大香檳區的賣得比大香檳區的要好 !
至於威士忌 , 我覺得的確要先從原酒挑選其次才是非原酒 , 因為原酒的風味多重和芳醇性比非原酒強過太多 ,更何況原酒稀釋後 ,在不同的酒精度又有不同的風味變化以及層次 , 所以威士忌部分 ,我自己是覺得只要經濟方面還負擔的起 ,還是優先考慮原酒 .
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