同年份白蘭地和威士忌層次感的優劣比較
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討論主題:同年份白蘭地和威士忌層次感的優劣比較 [ 品飲心得 ]
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酒本身好或不好，喝的人心理明白，只要心中認為哪種酒是你接受度高，那款酒對你來說就是好酒。至於好酒的認定也很難有一套SOP的評比標準，你認為好的別人未必如此，所以不須爭論是喝白蘭地好還是威士忌好，愛喝什麼就去喝什麼。但是我稍微說一下喝白蘭地和威士忌時，它們的層次感是怎麼出來的。
通常我們說的白蘭地我想多指的是法國的干邑白蘭地或是雅馬邑，但是否所有非此二區的白蘭地都是像干邑及雅馬邑那麼具層次感，我認為那要靠釀造功力和調和功夫來決定了。
白蘭地的層次感在於葡萄的種類可以按照不同的選擇來調製。以干邑地區的白蘭地為例：如果要產生香精華的氣味，首選要用Ugni Blanc品種的葡萄，而這Ugni Blanc的以大香檳區的品種最佳，因為香氣味足且果肉厚實，釀出的的品質和味道當然首屈一指，而在Borderies博徳里區，則呈現強烈花香，但Ugni Blanc到了貝華區，就顯示出較早熟的氣味，香氣較弱而酸腐果氣較明顯。
如果要帶有梨子香和荳蔻芳香等，要用Folle Blanche，這種葡萄則越往法國南方則表現越好，釀出來的酒體為中性，但是這種葡萄不易嫁接其他國家的同一Folle Blanche之根株，故產量不豐。
如果要讓酒體有檸檬的香氣，通常要加些可崙布Colombard種的葡萄蒸餾原酒，但可崙布雖然釀成的葡萄酒的酒精度可以較高，但種植成本較高，所以當地大多直接生產成白酒或 Pineau販售。
要使白蘭地具有菠蘿或芒果的氣味，要用Montils種的葡萄。若用Sauternes的品種，則出現貴腐酒般地花蜜香味，若用Baco種類的葡萄，則有雍雅的花香味道。亞馬邑則幾乎是用Ugni Blanc或少許Baco的品種釀製的。
至於威士忌，因為就單單以發芽大麥為主，似乎沒啥變化，我個人是覺得，不同的國家出的麥芽還是有點不同的，可是差異就是真的不大。威士忌酒體呈現的主要是麥香氣味，變化的確是少，所以威士忌的發展變化決定權就落在木桶身上了。不過威士忌受外在控制因素很大，調和功力好的話，就可以產生和原使不同的很大變化。所以原料如果是用像美國的玉米和裸麥以及其他穀類，那就開始出現其他多層次與口感的威士忌了。
至於現在主流的single malt，則有新的概念。早期single malt威士忌幾乎是不拿出來賣的，因為要作調和的基本原酒。因為以前的single malt大多是以傳統泥煤燃燒蒸餾的，但是到了現在都是用電器化來燃燒蒸餾的，原酒早已沒有泥煤味，故喝起來相對順口，單一麥芽的原料質選用得很好的話，其酒質也是很「驚為天人」的，加上低溫冷凝過濾後使酒質變的比較清徹，但冷凝過濾後也將使威士忌失去一些「特別」的風味，風味的底限通常以43的酒精度為界線。其實酒精度下降的越低，過濾後威士忌的層次也相對降低，威士忌的口感厚度也相對減弱。因為冷凝雖然可以過濾掉固態雜質，但是相對地讓威士忌美味盡失 , 因為有豐腴的美味說實話就是這些脂態固體。而原酒冷凝的問題比較少，為什麼呢？因為原酒在低溫下最多出霧而已，所以為什麼原酒就沒什麼失去原味或有其他問題的原因，而威士忌原酒先天上酒體就很完備了，既然酒體完備，層次和變化也就比較大，高酒精度的原酒目前大行其道的原因也在此。
事實上，也不要一直都把白蘭地的焦點放在干邑區或雅馬邑區，正如同把威士忌的聚焦在蘇格蘭。其實只要釀製的技術夠好；加上選對木桶經過陳年的話，任何酒都可以變成有多層次的感覺。像是美國波本和日本威士忌也都有異於蘇格蘭威士忌的獨特風格。喝起來也層次豐富。像我自己喝過的白蘭地，不論是蘋果白蘭地和櫻桃白蘭地；甚至於TTL的葫蘆白蘭地及荔枝的、柳丁的、芭樂的白蘭地，其實也都不差。至於威士忌，我覺得威士忌其實只要是原酒，和很多同年份的和白蘭地比起來是旗鼓相當，毫不遜色，有的甚至於更勝過白蘭地。
此外，白蘭地在蒸餾前要讓葡萄汁發酵到葡萄酒再進行蒸餾，蒸餾也有分是連渣蒸餾的還是除渣蒸餾的。連渣蒸餾是指蒸餾時，葡萄的果皮殘渣一起跟著蒸餾，除渣蒸餾則是除去果皮殘渣，如果是連渣蒸餾的話，白蘭地的酒體會呈現比較多的果香味；而除渣蒸餾的話，則酒體呈現比較中規中矩的固有風格。人頭馬干邑白蘭地就喜歡連渣蒸餾；馬爹利則是喜歡除渣蒸餾。但義大利人的白蘭地無論什麼牌子絕對是連渣蒸餾的，因為那是他們的傳統。
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小遠
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不過再補充一點 :
以我個人接觸過的英國人和法國人而言 . 感覺英國人比較務實 ; 法國人比較浪漫 .
如果以生物科學來剖析 :
務實的英國人屬於慣用 " 左腦思考 "
浪漫的法國人屬於慣用 " 右腦思考 "
因此代表兩國同年份的威士忌和白蘭地 , 品飲起來絕對不會一樣 !
早期白蘭地大流行時 , 當時正好處於保守務實的年代 ;
對比現在的威士忌大行其道 , 恰是處於變革劇烈的解放年代 .
是巧合嗎 !? 我自己認為不是 !
我自己覺得 " 平衡 " 內心的渴望 , 才是造成世人 " 選擇 " 的結果 !
或許下一個世代 , 品酒習慣又會大洗盤也說不定 .
祝大家狗年行大運 !
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在威士忌，也有少數幾間酒廠其過桶不只一次，過完舊桶換新桶；過完波本換雪莉等；過完A桶換B桶，換來換去的。但這樣一來，不但層次感可以變得豐富，甚至也會反應在嗅覺的層次上。
當然，厚實度可以完全取決於酒質本身與調和技巧，但是只重厚實度卻不著重層次感的酒其實很快就會容易喝膩！
一隻酒如果尾韻要好；且可以放越久越好喝！個人認為就一定要有層次感！所以老實說，我個人研判：在橡木桶陳年的時間如果太短，我相信放個10~20年後，其酒體也很難以變得更醇和、豐富，10~20年後開喝，我保證喝起來仍舊不會差異太大；和老酒放越久越好喝的情況是絕對不大相同的！當然，酒質好是必要的條件，酒質不好，則一切就免談了！
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有為
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蒸餾酒的層次感不外忽在於 : 嗅覺 , 味覺 , 尾韻
嗅覺的層次感 , 只要蒸餾製成良好 , 且有靜置或陳年一段時間 , 多半都會有 , 包括中式烈酒 , 且中酒在嗅覺的層次感都不差 .
味覺的層次感就複雜了 . 因為人類的舌頭在不同的生理狀態下的辨別程度並不一樣 , 一支有層次感的好酒基本上是會在不同時候品飲時出現不同的風格 , 例如威士忌部份 , 也許上午嘗到太妃糖味 , 但下午卻出現櫻桃巧克力的口味 , 甚至於不同時間的變化還有更多 . 所以在口感上層次感的出現 , 要歸功於酒體中 " 單寧 " 的化合物質 . 而單寧的部份 , 當然一定是要靠橡木桶才有辦法產生 .
至於尾韻 , 基本上一口酒喝到最後 , 變化程度已經差不多了 , 因為舌頭的敏感度也作用了一定程度 , 所以如果一隻酒喝到最後 , 其尾韻仍有變化的話 , 表示這隻酒是非常了不起的佳釀 , 並且 , 留香亦非常久 .
所以 , 若喝到一隻層次感非常豐富的好酒 , 都應該給這間用心的酒廠掌聲吧 !
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hau720
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陳年多時的老酒 , 正是左右口感優劣的關鍵 . 但有人喝老酒 , 或許有這麼樣的經驗 :
就是木桶的味道過重 , 似沒有什麼可取之處 .
其實 , 木質的澀感越重 , 代表其酒體中的單寧越強
所以開瓶後 , 必須要繼續放置一段時間 , 讓單寧慢慢地作用出來
屆時 , 或許有菸草 , 咖啡 , 可可 , 太妃糖 , 烏梅 , 中藥材等 , 運氣好一點的 , 甚至於出現檀香 ; 松露 ; 麝香的味道出現 , 都是有可能的 , 因為這正是單寧的轉變 .
所以越好的一瓶酒 , 應該花更久的時間完成它 , 來試探其不同的風貌 , 所以一隻好酒 , 不要太快將其解決 , 以免錯過更多的豐富變化 .
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Lewis.Wu
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Hardy 60年這支酒，開瓶後剩餘的，過了1年，現在喝起來，香濃無比，尾韻超長，沒想到竟是如此驚豔！
http://www.p9.com.tw/Forum/ForumTopic.aspx?id=583367
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Hardy 60年這支酒，開瓶後剩餘的，過了1年，現在喝起來，香濃無比，尾韻超長，沒想到竟是如此驚豔！
http://www.p9.com.tw/Forum/ForumTopic.aspx?id=583367
當然 , 那必需是已經在像木桶沉寂多年的時間 , 才能有此驚豔表現 .
這絕不是只有放在桶子裡一兩載才會有的表現.
故高年份的酒 , 價值就在這裡 !
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Lewis.Wu
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星星吧
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我想 , 中式烈酒和西式烈酒 , 在先天上的製程和爾後的陳年方式是完全不同的 , 所以我個人認為這兩者是不能類比的 !
當然 , 中式烈酒如果認真去探索的話 , 它的產生 , 還真的是獨一無二的釀製方式 .
根據林一峰老師 [ 威士忌達人學院 ] 的課程中 , 有一堂課是特別提到高粱酒 . 內容說到 : 在釀製酒的方式裡 , 威士忌是屬於液態蒸餾 ; 而高粱酒是固態蒸餾 , 因為用固態蒸餾的高粱酒 , 能讓酒質先天上就具有穀物本身帶出的高粱氣息 ; 而且酒體也會產生更多的脂化物與澱粉物質 , 而這些脂化物和澱粉物質 , 均是日後可隨時間而醇化 , 讓酒體隨時間而日趨圓潤滑順的重要關鍵 , 所以這正是以固態蒸餾的中式烈酒可以不用靠橡木桶而產生出多重的芬芳香氣與醇實口感的主因 !
不過呢 , 我個人認為 : 畢竟中式烈酒沒用橡木桶陳釀 , 儘管中酒陳年後的氣味很芬芳 ; 口感也很和順 , 但是其酒體釋放不出丹寧化合物等物質 , 故同年份的酒 , 其香氣與口感的變化若對照威士忌與白蘭地 , 確實是減少許多 . 所以中式烈酒 , 如高粱 ; 茅台.......等 , 若想以炒短線的方式來增加其香氣的層次感 , 還得靠添加香料下去 , 方可彰顯其特殊的酒香 .
但最後 , 我的結論是 : 中式烈酒其層次感和威士忌與白蘭地 , 是全然不同的 , 中式烈酒有其自己的特色 , 不必一定要和威士忌與白蘭地來做比較 ; 只要自己覺得好喝便可 ! 因為中式烈酒本身自己就具有獨一無二的特色 .
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理論上 , 中式烈酒 , 如高粱 ; 大麴 ; 茅台......等 , 在固態蒸餾後 , 當然一樣可以放入橡木桶陳年 , 而且 , 固態蒸餾後的中酒放置橡木桶後 , 反而會比液態蒸餾的白蘭地與威士忌 , 更快釋放出高比例的丹寧活化物 .
中式烈酒之所以不考慮用橡木桶陳年 , 我個人認為是 :
第一 , 台灣地區並沒有適當製作橡木桶的樹種 , 釀酒用的橡木桶必須仰賴進口 , 如此一來 , 成本實在太高 !
第二 , 以台灣的氣候 , 生命之水每年在橡木桶的 " 蒸發散失率 " 即西方人所說的 " 天使共享 " 高達 8%~10% , 無法作長期的桶中陳釀 , 故中酒在這種潮濕又炎熱的環境下 , 只適合窖藏或是在瓶中陳年 .
第三 , 傳統中式烈酒的味道 , 若加了橡木桶帶來額外的特殊感受 , 或許眾多喜愛的中酒的癮君子會不太習慣 !
第四 , 中酒習慣在作固態蒸餾的釀製時 , 添加麴種發酵 , 若這時放入橡木桶陳釀的話 , 恐會產生 " 非預期 " 的氣味與口感 .
事實上就我所知 , 在台灣 , 有一兩間私人的小酒廠有嘗試將蒸餾好的中酒置入橡木桶陳年 , 當然 , 有的非常成功 ; 但也有失敗 , 而中酒在橡木桶釀製過程花費的品管過程和調控都是無形的龐大成本 , 更不用說有形橡木桶的進口成本 . 基本上 , 若中酒可以在橡木桶陳釀且成功地被市場所接受的話 , 台灣早就這麼做了 , 但事實上 , 這樣子做是不敷成本的事 . 所以目前為止根本沒有酒廠會願意這樣做 , 假使這麼做了 , 耗時耗利耗本的東西 , 勢必要提高定價 , 但是如果定價提高 , 被不被市場接受 , 又怎能知道呢 ?
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喝很多
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