釀造女兒紅
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討論主題:釀造女兒紅 [ 其它 ]
回討論區列表阿昌
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再不到三個月，二女兒就要出生了。一直在想，要釀什麼酒當女兒紅，最後決定，就高梁酒吧！趁過年這幾天的連假，天氣冷，下雨天濕度高，是適合釀酒的好機會。
這兒板上多的是買酒賣酒喝酒，很少有教人如何釀酒。小弟不是高手，單純分享製作高梁酒的過程，有興趣的大大可以一起討論。
先到五穀雜糧店買帶殼高梁、去殼高梁以及麥片，清水洗淨。去殼高梁用冷水浸泡，帶殼高梁用熱水浸泡，一段時間之後用蒸籠蒸熟，帶殼高梁的部分務必蒸到穀殼破裂，露出內餡為止。
高梁蒸好後攤開散熱，等溫度降到四十度以下後即可接麴。將麴粉撒在高梁米上，仔細拌勻，不宜留有結塊。拌勻後，取一塊乾淨的綿布以清水沾濕，蓋在淺盤上，等待麴菌開始生長。
釀酒就跟老婆懷孕一樣，從開始的那一天，就充滿了期待。兩個月後，酒醪差不多完成液態發酵，蒸餾後酒就「出生」了，不久二女兒也會跟著出生。三十年後，也許四十年後，就能在女兒的婚宴上和大家一起共飲，我不禁開始想像大家喝到臉紅紅的樣子...
《待續》
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寄居蟹
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回應帳號:joekl(mrkl167)
~~~
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老羊
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回應帳號:阿昌(chencck)
阿昌大 :
所以您的做法是先作固態發酵 之後 在加水作液態發酵 然後 麥片是在作液態發酵時在加入 是吧!
我有注意到 一般酒廠在作固態發酵時 都有加入榖殼 以增加透氣性 請問這些榖殼需要先蒸過 或者是炒過(據我所知應該是有炒過 以增加香氣的複雜度)
像您的做法是沒有加入股殼 那味道上應該比較清新吧!
昨天去問一位老東北的酒友 據他說 其實 用來造酒的糧食 選用鹼地裏出產的糧食 比較好 也就是說 食用糧食與造酒糧食 是有區別的
這個論點 與葡萄酒 完全相同 食用與造酒用葡萄 基本上完全不同
不知 您在台灣如何取得釀酒用葡萄 一般來說 台灣所產的葡萄 所釀出的葡萄酒 酒體都太單薄 香氣也太單薄 (大都是食用葡萄)
釀酒用的葡萄 通常顆粒較小 皮厚(單寧) 色重 香味複雜 糖分更高 水分多 果肉少 所榨出來的汁 色澤鮮紅濃重 (完全不同於食用葡萄)
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阿昌
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回應帳號:台中小胖(qwe3600009)
小胖你好。
在網路上搜尋「酒麴」，就會出現很多賣家。蟹大說的「大山」是其中一家，商品很齊全。我常跟「佳發」購買相關用品，他們也不錯。還有一家叫「今朝」。
蒸餾器有許多種類，買前建議三思，有需要我再給你一些建議。
佳發 http://tw.myblog.yahoo.com/jw!V6Z0coqVHxvOPuLJVQPRR_U-/
大山 http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Ezzwi.eGESjK1lSz61sq/article?mid=69
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阿昌
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回應帳號:老羊(f10540)
羊大：
是的，我的做法是先固態發酵再液態發酵。全固態發酵氣味太濃，易招引蚊蠅，同時影響到家人的生活空間，因此未採用。
固態發酵通常都有加穀殼，正如你所說的「增加透氣性」。穀殼可以選在兩個階段加入：拌麴時或蒸餾前。酒醪加入穀殼可幫助蒸氣通過，有效率地出酒；就像在蒸年糕，有些老人家會在年糕中間插入空心的竹管，讓蒸氣從中間通過，縮短蒸煮的時間。
穀殼加入前宜加熱殺菌，不管用蒸或炒，衛生很重要。原料的來源我比較沒研究，只知道高梁很多都從澳洲進口，台灣產量很少，有也買不到。
台灣產的釀酒葡萄為黑后和金香，大部分集中在台中后里。參觀過國內幾家較有規模的葡萄酒莊，基本上設備和技術的部分沒有問題，有些甚至比國外的酒莊還先進，但葡萄的栽種技術和葡萄品質的控管，進步的空間還很大。為了取得好葡萄，小弟自己在老家的田裡種了六顆葡萄樹...
因為這個板討論的是中式白酒，水果的部分不宜多寫，再寫下去會很長一串。分享小弟參觀國外酒莊的遊記，有興趣的朋友可前往閱讀。
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柯瓜瓜
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推推...謝謝分享
不過應該18年後就要拿出來喝了
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威廉99
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增進知識的好文章
推推了 ~ 
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pony 潘
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同樣是個用心良苦的好父親~小弟也預祝您的女兒紅釀酒順利~大成功!
更祝您的兒女~快樂平安~長大成人~真是天下父母心呀!!!
推一個~~~
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阿昌
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固態發酵進入第五天。在第三天因攪拌而伏倒的菌絲，現已全部再長出來，而且更茂密，菌絲的末端也長出更多孢子。
以手觸摸盤底，溫度大約比室溫高一些，但還是低於體溫，這樣的溫度很適合麴菌生長。濃厚的氣味已經引來兩隻小蚊子，預計今天晚上就入缸行液態發酵。
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阿昌
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固態發酵五天後，入缸改行液態發酵。入缸前將高梁米充分打散，避免日後在水中結塊。
加原料重量 2.5 倍左右的水，裝上單向透氣裝置。酵母菌從現在起會開始行無氧發酵，將糖分解為酒精和二氧化碳，酒精留在水中，二氧化碳則從透氣裝置排出。
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阿昌
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液態發酵第三天，加入蒸熟的麥片，以及麥片重量 2.5 倍的水。觀察單向透氣裝置逸出 CO2 的頻率，可以得知目前發酵進行的速度。
液態發酵所需的時間視溫度決定，溫度愈高愈快。現在是冬天，約需要三週到一個月才能完成。如果沒有人問問題，一個半月後再來貼蒸餾的情況。
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Mr.BA
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阿昌
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eric0708
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這比找到陳年老酒..更有味道.......給大大.............讚
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璽安
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觀雲
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華華
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賈休梅尼
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大大小弟是否可冒然說自己心裡的話..
第一紅高梁是對的.(主要香氣)
第二白高梁要帶穀.
第三不要用大麥要改用小麥(長條型帶穀那種)
第四買大包米袋那種才便宜
小弟親自釀製的高梁不多.但少說成品也有上百公升各約47度左右
小弟的發酵桶是用120公升的..
願與大大分享心得
引言：
再不到三個月，二女兒就要出生了。一直在想，要釀什麼酒當女兒紅，最後決定，就高梁酒吧！趁過年這幾天的連假，天氣冷，下雨天濕度高，是適合釀酒的好機會。
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蓋瑞王
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不推不行..
感謝分享...
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