釀造女兒紅
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討論主題:釀造女兒紅 [ 其它 ]
回討論區列表阿昌
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再不到三個月，二女兒就要出生了。一直在想，要釀什麼酒當女兒紅，最後決定，就高梁酒吧！趁過年這幾天的連假，天氣冷，下雨天濕度高，是適合釀酒的好機會。
這兒板上多的是買酒賣酒喝酒，很少有教人如何釀酒。小弟不是高手，單純分享製作高梁酒的過程，有興趣的大大可以一起討論。
先到五穀雜糧店買帶殼高梁、去殼高梁以及麥片，清水洗淨。去殼高梁用冷水浸泡，帶殼高梁用熱水浸泡，一段時間之後用蒸籠蒸熟，帶殼高梁的部分務必蒸到穀殼破裂，露出內餡為止。
高梁蒸好後攤開散熱，等溫度降到四十度以下後即可接麴。將麴粉撒在高梁米上，仔細拌勻，不宜留有結塊。拌勻後，取一塊乾淨的綿布以清水沾濕，蓋在淺盤上，等待麴菌開始生長。
釀酒就跟老婆懷孕一樣，從開始的那一天，就充滿了期待。兩個月後，酒醪差不多完成液態發酵，蒸餾後酒就「出生」了，不久二女兒也會跟著出生。三十年後，也許四十年後，就能在女兒的婚宴上和大家一起共飲，我不禁開始想像大家喝到臉紅紅的樣子...
《待續》
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阿昌
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回應帳號:老羊(f10540)
羊大你好！
一般高梁酒的原料清單上，常可見「麥」（大麥、小麥等），如果酒廠自行培養磚麴，培養基通常使用麥類，所以寫在原料清單上；如果酒廠使用商業酵母，就表示原料（發酵醪）裡含有麥類。
發酵的過程主要為：澱粉 → (水解) → 糖 → (分解) → 酒精 + 二氧化碳。也就是說，含澱粉的所有糧食（豌豆、地瓜、玉米、麥子等）都可以拿來釀酒；所有含糖的水果也都能拿來釀酒（沒有澱粉水解成糖的過程，糖蜜酒精就是一個極端的例子），差別在於釀成的酒是否能成為大眾口味。
我試過只用去殼高梁、只用帶殼高梁以及高梁加麥片，發現麥片會讓酒的質地變得溫順，降低嗆辣的口感，所以這次使用一些麥片。麥片容易吸水，加在高梁米中會降低透氣，固態發酵時底層的部分會有麴菌長得不好的狀況，所以在液態發酵時再加入（類似清酒的初添作業）。
本次使用買來的高梁麴，因為..... 這是女兒的高梁酒，不是我的實驗品，所以一定要成功！
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阿昌
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回應帳號:王丫伯(justmt)
丫伯你好！
我使用買來的高梁麴和固態發酵後留下來的「種」，後者因為含有空氣中的雜菌，純粹好玩罷了。
請問你用的是「紅麴」嗎？ 我做紅糟時會用紅麴，它的糖化效果和香氣表現不錯，但產酒率偏低。若用紅麴釀蒸釀酒，成本會偏高（酒醪中殘糖量偏高）。不過如果不在意產酒率，紅麴當然也是一種選擇。
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阿昌
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回應帳號:王丫伯(justmt)
丫伯：
用玉米釀酒有兩個風險，提醒您一定要注意。
(1) 玉米容易感染黃色鰴菌，產生黃麴毒素，發酵過程一定要很乾淨。
(2) 市售食用玉米易有農藥殘留的問題，要確實清洗。
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阿昌
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回應帳號:寄居蟹(x20624)
紅麴酒的照片好像被我剁掉了... 
有空再補回去好了。
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阿昌
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回應帳號:虹哥(hung96)
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阿昌
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回應帳號:寄居蟹(x20624)
去年老爸種的南瓜多到吃不完，所以.... 你要試喝看看嗎？再給我一次你的地址吧~
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阿昌
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回應帳號:阿昌(chencck)
固態發酵第一天，進行翻麴作業。為了讓麴菌長得均勻，同時把接麴時未完全散開的小結塊弄開，我通常會在第一天再拌一次，順便檢察水分是否恰當。
拌好了，盤底沒有水漬，表示含水量沒有問題。拿幾顆高梁吃看看，口感鬆軟略有甜味，表示澱粉酶已經開始作用，目前為止狀況正常。
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阿昌
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回應帳號:老羊(f10540)
(曾經聽說 蒸高梁米時 可先在水裡加入花椒 來串味 所釀出的酒風味更好)
「蒸餾時」或「酒精發酵完成後蒸餾前」加入某些帶有芳香氣味的材料，是各家酒廠的獨門秘方，目的在讓酒的香氣表現更多元。某些中藥材常被加入發酵醪中或在蒸餾時使用，例如八角、紅棗、枸杞等，甚至是桂花。
個人認為只要不是人工合成的東西（乳酸乙酯、味精、塑化劑等），加進去的是不會傷害人體的材料，應該都可以試試看。
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寄居蟹
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王丫伯
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虹哥
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回應帳號:阿昌(chencck)
引言：
虹哥，小弟純粹自娛，沒有賣酒。如果被警察杯杯抓走就糟了..
過新年 娛樂 娛樂 警察杯杯沒空管這個
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老羊
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回應帳號:阿昌(chencck)
再次感謝 阿昌大無私的經驗分享 
以前在台灣時 就常運用台灣産的水果製酒(釀造酒)
不過 釀造酒常常因果膠的問題而衍生出甲醇過高的問題(楊桃)
台灣所產的水果 總纇多 品質好 香氣多元 再加上糖分高 真的很適合釀酒
很可惜這方面的市場 都沒有人去發掘
後來出國後 我也嚐試的釀過 櫻桃 杏子 水蜜桃 蘋果 藍莓 黑莓....等等
普遍來說 甜度不足是個問題(緯度高 水果到不了該有的成熟度)
香氣又是另一個問題 (越是溫度低 水果的香氣越是不足)
至於 蒸餾酒 對我來說 更是大學問了 既沒設備 又缺乏該有的知識
還是多拜讀您的大作 好好研究研究 給您推一個 贊!
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阿昌
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等級:博士
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固態發酵第二天，澱粉水解後的糖水氣味，以及麴菌生長的香味（類似麵包發酵或饅頭的氣味）開始產生。這個階段需注意兩個重點：(1) 菌絲生長的狀況、(2) 麴溫。
通常在第二天開始，就能以肉眼看到少許白色像蜘蛛絲的菌絲。如果長出來的菌絲為黃色或橘色或綠色，表示感染到雜菌，失敗的機會很大。
以手觸摸容器底部，低於體溫即可；若高於體溫，則有麴燒的風險（酵母菌被熱死），此時就要進行降溫的動作。
打開綿布觀察，已長出少許白色菌絲，氣味正常。盤子底部溫度和室溫差不多，沒有升溫的狀況，麴溫正常。所以目前狀況順利。
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阿昌
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羊大，小弟純粹玩票，沒上過什麼正式的釀酒課程，提出的論點大家參考參考即可，談不上什麼大作，有錯的地方還請大家包涵並指正。
水果釀造酒的部分小弟也試過幾種，包含葡萄、梅子、柿子、楊桃、草莓、李子、桑葚等，不是每種都成功，但也略有心得，可以分享一些經驗給您（尤其是葡萄，花了我很多時間和精神）。
果膠的確是產生高含量甲醇的主要原因之一，同時也是成品顏色混濁的主要兇手。建議您添加適量果膠分解酵素，可改善這個問題。我試過橘子，效果很好。
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lionfox
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麥哥
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阿昌
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回應帳號:阿昌(chencck)
固態發酵第三天，高梁米已經覆蓋上一層雪白的菌絲。
釀米糧酒常用的黴菌有三種：毛黴菌、根黴菌以及麴黴菌。不同的黴菌能分泌各自特有的酵素（酶），其主要功用為「糖化」，即把澱粉分解成糖，然後酵母菌再把糖分解成酒精和二氧化碳。
今天的重點和昨天一樣。打開綿布觀察菌絲，上層的部分生長良好，有些菌絲的頂端已長出黑色孢子。用湯匙挖開觀察斷面，底層的部分菌絲也開始生長，但還沒有孢子。
用手觸摸盤底，溫度只比室溫稍高一點點，表示酵母菌還沒開始作用。
黴菌生長需要氧氣，為了讓菌絲分佈更均勻，增加透氣性，今晚再進行一次攪拌的作業。
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打貓
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joekl
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回應帳號:寄居蟹(x20624)
阿昌部落格中有著紅麴酒。雖然看不見圖片，但是在初五晚上時，去基督教長老家中拜年時，他從房中拿了一個用報紙包的酒瓶出來，說是幾年前教友送的，喔喔喔.....比起中式陳酒來...這酒很清很清香，入口就一個順，紅麴味道就嘩的在口中出來，呵.....連喝三杯。
我當場請他能問那位教友是否可以幫做或是否有出售...想買個二瓶
可惜..那位教友不常碰面。待明天開工去請長老看看這篇文章看他要學做嗎~呵
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台中小胖
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請問"麴粉"要在哪裡買??
我找了很久都找不到!!
之前只好學原住民做小米酒用口水摟!!
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