宅男平安夜的日記~釀紅麯高梁酒
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沒事喝咖啡
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wing
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魏世紀
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回應帳號:ㄚ嘉(anderson58)
ㄚ嘉大哥謙虛了,希望能見大哥釋疑,感謝;
（大麴） 大麥、小麥皆可 麥連皮用井水淘淨→曬乾→磨碎→與淘麥水拌合作成塊→以楮葉包紮→懸於通風處（或以稻草覆蓋使其變黃）→49天後可使用。
1、時間宜於盛夏掩黃（使霉菌的黃色孢子長出稱之）。
2、散麴到餅麴（漢代出現：製成塊狀原因是因為塊狀較適合糖化力強的根霉菌與毛霉菌、酵母菌之繁殖。而酵母菌又有助於酒化作用故以塊狀來篩選適合的菌種。）
上述為天工開物裡的製麴程序,看似簡單,但是要製出堪用的麴,應該很難...
拜現在科學之賜,要在實驗室培養出優質糖化菌應該成功率很高,將之接種到麴塊也有純化麴塊避免雜菌污染的風險,但是這種麴據說就是少了點甚麼,不然大廠實在不需大費周章古法製麴:
金門高粱酒在中國的白酒中，和法國的白蘭地一樣具代表性，其色如清、香醇甘冽，而酒的好壞就取決於培麴室裡的麴磚。培麴室高溫三十度，打著赤膊的酒廠員工必須不斷的翻動一塊一塊三十公分見方的麴磚，而這也是酒廠逐漸自動化中，唯一不能夠被取代的步驟。近半個世紀以來，金門高粱酒名聞遐邇，但是追溯起源頭卻又都像是那些不能外洩的傳統秘方一樣，成了麴磚之謎。
所以再請教諸位釀酒的前輩,各位用的麴的來源是?
是否也是經過多次的試釀才挑出最適合的麴?還是麴並不是影響最後成品風味的最重要因素?
寄居蟹
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ㄚ嘉
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回應帳號:魏世紀(魏世紀)
其實很多大大的知識都很豐富.我是就我知道的提供給你.
製麴室的確需要溫度的控制,如果你培養的菌種,越能耐高溫是越好的.
金門高梁有一個很好的優勢就是它的氣溫比台灣低,一般如果超過35度,製麴就會有危險,
一般稻草加上小麥就會產山酵母菌,可是製造出來的菌是否適用就要看蒸餾出來的酒了,
比較強的菌種一般都在四代或五代,而且好的菌種其實還是要佈菌的.
麴的菌種一般是酵母菌加糖化菌,而且最好是不要在同酒廠有其他的酒菌,例如很多民營酒廠在狹小的空間裡做米酒做紅酒也做高梁,其實這很容易交叉感染,酒有可能變質.
所以單一酒廠它的酒質穩定度是比較高的.
做麴應該是會做酒的都懂,但是培養的菌種就很重要了,這就是酒廠的特色了.
而發酵時麴的比例不是每個菌種都一樣的,發酵時間也不是一定的,當然你的菌種如果是能完全發酵當然是最好的.
我所接觸到的菌種,發酵出來的味道是類似金高的,發酵也比較完全,所以酒質會比較甘甜.
大大你是對高梁有興趣還是酒廠的老闆?如果有興趣也許我可以請製酒師傅跟你交流.
我很多知識除了在板上請教人,也有很多是去問出來的.
老石頭
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沒事喝咖啡
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。wing
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渠梁
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流金歲月
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渠梁
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渠梁
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沒事喝咖啡
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回應帳號:渠梁(way625056)
整套密技沒有基本的就如本文一樣
一、高梁要泡三小時的水(為了誏米心更容易煮透)
二、紅麯磨成粉備用(更容易將麯粉均勻拌在米粒上)
三、高梁加水1:1煮好(因每批米的乾燥度不一，這點請自行試煮)
四、攤涼打散(保持粒粒分明最好，這樣麯才好拌勻)
五、下麯溫度35度(太高麯裏的菌種會死會受傷糖化發酵就會失敗)
六、七、拌麯(要每粒米上都有麯粉)
八、拌好麯堆成這個樣子(散熱效果比較好)
九、蓋上布封好防虫虫也防落塵
十、每天觀查糖化的溫度(理想溫度在38~40間)太高請做打散攤堆動作幫助散熱
十一、等到溫度不會上升開始下降時就表示糖化完了這時要轉發酵(酒精生成階段)
做液態發酵時請加水，做固態的請直接加密封做成無氧狀態。
基本上如果上面做法都有做好那恭喜你再過二十來天你就差不多有新酒可以喝了
大樹玉荷包
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寄居蟹
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