宅男平安夜的日記~釀紅麯高梁酒
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討論主題:宅男平安夜的日記~釀紅麯高梁酒 [ 酒款分享 ]
回討論區列表沒事喝咖啡
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平安夜裏無事可做只好搬出前陣子買的去殼高梁釀紅麯酒
希望將來喝了平平安安事事順心
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沒事喝咖啡
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這樣的做法是固態糖化…糖化完成後轉液態發酵
全固態就糖化完不要加水直接密封誏它發酵就是了
不過這樣子要蒸餾就不是一般蒸餾機可以蒸餾了
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魏世紀
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瞭解;
我記得在另一篇有看到大大有嘗試過繁瑣的固態發酵,請問風味真的沒差嗎?
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沒事喝咖啡
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風味有差啊！不過現有的平價設備不足以誏我玩全固態發酵
而用蒸籠去蒸…效率太差所以暫不考慮
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ㄚ嘉
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全固態發酵要用有蒸氣設備的效率才會好
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ㄚ嘉
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固態跟液態發酵後它的口感跟味道會差很多
一般來說純故態發酵的酒一蒸餾出來口感上不太會有辛辣感,液態就很有辛辣感,而且放置一段時間後(大約2.3星期),感覺更明顯,純固態的酒,它的味道飽和感很充實,入喉以後,會有回甘及高梁的穀物香.
因為成本高,出酒率低,所以一般都液態發酵,好一點的就用液態跟固態去勾對.
以故態發酵來說,一.二次蒸餾的出酒率,一般不會超過30%.
菌種跟出酒率及風味也會有很大的差別.
有些為了增加風味,會有加上2.3種菌種,但是如果弄得不好,很容易弄巧成拙,所以一般都用單一菌種比較多,或是利用穀物的特性,例如同一菌種發酵,紅高粱及白高梁,蒸餾出來的味道就不太一樣.
以上是個人的淺見,如有錯誤,請多指教
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沒事喝咖啡
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沒錯…雖然用蒸籠可以蒸但效果真的不好…所以還做半液態比較實際些
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ㄚ嘉
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因為你的蒸籠不是密閉式的,雖然有蒸氣,可是當酒精往上飄時,就會漏出去了ㄚ.而且一般的蒸酒設備是用飽和蒸汽,溫度也高，所以效率會好很多.
不過你能做到這樣子真的很不簡單囉,加油.
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沒事喝咖啡
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回應帳號:ㄚ嘉(anderson58)
工業用的是用蒸氣機它的溫度比較高可以隨著壓力設定而提高溫度。
而我蓋子邊有加密封了…不過因為釀造量不大加上用不是用快速爐加溫所以用起來真的不是很好用就放棄了…還是乖乖的用液態蒸餾
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飲酒請勿開車
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固態發酵跟液態發酵
假設使用相同的麴種 在發酵過程中菌相也會差異很大 <<< 風味一定不同
另在液態蒸餾，有機酸不容易被蒸餾出來~~~口味有差是一定的啦....
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魏世紀
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>拌麴：高粱飯加穀殼冷卻後再拌以麴粉，通常五百公斤的高粱飯加穀殼大約加入三十七公斤的麴粉，利用拌麴機，使麴粉攪和均勻，接著倒進發酵池發酵。
請問加穀殼是固態發酵的必要程序嗎?用意是?
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老石頭
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是必須的!!
糖化散熱快,較為蓬鬆透氣好.不會麴燒.
比例很重要..
蒸餾時才會均勻
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ㄚ嘉
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看來大大是專業的喔 .
不過500公斤加多少酒麴是要看你的菌種,這有牽涉到你菌種的強度也就是活化係數的問題 .
所以基本上這是釀酒人的秘密,而且這也是必須化驗過才知道.
基本上誠如板上大大所言,故態發酵於蒸餾時卻是會加一些稻殼,是要讓蒸氣能平均,有間隙,至於量的多寡,需要有一點經驗,而且會影響酒的風味.
這是個人的淺見.
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ㄚ嘉
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看來大大是專業的喔 .
不過500公斤加多少酒麴是要看你的菌種,這有牽涉到你菌種的強度也就是活化係數的問題 .
所以基本上這是釀酒人的秘密,而且這也是必須化驗過才知道.
基本上誠如板上大大所言,固態發酵於蒸餾時卻是會加一些稻殼,是要讓蒸氣能平均,有間隙,至於量的多寡,需要有一點經驗,而且會影響酒的風味.
這是個人的淺見.
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魏世紀
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看來這穀殼只是散熱並促進發酵用的,並不影響最後成品的風味,是這樣嗎?
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魏世紀
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對不起,應該講嚴謹一點:
雖說穀殼不會"直接"影響成品風味,但既改善了發酵的過程,所以也等於間接改變了風味,這樣對嗎?
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魏世紀
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ㄚ嘉大哥,您過獎了,小弟只是好奇心重一點,看到前輩自釀的過程好像挺好玩的,於是想偷學一點玩玩;不過經過幾位前輩的不吝解答,與手頭上找來的資料看來,這裡邊學問可大了.
經過大哥您的解說,我覺得培麴可能是一家酒廠成功與否的關鍵之一;因為培麴需要設備,場地,還有時間---可能需要很長的時間與實驗才能從自然界得到穩定的菌種,而且由其釀得的酒風味也必需受肯定,還有消費者的接受;比起其他製酒的過程,這也是不確定性最高也最難掌控的,然後這相信也是那些公營的老酒廠讓那些民營酒廠難望其項背的吧?
不曉得幾家在版上倍受推崇的民營酒廠如萊嘉和蘭陽是否有自行製麴?
小弟在這裡胡謅亂問,也非常感謝幾位前輩如ㄚ嘉大您,還有沒事喝咖啡大,老石頭大,飲酒不開車大等都能耐心的回答我的問題,在此再向幾位說聲謝謝!
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老石頭
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自行製麴沒那麼難,坊間也有專門的製麴行業,大酒廠的麴也未必是自製的...
穀殼會影響風味,~~分很多方面來說
有機米與一般米,新鮮的與陳倉的風味也都不同..
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沒事喝咖啡
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師父：這交給您啦！徒弟要去追女仔啦！
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老石頭
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加油喔!!
等著喝你的喜酒!!
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ㄚ嘉
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其實我覺得這是大家互相學習啦.
也許我的見解也不完全對,如有錯誤請給予指教.
基本上菌種發酵出來的酒,要被市場接受,否則空說自己的酒有多好,也是自我陶醉.
我所知道的民營酒廠大部分沒自己發麴,所以它的酒質就不易控制,你如果有認識酒廠的技師,
它會跟你說,製酒成功與否菌種是很關鍵的,當然這還包括你的原料,發酵環境,蒸餾設備等....
所以應該說是製酒只要有人教,基本上應該都會,但是如果要做出市場可被認同的酒,就各有巧妙不同了.
高梁酒是不好製造的酒,一般出酒率都很差,但如果出酒率要好,又要做液態的,但是這風味真的就差很多了.
我發覺板上很多大大知識真的很豐富,如果去做酒廠,搞不好會做出一支好酒.
我沒有像各位有那麼豐富的學識,很多我是從實務的酒廠觀察跟請教的,所以有些觀念跟見解
也許跟各位有點出入,不過基本上都大同小異.
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