宅男平安夜的日記~釀紅麯高梁酒
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回應帳號:魏世紀(魏世紀)
固態跟液態發酵後它的口感跟味道會差很多
一般來說純故態發酵的酒一蒸餾出來口感上不太會有辛辣感,液態就很有辛辣感,而且放置一段時間後(大約2.3星期),感覺更明顯,純固態的酒,它的味道飽和感很充實,入喉以後,會有回甘及高梁的穀物香.
因為成本高,出酒率低,所以一般都液態發酵,好一點的就用液態跟固態去勾對.
以故態發酵來說,一.二次蒸餾的出酒率,一般不會超過30%.
菌種跟出酒率及風味也會有很大的差別.
有些為了增加風味,會有加上2.3種菌種,但是如果弄得不好,很容易弄巧成拙,所以一般都用單一菌種比較多,或是利用穀物的特性,例如同一菌種發酵,紅高粱及白高梁,蒸餾出來的味道就不太一樣.
以上是個人的淺見,如有錯誤,請多指教
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飲酒請勿開車
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回應帳號:ㄚ嘉(anderson58)
ㄚ嘉大哥,您過獎了,小弟只是好奇心重一點,看到前輩自釀的過程好像挺好玩的,於是想偷學一點玩玩;不過經過幾位前輩的不吝解答,與手頭上找來的資料看來,這裡邊學問可大了.
經過大哥您的解說,我覺得培麴可能是一家酒廠成功與否的關鍵之一;因為培麴需要設備,場地,還有時間---可能需要很長的時間與實驗才能從自然界得到穩定的菌種,而且由其釀得的酒風味也必需受肯定,還有消費者的接受;比起其他製酒的過程,這也是不確定性最高也最難掌控的,然後這相信也是那些公營的老酒廠讓那些民營酒廠難望其項背的吧?
不曉得幾家在版上倍受推崇的民營酒廠如萊嘉和蘭陽是否有自行製麴?
小弟在這裡胡謅亂問,也非常感謝幾位前輩如ㄚ嘉大您,還有沒事喝咖啡大,老石頭大,飲酒不開車大等都能耐心的回答我的問題,在此再向幾位說聲謝謝!
老石頭
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回應帳號:魏世紀(魏世紀)
其實我覺得這是大家互相學習啦.
也許我的見解也不完全對,如有錯誤請給予指教.
基本上菌種發酵出來的酒,要被市場接受,否則空說自己的酒有多好,也是自我陶醉.
我所知道的民營酒廠大部分沒自己發麴,所以它的酒質就不易控制,你如果有認識酒廠的技師,
它會跟你說,製酒成功與否菌種是很關鍵的,當然這還包括你的原料,發酵環境,蒸餾設備等....
所以應該說是製酒只要有人教,基本上應該都會,但是如果要做出市場可被認同的酒,就各有巧妙不同了.
高梁酒是不好製造的酒,一般出酒率都很差,但如果出酒率要好,又要做液態的,但是這風味真的就差很多了.
我發覺板上很多大大知識真的很豐富,如果去做酒廠,搞不好會做出一支好酒.
我沒有像各位有那麼豐富的學識,很多我是從實務的酒廠觀察跟請教的,所以有些觀念跟見解
也許跟各位有點出入,不過基本上都大同小異.