小談大麯
討論主題:小談大麯 [ 其它 ]
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等級:近年來大麯酒越來越紅，酒客不斷尋找早期所留下來各國營酒廠的大麯酒，民營酒廠也以釀製大麯酒作為最高標竿。
然而，什麼是大麯酒呢？我以自己一些小小的經驗談與大家分享。
從麴的種類來解釋：我從宋應星的《天工開物》ㄧ書中了做了一些分類…
因此，大麯從麴的種類來看就是僅以小麥或大麥所製的麴。既然是相同的原料，那麼照這樣說起來，高梁酒也可以叫大麯酒了。我想台灣釀酒的時間比起中國原有的釀酒歷史要短得太多，因此酒名都應該是當初國營酒廠自己所想出來的酒名，並非有什麼典故…直到現在開放民營，各酒廠為了延續大家的印象便於推銷，才會繼續用“大麯酒”這個酒名。
麴類名稱
主要原料
製 造 過 程
備 註
麥麴
（大麴）
大麥、小麥皆可
麥連皮用井水淘淨→曬乾→磨碎→與淘麥水拌合作成塊→以楮葉包紮→懸於通風處（或以稻草覆蓋使其變黃）→49天後可使用。
1、時間宜於盛夏掩黃（使霉菌的黃色孢子長出稱之）。
2、散麴到餅麴（漢代出現：製成塊狀原因是因為塊狀較適合糖化力強的根霉菌與毛霉菌、酵母菌之繁殖。而酵母菌又有助於酒化作用故以塊狀來篩選適合的菌種。）
麵麴
白麵五斤
黃豆五升
白麵、黃豆、蓼汁混和煮爛→加入辣蓼末五兩、杏仁泥十兩→壓碎踏製成餅狀→以楮葉包掛（或以稻草掩黃）
加蓼汁的作用：
1、 辣蓼的辛辣物可抑制雜菌的生長
2、 辣蓼中的蓼酸有助於霉菌的生長
3、拌入辣蓼可增加通氣孔，稱為氣脈
薏苡
燕京名酒
綠豆
浙江寧波、紹興名酒
神麴
(小麴,藥麴)
白麵
白麵百斤拌入青蒿汁（菊科）、馬蓼（蓼科）、蒼耳原汁（菊科植物）製成餅狀→以麻葉或楮葉包以掩黃→曬乾→依醫生處方配合他藥
不通釀用也
丹麴（紅麴）
秈稻米（早熟而沒有黏性的稻米）
將秈稻米舂的細白→水浸七日發臭（發酵產生的氨氣）→入山溪，水流漂淨（不可入大江河）→入甑盤蒸到半熟時，用冷水澆一次，待冷卻後再蒸至熟→趁熱拌入麴種，拌勻至冷→觀察溫度再度上升時表示麴種開始發生作用→倒入籮筐→加明礬水淋濕→分散放入篾盤每盤五升→上架通風
房子以朝南最佳，每兩小時要翻拌三次，放置七天，觀察顏色（生麴黃）：
由黑 → 褐 → 赭 → 紅 → 微黃
過水 過水 過水
1、紅麴菌種以一斗紅酒槽加三升馬蓼汁加明礬水混合而成。
2、紅麴菌耐酸強，使用明礬（ph3.5），用以抑制他菌，助紅麴菌之生長
3、紅麴菌是一種耐酸、耐高溫，酒精發酵力、糖化力強的霉菌
4、「分段加水」可以預防米中水太多（易使澱粉轉為糖再轉為酒精而揮發掉）與水太少（米粒中無菌絲生長）的弊病
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satanwaltz
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satanwaltz
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林老大
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satanwaltz
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大樹玉荷包
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回應帳號:satanwaltz(satanwaltz)
會發這樣的文其實是希望大家能思考自己喝的是什麼,酒廠現在都像魔術師一樣,所有的表像都非常的美好,但是私底下到底做了什麼卻完全不說,只用一些讓人似懂非懂的言詞來做包裝...假的商品太多了,我只是不希望連我喜愛的東西最後全都變成了謊言
現在ㄉ酒廠.那有可能說實話.在商言商
既便可參觀酒廠又如何.
一句這是酒廠生存機秘.就讓大家打包票.
定要有人出來.就看誰ㄉ心臟強
林老大
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晉陽
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回應帳號:satanwaltz(satanwaltz)
經驗分享 原本即是善意的中性話題 何來繽紛塵埃？
許是近日己屆三伏尾燎 天氣悶熱 燥火惱人
甚喜大家理性克制 船過水無痕 又是雲淡風輕 一派高秋意遠景象
這是P9最可貴的精神
本版今日才爬文閱覽 蒙醇品大抬舉 指定小老回答相關專業問題 甚感惶恐
小老忝為醯人 雖略有寸得 仍囿限於一家一廠之管見 甚難代表允正之論 見諒！
S大是 P9 有心人 學科學的龜毛 又雞婆個性 酒客有此君把關 幸何如之！
茶學生阿祥
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a123
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ChenAllen
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伊萊
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紫醉金靡
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天夜
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ChenAllen
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天夜
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emily1106
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jun70122
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