小談大麯
搜尋功能需登入會員後開放（計劃 14）。
討論主題:小談大麯 [ 其它 ]
回討論區列表satanwaltz
評價:+8-0
帳號:satanwaltz
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
近年來大麯酒越來越紅，酒客不斷尋找早期所留下來各國營酒廠的大麯酒，民營酒廠也以釀製大麯酒作為最高標竿。
然而，什麼是大麯酒呢？我以自己一些小小的經驗談與大家分享。
從麴的種類來解釋：我從宋應星的《天工開物》ㄧ書中了做了一些分類…
因此，大麯從麴的種類來看就是僅以小麥或大麥所製的麴。既然是相同的原料，那麼照這樣說起來，高梁酒也可以叫大麯酒了。我想台灣釀酒的時間比起中國原有的釀酒歷史要短得太多，因此酒名都應該是當初國營酒廠自己所想出來的酒名，並非有什麼典故…直到現在開放民營，各酒廠為了延續大家的印象便於推銷，才會繼續用“大麯酒”這個酒名。
麴類名稱
主要原料
製 造 過 程
備 註
麥麴
（大麴）
大麥、小麥皆可
麥連皮用井水淘淨→曬乾→磨碎→與淘麥水拌合作成塊→以楮葉包紮→懸於通風處（或以稻草覆蓋使其變黃）→49天後可使用。
1、時間宜於盛夏掩黃（使霉菌的黃色孢子長出稱之）。
2、散麴到餅麴（漢代出現：製成塊狀原因是因為塊狀較適合糖化力強的根霉菌與毛霉菌、酵母菌之繁殖。而酵母菌又有助於酒化作用故以塊狀來篩選適合的菌種。）
麵麴
白麵五斤
黃豆五升
白麵、黃豆、蓼汁混和煮爛→加入辣蓼末五兩、杏仁泥十兩→壓碎踏製成餅狀→以楮葉包掛（或以稻草掩黃）
加蓼汁的作用：
1、 辣蓼的辛辣物可抑制雜菌的生長
2、 辣蓼中的蓼酸有助於霉菌的生長
3、拌入辣蓼可增加通氣孔，稱為氣脈
薏苡
燕京名酒
綠豆
浙江寧波、紹興名酒
神麴
(小麴,藥麴)
白麵
白麵百斤拌入青蒿汁（菊科）、馬蓼（蓼科）、蒼耳原汁（菊科植物）製成餅狀→以麻葉或楮葉包以掩黃→曬乾→依醫生處方配合他藥
不通釀用也
丹麴（紅麴）
秈稻米（早熟而沒有黏性的稻米）
將秈稻米舂的細白→水浸七日發臭（發酵產生的氨氣）→入山溪，水流漂淨（不可入大江河）→入甑盤蒸到半熟時，用冷水澆一次，待冷卻後再蒸至熟→趁熱拌入麴種，拌勻至冷→觀察溫度再度上升時表示麴種開始發生作用→倒入籮筐→加明礬水淋濕→分散放入篾盤每盤五升→上架通風
房子以朝南最佳，每兩小時要翻拌三次，放置七天，觀察顏色（生麴黃）：
由黑 → 褐 → 赭 → 紅 → 微黃
過水 過水 過水
1、紅麴菌種以一斗紅酒槽加三升馬蓼汁加明礬水混合而成。
2、紅麴菌耐酸強，使用明礬（ph3.5），用以抑制他菌，助紅麴菌之生長
3、紅麴菌是一種耐酸、耐高溫，酒精發酵力、糖化力強的霉菌
4、「分段加水」可以預防米中水太多（易使澱粉轉為糖再轉為酒精而揮發掉）與水太少（米粒中無菌絲生長）的弊病
【28 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
回應共 79 則， 第 3 / 4 頁
高良久
評價:+0-0
帳號:czechslavi
【私人訊息】
等級:國中
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:satanwaltz(satanwaltz)
引言：
所以五次出來有高有低,大概介於58加減n,是這個意思嗎?
如果是這樣,可否透露一下是那家酒廠二次蒸餾出來是這個值??
不好意思,大大...您好像很在乎58度這個值喔~
我所說的蒸餾酒度都是以非二次發酵, 不加糖發酵的情況
如果您要將所有的情況考慮進去,我可以告訴您,二次蒸餾出來的酒度會差距很大
差距便是來自於加糖的多寡 ~ 加的糖越多,二次蒸餾的酒精濃度就會越高
很多的酒廠在發酵時根本都會加糖下去一起發酵以提升出酒率,但只不過增加酒精的量而已, 這樣出來的酒二次蒸餾很容易就能超過65度
但是我從不認同這樣的釀酒方式,所以我所寫的東西都是以一次發酵,不加糖發酵作考量
為什麼是58度?
因為市售高梁酒大宗就是58度阿
先撇開加糖不加糖的問題,
單以所謂純糧蒸餾來講,
按閣下的意思,
二次蒸餾出來是58度上下,
如果"酒體夠紮實",就再蒸餾為所謂大麴酒,
是這樣嗎?
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
深思
評價:+71-0
帳號:cmt100
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:深思(cmt100)
請各位大大收歛心火,勿用令人不快字眼,和為貴.
純理性討論.提出數據有理有據,讓p9的各位大大理解,也讓我們這些大碗喝酒.大口吃肉的粗人,學到高等大麯酒的造酒文化.
【2 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
安平豪酒漢
評價:+616-0
帳號:d912178
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:醇品良液(peridot)
引言：
"發酵完蒸餾所得的酒為"一蒸",此時酒精濃度大約45度左右
將一蒸完的酒再去蒸餾濃縮便是"二蒸",此時酒精濃度可以達到60度左右
要將酒精濃度提升至65度以上,那就非得"三蒸"或"四蒸"了..."通常釀一批的高粱酒不會剛剛好蒸餾一次就結束,應該都會蒸餾幾次才會完成~
(假設釀一批十斤的高梁,而蒸餾鍋一次只能蒸餾2斤,那就必須分五次蒸餾)
蒸餾時因為是同時收集在一桶裡,所以是可以隨時取一些出來量測酒精濃度的,雖然濃度無法精準到完全一樣,然而這一批分五次蒸餾的高梁,五次蒸餾出來的酒精濃度多少會有些差距,如此便可相互調整酒精濃度達到期望值..."
以上所言應該又是格下想像中的景象吧?! 何不請晉陽老講一講實況!
大大..我不認為版主所說的是想像中的景象..他說的.有實有據.只是有一些觀念讓你無法認同.酒漢倒是很贊同版主多次深入解釋後的製酒實據..
剛剛台南下雨了..希望息一些夏天的火氣燥熱.
【4 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
安平豪酒漢
評價:+616-0
帳號:d912178
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:高良久(czechslavi)
引言：
我有點聽不懂您的意思??
如果您指的是有些酒廠會先將酒蒸餾至60~70度然後再降酒度勾兌調成58度的高梁 ,那又是另一種情況...
酒廠不就都是這樣做嗎?
不然它們有甚麼精密設備可以控制餾出的酒精度在58度(不是溫度喔)?
大大..製酒的工藝.不是算數學..裡面還有技術.經驗..天氣.溼度.溫度..麴發的好不好..高梁飯發酵的好不好..勾兑的比例....等等.很深的學問.知道的人也不會完全告知你的.
其實.我覺得應該是知道製酒.流程.品酩酒的好壞.質量.才是酒友想知道的吧.一些深入.留給真正製酒的人去探討..我們當品酒師即可..你認為好不好呀.
【2 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
林老大
評價:+129-0
帳號:linsl100
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:安平豪酒漢(d912178)
對啊！
確實版大太直結了當地提出假大曲的真相，很多人可能暫時不能接受吧！
要談製酒千變萬化投機的方法太多了，不一而足，可以寫一篇畢業論文了，
大家何苦斤斤計較呢！
【6 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
大樹玉荷包
評價:+292-0
帳號:cv2433
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:安平豪酒漢(d912178)
引言：
引言：
我有點聽不懂您的意思??
如果您指的是有些酒廠會先將酒蒸餾至60~70度然後再降酒度勾兌調成58度的高梁 ,那又是另一種情況...
酒廠不就都是這樣做嗎?
不然它們有甚麼精密設備可以控制餾出的酒精度在58度(不是溫度喔)?
大大..製酒的工藝.不是算數學..裡面還有技術.經驗..天氣.溼度.溫度..麴發的好不好..高梁飯發酵的好不好..勾兑的比例....等等.很深的學問.知道的人也不會完全告知你的.
其實.我覺得應該是知道製酒.流程.品酩酒的好壞.質量.才是酒友想知道的吧.一些深入.留給真正製酒的人去探討..我們當品酒師即可..你認為好不好呀.
同意.有釀酒師跟我說過.
給你相同ㄉ高梁.麯塊.水.
也無法作出相同ㄉ酒.
我不會製酒.但我相信這論點.
【2 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
林老大
評價:+129-0
帳號:linsl100
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:大樹玉荷包(cv2433)
看看那些威士忌廠的蒸餾導管，形狀及長短各式各樣的，就知道
很好玩啦！
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
小棣
評價:+19-0
帳號:donsduck
【私人訊息】
等級:副教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:高良久(czechslavi)
引言：
我有點聽不懂您的意思??
如果您指的是有些酒廠會先將酒蒸餾至60~70度然後再降酒度勾兌調成58度的高梁 ,那又是另一種情況...
撒大這句話的意思是說將酒蒸餾至58度以上再勾對水降低酒度......是吧??
酒廠不就都是這樣做嗎?
不然它們有甚麼精密設備可以控制餾出的酒精度在58度(不是溫度喔)?
大大你好~沒有規定高梁酒一定要58度，現在金高家配酒也沒58度阿。
早期的金高雖然標示58度，但是檢測儀器沒那麼先進，酒度起伏也很大。現在檢測儀器很先進才有嚴格規定酒度誤差值~~~
至於收酒技術，何時收、如何收、如何勾兌那是每家酒廠的技術，小弟也不知道........
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
小棣
評價:+19-0
帳號:donsduck
【私人訊息】
等級:副教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:satanwaltz(satanwaltz)
版主對於酒的實驗精神令人佩服，撒大在很多版對於不加糖發酵、純糧釀造的理念我是絕對支持的。開這篇版也對我們這些管喝不管做的人對大麴酒有新的認識。原來它是不知道哪年的哪個人釀了一個品名叫"大麴酒"的酒，香醇順口，尾韻悠長，酒度稍高，定價貴一點。經過數十年的洗禮與市場的焠鍊，它在我們心目中變成高粱酒中之最的代名詞，感謝版主。
可是現在對我而言，喝"真正的酒"是我對於喝酒一點小小卑微的要求，至於任何產品它叫什麼名稱，廣告打多大無法訂出在我心目中的地位，只有真正喝了~~~~~恩~~~~~~~~~~才分出高下。
如林老大所說的，釀酒偏門花招多不勝數，廣告詞彙五花八門。多到眼花撩亂，讓我都不敢隨便買酒，需要自己做功課知道到底哪些酒可以買可以喝。我們消費者不是很卑微嗎??小小抱怨一下......
【5 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
山東窩窩頭
評價:+93-0
帳號:marlone
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:satanwaltz(satanwaltz)
很感謝有這篇討論 讓喝酒的享受更多元
雖然有不同的論調 但都是為了品佳釀的好意為出發點 也就坦然了 ^^
下述是維基百科的定義 僅供參考
根據麴種不同，白酒分為「大麴酒」和「小麴酒」、「麩麴酒」、「混麴酒」等類型。
大麴麴塊大，主要包含麴黴菌和酵母；小麴麴塊小，主要包含毛黴菌、根黴菌和酵母。
再者 也有此一說 凡蒸餾出的酒液，酒精度在65﹪以上者，稱為大麴酒。
而窩感覺 大麯也好 高粱也罷 述求的是不同香型與口感 (前題:純釀)
哈哈 字體改不回來了 也好 ^^
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
醇品良液
評價:+1-0
帳號:peridot
【私人訊息】
等級:博士
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:satanwaltz(satanwaltz)
酒漢大....其實我所說的適用所有的大麯酒,所有的大麯酒都要三蒸才能達到66度以上
發酵完蒸餾所得的酒為"一蒸",此時酒精濃度大約45度左右
將一蒸完的酒再去蒸餾濃縮便是"二蒸",此時酒精濃度可以達到60度左右
要將酒精濃度提升至65度以上,那就非得"三蒸"或"四蒸"了...
.......................................................................
3.蒸餾操作的目的為提純（purification）或增濃。
4. 簡單蒸餾旳冷凝液濃度隨時間而逐漸變小，故又稱為微分蒸餾，最初的餾出液
中含低沸點的成份最多。"
我的質疑:
照版主的說法,大麯酒要蒸個好幾蒸才能成為65度的酒,其中保有厚實的酒體和平衡的酒酯.
我不懂的是: 以1000cc45度酒來蒸餾,取前750cc 酒精度約60
取前693cc 酒精度約65
這和你蒸了數次之後取的65度有何不同?
我想你一定會說每蒸一次各個成份的平衡度不同,所以一定要蒸數次才會是大麯,對嗎?!
如此,我還真是開了眼界了! 原來酒愈蒸餾愈好,怎麼從前都沒人知道!?
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
老羊
評價:+8-0
帳號:f10540
【私人訊息】
等級:副教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:satanwaltz(satanwaltz)
現在 是台灣的清晨 也應該是頭腦最清醒的時候 有時候想想 討論就討論 何必
喝酒的歸喝酒 賣酒的歸賣酒 中式白酒的釀法千百種 只是現行的法規有等於無 
酒友們喝到假酒的機會高的很 (只要不出人命 沒人管)
喝到加 酒精 香料 的機率也高的很 (這在現行的法律卻是合法的)
喝到加 糖 來提高酒度的機率更加高 (這也是合法的)
還有許許多多 遊走於法律邊緣 的製程 酒友們根本不知道 也不容易短時間察覺
但是 身體會誠實的反映出 這酒 好不好 實不實在
現在 台灣是民主國家 只要不涉及人身攻擊 什麼都可以討論 真相是 越辯越明
應該是 喝酒的 有疑問時 賣酒的 來回答疑問 現在 怎麼都相反了呢???
反而是 賣酒的疑問 喝酒的來回答 ??? 小弟真的是 不懂 不懂 啊!(我太笨了啊!)
【10 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
大樹玉荷包
評價:+292-0
帳號:cv2433
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:老羊(f10540)
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
satanwaltz
評價:+8-0
帳號:satanwaltz
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:satanwaltz(satanwaltz)
不好意思,讓各位看笑話了....是小弟太激動 ~
回應醇品良液大大~
假設大大有比小弟更好的見解及知識,希望能不保留的與眾酒友分享, 而不是一直質疑別人的看法,如果我有錯,那就佐以實證證明我是錯的,我不是死不認錯的人...
另外回答您的問題...我已經寫了,這是我的看法,並不代表所有人都是這樣做,我喜歡將酒後段的芳香族及有機酸一起收集保留完整的酒體,然後再陳放熟成,所以我選擇多次蒸餾
各酒廠的做法不同,如果一直爭執二蒸可以到多少酒度這種問題,並非我發此文的本意
【14 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
武田信玄
評價:+99-0
帳號:happy365
【私人訊息】
等級:副教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:satanwaltz(satanwaltz)
這時候出來說話好像有玩火的嫌疑
剛剛大大們說的術語太過專業，讓小弟聽得霧煞煞
只是小弟仍是以喝進嘴巴的酒來說話
新的金高小弟雖然不愛喝
但在品新酒的時候還是會拿金高來做對比
最近確實有朋友拿新的大麴給我試
酒精是夠烈..順口..回甘
但就是覺得香氣薄弱，有如大大形容的二蒸三蒸
當然看到大大的文章讓小弟恍然大悟
不過酒的好壞卻不是別人說的過的
試了就知道
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
浮生狂俠
評價:+19-0
帳號:supercyc
【私人訊息】
等級:副教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:大樹玉荷包(cv2433)
對小弟而言
酒與其說是食品，不如說是農產品，就算是同一塊田種的稻子，每季口感也會不同
酒也是一樣的啦，誰敢保證今年出的白金龍每一瓶喝起來都一樣
所以小弟只要有喝到喜歡的酒，同一箱的大概就會買起來
怕過了這個村沒了這個店啊...
喝到好酒...爽 
喝到爛酒...拿去滷牛肉了...
喝酒大家歡喜就好
【2 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
pamilla
評價:+44-0
帳號:pamilla
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:老羊(f10540)
應該是 喝酒的 有疑問時 賣酒的 來回答疑問 現在 怎麼都相反了呢???
反而是 賣酒的疑問 喝酒的來回答 ??? 小弟真的是 不懂 不懂 啊!(我太笨了啊!)
偶也笨到不行
支持 S 大大
【2 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
酒癡
評價:+117-0
帳號:yangman61
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:satanwaltz(satanwaltz)
小老弟的見解很精闢,
個人以喝了20多年的老高梁經驗,
支持小老弟的論點,
很好,
非常的好.
這是篇很好很偶見解的文章,
建議置頂.
【1 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
圓圓的老爸
評價:+67-0
帳號:yuwanli
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:satanwaltz(satanwaltz)
偶也支持+1
但是偶要提出小小意見
目前所出的新酒,是屬於買方市場
偶相信P9的大大,大部份都是行家
是否是好酒
它的cp值
它是否值得陳放
應該由絕大數的消費者來公斷
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
林老大
評價:+129-0
帳號:linsl100
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:satanwaltz(satanwaltz)
.......
如果只將這後段的酒經多次蒸餾讓他也達到50幾度，口感上跟一次蒸餾的50幾度相比，
不知道何者為佳？
也許我可以用釀米酒來實驗看看！
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】