小談大麯
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近年來大麯酒越來越紅，酒客不斷尋找早期所留下來各國營酒廠的大麯酒，民營酒廠也以釀製大麯酒作為最高標竿。
然而，什麼是大麯酒呢？我以自己一些小小的經驗談與大家分享。
從麴的種類來解釋：我從宋應星的《天工開物》ㄧ書中了做了一些分類…
因此，大麯從麴的種類來看就是僅以小麥或大麥所製的麴。既然是相同的原料，那麼照這樣說起來，高梁酒也可以叫大麯酒了。我想台灣釀酒的時間比起中國原有的釀酒歷史要短得太多，因此酒名都應該是當初國營酒廠自己所想出來的酒名，並非有什麼典故…直到現在開放民營，各酒廠為了延續大家的印象便於推銷，才會繼續用“大麯酒”這個酒名。
麴類名稱
主要原料
製 造 過 程
備 註
麥麴
（大麴）
大麥、小麥皆可
麥連皮用井水淘淨→曬乾→磨碎→與淘麥水拌合作成塊→以楮葉包紮→懸於通風處（或以稻草覆蓋使其變黃）→49天後可使用。
1、時間宜於盛夏掩黃（使霉菌的黃色孢子長出稱之）。
2、散麴到餅麴（漢代出現：製成塊狀原因是因為塊狀較適合糖化力強的根霉菌與毛霉菌、酵母菌之繁殖。而酵母菌又有助於酒化作用故以塊狀來篩選適合的菌種。）
麵麴
白麵五斤
黃豆五升
白麵、黃豆、蓼汁混和煮爛→加入辣蓼末五兩、杏仁泥十兩→壓碎踏製成餅狀→以楮葉包掛（或以稻草掩黃）
加蓼汁的作用：
1、 辣蓼的辛辣物可抑制雜菌的生長
2、 辣蓼中的蓼酸有助於霉菌的生長
3、拌入辣蓼可增加通氣孔，稱為氣脈
薏苡
燕京名酒
綠豆
浙江寧波、紹興名酒
神麴
(小麴,藥麴)
白麵
白麵百斤拌入青蒿汁（菊科）、馬蓼（蓼科）、蒼耳原汁（菊科植物）製成餅狀→以麻葉或楮葉包以掩黃→曬乾→依醫生處方配合他藥
不通釀用也
丹麴（紅麴）
秈稻米（早熟而沒有黏性的稻米）
將秈稻米舂的細白→水浸七日發臭（發酵產生的氨氣）→入山溪，水流漂淨（不可入大江河）→入甑盤蒸到半熟時，用冷水澆一次，待冷卻後再蒸至熟→趁熱拌入麴種，拌勻至冷→觀察溫度再度上升時表示麴種開始發生作用→倒入籮筐→加明礬水淋濕→分散放入篾盤每盤五升→上架通風
房子以朝南最佳，每兩小時要翻拌三次，放置七天，觀察顏色（生麴黃）：
由黑 → 褐 → 赭 → 紅 → 微黃
過水 過水 過水
1、紅麴菌種以一斗紅酒槽加三升馬蓼汁加明礬水混合而成。
2、紅麴菌耐酸強，使用明礬（ph3.5），用以抑制他菌，助紅麴菌之生長
3、紅麴菌是一種耐酸、耐高溫，酒精發酵力、糖化力強的霉菌
4、「分段加水」可以預防米中水太多（易使澱粉轉為糖再轉為酒精而揮發掉）與水太少（米粒中無菌絲生長）的弊病
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satanwaltz
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從酒質來看：從前的大麯酒剛烈厚實，酒精濃度高，價格比一般高梁貴，產量也少很多，因此造成許多人的誤解，認為只要酒精濃度高的都可以叫做大麯酒。其實並不是這樣，大麯酒之所以酒精濃度高是必須的並非刻意。
發酵是中式烈酒決定好壞最重要的一段時期，只要發酵的情況好，就成功90％。那什麼是發酵好呢？醣化完整，高梁米幾乎完全的被消化，這樣蒸餾出來的酒酒酯飽滿酒體完整。然而酒體若是太過厚實，酒精濃度不足便會有一種被綁住的感覺，喝入口中就像含了一顆糖果，只能感受到表層的味道，無法嚐到內在的深度，此時就需要再做蒸餾，提升酒精濃度，同時也可以捨去一些較尾段的酒酯，讓整體的平衡度更佳，釋放過於厚實的酒體。因此才會將酒蒸餾至66 ~ 75度，還需要將其陳年使酒酯融合熟成。
現在許多號稱大麯酒的高梁其實都有些名不符實，原因就在於那些酒廠以為只要將酒精濃度提升到60度甚至70度以上都可以是大麯酒…我喝過的一些大麯酒，根本就不過是將原本酒廠所生產的普通高梁再去蒸餾一次，結果反而更糟，還不如原本的高梁。這些大麯酒共同的缺點就是無法完全掌握發酵的技術，使釀出來的酒酒酯不夠飽滿，卻又刻意要將它三蒸甚至四蒸，標榜只取酒心卻將酒酯全都捨棄掉，最後只剩下前段一些些的香氣及滿滿的酒精。因為沒有酒酯的保護，一入腹酒精瞬間揮發，許多人還認為這才夠勁，其實這相當的危險，若是長期喝這樣的酒，跟直接喝酒精沒什麼兩樣，很容易造成食道或是胃部灼傷…若是酒廠加糖下去發酵，甚至更容易引起頭痛。
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DENNIIS
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這個話題很有討論的空間！
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竹山小黑狗
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王大哥那您有什麼心得！
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林老大
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最後只剩下前段一些些的香氣及滿滿的酒精。因為沒有酒酯的保護，一
入腹酒精瞬間揮發，許多人還認為這才夠勁，其實這相當的危險
..........
說的對極了！太多蒸反而會喪失一點酒酯及香氣。
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茶學生阿祥
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...........卻又刻意要將它三蒸甚至四蒸，標榜只取酒心卻將酒酯全都捨棄掉，
最後只剩下前段一些些的香氣及滿滿的酒精。因為沒有酒酯的保護，一
入腹酒精瞬間揮發，許多人還認為這才夠勁，其實這相當的危險
..........
說的對極了！太多蒸反而會喪失一點酒酯及香氣。
確實如此!
我喝過很少大麴，近日有喝到一款酒體方面就稍微瘦弱了一點!
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珍愛金箔
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今天上了一課，謝謝大大的分享
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安平豪酒漢
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這些大麯酒共同的缺點就是無法完全掌握發酵的技術，使釀出來的酒酒酯不夠飽滿，卻又刻意要將它三蒸甚至四蒸，標榜只取酒心卻將酒酯全都捨棄掉，最後只剩下前段一些些的香氣及滿滿的酒精。
不知是否對號.不過要解釋一下.有些辭字好像武斷些.
三蒸四蒸是為了把酒質內.一些會使頭痛的.酸.醇類元素去除.留下好東西..不知你所謂會把酯類去除.捨棄.理論為何??酒的釀製-從製麴.蒸熟.拌麴.發酵.蒸酒.再貳蒸.更三.四蒸.每道程序.都是工序也是技術.更是經驗.如果說.都是一般書上看.或知道簡單釀製原理.而沒有親自釀致過..建議到酒廠.由酒廠專業解釋並看到整個製程.或許會更理解.而不武斷..三.四蒸絕非刻意..前東引大麴不就是三蒸嗎?
酒初蒸出酒時就是80.70度端看蒸爐高低.出酒後酒精慢慢降低?並不需多次蒸酒提升酒的酒精度.多次蒸酒只是讓酒更飽滿.更熟成.以上個人認知.酒廠背書.歡迎來參觀..更深知解.. 
個人認為..坊間大麴名稱氾濫..其實.65度以上.酒質酒體飽滿.醇厚順甘.純糧發酵製酒..皆可說是大麴酒..他雖只是名稱.不過確是製高梁酒工藝的雲端..
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大樹玉荷包
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酒僮
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satanwaltz
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回應帳號:安平豪酒漢(d912178)
酒漢大....其實我所說的適用所有的大麯酒,所有的大麯酒都要三蒸才能達到66度以上
發酵完蒸餾所得的酒為"一蒸",此時酒精濃度大約45度左右
將一蒸完的酒再去蒸餾濃縮便是"二蒸",此時酒精濃度可以達到60度左右
要將酒精濃度提升至65度以上,那就非得"三蒸"或"四蒸"了...
我自己也釀過高粱,也有一台小型的蒸餾機,所以基本上這些都是實驗得來 ~
另外很多人對蒸餾及收酒常常搞不清楚狀況,有空我再來寫一篇較詳細的,先收集一些資料讓大家了解什麼是蒸餾(分餾),這樣比較可以知道收酒的依據在哪裡....
不同組分液體具有不同的沸點，是蒸餾最基本的理論依據。在相同溫度下，液體上方各個組分蒸氣的分壓也有所不同。
1. 加熱液體混合物至沸騰，利用各成份的沸點（揮發性）不同，在氣液兩相的濃度分配也不相同的原理，而達到分離的目的，稱為蒸餾。
2. 蒸餾與蒸發是不同的操作原理，蒸餾的對象所有成份皆具揮發性，而蒸發旳對象中溶質是不具揮發性的。
3.蒸餾操作的目的為提純（purification）或增濃。
4. 簡單蒸餾旳冷凝液濃度隨時間而逐漸變小，故又稱為微分蒸餾，最初的餾出液
中含低沸點的成份最多。
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回應帳號:安平豪酒漢(d912178)
慢慢蒸餾溫度也升高了，才會帶出其他物質，多次蒸餾亦方面是要提升酒度另
一方面是要降低成本，否則的話剩下的酒醪不是全部要丟掉？
我個人從品飲雅邑區及甘邑區白蘭地就有這個體認，雅邑區的味道往往清香多
元但是甘邑區的卻是厚重有勁。
其實這之間還存在一些發酵及蒸餾的技術，快速發酵的大概都談不上甚麼美味，
蒸餾太多次就變成像伏特加一樣沒甚麼味道，再多次就變成酒精，所以高酒精度
的大麴給人的印象雖強勁但以比例值來說不見得酯香就多。
以上是個人淺見提供大家參考。
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satanwaltz
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我覺得蒸餾（分餾）事先將高酒精蒸氣分餾出來，所以越早出來的就越低酯，
慢慢蒸餾溫度也升高了，才會帶出其他物質，多次蒸餾亦方面是要提升酒度另
一方面是要降低成本，否則的話剩下的酒醪不是全部要丟掉？
我個人從品飲雅邑區及甘邑區白蘭地就有這個體認，雅邑區的味道往往清香多
元但是甘邑區的卻是厚重有勁。
其實這之間還存在一些發酵及蒸餾的技術，快速發酵的大概都談不上甚麼美味，
蒸餾太多次就變成像伏特加一樣沒甚麼味道，再多次就變成酒精，所以高酒精度
的大麴給人的印象雖強勁但以比例值來說不見得酯香就多。
以上是個人淺見提供大家參考。
給林老大做參考...多次蒸餾會提升成本,不論是酒液的減少或是蒸餾耗費的能源...
若是正常的大麯酒做法,的確蒸餾後剩下的酒液是要丟棄的...所以從前的大麯酒價格會是高梁的兩倍以上~
的確,這就是我本文中所說的重點....若是原本發酵完的高梁酒酯不足,酒體不夠厚實,是沒有必要將他硬蒸餾到60度以上的...但是如果是飽滿厚實的酒,這樣提升酒度的確可以使酒質更精純更精緻,所以我才沒有說三蒸或四蒸不好,而是需不需要這樣做....
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安平豪酒漢
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林老大
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這正是我的意思。
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大樹玉荷包
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回應帳號:醺(le680315)
引言：
大樹兄29日要去金門酒廠參觀阿
同梯大.我要去騰達酒廠.
我要看它ㄉ酒.是否真ㄉ那麼優
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