小談大麯
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近年來大麯酒越來越紅，酒客不斷尋找早期所留下來各國營酒廠的大麯酒，民營酒廠也以釀製大麯酒作為最高標竿。
然而，什麼是大麯酒呢？我以自己一些小小的經驗談與大家分享。
從麴的種類來解釋：我從宋應星的《天工開物》ㄧ書中了做了一些分類…
因此，大麯從麴的種類來看就是僅以小麥或大麥所製的麴。既然是相同的原料，那麼照這樣說起來，高梁酒也可以叫大麯酒了。我想台灣釀酒的時間比起中國原有的釀酒歷史要短得太多，因此酒名都應該是當初國營酒廠自己所想出來的酒名，並非有什麼典故…直到現在開放民營，各酒廠為了延續大家的印象便於推銷，才會繼續用“大麯酒”這個酒名。
麴類名稱
主要原料
製 造 過 程
備 註
麥麴
（大麴）
大麥、小麥皆可
麥連皮用井水淘淨→曬乾→磨碎→與淘麥水拌合作成塊→以楮葉包紮→懸於通風處（或以稻草覆蓋使其變黃）→49天後可使用。
1、時間宜於盛夏掩黃（使霉菌的黃色孢子長出稱之）。
2、散麴到餅麴（漢代出現：製成塊狀原因是因為塊狀較適合糖化力強的根霉菌與毛霉菌、酵母菌之繁殖。而酵母菌又有助於酒化作用故以塊狀來篩選適合的菌種。）
麵麴
白麵五斤
黃豆五升
白麵、黃豆、蓼汁混和煮爛→加入辣蓼末五兩、杏仁泥十兩→壓碎踏製成餅狀→以楮葉包掛（或以稻草掩黃）
加蓼汁的作用：
1、 辣蓼的辛辣物可抑制雜菌的生長
2、 辣蓼中的蓼酸有助於霉菌的生長
3、拌入辣蓼可增加通氣孔，稱為氣脈
薏苡
燕京名酒
綠豆
浙江寧波、紹興名酒
神麴
(小麴,藥麴)
白麵
白麵百斤拌入青蒿汁（菊科）、馬蓼（蓼科）、蒼耳原汁（菊科植物）製成餅狀→以麻葉或楮葉包以掩黃→曬乾→依醫生處方配合他藥
不通釀用也
丹麴（紅麴）
秈稻米（早熟而沒有黏性的稻米）
將秈稻米舂的細白→水浸七日發臭（發酵產生的氨氣）→入山溪，水流漂淨（不可入大江河）→入甑盤蒸到半熟時，用冷水澆一次，待冷卻後再蒸至熟→趁熱拌入麴種，拌勻至冷→觀察溫度再度上升時表示麴種開始發生作用→倒入籮筐→加明礬水淋濕→分散放入篾盤每盤五升→上架通風
房子以朝南最佳，每兩小時要翻拌三次，放置七天，觀察顏色（生麴黃）：
由黑 → 褐 → 赭 → 紅 → 微黃
過水 過水 過水
1、紅麴菌種以一斗紅酒槽加三升馬蓼汁加明礬水混合而成。
2、紅麴菌耐酸強，使用明礬（ph3.5），用以抑制他菌，助紅麴菌之生長
3、紅麴菌是一種耐酸、耐高溫，酒精發酵力、糖化力強的霉菌
4、「分段加水」可以預防米中水太多（易使澱粉轉為糖再轉為酒精而揮發掉）與水太少（米粒中無菌絲生長）的弊病
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安平豪酒漢
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引言：
大樹兄29日要去金門酒廠參觀阿
同梯大.我要去騰達酒廠.
我要看它ㄉ酒.是否真ㄉ那麼優
呵呵..記得要品酒哈.會順口到讓你喝醉歐..呵呵
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大樹玉荷包
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回應帳號:安平豪酒漢(d912178)
引言：
引言：
大樹兄29日要去金門酒廠參觀阿
同梯大.我要去騰達酒廠.
我要看它ㄉ酒.是否真ㄉ那麼優
呵呵..記得要品酒哈.會順口到讓你喝醉歐..呵呵
族長真是善解人意.一聽就懂.
沒錯.騰達大麯就是順到讓我懷疑.
75度ㄉ大麯.居然能夠這麼順.甜.香
我一定要去踢爆內幕.
當然.它要是就這麼好.
我也一定會告訴大家.這是本世紀最佳大麯
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殺手小劉
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p9網的大大們，各個功力深厚…
小弟我受教了…
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高良久
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從酒質來看：從前的大麯酒剛烈厚實，酒精濃度高，價格比一般高梁貴，產量也少很多，因此造成許多人的誤解，認為只要酒精濃度高的都可以叫做大麯酒。其實並不是這樣，大麯酒之所以酒精濃度高是必須的並非刻意。
發酵是中式烈酒決定好壞最重要的一段時期，只要發酵的情況好，就成功90％。那什麼是發酵好呢？醣化完整，高梁米幾乎完全的被消化，這樣蒸餾出來的酒酒酯飽滿酒體完整。然而酒體若是太過厚實，酒精濃度不足便會有一種被綁住的感覺，喝入口中就像含了一顆糖果，只能感受到表層的味道，無法嚐到內在的深度，此時就需要再做蒸餾，提升酒精濃度，同時也可以捨去一些較尾段的酒酯，讓整體的平衡度更佳，釋放過於厚實的酒體。因此才會將酒蒸餾至66 ~ 75度，還需要將其陳年使酒酯融合熟成。
現在許多號稱大麯酒的高梁其實都有些名不符實，原因就在於那些酒廠以為只要將酒精濃度提升到60度甚至70度以上都可以是大麯酒…我喝過的一些大麯酒，根本就不過是將原本酒廠所生產的普通高梁再去蒸餾一次，結果反而更糟，還不如原本的高梁。這些大麯酒共同的缺點就是無法完全掌握發酵的技術，使釀出來的酒酒酯不夠飽滿，卻又刻意要將它三蒸甚至四蒸，標榜只取酒心卻將酒酯全都捨棄掉，最後只剩下前段一些些的香氣及滿滿的酒精。因為沒有酒酯的保護，一入腹酒精瞬間揮發，許多人還認為這才夠勁，其實這相當的危險，若是長期喝這樣的酒，跟直接喝酒精沒什麼兩樣，很容易造成食道或是胃部灼傷…若是酒廠加糖下去發酵，甚至更容易引起頭痛。
所以閣下認為各酒廠蒸餾出的"高梁"都是控制在58度出酒?
而不是66~75度?
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satanwaltz
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我有點聽不懂您的意思??
如果您指的是有些酒廠會先將酒蒸餾至60~70度然後再降酒度勾兌調成58度的高梁 ,那又是另一種情況...
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高良久
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我有點聽不懂您的意思??
如果您指的是有些酒廠會先將酒蒸餾至60~70度然後再降酒度勾兌調成58度的高梁 ,那又是另一種情況...
酒廠不就都是這樣做嗎?
不然它們有甚麼精密設備可以控制餾出的酒精度在58度(不是溫度喔)?
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satanwaltz
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通常釀一批的高粱酒不會剛剛好蒸餾一次就結束,應該都會蒸餾幾次才會完成~
(假設釀一批十斤的高梁,而蒸餾鍋一次只能蒸餾2斤,那就必須分五次蒸餾)
蒸餾時因為是同時收集在一桶裡,所以是可以隨時取一些出來量測酒精濃度的,雖然濃度無法精準到完全一樣,然而這一批分五次蒸餾的高梁,五次蒸餾出來的酒精濃度多少會有些差距,如此便可相互調整酒精濃度達到期望值...
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Tom2
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個人受益良多
且不論這些理論有對有錯,
P9真的太少文章願意用真實的理論去討論一些事物
酒的好壞除了視個人口感來定
另外有些本質上的東西是應該由紮實的理論基礎還有良心的酒廠來構成的
真的樂見這樣的知識文跟客觀的品酒文越來越多
謝謝
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"發酵完蒸餾所得的酒為"一蒸",此時酒精濃度大約45度左右
將一蒸完的酒再去蒸餾濃縮便是"二蒸",此時酒精濃度可以達到60度左右
要將酒精濃度提升至65度以上,那就非得"三蒸"或"四蒸"了..."通常釀一批的高粱酒不會剛剛好蒸餾一次就結束,應該都會蒸餾幾次才會完成~
(假設釀一批十斤的高梁,而蒸餾鍋一次只能蒸餾2斤,那就必須分五次蒸餾)
蒸餾時因為是同時收集在一桶裡,所以是可以隨時取一些出來量測酒精濃度的,雖然濃度無法精準到完全一樣,然而這一批分五次蒸餾的高梁,五次蒸餾出來的酒精濃度多少會有些差距,如此便可相互調整酒精濃度達到期望值..."
以上所言應該又是格下想像中的景象吧?! 何不請晉陽老講一講實況!
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高良久
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通常釀一批的高粱酒不會剛剛好蒸餾一次就結束,應該都會蒸餾幾次才會完成~
(假設釀一批十斤的高梁,而蒸餾鍋一次只能蒸餾2斤,那就必須分五次蒸餾)
蒸餾時因為是同時收集在一桶裡,所以是可以隨時取一些出來量測酒精濃度的,雖然濃度無法精準到完全一樣,然而這一批分五次蒸餾的高梁,五次蒸餾出來的酒精濃度多少會有些差距,如此便可相互調整酒精濃度達到期望值...
所以五次出來有高有低,大概介於58加減n,是這個意思嗎?
如果是這樣,可否透露一下是那家酒廠二次蒸餾出來是這個值??
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大樹玉荷包
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以上所言應該又是格下想像中的景象吧?! 何不請晉陽老講一講實況!
如果沒記錯ㄉ話.撒大本身也會製酒吧.雖不是常聊天
所以個人認為.應是撒大本人ㄉ經驗吧
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satanwaltz
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所以五次出來有高有低,大概介於58加減n,是這個意思嗎?
如果是這樣,可否透露一下是那家酒廠二次蒸餾出來是這個值??
不好意思,大大...您好像很在乎58度這個值喔~
我所說的蒸餾酒度都是以非二次發酵, 不加糖發酵的情況
如果您要將所有的情況考慮進去,我可以告訴您,二次蒸餾出來的酒度會差距很大
差距便是來自於加糖的多寡 ~ 加的糖越多,二次蒸餾的酒精濃度就會越高
很多的酒廠在發酵時根本都會加糖下去一起發酵以提升出酒率,但只不過增加酒精的量而已, 這樣出來的酒二次蒸餾很容易就能超過65度
但是我從不認同這樣的釀酒方式,所以我所寫的東西都是以一次發酵,不加糖發酵作考量
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大樹玉荷包
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引言：
這樣的文章,真的是要置頂更久,
個人受益良多
且不論這些理論有對有錯,
P9真的太少文章願意用真實的理論去討論一些事物
酒的好壞除了視個人口感來定
另外有些本質上的東西是應該由紮實的理論基礎還有良心的酒廠來構成的
真的樂見這樣的知識文跟客觀的品酒文越來越多
謝謝
這篇真ㄉ是理論.如同大家都知到二鍋頭.就是........
但不到酒廠看實際操作.有幾個知道它長怎樣.
所以我很想去酒廠看看啦
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satanwaltz
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以上所言應該又是格下想像中的景象吧?! 何不請晉陽老講一講實況!
想像??
我實在不懂,不會釀酒的貴酒廠何來此言??
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侍酒童
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放輕鬆~
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我不釀酒不是表示我不知道酒是如何釀,蒸出來的. 你這麼猖狂好像家裏有窖有甑,別人都不會你能的事了?!
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大樹玉荷包
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引言：
大樹~我有聞到火藥味了
放輕鬆~
難兄大.我也聞到了
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satanwaltz
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自己釀酒不過是好玩,我沒有太多的錢可以控制和記錄所有的參數
每一次的發酵情況都不太相同,不論麴的改變,環境溫度的改變,發酵時間的改變...等,都會造成發酵的結果不同
也因此您如果要我提出像酒廠那樣穩定而正確的數值是不可能的,而且我也不可能與酒廠有同樣的結果.....
釀酒不是1+1=2的數學題....
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satanwaltz
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我不釀酒不是表示我不知道酒是如何釀,蒸出來的. 你這麼猖狂好像家裏有窖有甑,別人都不會你能的事了?!
我一開始就說了,這些都是我自己的心得,並非一定正確
若是有不正確的地方,您可以提出看法一起討論,何必用這種輕蔑的態度??
我又不賣酒賺錢,提出直接的看法又有何不對?
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晉陽大是板上最有實務生產經驗的人,請他比較實務和格下的不同是抬舉你何來輕蔑之言!?
我不知道您的數據是何種數量及方式下穫得? 有懷疑不可以質問嗎?!
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