酒久放是為老酒？現在品的以前的酒風味差異是放出來的嗎？

    常看到不少所謂的老酒論，酒是老的好？越放越值錢？而事實上是真的如此嗎？老實說：實際看到的和品嘗到的結果卻並非如此。先不考慮標示不明而老是玩新酒、舊酒勾兌的台灣高粱酒，先以談談威士忌好了，一瓶12年的麥卡倫和一瓶15年麥卡倫，各或者和更高年分18年及21年的相比，會發現每差3年價格差了不只三成，若考慮三年的天使分享及現在資金的投報率，一年一成的價差已算十分高。而如果硬是要談高粱酒的話也可以，想想一瓶58%的白金龍賣多少，而一瓶所謂的陳高（假設沒勾任何新酒，每滴都足五年陳），那這中間的價差的利潤也是十分驚人的。而實際上一瓶新釀的高粱酒無論放在玻璃瓶或不鏽鋼槽，甚至瓷甕裏，放個幾年後也不會變成陳年高粱酒。而一瓶12年威士忌多放個3年後也不會變成15年威士忌的味道。這感覺有些矛盾，不過事實就是如此，因為所謂的陳高或是高年份的酒並非是放出來的，而是選擇和勾兌出來的。

    記得品飲格蘭菲迪威士忌的時候，同時品飲14年(特別款)、15年、18年以及21年的產品，感覺越高年份的酒並非更加濃郁，而是每個年份的產品都有它的主題，而這些主題也並非和年分有著正相關。而也曾同時品飲過各年分的金門圓大麴，扣除因儲存問題而產生的地雷外，能感受到的風味也並非放出來的，而是彰顯時不同年代的當時的釀酒原料、設備及工藝。

    酒久放並非會更好，烈酒如紅酒一樣，有適合陳放和不適合陳放的酒，就如同適合新鮮品飲的薄酒萊新酒，適合新鮮喝，而不適合久放。而有些紅酒則適合陳年，而每一種紅酒的適飲年分也不盡相同，甚至同一葡萄園每年因葡萄採收的品質不相同，而也有不同的適飲年分。而其實烈酒也是如此，每一批蒸餾和陳桶的酒的結果都不盡相同，所以怎樣的收集每桶酒的風味資料，是掌管庫讓酒熟成最為關鍵的工作。

    今天公司打算出一批12年分的威士忌的時候，並不是就直接去已經放12年的倉庫挑12年的酒來進行勾兌，而是在平時就要掌握每一桶的酒風味狀況，而要出貨時再依照這些資料和產品設定的風味標準進行挑桶和勾兌。有時候12年的系統中有某些風味不足，也會用也會用更高年份的酒來勾兌，一瓶好的酒商品是能讓消費者能信賴的味道。想想在勾兌12年酒的商品時缺少一個味道的基酒，而這樣風味的基酒剛好18年有，那你會不會不考慮所謂酒的年份價值去拿18年的基酒來勾兌，而單純就是為了完整12年產品的風味而以呢？

    這是一個公司對一個產品的看法不同罷了，一間好的酒廠會為了對產品負責，對於產品的風味品質的堅持會遠勝於獲利，因為以傳承百年的公司品牌不能也不會因貪婪一些蠅頭小利而斷送。而一家只為了一直講求獲利的公司則會拼命找尋能夠誇大成能傳頌變成故事的事件，加了一些高年份的酒絕對會變成很多故事來哄抬產品的價格，這也是台灣酒業的濫觴。

    回歸到酒的風味與年分的問題，酒放久會比較好嗎？實際上並非是這樣，放只是一個工藝罷了，用更嚴格的說法是為了消弭酒的缺陷而有的工藝，而只有少部分的酒有創造形成另一種風味的體質。就如同紅酒一樣，能夠形成窖藏香氣的比例實屬稀少。而對威士忌來說是酒和橡木桶的交流，而對高粱酒來說，是和甚麼東西交流呢？

    有人會認為放久會變順，可是為什麼現在有很多久沒放就蠻順的呢？而有些酒放了十幾年還嗆辣到難以入口呢？酒放久了會產生芳香物質，會有更多酒酯？會越陳越香？這些口號喊在某些酒來說還行的通，而喊在高粱酒理就顯得格外牽強了。

    而所謂的放對高粱酒來說如前面所言，主要是消弭酒缺陷的工藝。對高粱酒來說，其極高的酒精度已讓所謂的細菌、酵素完全失去功用。而酒在放的時候風味會產生的變化可分化學變化及物理變化兩種。酒在蒸餾後已經確定其基本的風味，而在蒸餾時除了將發酵物裏面的揮發物質蒸餾出來外，也會產生很多過氧化物，而這些過氧化物則試產生各種化學反應的來源，有氧化、有還原、還有聚合...等反應。其次所謂的物理變化指的是陶甕的毛細孔有著半透膜的效果，能夠逸散低分子量的低沸點的成分。而這兩者構成一般所會的陳藏所產生的變化。

    不過相對的問題，如果酒精越精密的蒸餾過程，其水和酒精以外的物質含量越低，則風味越是溫和，越能夠在短時間裝瓶販售，而越是簡單的蒸餾則所蒸製的酒體則越刺激難以下嚥，越需要以陳藏來將低其刺激性。而現在高粱酒的風味和以前老年代的高粱酒最大的差異是，原料及製程和釀酒觀念的不同，而完全不是放出來的。

    台灣發展高粱酒市及其偶然的結果，台灣原本是不產高粱也沒有高粱酒的釀製，而發展到現在的規模，整個發展不只是量的改變，麴菌品種、高梁品種幾及製程一直都在不斷的改變，當然釀酒的想法也一直調整變化。久遠的設備不如現在發達，酒的復蒸比例不高，蒸酒多以直蒸取酒，酒頭前端為大麴，酒心為二鍋，整體收酒為高粱。釀製不錯以高粱販售，不好的酒則復蒸成風味清淡的酒拿去泡藥酒。而因為酒的風味刺激難飲，所以就以糖甕陳藏降低刺激性。

    而到到這幾年來的發展及行銷，量突然性的爆增，而也引發了炒作套利的空間和機會，遂而形成市場，而台灣目前對於高梁酒的發展及規範並不完整，也稱不上代表台灣，主要原因還是規範的問題，名稱無規範、製程無規範、品鑑無規範，說實在的還無法能登的上國際舞台，而現在由炒家帶動的熱潮，先不談炒作這樣的行為是怎樣不好，不渴會嚴的至少帶動酒廠的獲利和活力，不過要是不珍惜難得的機會對於這個行業的完整規劃及規範，熱潮過後，大概也不剩甚麼了，只剩一對讓人感嘆的故事罷了。