酒久放是為老酒？現在品的以前的酒風味差異是放出來的嗎？
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討論主題:酒久放是為老酒？現在品的以前的酒風味差異是放出來的嗎？ [ 其它 ]
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常看到不少所謂的老酒論，酒是老的好？越放越值錢？而事實上是真的如此嗎？老實說：實際看到的和品嘗到的結果卻並非如此。先不考慮標示不明而老是玩新酒、舊酒勾兌的台灣高粱酒，先以談談威士忌好了，一瓶12年的麥卡倫和一瓶15年麥卡倫，各或者和更高年分18年及21年的相比，會發現每差3年價格差了不只三成，若考慮三年的天使分享及現在資金的投報率，一年一成的價差已算十分高。而如果硬是要談高粱酒的話也可以，想想一瓶58%的白金龍賣多少，而一瓶所謂的陳高（假設沒勾任何新酒，每滴都足五年陳），那這中間的價差的利潤也是十分驚人的。而實際上一瓶新釀的高粱酒無論放在玻璃瓶或不鏽鋼槽，甚至瓷甕裏，放個幾年後也不會變成陳年高粱酒。而一瓶12年威士忌多放個3年後也不會變成15年威士忌的味道。這感覺有些矛盾，不過事實就是如此，因為所謂的陳高或是高年份的酒並非是放出來的，而是選擇和勾兌出來的。
記得品飲格蘭菲迪威士忌的時候，同時品飲14年(特別款)、15年、18年以及21年的產品，感覺越高年份的酒並非更加濃郁，而是每個年份的產品都有它的主題，而這些主題也並非和年分有著正相關。而也曾同時品飲過各年分的金門圓大麴，扣除因儲存問題而產生的地雷外，能感受到的風味也並非放出來的，而是彰顯時不同年代的當時的釀酒原料、設備及工藝。
酒久放並非會更好，烈酒如紅酒一樣，有適合陳放和不適合陳放的酒，就如同適合新鮮品飲的薄酒萊新酒，適合新鮮喝，而不適合久放。而有些紅酒則適合陳年，而每一種紅酒的適飲年分也不盡相同，甚至同一葡萄園每年因葡萄採收的品質不相同，而也有不同的適飲年分。而其實烈酒也是如此，每一批蒸餾和陳桶的酒的結果都不盡相同，所以怎樣的收集每桶酒的風味資料，是掌管庫讓酒熟成最為關鍵的工作。
今天公司打算出一批12年分的威士忌的時候，並不是就直接去已經放12年的倉庫挑12年的酒來進行勾兌，而是在平時就要掌握每一桶的酒風味狀況，而要出貨時再依照這些資料和產品設定的風味標準進行挑桶和勾兌。有時候12年的系統中有某些風味不足，也會用也會用更高年份的酒來勾兌，一瓶好的酒商品是能讓消費者能信賴的味道。想想在勾兌12年酒的商品時缺少一個味道的基酒，而這樣風味的基酒剛好18年有，那你會不會不考慮所謂酒的年份價值去拿18年的基酒來勾兌，而單純就是為了完整12年產品的風味而以呢？
這是一個公司對一個產品的看法不同罷了，一間好的酒廠會為了對產品負責，對於產品的風味品質的堅持會遠勝於獲利，因為以傳承百年的公司品牌不能也不會因貪婪一些蠅頭小利而斷送。而一家只為了一直講求獲利的公司則會拼命找尋能夠誇大成能傳頌變成故事的事件，加了一些高年份的酒絕對會變成很多故事來哄抬產品的價格，這也是台灣酒業的濫觴。
回歸到酒的風味與年分的問題，酒放久會比較好嗎？實際上並非是這樣，放只是一個工藝罷了，用更嚴格的說法是為了消弭酒的缺陷而有的工藝，而只有少部分的酒有創造形成另一種風味的體質。就如同紅酒一樣，能夠形成窖藏香氣的比例實屬稀少。而對威士忌來說是酒和橡木桶的交流，而對高粱酒來說，是和甚麼東西交流呢？
有人會認為放久會變順，可是為什麼現在有很多久沒放就蠻順的呢？而有些酒放了十幾年還嗆辣到難以入口呢？酒放久了會產生芳香物質，會有更多酒酯？會越陳越香？這些口號喊在某些酒來說還行的通，而喊在高粱酒理就顯得格外牽強了。
而所謂的放對高粱酒來說如前面所言，主要是消弭酒缺陷的工藝。對高粱酒來說，其極高的酒精度已讓所謂的細菌、酵素完全失去功用。而酒在放的時候風味會產生的變化可分化學變化及物理變化兩種。酒在蒸餾後已經確定其基本的風味，而在蒸餾時除了將發酵物裏面的揮發物質蒸餾出來外，也會產生很多過氧化物，而這些過氧化物則試產生各種化學反應的來源，有氧化、有還原、還有聚合...等反應。其次所謂的物理變化指的是陶甕的毛細孔有著半透膜的效果，能夠逸散低分子量的低沸點的成分。而這兩者構成一般所會的陳藏所產生的變化。
不過相對的問題，如果酒精越精密的蒸餾過程，其水和酒精以外的物質含量越低，則風味越是溫和，越能夠在短時間裝瓶販售，而越是簡單的蒸餾則所蒸製的酒體則越刺激難以下嚥，越需要以陳藏來將低其刺激性。而現在高粱酒的風味和以前老年代的高粱酒最大的差異是，原料及製程和釀酒觀念的不同，而完全不是放出來的。
台灣發展高粱酒市及其偶然的結果，台灣原本是不產高粱也沒有高粱酒的釀製，而發展到現在的規模，整個發展不只是量的改變，麴菌品種、高梁品種幾及製程一直都在不斷的改變，當然釀酒的想法也一直調整變化。久遠的設備不如現在發達，酒的復蒸比例不高，蒸酒多以直蒸取酒，酒頭前端為大麴，酒心為二鍋，整體收酒為高粱。釀製不錯以高粱販售，不好的酒則復蒸成風味清淡的酒拿去泡藥酒。而因為酒的風味刺激難飲，所以就以糖甕陳藏降低刺激性。
而到到這幾年來的發展及行銷，量突然性的爆增，而也引發了炒作套利的空間和機會，遂而形成市場，而台灣目前對於高梁酒的發展及規範並不完整，也稱不上代表台灣，主要原因還是規範的問題，名稱無規範、製程無規範、品鑑無規範，說實在的還無法能登的上國際舞台，而現在由炒家帶動的熱潮，先不談炒作這樣的行為是怎樣不好，不渴會嚴的至少帶動酒廠的獲利和活力，不過要是不珍惜難得的機會對於這個行業的完整規劃及規範，熱潮過後，大概也不剩甚麼了，只剩一對讓人感嘆的故事罷了。
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satanwaltz
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回應帳號:荒神(ko121782)
也是囉.不過台灣一般賣的都是達試飲期的葡萄酒.而在法國還沒達適飲期的葡萄酒也在販售時也會告訴消費者.怎要保存.要多久達適飲期.一瓶在不恰當的環境及方式下久放的葡萄酒也只是一瓶毫無價值的壞掉葡萄酒罷了.而高粱..
看到這裡~我笑了...
荒神大，您對葡萄酒好像不是很了解噢~
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荒神
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回應帳號:二林喬(chingho)
說到投資的部分主要還是要怎樣看的說.
要是以月線看近五年的走勢.
其實漲幅獲利還是十分驚人的說.
不過以日線或周線來看.
目前漲跌互見.
以磁瓶來說前年年底已達最高點.
去年和今年屬於邊盤邊跌的狀況.
去年白金龍部分挾以拍賣的盛況於年底長至高峰.
今年開始整體也處於盤跌狀況.
是漲是跌還是要看以哪個基準來算的說.
不過酒市基本上沒啥基本面.
主要是靠消息面和資金面在撐盤.
不過買賣酒的獲利本身就沒在課啥酒交稅或酒所稅.
所以也沒啥取消啥稅的利多可以撐高市場.
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荒神
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回應帳號:satanwaltz(satanwaltz)
引言：
看到這裡~我笑了...
荒神大，您對葡萄酒好像不是很了解噢~
或許是吧.
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荒神
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回應帳號:LeeP94(leep94)
基本上.
這樣的論點也沒所謂的對或錯.
只是提供大家另一個思考的方向罷了.
這酒市就和以前炒作過的紅酒.普洱.甚至股市一樣.
每個人都有自己的論點.
多少錢買進.多少前開來喝有所價值.就看每個人去評斷.
不過這幾年炒作所飆漲的倍數.
老實說已經沒辦法去做C/P值得評斷了.
就像各種成經盛極一時的各種炒做的東西一樣.
現還是有人再用.
不會完全消失.不過最後其價值還是回歸到基本面.
若一開始就是以喝來來評斷.那就沒有所謂得賺與賠的問題了.
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chin0126
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回應帳號:荒神(ko121782)
粉絲 團來報到，勒勒長，不過文筆順暢，也看了很久。
酒色財氣，酒為4大之首，人生短短，不試試怎行，只要不沉迷就好，
像追女朋友，多方嚐試，真的喜歡了，就從一而終，喝到喜歡的，就多買2支來喝，
酒這麼多種，怎麼收的完，想靠這賺錢，算了，別想太多，補眠去 。
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坪田信義
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去年白金龍部分挾以拍賣的盛況於年底長至高峰.
今年開始整體也處於盤跌狀況.
荒大:
小弟缺大白70~78...
價有跌嗎?...
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荒神
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回應帳號:坪田信義(mizuno0727)
去年拍賣的時候這些年分有不少的說.
大大沒積極搶標阿.
真是有點可惜的說.
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坪田信義
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回應帳號:荒神(ko121782)
去年拍賣的時候這些年分有不少的說.大大沒積極搶標阿.真是有點可惜的說.
荒神大:
小弟受蔣介石 / 蔣經國式教育..沒有辦法學毛澤東那邊的積極作法..
學不起來...
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荒神
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回應帳號:坪田信義(mizuno0727)
話說好像不少是台灣愛酒的匿名名人所標得的說.
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文展
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Lpan8022
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回應帳號:Lpan8022(lpan8022)
老實說.真的是這樣沒錯.
飲酒不只是純飲.
可以搭配食.來讓滋味更豐富.
因人.事.時.地和料理不同可以做搭配.
烈酒的好出是開瓶後妥善保存仍然可以放很長一段時間.
而酒的風味各有特色.
有時候可以開各種不同風味的酒依照需求做搭配.
因為不同的時候想喝的酒也有所不同.
像小弟平常大概都有十幾種酒款開瓶.
想喝哪一種就倒哪一種.
那類型的喝完後再開一瓶相似類型的酒.
其實想喝的酒並沒有貴和便宜的選擇.
而是想喝哪種風味就選哪種風味.
而出門旅遊時也可依照所定的飯店餐廳或想品嘗的美食來準備適合的酒.
以分享瓶的方式裝適當的量去搭配.
這樣可以讓喝酒更能增加生活情趣的說.
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Lpan8022
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開水
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小弟剛來這..見到此篇文章..沒想到酒還有這摸多知識.
不懂的地放還很多...請多多指教
.
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荒神
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回應帳號:開水(jj6992)
其實這只是眾多觀念中的一個人的一段觀念.
有時間可以爬爬其它文整理出屬於自己的酒市界觀的說.
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愛品酒閔仔
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痾.....小的我覺得 出生的越晚越可惜 都已經品嘗不到 老酒帶有層次說不出來的風味...
真不公平阿....
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荒神
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回應帳號:愛品酒閔仔(luck098856)
其實個人反而不覺得有所謂的早與晚進入或了解酒的問題，而酒也不是因久就格外珍貴的問題，其次高梁酒也是這幾年來才瘋狂飆漲的，而所謂某些品牌才會漲也是這幾年才有的所謂的道理，簡單的說，不是因為它有價值所以它會漲上天，而是因為有人刻意炒高讓某些酒掛上一些故事讓它形成飆漲，而讓它在掛上有價值的外衣。想想98陳大麴剛賣的時候根本沒人要，價格下修到1500也很難賣。百億也是一樣，出廠的時候根本沒人要買，很多都是友情捧場買的。而一波炒作後這都變成絕品佳釀，市場的珍饈。重點不是這些酒的成本和酒質，是有沒有人要帶動炒作罷了。
為什麼說沒有有相見恨晚的感覺呢？因為是以酒質論價，而非屯酒出售的獲利高低來評斷一隻酒的好或壞，98陳大麴那時候一千多塊酒不值那個價所以我也不會買，現在漲到幾千我也不會買，有人要以原價賣我，我也不會買，因為對我來說酒是要開來喝的，個人認定的價值和價格和市場價格飆漲無關。不過因為市場上這一波的高梁酒的價格炒做價格飆漲，而以帶動整個產業的興起，反而有更多的東西可以嘗試，多家名營企業也應此發展起來，而有百家爭鳴之適。
個人認為對於酒的認識不需急於一朝，很多入酒界沒多久買的量就能喝好幾輩子了，而買的酒幾乎沒喝過也不知道自己真正的喜好，看人買就急著買，酒會增值？今天不買明天會後悔？而實際上真的如此嗎？看不少酒易手了好幾回，感覺比較像是今天不買明天會後悔，今天買了明天更後悔。因為酒市的活絡很多酒更有機會被討論，以獲利來論酒的好壞不可能有機會真的了解和認識酒，因最早已將所謂市場價格刻印到你對酒的價值上面，根本無法聽到自己的喜好和對酒真正價值的認定。
最近和朋友討論一件事情，有哪些酒喝嘴巴會歪掉，討論結果應該是喝酒的時候突然中風，嘴巴才會歪掉。而哪些酒喝了就回不去了呢？討論結果應該是喝酒的時後，開車發生車禍掛掉那就回不去了。而有哪一瓶酒大家都會覺得好的呢？一瓶酒賣100塊，喝了說好給1000塊，那大家都會說好吧。酒沒有絕對所謂的好，跟每個人的喜好有關，而看酒文，只是看喝的對酒風味的描述做為一個參考，老實說看了不少品酒文而去買來試，卻反而沒同樣的感受，有人會覺得說或許是酒文是拿人好處所攥寫的美化文章，不過個人卻覺得是每個人對風味的喜好和感受不同而形成的差異。
酒的風味千變萬化，廠家和品項也很多，其實並不需要真的急於購買屯貨，整理出屬於自己的喜好和風味方向才是重點，不然只會重複買了又賣的循環罷了，而別人喜歡的自己覺得不喜歡甚至覺得難喝也無所謂，這才是真實的狀況。而別人覺得難喝且廉價冷門的酒自己卻很喜歡，那也是真的，而這也是最讓人羨慕的說，因為就可以便宜享受美味的說。
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醉太極
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回應帳號:荒神(ko121782)
小的請教一個問題
為什麼酒廠陳放的酒他可以陳化.裝瓶之後就不能陳化.
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荒神
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整篇文就是在講這件事的說.
每個人都有自己的道理.
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冀恩
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