酒久放是為老酒？現在品的以前的酒風味差異是放出來的嗎？
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討論主題:酒久放是為老酒？現在品的以前的酒風味差異是放出來的嗎？ [ 其它 ]
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常看到不少所謂的老酒論，酒是老的好？越放越值錢？而事實上是真的如此嗎？老實說：實際看到的和品嘗到的結果卻並非如此。先不考慮標示不明而老是玩新酒、舊酒勾兌的台灣高粱酒，先以談談威士忌好了，一瓶12年的麥卡倫和一瓶15年麥卡倫，各或者和更高年分18年及21年的相比，會發現每差3年價格差了不只三成，若考慮三年的天使分享及現在資金的投報率，一年一成的價差已算十分高。而如果硬是要談高粱酒的話也可以，想想一瓶58%的白金龍賣多少，而一瓶所謂的陳高（假設沒勾任何新酒，每滴都足五年陳），那這中間的價差的利潤也是十分驚人的。而實際上一瓶新釀的高粱酒無論放在玻璃瓶或不鏽鋼槽，甚至瓷甕裏，放個幾年後也不會變成陳年高粱酒。而一瓶12年威士忌多放個3年後也不會變成15年威士忌的味道。這感覺有些矛盾，不過事實就是如此，因為所謂的陳高或是高年份的酒並非是放出來的，而是選擇和勾兌出來的。
記得品飲格蘭菲迪威士忌的時候，同時品飲14年(特別款)、15年、18年以及21年的產品，感覺越高年份的酒並非更加濃郁，而是每個年份的產品都有它的主題，而這些主題也並非和年分有著正相關。而也曾同時品飲過各年分的金門圓大麴，扣除因儲存問題而產生的地雷外，能感受到的風味也並非放出來的，而是彰顯時不同年代的當時的釀酒原料、設備及工藝。
酒久放並非會更好，烈酒如紅酒一樣，有適合陳放和不適合陳放的酒，就如同適合新鮮品飲的薄酒萊新酒，適合新鮮喝，而不適合久放。而有些紅酒則適合陳年，而每一種紅酒的適飲年分也不盡相同，甚至同一葡萄園每年因葡萄採收的品質不相同，而也有不同的適飲年分。而其實烈酒也是如此，每一批蒸餾和陳桶的酒的結果都不盡相同，所以怎樣的收集每桶酒的風味資料，是掌管庫讓酒熟成最為關鍵的工作。
今天公司打算出一批12年分的威士忌的時候，並不是就直接去已經放12年的倉庫挑12年的酒來進行勾兌，而是在平時就要掌握每一桶的酒風味狀況，而要出貨時再依照這些資料和產品設定的風味標準進行挑桶和勾兌。有時候12年的系統中有某些風味不足，也會用也會用更高年份的酒來勾兌，一瓶好的酒商品是能讓消費者能信賴的味道。想想在勾兌12年酒的商品時缺少一個味道的基酒，而這樣風味的基酒剛好18年有，那你會不會不考慮所謂酒的年份價值去拿18年的基酒來勾兌，而單純就是為了完整12年產品的風味而以呢？
這是一個公司對一個產品的看法不同罷了，一間好的酒廠會為了對產品負責，對於產品的風味品質的堅持會遠勝於獲利，因為以傳承百年的公司品牌不能也不會因貪婪一些蠅頭小利而斷送。而一家只為了一直講求獲利的公司則會拼命找尋能夠誇大成能傳頌變成故事的事件，加了一些高年份的酒絕對會變成很多故事來哄抬產品的價格，這也是台灣酒業的濫觴。
回歸到酒的風味與年分的問題，酒放久會比較好嗎？實際上並非是這樣，放只是一個工藝罷了，用更嚴格的說法是為了消弭酒的缺陷而有的工藝，而只有少部分的酒有創造形成另一種風味的體質。就如同紅酒一樣，能夠形成窖藏香氣的比例實屬稀少。而對威士忌來說是酒和橡木桶的交流，而對高粱酒來說，是和甚麼東西交流呢？
有人會認為放久會變順，可是為什麼現在有很多久沒放就蠻順的呢？而有些酒放了十幾年還嗆辣到難以入口呢？酒放久了會產生芳香物質，會有更多酒酯？會越陳越香？這些口號喊在某些酒來說還行的通，而喊在高粱酒理就顯得格外牽強了。
而所謂的放對高粱酒來說如前面所言，主要是消弭酒缺陷的工藝。對高粱酒來說，其極高的酒精度已讓所謂的細菌、酵素完全失去功用。而酒在放的時候風味會產生的變化可分化學變化及物理變化兩種。酒在蒸餾後已經確定其基本的風味，而在蒸餾時除了將發酵物裏面的揮發物質蒸餾出來外，也會產生很多過氧化物，而這些過氧化物則試產生各種化學反應的來源，有氧化、有還原、還有聚合...等反應。其次所謂的物理變化指的是陶甕的毛細孔有著半透膜的效果，能夠逸散低分子量的低沸點的成分。而這兩者構成一般所會的陳藏所產生的變化。
不過相對的問題，如果酒精越精密的蒸餾過程，其水和酒精以外的物質含量越低，則風味越是溫和，越能夠在短時間裝瓶販售，而越是簡單的蒸餾則所蒸製的酒體則越刺激難以下嚥，越需要以陳藏來將低其刺激性。而現在高粱酒的風味和以前老年代的高粱酒最大的差異是，原料及製程和釀酒觀念的不同，而完全不是放出來的。
台灣發展高粱酒市及其偶然的結果，台灣原本是不產高粱也沒有高粱酒的釀製，而發展到現在的規模，整個發展不只是量的改變，麴菌品種、高梁品種幾及製程一直都在不斷的改變，當然釀酒的想法也一直調整變化。久遠的設備不如現在發達，酒的復蒸比例不高，蒸酒多以直蒸取酒，酒頭前端為大麴，酒心為二鍋，整體收酒為高粱。釀製不錯以高粱販售，不好的酒則復蒸成風味清淡的酒拿去泡藥酒。而因為酒的風味刺激難飲，所以就以糖甕陳藏降低刺激性。
而到到這幾年來的發展及行銷，量突然性的爆增，而也引發了炒作套利的空間和機會，遂而形成市場，而台灣目前對於高梁酒的發展及規範並不完整，也稱不上代表台灣，主要原因還是規範的問題，名稱無規範、製程無規範、品鑑無規範，說實在的還無法能登的上國際舞台，而現在由炒家帶動的熱潮，先不談炒作這樣的行為是怎樣不好，不渴會嚴的至少帶動酒廠的獲利和活力，不過要是不珍惜難得的機會對於這個行業的完整規劃及規範，熱潮過後，大概也不剩甚麼了，只剩一對讓人感嘆的故事罷了。
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荒神
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回應帳號:satanwaltz(satanwaltz)
恩恩.
基本上這只是小弟個人的思考邏輯罷了.
至於風味好不好.值不值得就要看每個人的喜好而定.
就像所謂加糖的事件一樣.
可以知道加糖可以大幅增加出酒率及釀酒效率.而成本也能大幅縮減.
而至於這樣釀是讓酒質提升或降低.
那就要看每個人對於風味喜好而定了.
提出來者要還是覺得.除了在討論買哪支酒會增值賺錢的時候.
或聽到一堆所謂道理而爭相搶購收購所謂的老酒.
那花錢買屯了一堆酒的時候.
或許也該花點時間去認識手中這些酒的歷史和價值.
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荒神
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回應帳號:nomad(nomad0424)
其實漲或跌不是重點.
而是去認識了解手中的這些酒
然後體驗它.
買酒喝酒會比較有意義些.
酒的價值是依人而定.
酒的價格是依市場而定.
很多人喜歡這樣的風味.而這樣的風味的酒產量低.價格自然走升.
而相反的.
喜歡的人少.產量卻很大.這樣風味的價格自然走跌.
這樣風味你很喜歡有很高的評價.不過相同喜好的人不多.而酒的量也非常大.
對你來說.就是高價值.低價格.
這樣也是不錯的說.
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小典
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荒大
商量一下如何
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不然俺每次都看不完...
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醉太極
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回應帳號:荒神(ko121782)
顛覆了傳統邏輯
真的是如此嗎?酒放越久不會越淳越香嗎?買老酒的都是阿呆?
那些品老酒的都是心理作祟?
我心裡的疑問?
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kim823
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回應帳號:荒神(ko121782)
現在的白龍真的比較淡...只能偶而喝到那種有power的佳釀，
有一點不是很明白，為啥實際上喝過，有放個幾年的白龍吞下去的口感就是不一樣...
說現在釀的酒不會變化
那我喝97中龍那ㄟ感覺進步很多...
大ㄟ快快幫小弟解謎吧.....
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品味人生
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荒大
商量一下如何
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不然俺每次都看不完...
常要他分段分篇分集
他卻老是聽不進去呀
害我也總是眼花加頭痛啦!!
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pamilla
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個人視發酵為神經系統
蒸餾為血管系統
儲存條件為身體系統
把酒做出就已決定品質
其它就是每個人 認知不一吧
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er
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回應帳號:荒神(ko121782)
真的很累 大致上看完了
但對於基酒的問題看法不太一樣
12年就應以12年陳為基酒去勾兌 而非拿其他年份為基酒去勾兌12年陳的酒
那就不應該稱為12年了
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荒神
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回應帳號:kim823(kim823)
是喔
恭喜大大買到寶了.
或許再多放個11年就會有所謂的人篸味的說.
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荒神
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回應帳號:er(eric6006)
真的很累 大致上看完了
但對於基酒的問題看法不太一樣
12年就應以12年陳為基酒去勾兌 而非拿其他年份為基酒去勾兌12年陳的酒
那就不應該稱為12年了
謝謝大大指正
12年就應以12年陳以上的基酒去勾兌 而非拿其它不足年份為基酒去勾兌而稱為12年陳的酒
這樣應該比較正確
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荒神
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回應帳號:醉太極(qqqkkk)
是阿.
這是小的的體驗與感覺.
或許都是錯的也不一定的說.
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荒神
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回應帳號:小典(ping3399)
ㄜ~~~~本來想要校稿和分段的.
不過自己都看到頭痛和眼花.
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kim823
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是喔恭喜大大買到寶了.或許再多放個11年就會有所謂的人篸味的說.
口感就是有不一樣說...那ㄟ安ㄋㄟ，難道是心理作用
為啥是放11年難道這是人蔘味的秘密
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荒神
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回應帳號:kim823(kim823)
引言：是喔恭喜大大買到寶了.或許再多放個11年就會有所謂的人篸味的說.
口感就是有不一樣說...那ㄟ安ㄋㄟ，難道是心理作用
為啥是放11年難道這是人蔘味的秘密
那我就不知道了.
不是有人說酒越放越有老酒味.
這和86差11年.
或許.可能.大概.也許會有奇蹟出現也說不定ㄋ.
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kim823
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回應帳號:荒神(ko121782)
那我就不知道了.不是有人說酒越放越有老酒味.這和86差11年.或許.可能.大概.也許會有奇蹟出現也說不定ㄋ.
多謝開釋，學到了~
出產年份-86=儲放產生人蔘的年份
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荒神
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多謝開釋，學到了~
出產年份-86=儲放產生人蔘的年份
真正的配方是
出產年份-86+一點點想像+虛無飄渺的奇蹟=儲放產生人蔘的年份
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sb9023
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真正的配方是出產年份-86+一點點想像+虛無飄渺的奇蹟=儲放產生人蔘的年份
哈..................................頂啊.....
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品味人生
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個人視發酵為神經系統
蒸餾為血管系統
儲存條件為身體系統
把酒做出就已決定品質
其它就是每個人 認知不一吧
發酵----味覺走向
蒸餾----酒體實虛
勾兌----質量均衡
儲藏----去蕪存菁
酒好與劣因人事時地物不同而多有差易!!
自己所屬的好酒還得要自己嚐得藏得呀!!
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"小梁"
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佐為
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其實我麻 敬仰愛慕您真久囉 您甘知
其實老高粱有些酒款要習慣伊 苦尾ㄚ甘 這種沒偷工 工法 就像苦瓜一樣
由苦返甘 甘味會條真久 現代的高梁好淋 卻是沒那種饋
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