酒久放是為老酒？現在品的以前的酒風味差異是放出來的嗎？
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討論主題:酒久放是為老酒？現在品的以前的酒風味差異是放出來的嗎？ [ 其它 ]
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常看到不少所謂的老酒論，酒是老的好？越放越值錢？而事實上是真的如此嗎？老實說：實際看到的和品嘗到的結果卻並非如此。先不考慮標示不明而老是玩新酒、舊酒勾兌的台灣高粱酒，先以談談威士忌好了，一瓶12年的麥卡倫和一瓶15年麥卡倫，各或者和更高年分18年及21年的相比，會發現每差3年價格差了不只三成，若考慮三年的天使分享及現在資金的投報率，一年一成的價差已算十分高。而如果硬是要談高粱酒的話也可以，想想一瓶58%的白金龍賣多少，而一瓶所謂的陳高（假設沒勾任何新酒，每滴都足五年陳），那這中間的價差的利潤也是十分驚人的。而實際上一瓶新釀的高粱酒無論放在玻璃瓶或不鏽鋼槽，甚至瓷甕裏，放個幾年後也不會變成陳年高粱酒。而一瓶12年威士忌多放個3年後也不會變成15年威士忌的味道。這感覺有些矛盾，不過事實就是如此，因為所謂的陳高或是高年份的酒並非是放出來的，而是選擇和勾兌出來的。
記得品飲格蘭菲迪威士忌的時候，同時品飲14年(特別款)、15年、18年以及21年的產品，感覺越高年份的酒並非更加濃郁，而是每個年份的產品都有它的主題，而這些主題也並非和年分有著正相關。而也曾同時品飲過各年分的金門圓大麴，扣除因儲存問題而產生的地雷外，能感受到的風味也並非放出來的，而是彰顯時不同年代的當時的釀酒原料、設備及工藝。
酒久放並非會更好，烈酒如紅酒一樣，有適合陳放和不適合陳放的酒，就如同適合新鮮品飲的薄酒萊新酒，適合新鮮喝，而不適合久放。而有些紅酒則適合陳年，而每一種紅酒的適飲年分也不盡相同，甚至同一葡萄園每年因葡萄採收的品質不相同，而也有不同的適飲年分。而其實烈酒也是如此，每一批蒸餾和陳桶的酒的結果都不盡相同，所以怎樣的收集每桶酒的風味資料，是掌管庫讓酒熟成最為關鍵的工作。
今天公司打算出一批12年分的威士忌的時候，並不是就直接去已經放12年的倉庫挑12年的酒來進行勾兌，而是在平時就要掌握每一桶的酒風味狀況，而要出貨時再依照這些資料和產品設定的風味標準進行挑桶和勾兌。有時候12年的系統中有某些風味不足，也會用也會用更高年份的酒來勾兌，一瓶好的酒商品是能讓消費者能信賴的味道。想想在勾兌12年酒的商品時缺少一個味道的基酒，而這樣風味的基酒剛好18年有，那你會不會不考慮所謂酒的年份價值去拿18年的基酒來勾兌，而單純就是為了完整12年產品的風味而以呢？
這是一個公司對一個產品的看法不同罷了，一間好的酒廠會為了對產品負責，對於產品的風味品質的堅持會遠勝於獲利，因為以傳承百年的公司品牌不能也不會因貪婪一些蠅頭小利而斷送。而一家只為了一直講求獲利的公司則會拼命找尋能夠誇大成能傳頌變成故事的事件，加了一些高年份的酒絕對會變成很多故事來哄抬產品的價格，這也是台灣酒業的濫觴。
回歸到酒的風味與年分的問題，酒放久會比較好嗎？實際上並非是這樣，放只是一個工藝罷了，用更嚴格的說法是為了消弭酒的缺陷而有的工藝，而只有少部分的酒有創造形成另一種風味的體質。就如同紅酒一樣，能夠形成窖藏香氣的比例實屬稀少。而對威士忌來說是酒和橡木桶的交流，而對高粱酒來說，是和甚麼東西交流呢？
有人會認為放久會變順，可是為什麼現在有很多久沒放就蠻順的呢？而有些酒放了十幾年還嗆辣到難以入口呢？酒放久了會產生芳香物質，會有更多酒酯？會越陳越香？這些口號喊在某些酒來說還行的通，而喊在高粱酒理就顯得格外牽強了。
而所謂的放對高粱酒來說如前面所言，主要是消弭酒缺陷的工藝。對高粱酒來說，其極高的酒精度已讓所謂的細菌、酵素完全失去功用。而酒在放的時候風味會產生的變化可分化學變化及物理變化兩種。酒在蒸餾後已經確定其基本的風味，而在蒸餾時除了將發酵物裏面的揮發物質蒸餾出來外，也會產生很多過氧化物，而這些過氧化物則試產生各種化學反應的來源，有氧化、有還原、還有聚合...等反應。其次所謂的物理變化指的是陶甕的毛細孔有著半透膜的效果，能夠逸散低分子量的低沸點的成分。而這兩者構成一般所會的陳藏所產生的變化。
不過相對的問題，如果酒精越精密的蒸餾過程，其水和酒精以外的物質含量越低，則風味越是溫和，越能夠在短時間裝瓶販售，而越是簡單的蒸餾則所蒸製的酒體則越刺激難以下嚥，越需要以陳藏來將低其刺激性。而現在高粱酒的風味和以前老年代的高粱酒最大的差異是，原料及製程和釀酒觀念的不同，而完全不是放出來的。
台灣發展高粱酒市及其偶然的結果，台灣原本是不產高粱也沒有高粱酒的釀製，而發展到現在的規模，整個發展不只是量的改變，麴菌品種、高梁品種幾及製程一直都在不斷的改變，當然釀酒的想法也一直調整變化。久遠的設備不如現在發達，酒的復蒸比例不高，蒸酒多以直蒸取酒，酒頭前端為大麴，酒心為二鍋，整體收酒為高粱。釀製不錯以高粱販售，不好的酒則復蒸成風味清淡的酒拿去泡藥酒。而因為酒的風味刺激難飲，所以就以糖甕陳藏降低刺激性。
而到到這幾年來的發展及行銷，量突然性的爆增，而也引發了炒作套利的空間和機會，遂而形成市場，而台灣目前對於高梁酒的發展及規範並不完整，也稱不上代表台灣，主要原因還是規範的問題，名稱無規範、製程無規範、品鑑無規範，說實在的還無法能登的上國際舞台，而現在由炒家帶動的熱潮，先不談炒作這樣的行為是怎樣不好，不渴會嚴的至少帶動酒廠的獲利和活力，不過要是不珍惜難得的機會對於這個行業的完整規劃及規範，熱潮過後，大概也不剩甚麼了，只剩一對讓人感嘆的故事罷了。
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CTS
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個人覺得高粱酒應該要耐放，也應該要放久才好喝
相信在座都有不少人都有在民國87-88年喝過87大白龍，如果還記得那風味，跟現在喝的87大白龍差多少?
這樣的改變，才是要收藏高粱酒的主因
不然，只求新鮮好喝每批久存不會有變化，各批次間新舊口感也一模一樣，那藏高粱幹嘛?
高粱對比普洱茶
啤酒對比高山茶
很多人藏普洱茶，很少人藏高山茶
很多人藏高粱，很少人藏啤酒
原因不外如是
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荒神
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說到普洱茶.
感覺是一頁炒作的濫觴.
尤其是熟普.
用人為發酵讓幾天變成數十年的熟成.
而現在大益.中茶及各種商號的商標之爭.
掛上商標的正牌又如何.
現在的茶質以和以前不同了.
而人為的灑水沃堆讓茶可以立即出會即能達到熟成不傷胃.
但又剩幾分真正久遠年代的茶熟成的風味ㄋ
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酒酒久久
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謝天謝地
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寄居蟹
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回應帳號:荒神(ko121782)
不過要是不珍惜難得的機會對於這個行業的完整規劃及規範，熱潮過後，大概也不剩甚麼了，只剩一對讓人感嘆的故事罷了。
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看完了但度數也加深不少…，感嘆之後還是開酒喝比較重要。^^
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edenwang
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哇沒醉
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荒神
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回應帳號:哇沒醉(kaven3851)
是這樣沒錯啦
不過
人家是要準備被淘汰歐機上.不是青年的說.
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CTS
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說到普洱茶.感覺是一頁炒作的濫觴.尤其是熟普.用人為發酵讓幾天變成數十年的熟成.而現在大益.中茶及各種商號的商標之爭.掛上商標的正牌又如何.現在的茶質以和以前不同了.而人為的灑水沃堆讓茶可以立即出會即能達到熟..
兄如果有接觸普洱，應該會知道:
1. 熟普增值空間不大，幾乎沒人當作收藏主力
2. 生普最大的問題是製程改變，各廠紛紛強調新鮮可喝不須久藏，採用嫩芽春尖，去除粗枝黃葉，再加上發酵多點時間，炒菁高點溫度...，普洱烏龍化/山頭化/高冷化....
3. 勐海(大益)=金酒，下關=馬祖，中茶=公買局...，非常可怕的[巧合]
個人經驗，不論普洱或高粱，正常情況下，確實越陳越香，各年分批次也確實存在差異，這才是個人想收藏老茶或老酒的主因。
如果今後的製程都是朝向新鮮不用久藏就好喝，那我預料傳統製程(起碼相對來說的傳統)的產物，價格會持續上漲(EX: 8字頭的金高馬酒，2003年前的勐海下關)
至於新鮮好喝的，就各顯神通，看著辦 (看現在大陸普洱知後續台灣白酒??)
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品味人生
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看來好些人都沒看懂文章本意聞不對題了!!
酒經久藏久存質的確是會因時間而有所轉變!!
但絕不可能因甕藏或久放就會變成不時代的珍釀!!
小弟較好期的是
現在買那隻酒20年後會變成現在的五梅大麯??
現在買那隻酒30年後會變成現在的軍徽大麯??
現在買那隻酒40年後會變成現在的香蕉標大麯??
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荒神
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回應帳號:CTS(johntyson)
普洱基本上我整中幾乎沒有名牌的.
大益.中茶.啥同慶號....都沒有.
只有現場看.直接抽樣取樣泡開來試飲和檢查茶菁狀況.
覺得OK買個兩桶收藏等退休剛好試飲期.
就如同大大說的.
這些名牌等於台灣高梁酒的名牌一樣.
要買來轉手賣是必須的.
不過以要喝來說.大概1/4的價格就能找到差不多品質的好茶.
不過這些比較默默無名的茶要花時間和精神找.
而且要賣也沒啥增值的空間.
不過要喝的話還蠻經濟的說.
這也和台灣的民營酒廠一樣.
花點時間找.有不少不輸給名牌酒廠的好酒.
而且便宜經濟多了.不過要增值.........那就不要想太多的說.
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荒神
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現在買五梅大麯20年後會變成多放20年的五梅大麯
現在買軍徽大麯30年後會變成多放30年的軍徽大麯
現在買香蕉標大麯40年後會變成多放40年的香蕉標大麯
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品味人生
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引言：
現在買五梅大麯20年後會變成多放20年的五梅大麯
現在買軍徽大麯30年後會變成多放30年的軍徽大麯
現在買香蕉標大麯40年後會變成多放40年的香蕉標大麯
中肯!!
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小屁股綠茶
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社會總是追求表象上的廣告
少人能明心見性
然而有利可圖就會吸引盲從
真正能笑傲江湖的又有幾人
神話功成萬骨枯
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CTS
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兄本文的含金量高，但段落文意複雜，很難不讓人斷章取義，如果您的主要意見為:
各年代產物因製程、原料等因素而各有其風味，不是時間因素而已，是以無法彼此取代，起碼不是久存就可以產生相同風味......那我絕對認同
但是:一瓶需要久放才能喝的酒既有風險也沒辦法確定酒的風味，是一場賭博，或許蠻適合台灣人的天性，不過去是酒廠不負責任的表徵。說好聽賣的是一個希望，說真實的賣的是一個不負責任的態度罷了。
這小弟就有點搞不懂了，難不成五大酒莊各高端的年份葡萄酒都是[不負責任]的產品?
君不見有多少葡萄酒適飲年份是10年，20年，甚至30年後，而這些往往都是高價且眾人追求的標的，依兄所言，這些產品是??
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荒神
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也是囉.
不過台灣一般賣的都是達試飲期的葡萄酒.
而在法國還沒達適飲期的葡萄酒也在販售時也會告訴消費者.
怎要保存.要多久達適飲期.
一瓶在不恰當的環境及方式下久放的葡萄酒也只是一瓶毫無價值的壞掉葡萄酒罷了.
而高粱酒呢?
怎樣的體質?要再怎樣的環境?儲放多久能達到適飲期ㄋ.
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佐為
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酒並非越老越好 >>
當年氣候 > 原料 > 水質 > 製作用心與否 > 存放環境，最重要
不然就會 " 越陳越不香 " 、 " 越陳越無力 " 。
酒質不好 , 即先天不良 ~ 浪費時間去陳年 
以前高粱酒先天不良的很少 水質氣候都四季分明 人也卡照起工
所以老酒我認為還是好 還是少 老高梁酒的好 不能跟威世忌白蘭地比較
我的看法啦 但不一定是對
威士忌有的嫌藥水味 有人卻知道那是煤泥味
是人的問題 不是酒的問題
人若照起工 怎麼做都是一瓶有實力的酒
反觀菲律賓的酒管他30年50年都比輸一些10幾年的酒
如何輸 陳放醒酒之後無味 棄之不可惜
山崎12年就能不辣口 更有果味花香
怎麼比........ ~~各自中毒~~各自解毒囉
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LeeP94
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.
.荒神大 的論點...認同! ...... 
'''
..喜歡那瓶酒的味道就買那瓶來喝! 咖實在! ...... '''
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緣定今生
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二林喬
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如果是以投資者的角色來看，投資酒真的是報酬率不高。
但如果是以開來喝的角度來看，我倒是認為就像坊間一堆酒，青菜蘿蔔各有喜愛，而我就是覺得老酒好喝的人之一。
沒有學術論點，只有舌頭一張嘴感覺。
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