真的要把高粱包的密不通風嗎?｜中式烈酒討論區

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討論主題:真的要把高粱包的密不通風嗎? [ 酒款分享 ]

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大胖子

評價:+0-0

發表時間 2008/02/26 01:53:12

帳號:yutake

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等級:大學

推薦: 發表數:1 回應數:64 最近登入時間:2010/01/03 17:00:20

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在小弟心中有一個問題存在很久了,高梁是放越久越好喝(陳化作用),這是大家都認可的,而大家都在努力的把自己的寶貝包的密不通風的,高梁本身在陳化時空氣本身是否佔著影響陳化作用的因素,很多人多說瓷瓶陳化的效果會比玻璃瓶來的好,這是否意味著瓷瓶本身的毛細孔比較多,酒與空氣接觸的時間相對比玻璃瓶來的多所以陳化的效果比玻璃來的快,既然這樣的話,那各位大大為什麼要把高粱包的密不通風,包的好的話10年過後喝起來的口感可能跟現年份的差異不遠,舉各例:在蘇格蘭,威士忌平均蒸散的速度為一年2%的容積,蒸散掉的部份包含水和酒精,在這過程中酒精度會產生變化,而這變化會影響木桶璧所含化合物的釋出,而這些化合物有些可溶於酒精有些可溶於水,在酒的表面和空氣有了接觸,使得氧氣和酒產生了變化,他會促進酒中的花果等香氣的發展,而空氣中所含的溼氣也會促進這氧化作用,所以我們都沒看過橡木桶有用熱縮模包住吧, 說了一大堆,最主要的目的是想請教大家一下,高梁本身在陳化時道底需不需要空氣這條件的幫助呢?畢竟酒是要開來喝的,實在不想存放一二十年了,開瓶後的味道跟新酒一樣辣,若是要收藏用的,把他包的緊緊的這我贊成,麻煩各位大哥幫小弟解說一下,謝謝

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想飛

評價:+0-0

發表時間 2008/02/29 21:24:06

帳號:65376537

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等級:幼稚園

推薦: 發表數:0 回應數:8 最近登入時間:2008/06/04 22:40:25

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回應帳號:阿志(hu73430)

非常感謝阿志大大的講解與分析! 我明白了也有個底了! 當初我還在想你埋的地方是不是比較底窪雨天會積水解論是排水出了問題! 我當出挖了快兩公尺坐在坑裡隨手抓了ㄧ把土才一下我ㄉ手掌整個都是濕ㄉ! 心想如果我就是酒我這環境就跟坑道沒甚兩樣!溼度高! 當兵在外島所以非常了解坑道裡ㄉ濕度和溫度雖然不是１００%但也十分接近! 提供大大做參考!如果有誤也請大大們不用客氣糾正!! 在此還是感謝阿志大大的分析與講解

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無名肆

評價:+44-2

發表時間 2008/02/29 22:45:30

帳號:SAM1980

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等級:副教授

推薦: 發表數:38 回應數:944 最近登入時間:2016/12/15 15:36:34

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回應帳號:想飛(65376537)

曾經聽過一句"土裡一年,.地上三年" 現在想想也是滿有道裡的.因為土裡是恆溫不易受到環境變化而影響酒質.可以使的酒質能安定的醇化和沉睡.如果要存在土裡事先準備要做的夠好... 還有某人說醋好喝.醋才陳年請別把這句當真. 偉哥俺是半認真的"說笑話"只不過對方好像也沒笑就是了~@@.他還以為我沒喝過變成醋的酒啊= =

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aged-wine(deleted)

評價:+0-0

發表時間 2008/03/05 22:54:34

帳號:hcliang(deleted)

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等級:博士

推薦: 發表數:11 回應數:227 最近登入時間:2008/09/04 09:15:20

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回應帳號:無名肆(SAM1980)

"還有某人說醋好喝.醋才陳年"--->從前面的討論應該沒有這結論吧!(你要不要仔細檢察阿!) 凡事要客觀,就事實陳述,不要胡亂地引申別人的論述,否則事實會被掩蓋,一切只淪為口水戰!!

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阿肥肥仔

評價:+152-0

發表時間 2012/05/10 19:22:19

帳號:prada1112

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等級:教授

推薦: 發表數:262 回應數:1,825 最近登入時間:2026/08/31 20:57:03 IP:101.13.4.*

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回應帳號:大胖子(yutake)

Good

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侍酒童

評價:+66-0

發表時間 2012/05/10 21:52:36

帳號:987654321

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等級:教授

推薦: 發表數:131 回應數:5,767 最近登入時間:2026/02/23 19:04:41 IP:175.180.163.*

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回應帳號:~金酒幼幼班~(NASA101314)

看到這篇~~很懷舊ㄋ......

只是我一直想知道~小偉大哥的酒到底有沒有挖到

我記得好像是沒找到....

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KENY

評價:+474-0

發表時間 2012/05/10 22:35:10

帳號:a093168657

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等級:教授

推薦: 發表數:450 回應數:2,899 最近登入時間:2026/08/31 08:06:34 IP:218.163.90.*

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回應帳號:大胖子(yutake)

其實包的作用是保護外觀

既使包個10層跟1層都一樣

再包個100層也不是真空的

但是若干年後外箱是乾淨的古典美

跟貼滿貓子貓孫......

感覺真的不依樣

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一路

評價:+69-0

發表時間 2012/05/10 23:47:03

帳號:ace1024

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回應帳號:大胖子(yutake)

我也好想知道這個答案，因為我也有將頭的部份包起來，就怕會揮發掉......等待大大的結果。

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小坊

評價:+2-0

發表時間 2012/05/11 00:02:09

帳號:kaped1414

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等級:大學

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回應帳號:大胖子(yutake)

應該很難真空狀態吧,除非真空包裝,就算封再緊,還是些許和外界作用

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Somebody

評價:+143-0

發表時間 2012/05/11 00:25:32

帳號:shishengsu

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等級:教授

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回應帳號:小坊(kaped1414)

我離化學很久了，但我的認知，純乙醇是接近中性的弱鹼(有羥基)，但是前陣子使用試紙測了多款五十幾叭的威士忌跟高梁酒，結果卻都是酸性，PH值約在5.2~5.5之間。

所以究竟這帶酸性的H+是哪來的？我猜就來自發酵過程中產生的酸以及醇類氧化產生的酸(CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O)，例如乙酸，也就是醋，只是它的量很低

我們知道，酒的香氣來自於裡頭的酒酯，酯化反應的原料是醇類+酸，即便是密閉的酒，只要裡頭仍有有機酸，則酯化反應應仍會緩步進行

回顧一下反應的化學式好了，我們討論未經催化劑下的自然酯化反應

CH3COOH + CH3CH2OH→ CH3COOCH2CH3 + H2O

左側的原料就是醇+酸，右側生成酯類+水，因此酒經久放陳年，會變得不嗆辣而順口，這是有道理的。

那為何甕酒通常陳化效果會比較好呢？根據小弟不專業的想法，來自己甕本身的孔隙或是密閉不足，能讓些許氧氣進入，讓部份乙醇氧化成乙酸，而乙酸再跟乙醇進行酯化反應，產生更多的芳香酯類

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O

CH3COOH + CH3CH2OH→ CH3COOCH2CH3 + H2O

因此，酒久放陳年有它的道理所在，而甕酒也是它的道理所在，然而酯化反應並非會持續進行的，酯化反應屬可逆反應(CH3COOH + CH3CH2OH ← CH3COOCH2CH3 + H2O)，若無氧氣的進入，則經一定年限後(我不確定會是幾年，因為常溫下的酯化反應是相當緩慢的)， CH3COOH + CH3CH2OH→ CH3COOCH2CH3 + H2O 會達到平衡，這麼一來香氣也許就到達這支酒的極致。

非專業分析文，只是把過去曾學過的基礎化學拿出來討論一番

順帶一提，小弟前陣子也剛甕酒，準備看看十年後是否入甕熟陳酯化的效果會比較好

http://www.p9.com.tw/Forum/ForumTopic.aspx?id=81839

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伍告讚

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發表時間 2012/05/11 00:27:57

帳號:dwu0608

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推薦: 發表數:69 回應數:2,341 最近登入時間:2026/04/23 14:30:24 IP:1.160.129.*

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回應帳號:Somebody(shishengsu)

大大真是專業呀

化學外行的小弟看到那麼多公式還沒喝就醉了

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7先生

評價:+45-0

發表時間 2012/05/11 16:23:55

帳號:550802

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等級:副教授

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回應帳號:Somebody(shishengsu)

引言

如是這樣.那經常打開瓶塞是不是可加速陳化呢.為和玉山穀倉陳年2鍋頭打開不久後會帶酸氣.而金高58.公斤酒卻不會.差沒幾度卻差很多ㄋ

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Somebody

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發表時間 2012/05/11 20:54:30

帳號:shishengsu

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等級:教授

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回應帳號:7先生(550802)

的確是有此一說，但是也許中酒的前輩們不一定會認同。

http://www.whiskymaster.com.tw/master_show.asp?i=32271&Page=1

以上是威士忌達人學院的文章，但Steven是把這過程視為醒酒。

我的想法是，打開後讓些許新鮮空氣進入增加氧氣含量，隨繼密閉阻斷空氣進入，也許是種加速陳化的方式，經由控制下的空氣接觸，讓乙醇+ O2->乙酸，乙酸+乙醇->乙酯

但怎樣叫作受控制的空氣接觸呢？或許這就是個有趣的議題了，接觸過多/過頻繁，酸化過劇，也許就會產生您所說的，帶酸氣...

不知是否有前輩們曾試過將開瓶一小陣子而略帶酸氣的中式烈酒做好密封，再陳放個一兩年，看看酸氣會不會消失，讓其中的酸氣再跟乙醇產生酯化呢？相當好奇…

引言：

如是這樣.那經常打開瓶塞是不是可加速陳化呢.為和玉山穀倉陳年2鍋頭打開不久後會帶酸氣.而金高58.公斤酒卻不會.差沒幾度卻差很多ㄋ

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山野行者

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發表時間 2012/05/12 00:00:34

帳號:xb2026

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回應帳號:Somebody(shishengsu)

引言：
的確是有此一說，但是也許中酒的前輩們不一定會認同。

http://www.whiskymaster.com.tw/master_show.asp?i=32271&Page=1

以上是威士忌達人學院的文章，但Steven是把這過程視為醒酒。

但怎樣叫作受控制的空氣接觸呢？或許這就是個有趣的議題了，接觸過多/過頻繁，酸化過劇，也許就會產生您所說的，帶酸氣...

引言：

如是這樣.那經常打開瓶塞是不是可加速陳化呢.為和玉山穀倉陳年2鍋頭打開不久後會帶酸氣.而金高58.公斤酒卻不會.差沒幾度卻差很多ㄋ

兩個月前....我開始了一個試驗...

同一瓶金門58度白高梁...分裝3小瓶...

1.裝50cc....每日有空就上下搖晃使空氣與酒激烈混合....

2.裝50cc....灌氮氣脫氧...每日搖晃激烈混合...

3.裝50cc....靜置不動比較....

這個實驗的目地...是要測試我開瓶後的酒...

接觸空氣後...會變質嗎?....要急著喝完嗎?...

本來我的預期是...第一瓶應該變醋了...

2.3瓶應該相當.....

這兩天...開瓶試喝....

結果是...各有不同風味...

第一瓶...與空氣激烈混合的酒...變微酸....很特殊口感....但不至於變醋....

第二瓶...灌氮氣....較沒微酸口感...一樣有變化....

第三瓶...比較用....才能察覺細微變化....

我的結論是...酒盡量開來試喝吧....

開瓶之後放著....不會變差...反而有不同的風味ㄛ....

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7先生

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發表時間 2012/05/12 14:34:57

帳號:550802

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回應帳號:Somebody(shishengsu)

但怎樣叫作受控制的空氣接觸呢？或許這就是個有趣的議題了，接觸過多/過頻繁，酸化過劇，也許就會產生您所說的，帶酸氣...

為何同樣陳多年的酒.酒精度差不多.經常打開.玉山會帶酸.58金高卻不會.同樣氧化條件.結果卻不同.跟金高喝起來酯脂酒體較厚有關嗎.才使它氧化減慢.或根本不會產生酸氣

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真的要把高粱包的密不通風嗎?

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