酒麴釀製的水果酒,甲醇含量的實驗
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討論主題:酒麴釀製的水果酒,甲醇含量的實驗 [ 品飲心得 ]
回討論區列表山野行者
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鄉下有一塊空地...
種了幾棵桑椹樹...
前幾年產季時...收成都有幾百斤...
自製桑椹果汁自飲或分送親友...
大家都開心....
前年...想到要自製桑椹酒...
買來酒麴加入桑椹果粒與冰糖...
搗碎混合...隔天就明顯起泡發酵...
靜待一年後開瓶....
這...可以喝了嗎?....
請朋友分析一下組成份...
甲醇含量572ppm....乙醇含量14.65%....
甲醇低於我的預期....可以放心喝了....
倒一些試喝看看...微酸...略澀....還算是接近成功的發酵酒....
缺點是....怎麼有一點藥酒味道....可能是酒麴放太多了.....
將桑椹酒+桑椹果汁 1:1混合.....
對啦...就是這個味才對....甜甜的....又有酒香味...
在夏天冰涼喝...讚啦.....
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帥堂
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回應帳號:山野行者(xb2026)
再請教一下，所以將切好的鳳梨10斤與1斤的糖，放進乾淨的玻璃甕裡，每天攪拌即可？這樣就會出酵素嗎？那4個月到了，是否將鳳梨塊取出，剩下的就可以喝？如果要製作水果酒，是否直接將白金龍加入鳳梨酵素裡？非常感謝
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山野行者
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回應帳號:帥堂(ttnkaasy)
再請教一下，所以將切好的鳳梨10斤與1斤的糖，放進乾淨的玻璃甕裡，每天攪拌即可？這樣就會出酵素嗎？那4個月到了，是否將鳳梨塊取出，剩下的就可以喝？如果要製作水果酒，是否直接將白金龍加入鳳梨酵素裡？非常感謝
這是張經理指導的做法…
我也還沒做過耶…..
最近鳳梨盛產…等做過有經驗再與您分享….
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clmz99
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感謝分享~~
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山野行者
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回應帳號:帥堂(ttnkaasy)
再請教一下，所以將切好的鳳梨10斤與1斤的糖，放進乾淨的玻璃甕裡，每天攪拌即可？這樣就會出酵素嗎？那4個月到了，是否將鳳梨塊取出，剩下的就可以喝？如果要製作水果酒，是否直接將白金龍加入鳳梨酵素裡？非常感謝
帥堂大大.....
我試作小罐的經驗是...鳳梨很容易發酒....
快一個月了...每隔幾天打開瓶蓋攪拌都聽到"啵"一聲....
最好有單向排氣閥作上蓋...以免爆瓶.....
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帥堂
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ohlala
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回應帳號:帥堂(ttnkaasy)
單純用糖和水果進行酒精發酵，是利用水果中自然存在的菌種進行發酵，
水果中存在的菌種當然也不會是單一菌種，而是存在許多不同菌種。
自行釀酒的過程，我們所希望獲的的是酒精成分，因此，在發酵過程必須以厭氧狀態下，
讓糖和水果進行反應。
此反應為利用，水果所存在的酵母菌於厭氧狀態下，會先將大方子糖類轉為小分子葡萄糖，
葡萄糖再轉化為乙醇並產生二氧化碳。
故登山客前輩所聽見的 "啵"一聲 是厭氧狀態下，乙醇發酵產生的二氧化碳，
所以在釀酒過程如要得到乙醇，則要將罐子鎖緊，不過為避免二氧化碳使罐內壓力過大，
可以適時轉開再馬上轉緊。
厭氧過程可以得到酒精
如果今天一樣是利用糖和水果，
在有氧氣的狀態下，水果中的醋酸菌種會利用乙醇進行醋酸反應，
使乙醇反應為醋酸和水，故帥堂前輩的鳳梨酒應該變成鳳梨醋了，
如果再繼續打開攪拌，醋酸菌會繼續反應，醋味最後也會不見。
利用糖和水果釀酒，要獲得酒精，需保存在厭氧環境下，
要進一步獲得醋，則可以於厭氧後，打開供給氧氣。
反應方程式就不附了，請多多指教。
資料來源：國中理化老師教的 和 剛剛翻書的。
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帥堂
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回應帳號:ohlala(k90282)
非常感謝前輩詳細的解說!
小弟要做的就是鳳梨醋
看完前輩的解說，明年想來試試鳳梨酒
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山野行者
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回應帳號:ohlala(k90282)
謝謝心得分享....
照經理大的作法試做是為得到鳳梨酵素...
再過3個月嚐看看加白金龍後的口感...
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essa
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感謝前輩分享
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