高梁酒的保存方式與水位變化之探討
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討論主題:高梁酒的保存方式與水位變化之探討 [ 其它 ]
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最近時常會在網路上看到大家在討論如何避免酒液的流失，有些人會在瓶蓋上纏繞Parafilm，更有人會大費周章的為瓶蓋封蠟；這種現象在威士忌和白蘭地的領域也很常見，但是為何收藏紅酒的人並不會使用這些方法，只需簡單的把紅酒瓶擺進恆溫櫃裡，而且躺個1~20年之後也幾乎不會有失酒的情形發生，這是為什麼?接下來我們就來探討一些問題。
一．預防失酒，有必要使用Parafilm或是封蠟嗎?
現在酒類的瓶蓋就已經有很好的止漏效果，就算加上了Parafilm或是封蠟，這些技術一樣還是沒有辦法達到奈米化的水準，百密一定會有一疏，日子久了，還是禁不起時間的考驗。失酒的情形主要是受到溫度變化的影響，因為酒精的熱漲冷縮效果非常明顯，所以當溫度升高時，酒精受到膨脹效應，高梁酒的水位提高，酒瓶裡面的空氣受到擠壓，產生正壓的現象，會將瓶子裡的酒精、水和一些不好的雜味往瓶蓋外面排出，好處是可以降低辛辣感，但是也會造成失酒的情形。設想當大家都在想盡辦法為高粱酒抓漏的同時，如果我們拿到的是一瓶出廠就已經完全奈米化處裡，50年後也完全不滲漏的高粱酒，但是這支高粱酒裝瓶後彷彿進了時空膠囊一樣，50年後，甚至100年後味道也不會有任何改變，那麼我們有必要買回家繼續陳年或收藏嗎?
二．如何加速高梁酒的陳年效果?
高梁酒的陳年效果並非來自於自我醇化，一切都是空氣造成的；因為當環境溫度降低時，酒精受到冷縮效應，高梁酒的水位降低，酒瓶裡空氣的空間變大，產生負壓現象，就會把瓶子外面帶有氧氣和濕氣的空氣吸進來，其中的氧氣和高粱酒裡的酯類和醇類產生了氧化效果，就可以讓酒質昇華，口感更加圓潤和順口，當然我們也可以說這種現象就是在酒瓶內進行長時間的醒酒。如果想要簡單的加速高梁酒的陳年效果，為了在短暫的人生即時享樂，我會建議將買回家的高粱酒瓶蓋打開，換成紅酒的軟木塞，輕輕的塞入即可，這樣就可以加速高梁酒的換氣動作，只要1~2年的時間，一樣可以達到陳年的效果。
三．如何選擇良好的儲存環境?
紅酒為了避免失酒的情況發生，除了浸濕並利用膨脹的軟木塞來阻隔空氣之外，還要靜靜的長時間躺在不受外界干擾的恆溫櫃裡，一年四季都不會受到溫度變化的影響，由於沒有換氣的情形發生，這樣就能把失酒的情形降到最低。當然我們不大可能為了高粱酒來添購恆溫櫃，但是至少能夠挑選良好的儲存環境；最好能把酒類存放在地下室裡，因為日夜無溫差，冬季至夏季溫差在20℃~25℃之間，如果擺在下層濕氣較重的地方，水分比較不易流失，主要是以酒精揮發為主，可降低嗆辣感，讓酒質更加柔順；反之如果擺在上層較乾燥的地方，水分流失的快，酒精揮發的少，酒精濃度反而可能提高；。不過也要注意地下室的環境不能太潮濕，濕度宜控制在60~70度之間，避免蟲、蟻的孳生，以免破壞酒標和包裝盒；同時也要注意通風良好，才能減少細菌的繁殖和霉味的產生而影響酒的味道。如果沒有地下室，則以1樓為佳，室內日夜無溫差，全年溫差在20℃~30℃之間；最好避開最頂樓層，日夜溫差明顯，更容易受到日照的影響而失酒嚴重。
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formosa
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噢~又上了一課,不錯不錯真不錯~~
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感恩
謝謝分享
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以前國中理化都不及格
高中又選社會組
有沒有人可以幫忙畫一下上面文章的重點
全都看不懂
從來不知道喝酒有這麼大的學問
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大砲
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存來喝的人不會封~買來賣的更不會封~那是像我一樣變態的才會做的事
看水用ㄟ當然不能見到失酒過多.............不好看啦~
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阿蒙
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大大, 個人肯定空氣(氧)對酒體風味口感...的影響, 我對白乾經驗不多, 只是以我在紅酒的經驗, 除了溫差造成瓶內與瓶外互通有無外, 保存溫度是另一個關鍵.
個人經驗, 如果軟木塞不要太差或太短, 它的密封效果非常好, 即使酒不是躺著而是站著. 雖然有此一說, 紅酒要躺著, 酒液接觸木塞使其膨潤, 才會有好的密封效果, 可是我有好幾瓶很不錯的紅酒, 躺著與站著的, 6年後開來喝, 並沒有太大差異.
國外也有類似的實驗報告, 比較紅酒躺著與站著的差異, 結論也是差異不大 (sorry, 一時找不到這篇報告). 類似的報告結論多指出, 溫度高低對紅酒陳化 (老化) 的效果最顯著, 但是這個溫度高低, 是指存放的環境, 而不是溫差. ( 以台灣夏天的高溫, 日夜溫差並不大, 很多紅酒經過一個夏天就掛了! )
要證明軟木塞的密封氣密效果, 另外一個好例子是瓶內氣體壓力極高的香檳, 陳年的頂級香檳, 甚至一千塊的無年份香檳, 放個十幾年氣泡仍然豐富, 表示從瓶子裡逃出去的並不多.
但是我沒試過躺著與站著香檳, 陳年之後的差異 (本錢沒那麼粗), 好像國外也沒人有興趣去研究香檳躺著與站著, 都只是針對紅酒.
我有幾瓶同一批的茅台, 有一瓶密封後放一樓儲藏室, 其他都密封後跟葡萄酒一起丟在酒窖, 想說一,二十年後, 可以來比較看看差異.
其他大大提到酒質是先決的根本, 個人深感贊同, 酒不好, 怎麼放也不會變好, 不要變差變少就很慶幸了!
看過大大的分享文, 倒是興起一個念頭, 把同一批白干, 分別灌入酒瓶塞上木塞, 分橫放, 直放, 與原瓶的白干, 幾年後來比較看看, 只是要選什麼烈酒比較是適合呢? 我真的沒概念, 最近手上會拿到的是騰達的將軍宴, 不知道這樣做會不會被打!
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formosa
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回應帳號:阿蒙(pava88)
軟木塞如果浸泡高酒精濃度的白酒應該不可行，可能會釋放裡面的添加物(氯)和顏色，最終影響到酒的顏色和味道。
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formosa
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重點就是慎選良好儲酒的環境，溫度的變化和濕度太濕或太乾燥都會對酒質造成影響。
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formosa
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阿蒙
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我要拿來用的軟木塞, 是喝完紅酒剩的, 若酒OK, 一般不會有氯, 以及其他防腐劑或化學物質, 至少我聞不出來.
軟木塞主要的問題為TCA污染 (俗稱 Corked 味), 這是很多喝葡萄酒人的痛, 即使是一瓶高級酒, 放個30年,開瓶後發現Corked 了, 欲哭無淚!
這是因為軟木塞取自栓皮櫟樹皮, 身帶有三氯酚(2,4,6,-Trichloropheno TCP), 這是一種木材阻燃劑(flame retardant), 因此當發森林火災時,栓皮櫟燃燒速度較其他樹種為慢,
如果木材上存有TCP這種成分,並且被毛黴(mucor)、青黴(penicillium）、脈胞菌(Neuroposa)
這類微生物分解後,所產生的甲基化(methylation)代謝物即為TCA。
另一種說法為在天然環境中存在著氯, 當這些氯被微生物作用後即產生TCA。
何種說法較為正確,我不敢斷言,不過TCA含量並非無法消除、減少的,
如果在軟木塞製造過程中以熱水漂洗、微波處理、照射β射線,
或以酵素除去TCA前驅物TCP,都能有效降低TCA的含量。
廢話說太多了, 剛想到我有幾瓶渣釀白蘭地 40%~56%不等, 躺在酒窖四, 五年了, 等我五月回去找出來看看木塞的情況, 或許會更清楚知道木塞 v.s. 高度酒精 會怎樣.
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formosa
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大WAY
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台中李
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大大這篇文章吸引眾多高手提供經驗、文獻等等
堪稱近期內最詳細的資料，這篇要收錄起來，三不五時拿出來溫習一下
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formosa
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江風
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感謝大大的分享
又上了一課.....原來陳化 就是要和空氣接觸
看來不能用蠟封酒了
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tmm
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網上的人才濟濟.各有各的看法.......受教了....
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st-l
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謝謝分享.真的受益良多.
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皮得
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andy8787
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