高梁酒的保存方式與水位變化之探討

東家..

感恩

受教了

大大:你真內行,謝謝大大指教

這個有人實驗過了，
失敗。
不會更好喝。
所以，老酒，珍貴的是時間。
沒有相當的時間，成就不了老酒。
雖然老酒不一定是好酒，但是好酒一定要時間來陳化。

很多民營酒廠的酒很好，現喝也很棒，但是如果再給一點時間，
相信會更優。

 酒類的陳放應該避免外界干擾，不應該有振動情形。

        這一點我有試過，如果是現年的白金龍，簡直是辣死人不償命，直接喝下去我的喉嚨會有灼傷的感覺，我都會換成軟木塞在喝，有些人還真的會誤以為是陳高。

感謝前輩寶貴的意見，更能讓我充實知識。

酒標可以加個保鮮膜，包裝盒可以另外包起來或是放在較乾燥的地方。

       就算是同一日期、同一批次(號)的酒，在不同的環境，就會有各自的造化，發展出不同的口感，所以應該沒有所謂的黃金比例，但是一瓶酒的失酒情形絕對不可以超出1/3，否則會有過熟的現象，如果想要珍藏久久的話，瓶蓋一定要鎖緊，如果想學"阿基師偷吃步"，當然可以鬆一點。

很用心ㄉ論文.但與事實不合.因為高梁不是紅酒.

高梁不是順口就好.還要有香氣來搭配.這才是高梁.

在刻意不把瓶蓋關緊ㄉ同時.香氣.酒精也跟者跑走了.

這時是喝ㄉ還是58度高梁嗎？應該買38度高梁才對.

又或許可以買小米酒來喝.又香又順更不辣口.

高梁就是要有甘.醇.凜.冽.幾個要數結合才行.

還有時間催化也是重點之一.我又多嘴了.

人文暨社會科學期刊第二卷第二期民國九十五年
Journal of Humanities and Social Sciences, Vol. 2, No. 2, pp. 25-35 (2006)
25
中式白酒成分、口感及消費者行為之分析
林志鈞1, 2 張德明1 謝建元3 李秉真2
1 大葉大學生物產業科技學系
2 大葉大學休閒事業管理學系
彰化縣大村鄉山腳路112 號
3 國立高雄師範大學生物科技系
高雄縣燕巢鄉深中路62 號
摘要
本研究目的在於瞭解中式白酒的組成成分、分析消費者對白酒口感及偏好、探討台灣白酒
的消費者行為及目前消費市場狀況。研究採質性研究法，資料蒐集採書面文件法，以文件分析
為主軸，另以直接摘述法為輔。
台灣消費者在口感上較喜歡清香型白酒，其主體香以乙酸乙酯（ethyl acetate）、乳酸乙酯
（ethyl lactate）為主，成份分析方面其總酯≧100 mg /100ml；乙酸乙酯+乳酸乙酯∕總酯≧95%；
乙酸乙酯>乳酸乙酯；總酯∕總醇= 0.8~7.0。台灣民眾喜歡烈酒的種類以高粱酒系列居第一位，
高粱酒由於口感柔和、酒質清香純正、香濃醇和、餘味悠長，且酒精度適中，多在30~50 度之
間，因此深受台灣民眾的喜愛。台灣消費者選擇白酒時，不僅要求品質好，在口味上更希望能
時常推陳出新。
關鍵詞：中式白酒，高粱酒，成份分析，口感，消費者行為
A Study of the Relationships among the Composition and
Sensory Evaluation of Chinese Spirits and
Consumer Behavior
CHIH-JIUN LIN1, 2, DER-MING CHANG1, CHIENYAN HSIEH3 and BING-JEN LEE 2
1Department of Bioindustry Technogy, Da-Yeh University
2Department of Leisure and Recreation Management, Da-Yeh University
112 Shan-Jiau Rd., Da-Tsuen, Changhua, Taiwan
3Department of Biotechnology, National Kaohsiung Normal University
62 Shenjhong Rd., Yanchao, Kaohsiung, Taiwan
ABSTRACT
This article examines the main compounds, sensory evaluation, consumers’ preferences and
consumer behavior in the consumption of Chinese spirits. A qualitative method, using document
analysis and direct quotations, was used to collect data for this research.
人文暨社會科學期刊第二卷第二期民國九十五年
26
That consumers prefer the refreshing fragrance type of Chinese spirits is the thesis presented.
This type has excellent flavor due to the presence of ester compounds. An analysis of these spirits
revealed total esters ≥100 mg/100ml, ethyl acetate + ethyl lactate / total esters ≥95%; ethyl acetate >
ethyl lactate, total esters / total alcohol = 0.8~7.0. Sorghum liquors, by far the most consumed
distillate in Taiwan, have a superb flavor and taste. The commercial product is basically composed
of ethanol (between 30% and 50% v/v), water and aroma compounds. Producers of spirits have their
products evaluated at various tasting events for the purpose of attracting the attention of consumers.
This contribution introduces an approach to estimating the optimal price for a new flavor.
Key Words: Chinese spirits, sorghum liquor, volatile compound analysis, sensory evaluation,
consumer behavior
一、前言
人類飲酒的歷史悠久，不論宗教祭祀節慶，酒皆扮演著
舉足輕重的角色，飲酒更能作為感情交流及精神宣洩的一種
方式，同樣也可帶給人一種美的饗宴。從消費市場角度來
看，國內酒類產品產業的整體產值目前約在800 億元的規
模，酒品每人每年平均消費量在35~40 公升左右，相較於社
會及經濟發展狀態，以及其他先進國家的平均消費量，顯示
我國市場仍有成長空間，但產業中的次產業項目一定會有此
消彼長的現象，而非所有品項皆成長，也就是有一定程度的
取代狀況會出現。姚念周（2004）指出酒類消費類別上目前
仍以啤酒為最大，約占一半（約400 億元），而西式烈酒（約
150 億元）、中式白酒（約120 億元）、葡萄酒（約80 億元）、
清酒（約30 億元）及米酒等皆亦有相當市場。統計顯示，
2000 年至2003 年，啤酒、威士忌和葡萄酒在台灣酒類市場
大體分別維持在45%、20%、10% 的份額，然而白蘭地由
2000 年的10% 急降到2003 年的5%，相反的中式白酒卻從
2000 年的10% 升至2003 年的15%（台灣進入中式白酒爆
發消費時代，2004）。
台灣加入WTO 之後，各類調降關稅的項目中，以進口
酒類關稅調降幅度最大，其中烈酒部分，伏特加原關稅為
50%，琴、蘭姆酒原關稅是27.5%，葡萄白蘭地、威士忌為
12.5%，入會後關稅都歸零，各國酒類大舉入侵台灣酒品市
場，將引發一番激烈競爭。台灣菸酒公司的資料顯示，目前
台灣白酒市場現狀以玉山高粱酒最受消費者歡迎，銷路居
冠，第三地進口來台的中國白酒則只佔少量。台灣2002 年
成為WTO 會員後，開放大陸及東亞地區米糧釀造及蒸餾酒
類進口，保守估計，約有超過二百億台幣的市場，大陸白酒
很可能成為烈酒市場的主流（盧盈君，2002）。
綜合以上所述，目前酒類市場的自由化等外在環境因素
改變，促使市場產生了極大變化，從以前國產酒類受到極大
程度之保護，演變至今日開放各種酒類進口，民眾不僅可以
喝到傳統的中式白酒，更可以喝到各式各樣的白、紅葡萄
酒、威士忌、白蘭地、日本清酒等系列，不單比口感也比價
格競爭，行銷手法更是琳瑯滿目。有鑑於此，本研究目的在
於瞭解中式白酒的組成成分、分析消費者對中式白酒口感及
偏好、探討台灣中式白酒的消費者行為及目前消費市場狀
況，研究結果期能作為製酒廠商研發及後續研究者之參考。
二、研究方法
本研究使用質性研究分析方法，採資料蒐集、整理歸納
及彙整，進而分析探討台灣民眾對白酒的消費行為及民眾喜
愛的口感。葉重新（2001）認為質性研究指的是在自然情境
下，長期觀察、深入訪談或分析私人文件，以其廣泛蒐集受
試者的各種資料，經整理、歸納、分析後，以文字描寫受試
者的內心世界、價值觀、行為舉止。重點不在於「求證」某
種假設，而是在探索某種意義與現象，質性研究將所有獲得
的知識紮根於情緒之中，隨著經驗、介入設計、蒐集資料、
解釋分析、形成理論、回到經驗之不斷循環中。
質性研究並不是代表一個單一研究方法的名稱，而是代
表一組各類型研究方法的名字，例如：深度訪談法、口述史
法、參與式觀察法、個案研究法、歷史社會學研究法、比較
研究法、焦點團體研究法及行動研究法等。而甄曉蘭（1996）
其研究指出，資料蒐集方法有以下三類：
1. 深度（in-depth）、開放式訪談（open-ended interviews）。
2. 直接觀察（direct observation）。
3. 書面文件等來自訪談的資料，包括對人們的經驗、意見、
感受和知識等，直接引述來自觀察的資料包括人們之活
動、行為、行動，及廣泛的人際互動和可觀察的人類經
林志鈞、張德明、謝建元、李秉真：中式白酒成分、口感及消費者行為之分析
27
驗之組織歷程等，作詳盡的描述。書面文件等來自訪談
的資料又包括以下兩點：
（1）文件分析（document analysis）則從組織的、臨床
的，或方案紀錄中，產生摘錄、引述，或整個事件
紀錄；章程規約和信件；官方出版品和報告文件；
個人日誌；以及對問卷和調查的開放式書面答覆。
（2）直接摘述（direct quotations）是質性研究中原始資
料的基本來源，顯露反應者的情緒深度、其組織世
界的方式、他們對於正在發生之事的想法、他們的
經驗，以及他們的基本知覺。問卷上的開放式反
應，代表質性資料最基本的形式。
綜合上述論點，本研究採質性研究方法，資料蒐集採書
面文件法，以文件分析為主軸，文件分析法所蒐集資料的特
質必需是真實、豐富、有深度且蒐集途徑具多元性及豐富
性，因此本研究蒐集的資料來源有相關碩博士論文、酒類試
驗所製酒科技專論彙編、ICT 行銷資料年鑑、台灣菸酒公司
官方網站及大陸文獻等。為求研究過程獲得更真實直接的呈
現，另以直接摘述法為輔，即專注於資料詳盡的敘述與特性
分析，深度的探究問題、歸納分析，對人們之個人觀點切實
掌握並直接引述其論點。
三、白酒的定義
以下將白酒的定義整理歸納如下：
1. 白酒（Chinese spirits）為中國特有的一種蒸餾酒，以高
粱為主，高粱又名「燒酒」、「白酒」、「白甘兒」。釀製歷
史久遠且分布相當廣泛，因各地製麴及釀酒方法有別，
所製成酒各具特有的香型及風味特色，傳統古法高粱酒
之釀製是以固態發酵、固態蒸餾的方式進行高粱酒釀製
（周恆剛，2000）。
2. 白酒因時代、地域而有不同的名稱，1949 年前謂之燒酒、
白乾、高粱酒、包穀酒、薯乾酒等，現在又改以蒸餾酒
稱之（但蒸餾酒並不一定為白酒）。目前大陸稱白酒者：
凡以澱粉或含糖植物（水果除外）為原料，以麴、酵母
等糖化發酵劑，經蒸煮、糖化發酵後，再經蒸餾而得到
的酒，統稱之；以食用酒精所配置的酒，亦可列為廣義
的白酒類，惟在台灣一直沿用的「高粱酒」名稱，僅純
以高粱為主要原料而稱呼（歐陽港生，1998a）。
3. 亦稱「蒸餾酒」，現多稱「白酒」或「燒酒」。劉軍、莫
福山和吳雅芝（1995）等研究者認為，蒸餾酒是我們的
祖先在長期生產過程中，認識到了酒精與水的準點不
同，於是就在發酵酒的基礎上通過蒸餾的方法，提高了
酒精濃度，提取了原料在發酵過程中產生的香氣成分而
生產的一種酒度高、香味濃、質量比較好的酒。總之，
蒸餾酒是在發酵酒的基礎上，通過蒸餾的方法取得一種
含乙醇量較高的酒，現多稱白酒。
4. 白酒以前叫燒酒、高粱酒，後統稱白酒、白干酒。為什
麼叫白酒、白干和燒酒，白酒就是無色的意思，白干酒
就是不摻水的意思，燒酒就是將經過發酵的原料入甑加
熱蒸餾出的酒（中國白酒網，2005）。白酒的定義是以麴
類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，如
以穀物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經蒸煮、糖化、
發酵、蒸餾、陳釀和勾兑而釀製成高酒精度（含酒精
18~40%）的酒（福山堂，2005），由於釀酒原料多種多
樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特徵各有千秋。
5. 白酒是以高粱、大麥、小麥、稻米、玉米等含澱粉的糧
食或含糖分的植物為原料，通過特定的加工工藝，在微
生物的作用下，經過糖化、發酵、蒸餾而製成的高度蒸
餾酒。因為通常無色透明（有些會帶微黃色），所以稱為
白酒：也可以叫它「白乾」、「燒酒」。又因為它的原料通
常使用高粱，所以在某種意義上，也可以稱為高粱酒（國
立清華大學，1998）。
經由上述資料，本研究界定白酒是以高粱、大麥、小麥、
稻米、玉米等含澱粉的糧食或含糖分的植物為原料，通過特
定的加工過程，在微生物的作用下，經過糖化、發酵、蒸餾
而製成的高酒精度蒸餾酒。
四、白酒的分類
在中國的釀酒行業裡，流傳著這種說法：麴是酒之骨，
糧是酒之肉，水是酒之血；骨、肉、血本是組成人體不可缺
少的部份，現在用到酒上，不但合適而且還非常傳神。白酒
通常以澱粉為原料，澱粉需經糖化後才能進行酒精發酵，其
糖化劑就是「麴」，或叫「酒麴」、「糖化麴」，也就是各種黴
菌的培養體。用不同的麴來釀酒，其成品酒風味也不大一
樣，產酒率也高低不同。
以下針對白酒的分類做介紹：
1. 按原料分類（劉久年、劉仁驊，1992）
（1）糧食白酒：如高粱、包榖白酒及米燒酒等。
（2）代糧白酒：如薯乾、木薯、糖蜜白酒等。
人文暨社會科學期刊第二卷第二期民國九十五年
28
2. 按酒精含量分類（歐陽港生，1993）
（1）高度白酒：含酒精量在50%（v/v）（即50 度）以
上者。
（2）中度白酒：含酒精量在40~50%（v/v）（即40~50
度）者。
（3）低度白酒：含酒精量在40%（v/v）（即40 度）以
下者。
3. 按發酵類型分類（劉久年、劉仁驊，1992）
（1）固態發酵白酒：係用固態酒發酵和固態蒸餾之傳統
獨特釀酒工藝。
（2）半固態發酵白酒：為我國獨特發酵工藝，主要是使
用大米為生產原料，再用小麴或麪麴（加酵母）作
糖化發酵劑，在發酵前加入水，採用半固態發酵，
並經蒸餾製成的小麴酒或麪麴酒。
（3）液態發酵白酒：以薯類或穀類為原料，經過粉碎、
蒸煮，加麪麴糖化後再加酒母發酵，而後蒸餾製得
的酒，整個糖化過程和蒸餾物料都是呈膠液狀態。
此種發酵方式因機械化程度高，製出酒率高，惟其
酒的風味，卻大不如上述兩種發酵方式。
4. 按商品價格、檔次分類（歐陽港生，1993）
（1）高檔白酒：工藝複雜，發酵儲存期長，講究包裝，
售價高，大陸國家名酒均屬此類。
（2）中檔白酒：發酵儲存期不如高檔白酒，惟價格中等，
多數大陸地區之省、部所生產之優質產品，即屬此
類。
（3）低檔白酒：又稱普通白酒、大陸白酒。
五、白酒香型分類及成份分析
中式白酒的香型、風格豐富多采、生產工藝特殊，已有
800 餘年歷史。白酒的香氣是一種複合香，主要是由酯類（發
酵過程的代謝物，在儲藏老熟的過程中，醇和酸也會產生酯
化作用）、醇類，除乙醇外還有10 多種，主要有異戊醇
（Isoamyl alcohol）、丁醇（Butyl alcohol）、丙醇（Propanol）、
異丙醇（Isopropyl alcohol）、異丁醇（Isobutyl alcohol）、正
戊醇（Amyl alcohol）、正己醇（Hexanol）、庚醇（N-Heptyl
alcohol）等及酸類（各種有機酸，是發酵的代謝產物）等成
分所組成，不同的釀酒原料、麴、製酒方式，便會形成不同
的香氣。每種香氣都有自己獨特工藝級產品的獨特性，並有
其代表酒類及消費領域。劉久年、劉仁驊（1992）將目前已
定名的白酒香型分為七大香型。其分類如下：
（一）醬香型白酒
歐陽港生（1998a）研究認為醬香型白酒，其因有類似
大豆發酵時的醬香味而得名，以茅台酒為代表，故又稱茅香
型，其風格特點是「醬香突出，幽雅細膩、酒體淳厚、回味
悠長、空杯流香持久，酒度低而不淡，酒味香而不艷」。醬
香型主體呈香物質至今尚無定論，但一般認為是醇、酯、醛、
酸及胺基酸等多種香味物質（康明官，1991）。工藝特點是︰
以高粱為原料，使用高溫麴，經高溫潤料，高溫堆積回酒發
酵等特殊工藝釀製而成，在台灣最具知名度的「貴州茅台酒」
是這類香型代表（國立清華大學，1998）。其成份分析上總
酯≧150 mg/100ml；己酸乙酯（Ethyl caproate）+丁酸乙酯
（Ethyl butyrate）∕總酯≦20%；總酯∕總醇=0.7~3.5（歐
陽港生，1998b）。
（二）濃香型白酒
香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫「濃香
型」，這種香氣的白酒具有「窖香濃郁綿甜甘冽，香味協調，
尾淨餘長」的特點，除瀘州老窖外，五糧液、沱牌大麴、劍
南春、全興大麴、古井貢酒、雙溝大麴等名酒均屬之（歐陽
港生，1998a）。可以用「香、醇、濃、綿、淨」五字加以概
括，比較容易獲得消費者的喜愛，也因此佔了白酒產業的七
成以上，以四川「瀘洲老窖特曲」最為著名，因此又稱為「瀘
香」或「窖香型」（國立清華大學，1998）。從工藝上分，一
種是以五糧液酒為代表的，以五種糧食為原料的循環式的跑
窖生產，其質量特點為︰香氣悠久、味醇濃、入口甘美，口
味協調，恰到好處，並以酒味全面著稱；另一種是以瀘州老
窖為代表的高粱為原料的定窖生產，質量特點為︰無色透
明，醇香濃郁，飲後尤香，清冽甘爽，回味悠長。在成份上
其總酯≧150 mg/100ml；己酸乙酯≧乙酸乙酯（Ethyl
acetate）、乳酸乙酯（Ethyl lactate）、丁酸乙酯；總酯∕總醇
=3.0~8.0（歐陽港生，1998b）。
（三）清香型白酒
其特點為「清香純正，醇甜柔和，自然協調，餘味爽淨」，
具有傳統老白干風格，以山西汾酒為代表，所以又稱「汾香
型」，除汾酒外，寶豐酒、特級黃鶴樓酒屬之（歐陽港生，
1998a）。以乙酸乙酯、乳酸乙酯為主體香的白酒，採用清蒸、
清燒的傳統工藝釀造出來的。工藝特點是以高粱為原料清蒸
清燒、地缸發酵。主要特徵是清香醇正，酒香飄逸，略帶蘋
果香，入口綿醇，回味甜潤，諸味協調餘味清淨，不含窖香，
林志鈞、張德明、謝建元、李秉真：中式白酒成分、口感及消費者行為之分析
29
也廣受歡迎，目前約佔白酒總產量10% 左右（國立清華大
學，1998）。成份內容，總酯≧100 mg/100ml；乙酸乙酯+
乳酸乙酯∕總酯≧95%；乙酸乙酯>乳酸乙酯；總酯∕總醇
=0.8~7.0（歐陽港生，1998b）。
（四）米香型白酒
此型酒以清、甜、爽、淨見長，主要特徵是蜜香清雅，
入口柔綿，回味怡暢。它的主體香成分是苯乙醇（Phenyl
ethyl alcohol）和乳酸乙酯，因為帶著一股類似蒸煮大米時
所散發的清柔蜜香，故名為「米香型」或「蜜香型」（國立
清華大學，1998），其特點是「蜜香清雅，入口柔綿，落口
爽淨，回味怡暢」（歐陽港生，1998a）。從古至今一直被稱
為下品，歷來不為人所重視，廣西多產此香型，以廣西僮族
自治區桂林市的三花酒為典型代表（中國網絡文學編輯社，
2005）。在成份上其總酯≧40 mg/100ml；乙酸乙酯+乳酸乙
酯∕總酯≧95%；乳酸乙酯>乙酸乙酯；總酯∕總醇=0.5~3.0
（歐陽港生，1998b）。
（五）藥香型白酒
此酒具有幽雅而舒適的藥香，但這種藥香非人工在酒中
添加中草藥配製，而是用草藥製麴經發酵而形成，以董酒為
代表，其風格是「香氣濃郁，藥香舒適，醇甜味濃，後味爽
快」（歐陽港生，1998a）。成份分析為總酯≧250 mg/100ml；
總醇=300~550 mg/100ml ； 己酸乙酯+乳酸乙酯∕ 總酯
≦50%；己酸乙酯+乙酸乙酯∕總酯≧70；總酯∕總醇
=0.5~1.0（歐陽港生，1998b）。
（六）鳳香型白酒
這種香型的白酒，高粱為主要原料，輔以大麥、豌豆製
成的麵麴、酵母及糖為發酵劑，其特點是「清芳甘潤，酸甜
苦辣香、諸味俱全而又協調」，以西鳳酒為代表（歐陽港生，
1998a），取其「鳳」字，故有此稱。其主體香味成份以乙酸
乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主，酒質特點為無色，清澈透明，
醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調，尾勁悠長。歐陽港生
（1998b）分析酒的成份內容為總酯≧180 mg/100ml；己酸
乙酯=20~50 mg/100ml ； 己酸乙酯+ 乳酸乙酯∕ 總酯
=30~55%； 己酸乙酯+丁酸乙酯=3.0~7.0 ； 總酯∕ 總醇
=1.0~2.5。
（七）其他香型白酒
除了以上六種主要香型的白酒外，採用獨特工藝釀製而
成的獨特香味白酒，均稱為其它香型。其他香型在大陸第五
屆評酒會上明定包括：董型、鳳型、鼓香型、特香型、芝麻
香型、兼香型，此乃因其工藝獨特，風格獨具，而對其香型
定義及主體香氣成分有待進一步確定，有一種香型為主，或
兼有別的香型的白酒（歐陽港生，1998a）。兼具兩種香型的
酒，一般歸類為兼香型，例如白雲邊（湖北松滋縣）、西陵
特曲（湖北宜昌）、白沙液（湖南長沙）等三種名酒便號稱
瀘頭茅尾，濃中帶醬，兼具醬香及濃香，風格特殊。如果同
時具有三種香型，則可稱之為混香型，例如湖南吉首市的名
酒湘泉，就混合了濃、醬、米香；江西清江縣樟樹的西特酒，
則包括了醬、濃、清香，都可列入此型（國立清華大學，
1998）。有關白酒七大香型，詳見表1 之整理。
中式白酒雖是中國人研發特有的產品，惟因使用原料、
比重、水質、獨特地理環境、氣候、生產技術及儲存的酒齡
等因素，形成各種酒廠產品之獨特性與差異性。大陸地區所
生產之白酒類型多元，而台灣則清一色生產清香型白酒。
六、白酒的品評口感
酒類的色香味物質來自原料製程及儲存等各階段，蒸餾
酒的色、香、味構成了所謂酒體，一般所謂的好酒除了要求
色、香、味正常外，還要協調恰當，達到雅、淨、美的地步，
尤其要有自己獨特風格。以下針對白酒品評的色香味做進一
步的探討。
（一）酒的色
傳統中式白酒均以甕裝貯存，除了以茅台酒為代表的醬
香（茅香）酒有些微黃綠色外，均為無色透明液體，並無懸
浮物或沉澱物。酒的顏色來源有以下三種：1. 原料－來自
表1. 中式白酒香型分類表
白酒香型風味特點代表之酒主體香成分
醬香型醬香突出，酒體淳厚、餘味悠長茅台酒醇、酯、醛、酸、胺基酸
濃香型窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協調四川老窖酒、大曲酒己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯
清香型清香純正，甘甜柔和，自然協調台灣高梁酒、山西汾酒乙酸乙酯、乳酸乙酯
米香型蜜香清雅，入口柔綿，回味怡暢廣西桂林三花酒苯乙醇、乳酸乙酯
藥香型香氣濃郁，藥香舒適，醇甜味濃董酒己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯
鳳香型酸甜苦辣香、諸味俱全又協調西鳳酒乙酸乙酯、己酸乙酯、異戊醇
人文暨社會科學期刊第二卷第二期民國九十五年
30
原料本身者，可能與品種、生長地區、成熟度有關，而竹葉
青酒色晶瑩淡綠，則是因高粱酒浸泡天然竹葉或綠豆殼之
故。2. 製麴－麥麴產生淺黃或淺黃綠色素。3. 製程－製程
包括發酵、蒸餾與儲存各階段所發生的物理、化學變化。
（二）酒的香
酒的香，指揮發出來的氣味，不全然是香氣，也包括令
人不快的氣味，香氣來自原料果實的芳香一般稱為aroma，
發酵成熟後的酒香則稱bouquet，而入口後感覺出的香氣稱
perfume，又因吸氣後鼻、口共同感覺出之口香稱odor，這
些氣味可由原料、製程與儲存中產生。香氣主要來源有以下
幾種：
1. 原料特有的香氣
釀酒原料如高粱、小麥、大麥、稻米、玉米等含高澱粉
原料經蒸煮後均各有其特殊香氣。再製酒、藥酒的香辛植物
香、藥材香均可成為品酒帶來的香氣。
2. 糖化、發酵過程中產生的香氣
（1）使用糖化菌糖化與酵素糖化其香氣及風味均不同。
（2）相同原料不同菌種，香氣及風味不同，如米酒、紅
露酒。
（3）相同原料相同菌種，不同製程產生截然不同香氣、
風味，如固態發酵的高粱酒、液態發酵的大武醇。
單一菌種發酵，香氣風味單純，如米酒；多種微生
物發酵，香氣濃郁，因多種微生物可產多酸、多酯、
多醛等香氣成分。
3. 大部分酒中香氣成分都在發酵中產生，主要成分為有機
酸、酯類、高級醇、羰基化合物、芳香族化合物等五項
（沈怡方，1998）：
（1）有機酸：酸是白酒中的重要呈味物質，它與其他呈
香、呈味物質共同組成白酒所持有的芳香。劉念
（2002）指出白酒中酸量少，酒味淡薄，香味短；
酸量多酒味粗糙，適量的酸在酒中起緩衝作用，可
消除口味不協調現象。發酵過程中，有機酸是伴隨
酒精的生成而產生，有機酸是糖的不完全氧化物，
但糖並不是形成有機酸的唯一原始物質，因為其他
非糖化合物也可形成有機酸， 如乙酸（Acetic
acid）、丙酸（Propionic acid）、丁酸（Butyric acid）、
乳酸（Lactic acid）、己酸（Hexanoic acid）等為發
酵過程微生物之代謝產物，是酒體中果香之重要成
分，並為酯化作用之主體。乙酸、乳酸、己酸在各
種香型的總酸中佔的比例最大，是為各種白酒重要
的有機酸，可將以上三種酸看成是構成白酒有機酸
的骨架，是決定酒的香型、風格的基礎要素之一。
而酸在酒中的功能可消除或減少酒中來自原料、器
皿殘留、麴量的苦味，即掩蓋苦味，前提是酸的組
合必須協調（劉念，2002）。歐陽港生（1994）整
理出酒中的有機酸含量及風味特徵，詳如表2。
（2）酯類：酯類化合物為固態發酵過程中的生化反應產
生，此外，也能經化學反應合成，酯類的多寡與比
例的關係，對白酒的香型、質量有著舉足輕重的作
用。酯類化合物是白酒中香味物質數量最多，影響
最大亦是構成酒香的主要物質，為重要的香氣成分
（歐陽港生，1994），各酯在酒中的風味特徵如表3
所示。中國白酒中重要的酯類化合物有乙酸乙酯、
丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等四大酯類，酯是
由醇和酸的酯化作用而生成。胡鳳綬（1988）發現
酯類化合物主要來自兩個發酵過程：一是通過有機
表2. 白酒有機酸含量及風味特徵
酸類名稱中文名酒中含量（mg/100ml） 風味特徵
Formic acid 甲酸1.5~1.7 聞有酸味，入口有刺激及澀感
Acetic acid 乙酸24~111 醋味，爽口帶甜，聞有刺激感
Propionic acid 丙酸0.5~8 聞有酸味，入口柔和微澀
Butyric acid 丁酸7~33 泥土味
Valeric acid 戊酸1~8 脂肪臭味
Hexanoic acid 己酸2~80 柔和帶甜，過量有強烈脂肪臭味
Heptanoic acid 庚酸0.1~1 脂肪臭，有微刺激感
Octanoic acid 辛酸0.2~1 脂肪臭，有刺激感，放置後易混濁
Lauric acid 月桂酸極微少爽口微甜，放置後易混濁
Lactic acid 乳酸7~16 無香氣，有濃厚感，過量有澀感
Citric acid 檸檬酸10~20 酸味長，爽口
林志鈞、張德明、謝建元、李秉真：中式白酒成分、口感及消費者行為之分析
31
酸反應，由貯存熟陳過程產生，二是微生物產生生
化反應，為白酒生產過程中酯質產生的主要途徑。
（3）高級醇：高級醇為碳原子數在2 個以上的一元醇總
稱。白酒中乙醇是主要組成成分，微呈甜味，其含
量越高，酒性越烈，目前清香型白酒一般為62~65
度，濃香型為60 度，醬香型為52~55 度。除了乙
醇以外的醇類在酒中占有重要地位，它是酒中醇甜
和助香劑的主要物質，也是形成香味物質的前驅物
質，醇與酸作用生成各種酯，從而構成白酒的特殊
芳香，在酒中醇類的含量必須控制在一定範圍之
內，含量過少失去風格，過多又導致辛辣苦澀，適
量則帶給白酒不可缺少的香氣與口味。歐陽港生
（1994）將醇類在酒中的風味特徵，顯示如表4。
白酒中醇類僅次於酯類，醇類多具有一定香味，且
能對酯類香氣起烘托作用，如異戊醇、異丁醇、正
丙醇亦為發酵過程產生，量多對酒品質造成不良影
響，但為白酒不可或缺之香氣成分（劉念，2002）。
而甲醇會導致飲用者失明，含量應嚴格控制。
（4）羰基化合物：具有羰基的醛類對形成酒的主體香有
一定作用，酒的香味與醛類化合物的含量與種類有
密切關係，醛類有強烈香味，脂肪族低級醛有刺激
性氣味，碳鏈長度增加，在C8~C12 時香味強度達到
最高值，以後隨著碳鏈增加，香味強度急劇下降，
在白酒中，偶數碳原子比相鄰的奇數碳原子的醛化
合物香味更強些，酒中的醛含量應適量才能對酒的
口味有好的影響，過量則使白酒具有強烈的刺激味
與辛辣味並易引起飲用者頭暈頭痛。胡鳳綬（1988）
發現白酒中的羰基化合物以乙醛最重要，芳香族醛
中最有名的Vanillin，係蒸餾酒在橡木桶中儲存時
溶出之木質素分解而得，該物質具有香草般芳香，
對酒之香味貢獻很大。羰基化合物在酒中含量及風
味特徵，詳見表5（歐陽港生，1994）。
（5）芳香族化合物：芳香族化合物為苯及其衍生物之總
稱，凡羥基直接連在苯環上的稱為酚，羥基直接連
在側鏈上的稱為芳香醇。白酒中的芳香族化合物多
為酚類化合物，主要來自於蛋白質分解產物，其次
是木質素（Lignin）、單寧（Tannin）等（姚念周，
2004）。
4. 貯存陳熟產生的香氣
貯存陳熟即為陳釀，其機制主要由於氧化和酯化作用，
使酒中醇、酸、醛、酯等成分達到新的平衡。陳功（1998）
指出醇經氧化成醛，醛經氧化成酸，醇、酸酯化成醋，醇、
表3. 酯類在白酒中的風味特徵
酯類名稱中文名風味特徵
Ethyl formate 甲酸乙酯似桃香，味辣，有澀感
Ethyl acetate 乙酸乙酯似香蕉，蘋果香，味辣帶澀感
Isoamyl acetate 乙酸異戊酯似梨香，蘋果香，強烈的香蕉味
Ethyl propionate 丙酸乙酯水果香，鳳梨香，似芝麻香，味微苦
Ethyl butyrate 丁酸乙酯鳳梨香，適量爽口，過量有脂肪臭味
Isoamyl butyrate 丁酸異戊酯類似鳳梨香味
Ethyl valerate 戊酸乙酯似鳳梨，蘋果香
Ethyl caproate 己酸乙酯鳳梨香，味甜爽口
Ethyl eptanoate 庚酸乙酯似蘋果香
Ethyl caprylate 辛酸乙酯似梨或鳳梨香，蘋果味帶甜
Ethyl nonanoate 壬酸乙酯水果味，芳香帶甜
Ethyl decanoate 癸酸乙酯似玫瑰香，味帶甜，放置後易混濁
Ethyl laurate 月桂酸乙酯強烈果實味
Ethyl myristate 肉豆蔻酸乙酯香菜味
Ethyl oleate 油酸乙酯植物油味，腐敗味
Ethyl lactate 乳酸乙酯香弱味甜，適量有濃厚感，過量則帶苦澀味
β- Phenylethyl acetate β-乙酸苯乙酯玫瑰香，蜂蜜味
Ethyl phenylacetate 苯乙酸乙酯蜂蜜味
人文暨社會科學期刊第二卷第二期民國九十五年
32
醛生成縮醛（Acetal）。經發酵、蒸餾而得的新酒還必須經
過一段貯存期，如醬香型白酒最長，約要3 年以上；濃香型
或清香型白酒一般需1 年以上；普通級白酒最短應貯存3
個月。剛蒸餾出來的白酒，具有辛辣刺激感，並含有某些硫
化物等不愉快氣味，稱為新酒，經過一段貯存期，刺激性和
辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風味都得以
改善，此謂老熟（沈怡方，1998）。
（三）酒的味
1. 甜味
甜味物質除了帶給酒甜味感外，尚能增加圓潤醇厚感，
有酸味或苦味存在時甜味感會降低，酒中甜味物質大略分為
醣類、醇類、糖苷及某些胺基酸。白酒的甜味，主要來源是
醇類，特別是多元醇，各醇甜味強弱順序如下：乙醇
（Ethanol）＜乙二醇（Ethylene glycol）＜丙三醇（Glycerine）
＜ 丁四醇（ Erythritol ） ＜ 戊五醇（ Pentitol ） ＜ 己六醇
（Sorbitol）。
2. 酸味
適量的酸可消除口味上的不協調，使甜味感降低，並能
增強濃厚味，故酸少則酒淡薄、乾辣，但酸多則影響甜味，
失去回甜感，使酒味粗澀。白酒的酸味是溶液中氫離子造成
的，在相同pH 下酸味強度順序為：乙酸＞甲酸（Formic
acid）＞乳酸＞草酸（Oxalic acid）＞無機酸。
3. 苦澀味
微量的苦澀味可使酒體增加豐滿濃厚感，而苦味主要是
來自於高級醇，琥珀酸（Succinic acid）、單寧、糠醛等，各
成分控制得宜可發揮其特徵，為香味的重要成份，否則將苦
不堪言。酒的澀味可增加酒的豐厚感，澀味物質主要是高級
醇、單寧、木質素、酚類化合物及過量的乳酸乙酯等成分。
表4. 白酒醇類含量及風味特徵
醇類名稱中文名酒中含量（mg/100ml） 風味特徵
Methanol 甲醇1~40 有溫和酒精味，有燒灼感
N-Propanol 正丙醇20~80 有苦味
N-Butanol 正丁醇3~8 刺激臭味，帶苦澀味
Isobutyl alcohol 異丁醇6~60 微刺激臭味，有苦味
Isoamyl alcohol 異戊醇20~150 刺激感，些微澀感，香蕉味
Amyl alcohol 正戊醇極微少刺激臭味，有酒精味
Hexanol 正己醇1~3 強烈芳香，味持久，有濃厚感
N-Heptyl alcohol 正庚醇極微少椰子味
N-Octyl alcohol 正辛醇0.01~0.1 有刺激氣味，椰子味，胡桃味
2.3-Butanediol 2.3-丁二醇0.4~1 有甜味，微帶苦
Bhenylethyl alcohol β-苯乙醇0.4~3 似玫瑰香，持久性強，微甜味
Myristyl acohol 肉豆蔻醇0.04~0.2 肉豆蔻香
Laureth 月桂醇0.02~0.3 月桂香
Glycerine 丙三醇100~300 味甜，有濃厚感，細膩柔和
表5. 白酒羰基化合物含量及風味特徵
羰基化合物名稱中文名酒中含量（mg/100ml） 風味特徵
Formaldehyde 甲醛0.1~0.3 刺激性氣味，有催淚作用
Aldehyde 乙醛10~50 含量少為綠茶味，多(2.5mg 以上)為水果味
N-Propanal 正丙醛1~5 青草味
Butyraldehyde 正丁醛1~4 甜瓜味，綠葉味
Isobutyraldehyde 異丁醛0.5~10 香蕉味，甜瓜味，含量高時有刺激性氣味
Isoglutaraldehyde 異戊醛2~5 蘋果香，似醬油味，有未成熟的香蕉味
N-Glutaraldehyde 正戊醛0.1~1.5 香蕉味，青草味，高含量有刺激性臭味
N-Hexaldehyde 正己醛極微少葡萄酒香，微苦
N-Heptaldehyde 正庚醛0~0.1 葡萄酒香，水果香，味苦
Benzaldehyde 苯甲醛0.2~30 杏仁味
Furfural 糠醛0.1~1.6 苦澀味
Acetal 乙縮醛0.1~1 起司味
Diacetyl 雙乙醯0.1~1 奶油香味，產生優良的酒香
Acetone 丙酮0.1~1.6 辛辣味，甜味
林志鈞、張德明、謝建元、李秉真：中式白酒成分、口感及消費者行為之分析
33
4. 辛辣味
在白酒中辣味是不可缺少的，辛辣味主要來自乙醇，其
次是醛類，酸味和苦味物質也會產生辛辣味，辛辣感可藉著
酒的陳熟而減少。
七、中式白酒的消費行為
台灣白酒市場自白酒意識萌芽，歷經20 多年市場洗
禮，已逐漸佔有一席之地，台灣地區所產製之白酒雖包括高
粱酒與大麴酒系列，但大麴酒系列僅佔整個本土市場萬分之
八，因此，本土白酒市場可視為高粱酒之市場，現行台灣三
大白酒製酒廠，台灣菸酒公司、金門酒廠實業股份有限公司
（以下簡稱：金酒公司）、馬祖酒廠及民間廠商，均生產清
香型白酒。以下將針對白酒消費者行為模式以及烈酒消費者
行為之比較，兩主體分別說明之。
（一）白酒消費者行為模式
為瞭解台灣地區白酒消費者行為模式，將從兩方面分
析，一方面為白酒消費者的基本屬性，即從性別、年齡、學
歷、職業及居住地等變數，描述白酒消費者大概輪廓；另一
方面則針對白酒消費者的購買決策過程，即購買動機、購買
資訊來源、飲用頻率及購後行為等項目，進一步瞭解消費者
購買行為及其決策方式。
1. 白酒消費者的基本屬性
根據（台灣菸酒公司，1996；傅大煜，1999；ICT 生活
型態研究中心，2004）的研究顯示，白酒消費者以男性居多，
21~30 歲年齡層為主要購買者，31~40 歲次之；教育程度則
多集中在高中職及大學程度之間；以從事自由業、民營企業
員工、商人、公教人員及義務役軍人居多；消費者以居住在
北部佔多數。
2. 白酒消費者購買決策過程
（1）購買動機：購買白酒之主要用途，以供自行飲用者
居多（包括：自己、朋友或宴會之用），其次用來
交際往來、饋贈所需，再其次是收藏之用。
（2）購買資訊來源：一般消費者購買白酒之種類，多來
自親朋好友之介紹，其次是藉由商店貨架展示、促
銷，再其次是報章、雜誌、旅遊及電視報導。故針
對目標顧客群，提供符合其口味之產品，方能建立
起產品忠誠度，進而藉由其口碑行銷，將產品傳達
給其他同好者，是廠商之第一要務。
（3）購買地點：一般酒類通路型態，可分為：傳統雜貨
店、便利商店、酒類專賣店、福利中心、超市、量
販店、百貨公司、餐廳及酒店等，惟絕大部分之白
酒消費者以在傳統雜貨店、便利商店、超市、酒類
專賣店及量販店購買居多，在餐廳、酒店消費極
少，併同（1）購買動機為供自行飲用者，將可理
解。不管是朋友偶間而聚會或在家飲用，多在住家
附近之雜貨店、便利店及超市，購買白酒；在量販
店購買情況不多之情況來看，為了飲酒而特別專程
購買之機率不高，顯示購買白酒者多為臨時起意、
隨興飲用。故通路之選擇，應以地點方便為原則。
（4）飲用頻率：以一個月喝一次者，是屬白酒重度使用
者；二個月至及四個月喝一次者，是白酒中度使用
者，顯示白酒飲用者的飲用頻率相當低，因此，在
增加消費者飲用量及飲用次數方面，仍有很大的發
展空間。
（5）產品屬性的偏好：本土消費者在選擇白酒時，最重
視酒的「醇度」、「口味」、「香氣」等屬性，其次，
品牌知名度亦是消費者所重視的因素。至於方便購
買、價格合理、外包裝式樣等特性，尚屬消費者較
偏愛之屬性。
（6）購後行為：飲用完白酒，半年內再購買烈酒之經驗
中，再度選購白酒之次數以1~2 次者最為頻繁，3~5
次者次之，顯示白酒消費者，因酒類選擇性多，忠
誠度不高；或因參考群體、促銷廣告使然，而改變
飲酒類別。
（二）烈酒消費者行為之比較
以下針對本土白酒業者之競爭對手做一比較分析：
1. 各系列烈酒消費者特性
以台灣菸酒公司（1996）研究資料顯示，16,200 位抽樣
人數中，82.52% 喝過烈酒，喝過烈酒中之85.73% 消費者
喜歡喝烈酒，其中46.79% 喜歡喝高粱酒系列；25.69% 喜
歡白蘭地酒；18.58% 忠於米糧蒸餾酒；8.86% 對威士忌情
有所鍾；0.07% 愛喝伏特加酒，可知高粱酒是烈酒飲用者的
最愛。高粱酒使用者，相對於其他烈酒，其居住地多位在北
（基隆~新竹）、中（台中~彰化）、南（嘉義~屏東及澎湖）
三區。而性別與年齡分佈高粱酒使用者，相對於其他烈酒，
以男性居多，且在各年齡層均有相當的喜好者，唯在18~20
歲年齡層飲用者極少，70 歲以上年齡層飲用者卻大幅增
加。白蘭地與威士忌女性飲用者較多，在各年齡層分佈情況
人文暨社會科學期刊第二卷第二期民國九十五年
34
平均，不過白蘭地較受女性青睞，尤以30~40 歲年齡層為甚。
2. 主要烈酒飲用者之消費者行為
金酒公司的白酒與威士忌之消費者其學歷與職業背景
相近，消費群多集中在中學程度以上，各職業人士均普遍飲
用，又以民意代表、事務人員、售貨服務業等使用最多；台
灣菸酒公司白酒系列之消費族群，多集中在小學程度，從事
農、林、漁、牧、技術、機械勞力工作者（台灣菸酒公司，
1996；ICT 生活型態研究中心，2004）。清酒飲用者之學歷
則集中在中學以下或大專以上，以家庭主婦、無給職、事務
性工作者居多，已逐漸在市場佔有一席之地。而飲用烈酒之
動機有喝酒助興、休閒、鬆弛壓力、獨特品味、追求刺激、
補身禦寒、心情不佳等，多數用在個人與友誼建立上，部分
消費者購買烈酒做為饋贈親友或交際應酬之用。另外，在潛
在消費者對烈酒之印象排序部分，依序為：威士忌、高梁酒、
清酒、再製酒。
八、結論與建議
台灣白酒消費者在口感上普遍較喜歡清香型白酒，其主
體香以乙酸乙酯、乳酸乙酯為主，對於大陸醬香、濃香型的
酒類接受度不高。高粱酒由於口感柔和、酒質清香純正、香
濃醇和、餘味悠長，且酒精度適中，多在30~50 度之間，因
此深受台灣民眾的喜愛。台灣消費者在飲用白酒的選擇時，
不僅要求品質好，在口味上更希望能時常推陳出新。
經由整個研究過程，以下針對白酒市場的後續研發與行
銷策略做以下建議：
（一）強化產品研發及行銷，提升產品形象
建議著重於清香型白酒系列之開發，在主力年長、男性
市場中，強化產品包裝及專業形象塑造，吸引中上收入者飲
用或做為饋贈之用，提升商品之認同度。
（二）生產低酒精度商品，開發女性及調酒市場
由於白酒特性使然，加冰或水之後，酒的色澤會變得混
濁不美觀，因此，多數愛好者，均以純飲居多，但因其酒精
度、燒灼感、辛辣度甚高，對於年輕、女性及酒力不佳之飲
用者，的確容易產生望而卻步的心理。其實，白酒口感上特
有的清香及清靜如水之特性，確實是很好調酒的基酒來源，
添加果汁、蘇打水輔以水果裝飾，可營造有別傳統西式雞尾
酒的另一番情境。建議廠商可生產30 度以下低酒精度商
品，降低消費者飲用之不悅感，進而開發女性及調酒市場。
（三）改善通路策略，擴張市場規模
兩篇研究（台灣菸酒公司，1996；中國白酒網，2005）
發現消費者在家中飲用白酒的比率最高，消費族群以中低收
入者居多，其購買白酒的動機著重在休閒、放鬆壓力或心情
不佳等個人因素為主。在通路策略方面，除了一般雜貨店、
便利商店、超市、酒品專賣店等傳統通路為主力外，應加強
中低收入族群經常消費的夜市、小吃及KTV 等場所之推廣
與促銷；產品行銷部份，則應提供貨真價實、包裝精美的商
品，創造物超所值的感受。
（四）設立專業品評員，研究成份間關聯性
對後續研究者的建議部份，在白酒芳香物質品評分析方
面，若能訓練一群品評員實際操作，輔以本研究之成份分析
數據，相信能更深入瞭解成份間之關聯性，研發更適合消費
者口感的中式白酒。
參考文獻
中國白酒網（2005 年6 月28 日）。中國白酒的特點、名稱
和起源。2005 年8 月1 日取自http://www.9mm9.com/
9/bjzs_6.htm.
中國網絡文學編輯社（2005 年2 月1 日）。酒仙談酒－品酒。
2005 年5 月30 日取自http://myt.bianji.com/list.asp?id=
76.
ICT 生活形態研究中心（2004）。ICT 行銷資料年鑑。台北：
總研社。
台灣菸酒公司（1996）。台灣地區菸酒市場調查總報告，台
北。
台灣進入中式白酒爆發消費時代（2004 年7 月14 日）。民
營經濟報，醫藥食品版。
沈怡方（1998）。白酒生產技術全書。北京：中國輕工業出
版社。
周恆剛（2000）。白酒生產指南。北京：中國輕工業出版社。
姚念周（2004）。國內酒類產品產業現狀與發展。食品資訊
雜誌，200，32-37。
胡鳳綬（1988）。酒類中之香氣成分。台灣菸酒公司酒類試
驗所製酒科技專論彙編，10，139-173。
康明官（1991）。白酒工業手冊。北京：中國輕工業出版社。
國立清華大學（1998 年1 月23 日）。神州佳釀賀新春－大
陸酒特展。2005 年5 月30 日取自http://vm.nthu.edu.
tw/life/wine/.
陳功（1998）。固態法白酒生產技術。北京：中國輕工業出
林志鈞、張德明、謝建元、李秉真：中式白酒成分、口感及消費者行為之分析
35
版社。
黃文鳳（2001）。台灣地區中式白酒供應商之經營策略分析
研究。國立政治大學經營管理碩士論文，未出版，台北。
傅大煜（1999）。金門高粱酒消費行為研究。銘傳大學管理
科學研究所碩士論文，未出版，台北。
福山堂（2005 年1 月30 日）。飲酒文化。2005 年6 月15
日取自http://www.fushantang.com/1014/n1001.html.
甄曉蘭（1996）。從典範轉移的在思考意義。嘉義師院學報，
10，125-126。
葉重新（2001）。教育研究法。台北：心理出版社。
劉久年、劉仁驊（1992）。飲酒的科學。台北：渡假出版社。
劉念（2002）。白酒香味成分與酒質的關係。白酒酒體設計
嚐評勾兌成果報告，未出版。
劉軍、莫福山、吳雅芝（1995）。中國古代的酒與飲酒。北
京：商務印書館。
盧盈君（2002）。酒品市場波濤洶湧。動腦雜誌，309，22-25。
歐陽港生（1993）。中國大陸白酒規格及品評標準。台灣菸
酒台灣菸酒公司酒類試驗所製酒科技專論彙編，15，
93-130。
歐陽港生（1994）。小麴。台灣菸酒台灣菸酒公司酒類試驗
所製酒科技專論彙編，16，305-323。
歐陽港生（1998a）。中國傳統白酒香型與酒品。中華民國酒
業發展協進會會員通訊，2，16。
歐陽港生（1998b）。大麴。台灣菸酒台灣菸酒公司酒類試驗
所製酒科技專論彙編，20，138-150。
收件：94.09.05 修正：94.11.11 接受：94.12.20

    即是是上萬元一瓶的高 "貴" 葡萄酒, 還是會有軟木塞汙染的問題,所以螺旋瓶蓋提供了一個可靠的解決方法,螺旋瓶蓋的密封性遠比軟木塞好,當然這樣對需要陳年的葡萄酒,是好是壞還有待驗證.

 

    個人很懷疑一瓶螺旋瓶蓋葡萄酒, 經過20~30年長期躺著,螺旋瓶蓋裡面與葡萄酒接觸的地方(應該是PE/PP塑膠塗膜吧),會有什麼化學反應呢? 所以我的一些需要陳年的螺旋瓶蓋葡萄酒, 都是在酒窖罰站! ~~~

 

    另外螺旋瓶蓋葡萄酒還是常被視為廉價酒才用, 但是這幾年不少新世界知名酒莊, 一瓶數千上萬元旗艦酒, 也開始採用螺旋瓶蓋, 尤其是澳洲酒莊.

 

    一些法國德國知名酒莊也陸續採用螺旋瓶蓋,  例如法國 Loire知名Baumard酒莊的一系列甜白酒, 包含一瓶4千元的旗艦酒Quart De Chaume.

 

    不過我看過的德國German Wine Guide評價四五串葡萄的頂級酒莊, 只有對一般Qba或Qmp Kabinett用螺旋瓶蓋, Auslese, BA, TBA 高等級的酒還是用軟木塞. 坦白說, 一瓶數千塊的用軟木塞的德國酒, 都很容易漏酒, 原因是他們用的軟木塞與高級紅葡萄酒相比, 一般都比較短, 或是品質比較差, 另有一原因是德國酒都裝的比較滿 (童叟無欺, 不愧是德國人)

 

 

我沒發錯地方, 請各位大大繼續看下去~~~~

 

所以我對採用螺旋瓶蓋的白干, 一般都很放心, 常常只是把旋蓋再擰緊一點, 就丟到一邊去了!

 

除非大大們要跟我說, 白干用的螺旋瓶蓋筆高及葡萄酒用的爛, 還是白干酒精度高,比較容易腐蝕螺旋瓶蓋,

 

可是我都很懷疑塑膠封蓋的白干, 那個塑膠能撐30年的酒氣侵蝕嗎?

 

這個還指望 P9仙拜(先敗)指正! 

 

 

這裡有篇文章, 請大家參考!

 

 

法國葡萄酒商思考 螺旋瓶蓋與軟木塞孰勝

---

中央社波爾多二日法新電）對優質葡萄酒的愛好者而言，沒有比拔出瓶口軟木塞更令人滿足的聲音，至於扭開螺旋蓋則缺乏令人期待的效果，但偏偏這種金屬瓶蓋正日益大行其道。

法國波爾多地區的安德烈．魯爾頓（Ander Lurton）酒廠宣布，該廠生產的白酒將一律裝上螺旋蓋，並可能在不久後推出相同包裝的紅酒。該廠每年生產四百萬瓶紅酒，其每瓶售價介於六至二十五歐元之間。

魯爾頓廠的公關經理波法說：「我們相信螺旋蓋的好處，這種瓶蓋比較好用，當然是對白酒而言。」

但該公司難以勸使此地和海外的心存懷疑者相信，裝在螺旋蓋瓶中的葡萄酒並非廉價的劣質飲料。

箇中的形象問題是，魯爾頓在法國、德國和比利時銷售的葡萄酒將繼續裝上軟木塞。

波法相信，即使是高級的波爾多紅酒最終都將裝入螺旋蓋瓶中，但許多人還是不相信。

身在波爾多的美國酒商戴維斯說：「消費者將有一段時間難以花錢購買裝有螺旋蓋的葡萄酒。對白酒和玫瑰紅酒來說，這種瓶蓋當然有好處，但對頂級紅酒而言則不然。」

擁護螺旋蓋者指出，這種瓶蓋可避免葡萄酒遭「軟木污染」而出現軟木所含三氯苯甲醚的怪味道。同時此種瓶蓋完全密不透氣，可防氧化，而這對白酒很重要。但若討論到紅酒，則這又是一個爭論點。

有一種說法指出，紅酒需要透入一些空氣，以便能在瓶中成熟到足夠程度，因此許多數一數二的紅酒製造商仍對螺旋瓶蓋抱持懷疑態度。

 

 

都是好建議..不過我還是會用自己體驗過的方式陳化高粱酒.個人認為.大原則下.空氣.溫度.是質好的高粱酒.陳化最重要的因素.如何控管好這2大因素.質好的高粱酒.每一支都會是你心目中的黑金剛.陳年高粱酒...

感謝大大的好文章

不過小弟有點疑問想請教

就是那兩張照片中  瓶內的液體會熱漲冷縮影響瓶內剩餘空間

可是瓶內的空氣是可以被壓縮的

所以真的有空氣進出嗎??

 

      因為我的標題寫著"探討"，所以非常歡迎能夠提出不同的見解，我所謂將瓶蓋換成軟木塞，只是一種偷吃步的方法，可以在短時間跟花少錢，就能改善酒質的辦法，我並沒有要否認Parafilm和封蠟的功效，而我自己也收藏了很多的好酒，更能認同時間催化的重點。像名廚阿基師偶而也會教教大家一些偷吃步的方法，但是他也重來不會否定正統的烹飪方法一樣，只是讓大家能夠有多一種選擇，多一些有趣。

樹大說到重點

    因為我並非在專業的實驗室作測試，只是在家裡大略的做；以溫差25℃測得水位變化約2.5公分，所以不管是"軟"木塞或是旋轉瓶蓋裡面的"軟"性防水膜都無法抵擋這些正、負壓差，只是空氣通過的時間有可能是數天、數周或是數月。

乍看這題目

我以為是畢業論文的題目咧....

     軟木塞和旋轉瓶蓋各有優劣，不過高級紅酒如果使用旋轉瓶蓋的話，除了少點尊貴，更少了使用Laguiole開瓶器的樂趣了

   這.......太深奧了，有空我再複習，感謝提供這份資料!

讚喔

又上了一課謝謝大大