紹興酒在台灣
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討論主題:紹興酒在台灣 [ 其它 ]
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"紹興酒"其直釀酒的一種，為大陸華東江浙地區頗有歷史的酒品之一，主要原料為糯米、麴（米麴或麥麴）以及水，再台灣主要產地有嘉義酒廠、埔里酒廠…等。而目前主要釀製的酒酒廠為南投的埔里酒廠。
紹興酒在台灣的釀造和風行的年代為已故總統蔣中正執政的年代，因該故總統為浙江人士，紹興為其地區的風土酒品，也是故鄉的味道，所以在其執政之期，也是紹興在台灣最為發展快速的時刻。紹興酒再台灣於民國41年在台灣開發釀造成功，並於民國42年上市，在民國40~60年代為當時總統在國宴宴請重要賓客的國宴酒。
紹興酒屬於黃酒的一種，主要根源為被稱為魚米之鄉的華東地區，以其是地區特產的米糧為釀造的基本原料，而依照不同地區而有不同的釀造工藝和風味趨向。其酒精度介於14~18度之間，因釀造時會變有一定的乳酸發酵產生的乳酸和醋酸，在其特有的風味中伴有著酸味，而其酸味也是現在一般人覺得不是適應該酒風味的地方。
紹興酒的酸味會隨著其陳藏熟成的時間逐步融合和柔化，以陶甕熟成紹興酒隨著年代其顏色會變深風味變的更加濃郁而融合，入口反而感覺飽滿和柔和兼備，越是陳藏其酸會更加豐餘的風味鎖融合而感覺更加宜人而恰當。
目前台灣生產紹興酒主要為台灣菸酒公司的埔里酒廠，其產品有熟成三年的紹興酒、熟成五年陳年紹興酒、熟成七年為特級陳年紹興酒、熟成十年為十年窖藏精釀紹興酒，為其常態的標準款產品。
另外另有十六年熟成的女兒紅和熟成十八年的狀元紅，另外目前另有推出二十年熟成的陳年紹興酒。其中女兒紅及狀元紅有另外添加紅棗...等中藥，其口味會較為甜和順口易飲。
台灣紹興酒相較大陸紹興酒的香氣和風味較為厚實且酸味較強，大陸的紹興酒較為甜膩而濃郁，兩者風味差異頗大，各有特色。
紹興酒再台灣雖已過風行之時但其仍在中式酒類的一席之地，紹興酒不只是和直接飲用，也可進行藥酒泡製以及入菜…等多種用途。以下大概介紹一下個人見過的紹興酒使用方式。
1. 泡酒－紹興酒屬溫補為之食療之材，也能以各種藥材泡製成藥酒，如紅棗、枸杞、紅篸、紅糖…等藥材泡製成藥酒，除了能豐富口感及風味外，也可做為天冷補氣血之溫和的補酒。
2. 料理－紹興酒芳香及酸味有去油解膩及賦予料理其特有風味的效果。如再台常見的肉燥及紅燒肉料理，無論在一開始的過油或在燉的時後添加適當的紹興酒，能讓肉燥或紅燒肉更富別致的風味。
而在台灣常見的烤肉時無論在醃製或是在燒烤的時候，以紹興酒做為調味料，其酸能讓肉類有柔嫩的效果，其香氣也能讓油膩的肉類有著芬芳的香氣而降低油膩感。而如在平常烤香腸在燒烤時刷上幾道紹興酒，紹興酒揮發後在經燒烤後，略為微焦的香氣，讓人更覺美味。
在大陸華東地區，紹興酒是常用於料理的料酒，而在台灣也是可以如此使用，像紹興酒蛋、紹興油雞、紹興米糕，甚至連甜點的米糕冰棒都有。
紹興酒，再台灣發展也是有一段歷史，個人感覺沒有所謂的冷門的問題，他是一種別具風味的酒，如何去了解它，去認識它，讓它帶入自己的生活而讓自己的生活多一項芳芳的的美味，感覺會更加適當的說。
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南風
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回應帳號:荒神(ko121782)
紹興當主角
眾家前後輩
加減有霑飲
滋味流腦海
肚裡擠文章
話題可熱鬧
一吐共分享
若說紹興味
不減話高梁
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"小梁"
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大大除了說酒
也挺平易近人的說
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南風
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荒神
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引言:好羨慕大大的說小弟的太座不在身邊.補太多.手會長繭的大大除了說酒也挺平易近人的說
都是一樣普通人阿.
只是比一般人會打嘴泡一些些的說
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荒神
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我只會貼照片
梁大家裡的酒的收藏應該更豐富的說.
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新秩序
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請問荒神前輩~
(15.5%+96%)/2=55.75%
陳紹+生命之水(1比1調和)
Q1:這樣計算酒精度,對嗎?
Q2:這樣套,紹興酒就不會壞了,是嗎?
Q3:這樣套,大大覺得好嗎?
請前輩指導.謝謝!!
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役哥
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佳作再添一枚!~~
PUSH!~~
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荒神
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請問荒神前輩~(15.5%+96%)/2=55.75%陳紹+生命之水(1比1調和)Q1:這樣計算酒精度,對嗎?Q2:這樣套,紹興酒就不會壞了,是嗎?Q3:這樣套,大大覺得好嗎?請前輩指導.謝謝!!
針對大大所提的問題小弟做比較冗長的說明.
1.以酒精度的計算來說.是ˊ是這樣沒錯.
2.這調的酒會不壞的問題.我們用另外一種思考方向.高粱酒會不會壞ㄋ.實際上現在開一些放酒的高粱酒還是有不少所謂的地雷.而向酒精度如高粱或大麴都會因保存不當而有品質上的問題.而調高酒精度會不利於大部分細菌的繁殖.能減少生物性所導致的品質問題.而病一定保證在不良環境下所產生的品質變異..像紅葡萄酒中的加烈酒.對於氧氣的敏感性較低.對於溫度的要求也較不嚴苛一些.不過還是有保存的條件.像光線就是個很大的原因.有機會可以高酒精度的高粱酒去做測試.把酒同一瓶酒到成兩個樣品.一瓶拿去曬太陽曬個幾天.再來同時對照風味.就能感覺到風味的差異了.
3.以這樣調的畫.味道一定完全不一樣.至於好或不好.要看每個人的喜好而定.
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e102437
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stone1959
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新秩序
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興大陳
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紫醉金靡
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狀元紅與女兒紅
從前每戶紹興人家誕下嬰孩後，都會將一罈花雕酒埋在地底。如果生的是男嬰，便盼望他長大後飽讀詩書、上京赴考，到有朝一日高中狀元回鄉報喜，即可把老酒開瓶招呼親朋。話雖如此，能夠真正考上狀元的人萬人無一，因此實際上「狀元紅」一般都是在兒子結婚時用來招待客人而已。
至於為女嬰埋的花雕酒叫「女兒紅」，同樣也是在她長大成人後的出嫁之日作迎賓之用。晉代上虞人稽含的《南方草木狀》就有記載：「女兒酒為舊時富家生女、嫁女必備之物」，如若女兒未嫁就不幸早夭便好比花兒之凋謝，亦是花雕之名一由。
女兒紅的傳說
傳說很久以前，紹興東關有一員外盼嗣心切，無奈妻久不孕，員外尋遍周遭終得一偏方，妻方孕，員外喜極之際，特釀黃酒廿余壇以慶。冬去春來十月懷胎，員外妻誕下千金，不日便迎滿月，按當地習俗，員外設剃頭酒大宴賓客。酒席散畢，員外見數壇好酒尚未啟封，棄之不免可惜，遂將此酒埋於花園桂花樹下。光陰似箭，歲月如梭，18載轉眼即逝，員外千金也已長大成人，其容貌豔麗，可謂沉魚落雁、傾國傾城。窈窕淑女君子好逑，說媒提親之人遂絡繹不絕，乃父慎思，許嫁於恩人之子。不久，大喜之日即到，喜宴間，老員外與賓客歡慶暢飲，酒水漸盡仍不盡興，老員外愁眉之際忽憶桂花樹下還有那已埋藏18年的好酒，即命人掘陳釀以宴賓客，待酒壇出土置於宴廳，去其泥頭，頓時芳香撲來、浸潤心脾，眾人爭相嘗飲，無不為其晶瑩瑰麗之色、甘洌爽口之味所倒，席上騷人不禁贊道：「地埋女兒紅，閨閣出仙童」，眾客稱好！此後，隔壁鄰居，遠遠近近的人家生了女兒時，就釀酒埋藏，嫁女時就掘酒請客，形成了風俗。此後千百年間，古紹興一帶逐漸形成「生女必釀女兒酒，嫁女必飲女兒紅」的習俗，人們更把這種酒當名貴的禮品來款待最尊貴的客人。
另一種尚未考證的說法：哪戶人家生了女兒，都要埋上一罈好酒，等待女兒出嫁時挖出來，名曰女兒紅。如果孩子未到出嫁之時就不幸夭折，這罈酒就叫「花凋」。
花雕，一種酒，指紹興黃酒中品質上等的酒
女兒出生時開始釀酒
女兒出嫁時開甕者為女兒紅；
若不幸途中喪生
則為花雕（原為花朵凋謝之意）
◎ 埔里坊紹興酒重見天日
1.「一般紹興酒」：「三年」的自然熟成。
2.「陳年紹興酒」：「五年」以上的熟成。
3.「特級陳年紹興酒」：「七年」以上是為酒中之極品。
4.「十年窖藏精釀陳紹」：「十年」以上即為酒中之珍品。
5.「遠年甕藏皇爵紹興酒」：更是選用年代「十五年」以上作為經國百年誕辰紀念酒，2008年台灣菸酒公司決定解密，限量供應。
◎ 皇爵酒的真正用意
1.「批皇者」：
全被送入酒窖供復國時運回南京使用
2.「批王者」：蔣府留用
3.「批公者」：送國大及立委飲用
4.「批侯者」：送省議員飲用
5.「批伯者」：公賣局列為公關用酒
6.「批子者」：取名為陳年紹興酒，在市場上販售
7.「批男者」：取名為台灣紹興酒，在市場上販售。
當年，老蔣宴請國賓欽點埔里釀造，每年10月特勤人員直接進駐酒廠把關，當時還為省議員出品罈裝特級陳紹，「一般民眾買不到，因此被叫做『特權酒』，黑市喊到2、3倍價格。」
在酒廠30多年的林今華津津樂道，這支酒即是現今的「玉泉罈裝特級陳年紹興酒」
2009年國民政府遷台已60年，為了完成蔣中正畢生願望，台灣菸酒公司決定找出甚為稀少的年份最老的古越廬山埔里坊御製紹興酒，用最上等的官窯燒製的瓷器包裝成
『金陵夢迴一甲子』紀念酒
運回南京及奉化以慰中山與介石之靈，這個重大任務正責令該公司30年以上的製酒老師傅，秘密至各地補里坊嚴選精配，至於最後有多少量待經評選合格包裝成「金陵夢迴一甲子」紀念酒，尚在未知之天
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紫醉金靡
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回應帳號:紫醉金靡(n123935080)
深感亡國之慟，
除宣導越王勾踐復國的臥薪嘗膽的精神外更交待公賣局研製紹興酒，
但始終釀不好，原因出在製酒的麴，
經由蔣經國幫忙找到能人異士，
學得了製熟料散米、麥麴秘笈，
終於研製出讓蔣中正滿意的真正具古早味的真正的古越紹興酒，
這就是失傳二千多年的秘方但這已經是1955年了，
時至今日全世界真正的古越紹興酒就只在台灣，
這也是為什麼大陸紹興酒與台灣紹興酒風味不同的答案。
古越紹興酒研製成功後，
總統府交待每年10月31日均要釀製若干介壽酒送給蔣中正祝壽，
除了選用上等好米精釀外其實真正用意是交由蔣中正品評並指示處理，
每批古越紹興酒釀出均要選擇一瓶送府，
蔣中正品評後以紅藍鉛筆書寫，
批為皇者要全被送入酒窖供將來復國時運回南京飲用
蔣中正進一步指示批為皇者的紹興酒必須作好完善窖藏計畫，
並嚴格規定沒有蔣公手令不得隨意運出，
因此大量供“簞醪勞師”用的頂級紹興酒存放窖藏，
至蔣中正過逝，經國先生接任，均因沒有手令而繼續窖藏。
由於窖藏酒數量極為龐大，全省各地分別設立埔里坊以供安全有效的存放
紹興能存多久?
唐魯孫曾在他的著作中寫過一段故都回憶
約在民國二三十年時北平有位擔任過前清度支部司官的傅夢岩先生
家中蒐藏一罈明朝泰昌年間的陳紹,是當年紹興府進程御用的特製貢酒
據說酒液都已變成琥珀色的酒膏,看起來跟玉一樣
此酒喝法要先挖出一小匙放在大酒海裡用二十年陳紹沖調
用竹刀片盡量攪和把雜質打去後再加十斤新酒之後才能飲用
傅老先生當時每年都開酒會邀請好友參加品酒會，好奇之下唐魯孫和當時的市財政局長楊蔭華兩人也跑去酒會開開眼界
結果剛入席先喝完主人所敬一觥(約一斤)陳紹兩人就醉倒
事後才知那一觥酒不是普通的酒而是有加四十年陳紹
可憐的是那上百年的老紹興酒滋味如何唐魯孫根本沒喝到阿
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"小梁"
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大素豬
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叫花雕是因為特等陳紹 罈外有雕花 以示珍貴
什麼女兒活著叫女兒紅 女兒夭折叫花雕(花凋)
是這十幾二十年來才開始出現的腦補說法
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大素豬
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回應帳號:紫醉金靡(n123935080)
有人引唐魯孫先生的說法 說一群名人雅士聚餐
開了北酒(白酒)南酒(黃酒花雕等)
https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1481997746.A.7F0.html
然後白酒勝出的說法 真是瞎扯
唐魯孫先生的書中明明是寫當時眾人皆認為南酒勝出
可以這樣發文不負責嗎?
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