自制大麴酒の思考
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討論主題:自制大麴酒の思考 [ 品飲心得 ]
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荒神
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偶像哥哥的数学没有学好喔
数学老师一定是酒鬼喔
如果小妹只有分离了水
酒精和呈香物质没有损失
那么他们的比例还是保持不变的喔
要用薄膜蒸餾吧.
不然要純分離水.粉難.
而且大麴的芳香物質和一般所謂高梁的芳香物質組成也不同.
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大樹玉荷包
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引言：
請問hope小妹和各位熟悉金門大麯的大大~如果想一嚐金門大麯經典風味應以何者為首選？藍大麯？金字大麯？69陳年大麯？
金酒ㄉ看版也大約就是這3支.若還有ㄉ話雙十大砲也行.
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hope
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荒神
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要大麴.
直接買就好了.
要蒸大麴.
就從固態釀造.大麴發酵.直火蒸酒.酒頭摘酒.陶甕熟成.來取得吧.
復蒸.不是大麴的原味.
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hope
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大麴那么贵买不下去啦
其实现在的大麴也不是以前的大麴的味道啊
所以小妹还是想试试
偶像哥哥掌声鼓励一下啊
不是做不到.
而是不想做.
而一般人想要做.
麴.高梁.做法.參數.設備.缺一不可.
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HAMU
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现年大曲一支3360元，69%，容量500ml
现年中龙一支350元，58%，容量600ml
如果以蒸馏方式，将一支中龙去除100ml的水
理论上正好可以得到一支69%的大曲
58%x600/500=69%
所以小妹想说
与其高价购买大曲
是否可..
好構想! +1 不知大大是否復蒸了.結果如何可否告知.
又如果用38度去復蒸成76度(去掉一半水)是否風味會加倍濃烈或香醇?
謝謝!
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yfu
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在內陸好嗎
**********************************************
自來水...蒸餾後......是 蒸餾水 ( 純水 )
山泉水.......就是含有豐富礦物質
數次蒸餾後.........他也只是純水....................
好酒並不是貴...........而是要懂得品味!
喝出他的美.......他的好
每個人
手上都有很多酒
但是!
你喝的出好酒嗎?
不如先從自己的酒中.....先去懂酒喝酒
再來思考...何謂好酒
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HAMU
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喝酒應該是較容易的事.有些人認為喝酒類似喝茶
只要自己覺得好喝最重要.別人說法可參考不必附和.
要懂酒就不容易了.範圍廣細節多.....
自來水.山泉水.水溝水...等經過數次蒸餾後成較乾淨的水
或較接近純水的水.但它應該還是含有一些物理性質和水接近
的物質.
小弟的意思是:是否有簡單方法可利用蒸餾的設備或方法
(例如溫度控制在90度以內 )等可提高(濃縮保留)酒的香氣.風味.
當然說歸說最重要還是要做了才知道.
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hope
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anivil
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高梁酒與大麴酒的最大不同之處，就是「兩種的分類方式」。
高梁酒是以高梁為主要的釀酒原料
而大麴酒是以「大麴」為主要的「糖化菌種」（意指將原料轉化為酒精的酵母菌）
在以金酒而言,高梁酒是以高梁為主要的釀酒原料,若是他們在製程上麴餅並無不同
那其實金酒的高梁酒與大麴酒的主要差別就在第一道酒/第二道酒的勾兌比例酒頭/尾的差別而已
製酒酒程:
一﹑浸泡
二﹑蒸煮
三﹑冷卻
四﹑拌麴
將冷卻後之攙有穀殼的高梁飯, 送進拌麴機, 加入顆粒狀麴粉,
用拌麴機使高粱飯與麴粉均勻混合後, 倒入發酵池
五﹑發酵
發酵10天後, 蒸餾得酒
六﹑蒸餾(第一道酒)
將發酵完成之高粱飯, 用人工倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「第一道酒」.
第一道酒因較具高粱味, 必須調兌以改善口感風味
七﹑再拌麴﹑再發酵
第一道酒蒸餾後之高粱渣滓, 出鍋再加穀殼冷卻,
再加入麴粉均勻拌和, 送進發酵池, 進行再發酵12天
八﹑再蒸餾(第二道酒)
「第二道酒」, 較無高粱雜味, 較香﹑較醇﹑較順口
蒸餾過程中, 酒液流出, 最先餾出之酒精濃度在80%以上, 謂之「酒頭」,
慢慢下降, 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存,
濃度在60~70% 作為大麴酒, 50~60%間為高粱酒
大麴酒主要是拿第一道酒的酒頭再行勾兌,所以高粱味或大麴味比較重,酒精度比較高
那拿第二道酒的50~60%高粱酒.再怎麼蒸餾提高酒精度,也無法變成你希望變成的大麴酒啊
你難道會期望三個連勝文加起來會有一個柯文哲聰明嗎??
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hope
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您的疑虑其实也困扰了小弟许久。
到底何为“大麯酒”？其标准为何？
是 A麯种的不同？
还是 B第一道蒸馏？
或者 C酒头或酒尾？
各家酒厂有不同说法，从来就没有过明确的答案。
各位前辈也是众说纷纭，例如荒神偶像认为是麯种不同，而您则认为是第一道蒸馏才可以称为“大麯”。
让我们还是来看看金门酒厂对“大麯酒”的介绍吧：
“調酒師傅精心摘選「酒頭」， 去蕪存菁後， 入地窖貯存自然陳化、老熟而成............”
请注意，酒厂明确表明“大麯酒”来源于“酒头”。既不是用了特殊麯种，也没有说非第一道蒸馏不可，所以小弟认为酒厂给的答案是C，既使用最先蒸馏出之高酒精度原酒酿制了“大麯酒”。当然，其“精心摘选”的酒头可能来自第一道蒸馏，也可以是第二或第三道。
这里还有一个问题，金酒每天都会有诸多第一道蒸馏及酒头，产量巨大，不可能全部用于大麯酒，必定用于58金酒的勾兑，所以小弟认为58金酒或多或少含有“大麯酒”的要素。
而小弟用58金酒复蒸回高酒精度者，称之为“大麯酒”，确实过于草率，或许应该称为“高度白金龙”比较合适。
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