入門選酒經驗概述-中式白酒篇
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入門選酒經驗概述-中式白酒篇
這次改談談高梁酒部分，其實個人對高梁酒也算是涉世未深的程度，依然算是普通級的，不過也和大家分享一下到現在的一些心得，提供各位參考。
高粱酒在台灣的歷史其實並不長，嚴格來說算是由大陸華北一帶隨著老蔣撤退來台所引進的酒和文化。而高梁酒文化也是近不到五年才被全面性的擴大和崛起，台灣酒業及酒的總類一直和台灣的發展脫離不了關係。而台灣高梁酒的起源是在公賣局的嘉義酒廠而並非金門或馬祖，不過因為金門和馬祖冬天海風凍骨，而高梁強烈的個性，剛好讓駐守的官兵得到一種溫暖的慰藉而逐步發展起來的。
台灣一開始發展比較好的是紹興而不是高梁酒，主要原因是老蔣是浙江人，在大陸華東一帶喝的酒主要是紹興及黃酒，而非白酒。當然當家喜歡甚麼，自然那種東西在當時一定會蓬勃發展。當然不只紹興，像是茅台也和高粱酒一樣發展起來不過也算是局部性的，為那些撤退到台灣的老兵一解思鄉之苦。
台灣大至發展出來的酒主要有幾大類：
1. 米酒類：主要用於料理，以大量米酒入料理及燉補其實在大陸不常見，主要有類似料理在福建、廣東一帶的區域性料理，不過在台灣算是十分平常的料理，力有一說是起源於客家料理。米酒在台灣現在雖非品飲的主流，不過再使用量來說目前應該是最高的。目前市面上無論是工賣局或是民營酒廠米酒都有兩大類產品。一者純釀米酒。另一者調和米酒。主要分辨方式看原料部分，要是標有食用酒精、糖蜜酒精或香料的成分，都為調和米酒。而早期用了多年的紅標米酒其實調和米酒，不是純釀米酒。
2. 黃酒類：黃酒類主要成分是糯米，目前台灣主要相關產品有黃酒、紹興酒、陳年紹興酒、花雕酒及女兒紅都屬此類。主要發原地於大陸華東的上海、江蘇及浙江，在大陸當地不只拿來飲用也拿來入菜。另外馬祖的陳年老酒也屬此類。
3. 高粱酒類：此類起源於大陸華北，有獨特的固態發酵及固態蒸餾工法，味到單純而濃烈，充分展現北方然的豪邁及豪爽的性格。因風味過於強烈，一般民眾接受度不高。主要流通於金門及馬祖這些冬天寒冷的地區。
4. 雜糧酒類：此類酒以現在大陸低區的分立主要盛行於中南地區及西南地區，分為主要成份的米糧及附屬成分的雜糧，而依照每個區域性的的能產不同而有所不同，主要米梁一般有高梁及大米(稻米)，而雜糧部分有玉米、綠豆、碗豆....等。此類的酒有濃郁的雜糧風味，而台灣一般人所謂的茅味，其實就是這些雜糧賦予的風味，而大陸的香行分類主要是個低區因主要的農產不同，所拼配的配方也有所不同，而在大陸中像台灣這樣風味高梁酒並非是清香型的酒，而是老白干香型。所以大陸購買高梁酒要是看見所列成分有其他雜糧成分，而上寫清香型，實際上還是會有濃郁的雜糧風味。在台灣最常見的就是公賣局的茅台酒。
5. 藥酒類：這類酒主要依照每個地區而有所不同，有些以療效命名，像是風濕藥酒，益壽酒或青春露。有些是以藥材名稱，像是虎骨酒、烏骨雞酒、鹿茸酒、篸茸酒、人篸酒...等等。這些酒充分展現中國人沒事愛補一下的天性。
6. 調味酒：這些就比較罕見一些，主要以花香類為主，常見有茉莉花酒、菊花酒及竹葉青...等。
7. 小米酒：主要為原住民傳統酒飲料，在此不做贅述。
8. 啤酒：由麥芽汁及添加啤酒花發酵後過據灌裝而得，一般分為台製品及進口品，而台製品又分為公賣局及非公賣局，而非賣工局而在台灣生產的產品主要試用代理配方的方式生產。
9. 西式酒類：主要有紅酒、白蘭地、威士忌、琴酒...等眾多類別。基本上主要盛行於李登輝時代，由其是白蘭地，真的能由酒的興與衰看見當時領導人的喜好的說。
而這次要談的主要是現在流行的台灣中式白酒類，其他就先不談。中式白酒在台灣主要有高梁大麴，茅台及高粱米酒。而其中最簡單茅台說起，台灣茅台看成分理有寫道高梁、小麥及香料。實際上經多次試過裏面指的香料應該是雜糧原酒，而不是香精，台灣的茅台的雜糧香味相較於大陸的茅台的味道，完全不一樣，那雜糧的風味可以說是細緻而薄弱，實際上調和的雜糧酒比例很低，所以標示為香料。反過來說，台灣茅台是以釀後勾兌而非和雜糧混釀的酒。
另外高梁米酒在台灣主要產地在花蓮酒廠，以米的清甜溫潤來調和合高粱強烈的的個性，或直接以台灣蓬萊米釀造後蒸餾窖藏，像蓮香酒、玉露酒就是此類。
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荒神
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恩恩.
大大只要試過用不同的原料釀出的原酒就能知道差異有多大了.
其次所謂的酒麴裏面的重點有三個.
一是麴的基質.
培養麴用的營養源.是用小麥粉(麵粉).米粉.玉米粉.....或其他五穀雜糧的粉做基質.不同的基質所培養出來的麴所釀的酒風味.風味截然不同.
二.麴種.
以固態發酵而言其麴裏面進行發酵的菌種大致有兩大類:一種是將澱粉分解成單醣的真菌類.而另一種是將醣類轉換成酒精的酵母菌.而每一種菌的代謝效率及代謝出來的產物皆有所不同.也會對風味有所影響.
三.環境.
縱使以相同菌種及基質進行培養.不同的環境培出來的麴裏含的菌種也會有所不同.而所謂的麴塊裏面所含的菌種很多.而在培麴控制環境能夠控制不同菌種的發展優勢.所謂低溫麴.中溫麴.高溫麴.超高溫麴.指的是利用溫度控制來影響麴塊裏不同菌種的優劣勢.而在不同溫度裏優勢的菌種各有所不同.拿來發酵成的酒的風味也有所不同.
當然在釀造時進行加料來仿出風味那就另當別論了.
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satanwaltz
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是的~
不同原料作的麴塊，生長的菌相也會不同。
由不同的麴塊所釀的酒，風格也會不一樣。
所以濃香、醬香及其他香型的白酒，是以麴塊中菌的差異(由於環境、原料...)造成風味的差異，而並非是以發酵時使用其他雜糧所致。
我曾經轉貼過一篇文章，那是民國50~60年代一位金門酒廠退休的釀酒師所口述紀錄的文章，他有提到，當時金門物資缺乏，釀酒時不見得會有穩定的原料能提供釀酒，因此加入米、小麥及其他雜糧是常有的事，但如今老金門高梁喝來，雖然每ㄧ批發展的狀況有些微的不同，但主軸的調性是一致的。
我自己試過用高梁來釀酒，結果是就算完全使用高梁來發酵，所用的麴塊不同，我也能釀出醬油味的高梁~哈~寄居蟹大有喝過...真是難為她了~
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荒神
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老實說.
有時候深入一件事並不是好事.
會發現知道越多.不知道的會更多.
要真的完全了解根本是不可能的事.
要了解麴要有微生物學.生物化學.生物代謝.......一堆.
針對製程設備.要有化學.物理學.單元操作....等科學要學.
對於陳化來說.化學基本之外還要有材料科學的學識.
對原料來說.
食品化學.植物學.食品分析.......等也是需要的.
外加把這些聯貫在一起.
超花時間和精神.命不夠長可能入門都入不了門.
不過還好算是興趣.
能學多少就學多少.能連貫多少就算多少.
或許對.或許錯.會許不完整.
就提供給大家參考參考.
當然後面有所領悟和了解.
有空還是會和大家分享.
老實說沒辦法保證絕對會對.
後面說不定會有新發現推翻現在的一些說法也不一定.
不過這就是分享的說.
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荒神
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過現在在研究時最大的問題是.
酒廠有太多秘密.
酒界有太多謠傳.
酒市有太多利益.
酒標示毫無規範.
要抽絲剝繭找真相.
真的不容易.
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荒神
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所謂高粱的固態發酵及液態發酵並不能保障哪一個風味比較好.
不過的確固態和液態的風味會明顯不一樣.
至於每一個喜歡哪個風味表現就看每個人的喜好了.
不過固態和液態發酵還有另一個不同就是成本不一樣.
同一規模的酒廠固態發酵所用的人力高且產量較低.
每單位產品的成本高過液態發酵甚多.
而為何要標識事固態或是液態.
主要是要給消費者知的權利和選擇喜好上有所依據.
而至於需不需要買貴或便宜的酒就要看消費者自行選擇囉.
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荒神
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其次洋酒是不是都液態發酵.
基本上都是液態發酵.
不過直接說洋酒來討論全部的酒那就太過籠統.
看是要討論威士忌.白蘭地.或是龍舌蘭.還是伏特加.
基本上用的發酵原料皆不同.
製程及定義上也完全不一樣.
而至於加不加酒精也是看每一個國家對酒的定義與法律規範.
而至於是不是"弄虚作假都是一样""
這就是另一番的論戰囉.
不過台灣基本上算是法律無規範.所以都採自由心證.
不過絕大部分酒廠還不至於用酒精+香精來標純釀造酒.
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CRV
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satanwaltz
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另外幫荒神大補充一些
發酵方式如同荒神大所說，沒有好壞之分，只有喜好問題。
所謂的古法是多久??五十年?一百年?還是一千年?
固態發酵是因為技術及科技的進步才發展出來的，液態發酵才是最早釀酒的方式。
中式及西方的釀酒方式還有其他不同的方式，
中式是使用自然生長的麴菌，也就是微生物來進行發酵；而西方則是使用天然或是人工培養的酵母來進行。
其實中國也有使用酵母來釀酒，就是天工開物中所謂的蘗，"蘗，生芽之米也"。只不過效果不好，漸漸淘汰掉。
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wj
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兩位對於酒的了解
令人讚嘆
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璽安
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沒錯!
傳統工法是液釀........
老實說，姑且不論固態、液態.........
只要自己的嘴巴喜歡即可......酒是拿來喝的ㄚ
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張經理
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張經理
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