入門選酒經驗概述-中式白酒篇
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討論主題:入門選酒經驗概述-中式白酒篇 [ 其它 ]
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入門選酒經驗概述-中式白酒篇
這次改談談高梁酒部分，其實個人對高梁酒也算是涉世未深的程度，依然算是普通級的，不過也和大家分享一下到現在的一些心得，提供各位參考。
高粱酒在台灣的歷史其實並不長，嚴格來說算是由大陸華北一帶隨著老蔣撤退來台所引進的酒和文化。而高梁酒文化也是近不到五年才被全面性的擴大和崛起，台灣酒業及酒的總類一直和台灣的發展脫離不了關係。而台灣高梁酒的起源是在公賣局的嘉義酒廠而並非金門或馬祖，不過因為金門和馬祖冬天海風凍骨，而高梁強烈的個性，剛好讓駐守的官兵得到一種溫暖的慰藉而逐步發展起來的。
台灣一開始發展比較好的是紹興而不是高梁酒，主要原因是老蔣是浙江人，在大陸華東一帶喝的酒主要是紹興及黃酒，而非白酒。當然當家喜歡甚麼，自然那種東西在當時一定會蓬勃發展。當然不只紹興，像是茅台也和高粱酒一樣發展起來不過也算是局部性的，為那些撤退到台灣的老兵一解思鄉之苦。
台灣大至發展出來的酒主要有幾大類：
1. 米酒類：主要用於料理，以大量米酒入料理及燉補其實在大陸不常見，主要有類似料理在福建、廣東一帶的區域性料理，不過在台灣算是十分平常的料理，力有一說是起源於客家料理。米酒在台灣現在雖非品飲的主流，不過再使用量來說目前應該是最高的。目前市面上無論是工賣局或是民營酒廠米酒都有兩大類產品。一者純釀米酒。另一者調和米酒。主要分辨方式看原料部分，要是標有食用酒精、糖蜜酒精或香料的成分，都為調和米酒。而早期用了多年的紅標米酒其實調和米酒，不是純釀米酒。
2. 黃酒類：黃酒類主要成分是糯米，目前台灣主要相關產品有黃酒、紹興酒、陳年紹興酒、花雕酒及女兒紅都屬此類。主要發原地於大陸華東的上海、江蘇及浙江，在大陸當地不只拿來飲用也拿來入菜。另外馬祖的陳年老酒也屬此類。
3. 高粱酒類：此類起源於大陸華北，有獨特的固態發酵及固態蒸餾工法，味到單純而濃烈，充分展現北方然的豪邁及豪爽的性格。因風味過於強烈，一般民眾接受度不高。主要流通於金門及馬祖這些冬天寒冷的地區。
4. 雜糧酒類：此類酒以現在大陸低區的分立主要盛行於中南地區及西南地區，分為主要成份的米糧及附屬成分的雜糧，而依照每個區域性的的能產不同而有所不同，主要米梁一般有高梁及大米(稻米)，而雜糧部分有玉米、綠豆、碗豆....等。此類的酒有濃郁的雜糧風味，而台灣一般人所謂的茅味，其實就是這些雜糧賦予的風味，而大陸的香行分類主要是個低區因主要的農產不同，所拼配的配方也有所不同，而在大陸中像台灣這樣風味高梁酒並非是清香型的酒，而是老白干香型。所以大陸購買高梁酒要是看見所列成分有其他雜糧成分，而上寫清香型，實際上還是會有濃郁的雜糧風味。在台灣最常見的就是公賣局的茅台酒。
5. 藥酒類：這類酒主要依照每個地區而有所不同，有些以療效命名，像是風濕藥酒，益壽酒或青春露。有些是以藥材名稱，像是虎骨酒、烏骨雞酒、鹿茸酒、篸茸酒、人篸酒...等等。這些酒充分展現中國人沒事愛補一下的天性。
6. 調味酒：這些就比較罕見一些，主要以花香類為主，常見有茉莉花酒、菊花酒及竹葉青...等。
7. 小米酒：主要為原住民傳統酒飲料，在此不做贅述。
8. 啤酒：由麥芽汁及添加啤酒花發酵後過據灌裝而得，一般分為台製品及進口品，而台製品又分為公賣局及非公賣局，而非賣工局而在台灣生產的產品主要試用代理配方的方式生產。
9. 西式酒類：主要有紅酒、白蘭地、威士忌、琴酒...等眾多類別。基本上主要盛行於李登輝時代，由其是白蘭地，真的能由酒的興與衰看見當時領導人的喜好的說。
而這次要談的主要是現在流行的台灣中式白酒類，其他就先不談。中式白酒在台灣主要有高梁大麴，茅台及高粱米酒。而其中最簡單茅台說起，台灣茅台看成分理有寫道高梁、小麥及香料。實際上經多次試過裏面指的香料應該是雜糧原酒，而不是香精，台灣的茅台的雜糧香味相較於大陸的茅台的味道，完全不一樣，那雜糧的風味可以說是細緻而薄弱，實際上調和的雜糧酒比例很低，所以標示為香料。反過來說，台灣茅台是以釀後勾兌而非和雜糧混釀的酒。
另外高梁米酒在台灣主要產地在花蓮酒廠，以米的清甜溫潤來調和合高粱強烈的的個性，或直接以台灣蓬萊米釀造後蒸餾窖藏，像蓮香酒、玉露酒就是此類。
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酒~是人生
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已收錄,
聽君一席話,勝讀多年書
謝謝
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南之慶
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荒神
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回應帳號:南之慶(smayson)
這是公開的文.
有榮幸被轉載當然ok.
只是錯別字有點多.
不過也算小弟個人愚見.
立場不同不一定會贊同.
算是和大家分享個人的看法的說.
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酒兔先生
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感謝前輩寶貴經驗分享!!
小弟收下了!!
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文展
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很棒的文章，高粱酒聖經
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金陵
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荒神
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yao777
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借版請教一下.請問怎麼大量跟金酒批貨.或是如何大量用比較低的價錢大量批貨金酒.
再一問如果投入500萬10年後再拿出來賣會有多少利潤
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荒神
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回應帳號:yao777(yao777)
借版請教一下.請問怎麼大量跟金酒批貨.或是如何大量用比較低的價錢大量批貨金酒.
再一問如果投入500萬10年後再拿出來賣會有多少利潤
要向金酒大量批貨隨時都可以.不過要取的成本價而非售價有兩種方式.
1.成為配售商
2.成為經銷商.
而所謂投入500萬10年後再拿出來有多少利潤.
基本上沒有人會像你保證.
金酒炒高是近3~4年來開始的.
而飆高的價格是由各項宣傳得的結果.
而網路或報章雜誌所謂的獲利多少.
與其說是新聞不如說是置入性行銷的廣告.
所以說.端看大大的賭運如何.
酒是如同股市.
要是有政府或酒廠能簽約保證如那些報章雜誌所寫般的獲利.
那我一定借錢也去買酒屯.
可惜那純粹是宣傳手法罷了.
賭漲.賭跌就看運氣如何.
不過其實這也都是人為操作的.
與其說是運氣不如說是否剛好搭到順風車.
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山水海
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感謝 前輩的知識經驗 分享 !
又上了寶貴的一課 ! 
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安平豪酒漢
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神之右手
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有收到巧顆力ㄉ 別忘了回禮~右手祝白色情人節快樂~2/28報到
哇今年沒收到.......................................
~讚~
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荒神
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回應帳號:神之右手(yang751481)
老實說.
這輩子吃過的巧克力.
都是自己買的.
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小阿吉
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k7
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ㄚ建
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非常的好文
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satanwaltz
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回應帳號:荒神(ko121782)
其實並不是雜糧造成濃香型及其他香型的白酒。
香氣的差異是來自於麴菌的差異。不同環境下所產生的菌相不同，釀出來的酒自然成分也不同。
例如濃香型的酒，香氣主要是己酸乙酯及丁酸乙酯，而金門高梁則主要為乙酸乙酯。他們之間香氣的差異便是因為麴菌的種類不同，茅臺、瀘洲、五糧液便是因為麴菌中含有大量的梭狀芽孢桿菌，可將乙醇及乙酸轉化為丁酸及己酸，再進ㄧ步結合產生己酸乙酯及丁酸乙酯。
這在菸酒公賣局酒類試驗所劉益善教授的著作中都有解說，可以google看看。
而公賣局的茅臺，並非是利用這樣的麴菌，也不完全是用香料，而是在發酵過程中直接加入丁酸及己酸，使其能進ㄧ步產生己酸乙酯及丁酸乙酯。只是不太受歡迎...後來才會將其調入其他的酒款，可以比較看看，其實很多公賣局的冷門怪酒都會勾兌早期做的茅臺。
建議荒神大有機會能自己試釀看看，會發現原料的不同其實對於香氣的影響並不大，頂多是濃淡及口感的差異而已。
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ncomn
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