世界「加烈酒」大點兵
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葡萄酒的大千世界中，從栽植到製酒無論出奇不意或刻意安排，每一環節皆能發展出巧妙有趣的變化，突破既有的釀酒定律，使葡萄酒變得更加耐人玩味，探索葡萄酒的不老傳說 - 加烈酒(Fortified Wine)正是其中代表性的產物之一。
飲探葡萄酒的不老傳說 - 加烈酒(Fortified Wine)
相較於一般含糖量低的干型葡萄酒，加烈酒的不同就在酵母發酵的過程中，釀酒師會加入高純度的葡萄蒸餾酒，使酵母停止發酵，酒精裡的糖份便會存留下來，因此釀成帶有甜度且酒精度高的葡萄加烈酒。
不但保有葡萄的新鮮果味與天然的甜度，還多了發酵獨有的味道，大幅提升品飲的風味層次，且具有非常雄厚的陳年潛力，最長甚至可達百年。
傳統的Lagare花崗岩石造酒槽
以人工配合機器腳踩的方式進行泡皮與釀酒
現代化的設備中以矽膠做成的機械腳
模擬傳統人工踩踏的頻率來做採皮
各國加烈酒代表
加入高純度酒精中止發酵，這樣的製酒工藝全球可見，這些酒就統稱為加烈酒(Fortified Wine)，通常產於氣溫偏熱的地區，最開始是為了在長途運輸中保存酒質。
全世界常見的加烈酒 - 西班牙的雪莉酒(Sherry)、葡萄牙的波特酒(Port)、馬德拉酒 (Madeira)以及義大利西西里的瑪莎拉酒(Marsala)，四大加烈酒系。
杯酒中的璀璨紅寶石 - 波特酒Port
波特酒是葡萄牙的特產，為了保護數百年來的品質，葡萄牙政府制定的三項規定：一是必須是用斗羅河上游的奧特·斗羅(Alto Douro)地區所栽植的葡萄來釀造，即使是用來調和的白蘭地，同樣得使用當地葡萄所釀造而成的白蘭地。
波特酒必須使用斗羅河地區所栽植的葡萄釀造
其二，必須在斗羅河下游蓋亞(Vila Novade Gaia)陳化和貯存裝瓶，並且由澳波多港外銷；其三，波特酒的酒精濃度不得低於16.5%。唯有符合以上三項嚴格規定，才能稱得上真正的「波特酒」。
波特酒，英語稱「Port Wine」，常見說法還有「Porto」、「Port」。傳統波特酒的製法，在秋天採收的葡萄先在田舍裡的釀酒廠發酵過冬，發酵過程中會加入白蘭地，讓葡萄酒會中斷發酵並且保留高度的糖分，使甜度和酒精濃度皆高於一般葡萄酒。
波特酒的風味強烈，擁有十分雄厚的陳年實力，特愛波特酒的美國人，甚至有在小孩出生時買一瓶，待到結婚在開來飲用的習俗，因此波特酒可說是「國外的女兒紅」。
釀造波特酒的主要品種
Touriga Nacional：產量稀少，具有濃烈的風味與酸度，常用於高年份的波特酒中。
Tinta Barroca：產量高，帶有明顯的花香、單寧略粗曠，是波特酒主要的釀造品種。
Tinta Cão：為古老的原生品種，常用來與年份波特酒調配，悠長香氣顯著。
Touriga Franca：口感淡雅帶有濃郁香氣，也是混釀不可或缺的品種之一。
位於西班牙北部的斗羅河流域
特殊的火山岩地質 賦予葡萄獨特的風味與魅力
波特酒最早出現在17世紀，當時英國商人相中出產自葡萄牙多羅河岸的口感豐富、酒色深邃的葡萄酒，想將之送回英國販售，但因運送時間漫長，商人擔心葡萄酒變質，所以將白蘭地(最早是使用甘蔗製成的少量蒸餾酒)加入葡萄酒裡終止發酵，沒想到賦予葡萄酒獨特的風味，波特酒也就此誕生。
帶有櫻桃、黑莓和黑醋栗等水果風味的波特酒，法國人視為開胃酒，或是餐後搭配甜點，有別於一般波特酒即開即飲的風格，一些頂級的年份波特酒，經過瓶中陳釀，在
風味表現更上層樓，單獨飲用則別有一番滋味。
依據釀造方式與陳年時間不同，又可以分 紅寶石波特(RubyPort)、茶色波特(Tawny Port)、白波特(White Port)和年份波特(Vintage Port)等。
波特酒依釀造方式與陳年時間不同
可分為紅寶石波特、茶色波特、白波特和年份波特
認識波特酒的年份等級
紅寶石波特酒 (Ruby Port)
是以紅葡萄所釀製，熟成時間大約為5年，屬於較年輕的波特酒，同時也是最便宜且最被廣泛生產的。由於陳釀過程中沒有受到氧化影響，因此酒液保有紅寶石般的美麗色澤，且酒體飽滿，果香濃郁，口感偏甜較為厚實。
茶色波特酒 (Tawny Port)
與紅寶石波特酒一樣，是以紅葡萄進行釀製，需要約6-10年的熟成時間，然而在橡木桶陳釀的過程中，酒液會漸漸氧化，色澤轉而呈現黃褐的琥珀色，甘醇中帶有芬芳氣息，通常佐以甜點一同品飲。
白波特酒 (White Port)
以白葡萄進行釀製的微酸白葡萄酒，酒液色澤呈現耀眼的金黃色，口感風格多變，口味上清爽許多，適合做為雞尾酒的基酒；年份較高的白波特酒則適合單獨品飲。
年份波特酒 (Vintage Port)
使用最上等的葡萄經十年以上釀成，質地精細。在所有波特酒之中，年份波特酒大約只佔2成，因為年份波特酒僅在葡萄品質最佳的年份進行釀製，必須於橡木桶中陳年2年，接著繼續在瓶中陳年10至40年，才能達到極致的風味呈現，為頂級的波特酒。
晚裝瓶年份波特酒 (Late Bottled Vintage Port)
晚裝瓶年份波特酒的釀造過程和年份波特酒類似，但因當時市場需求不足，因此在桶中存放時間意外延長，經過4至6年才出桶裝瓶，價格稍低。
精緻的波特酒搭配甜點及藍起司皆很合適
餐後酒之王波特酒
素有餐後酒之王美名的波特酒，常用來與巧克力搭配，不同類型的波特酒，適合的巧克力風味也不同，像是年份波特酒與帶有苦味的巧克力一拍即合，晚瓶裝的年份波特酒則與牛奶巧克力很對味。
除此之外，也可以與藍黴、白黴起司搭配享用，若試想嘗試中式料理的話，白波特酒可與味道較淡的魚肉等佐餐；紅波特酒與蜜汁風味的肋排也是絕佳拍檔，而略為冰凍的波特酒，更能提升葡萄酒的風味，一般適飲溫度約在18~19度左右。
酒瓶裡的西班牙暖陽 - 雪莉酒 Sherry
遠近馳名的西班牙國寶雪莉酒 Sherry The Wine Treasure，是西班牙著名的葡萄加烈酒，莎士比亞曾稱它為「裝在瓶內的西班牙陽光」；其中又以西南部的安達魯克西法定產區Jerez所產的最負盛名，是全球雪莉酒出口的中心。
雪莉酒釀好之後，釀酒師會把酒裝入橡木桶內， 只裝2/3滿，讓部份的雪莉酒蒸發掉，透過適當的氧化，產生雪莉酒獨特的風味。
Solera酒桶層層堆疊的陳釀系統
值得一提的，是雪莉酒在窖藏時採用的Solera系統，把年份最老的雪莉酒放在最下層，年份輕的依次逐年往上堆放，每個酒桶內的酒都維持在2/3滿，製酒師每年會把不同年份的酒加以混合調味，以達到均衡的品質，因此酒瓶標籤上所顯示的年份，即是調配的各個年份中最老的年份，越下層的酒，平均陳年年數越長。
假以時日，整個 Solera 系統就達到了動態平衡，可確保雪莉酒的風格與品質一致。獨特的SoleraS系統培養方式，讓混合了多年份酒液的雪莉酒變得更多樣複雜，從琥珀色到黑檀木色，從特干到濃甜各有千秋，口味細緻並帶有特殊的酵母香。
釀造雪莉酒的主要品種
Palomino 帕拉米諾：雪莉酒最主要的品種，用來釀造不甜型雪莉酒。
Pedro Ximénez 佩鐸－希凡內斯：享盛名的濃稠甜酒PX，為佩鐸-希凡內斯的簡寫。
Moscatel 蜜思嘉：麝香葡萄Moscato，也以釀造甜酒為主。
釀造雪莉酒的三大葡萄品種
Palomino、Pedro Ximénez、Moscatel
雪莉酒的分類與搭餐指南
葡萄酒發酵後加入白蘭地，使酒精濃度提升到15%-18%左右，這時候製酒師會在酒中加入一種當地人稱做「Flor」酒花的酵母菌，Flor是浮在酒面上的酵母菌層，也是決定雪莉酒特殊風味的主要來源。在不同產區、不同酒窖環境中的比例都不同，因此每家雪莉酒廠都有自己獨特的風味，無法複製。
雪莉酒依據使用的葡萄酒種類還有酒花氧化的方式可區分為以下幾類：
Manzanilla
只有在特定地區莎盧卡爾(Sanlucar)，並使用Palomino(類似Fino)所釀造生產的才能稱作Manzanilla，從培養到裝瓶皆在酒花下培養。
Manzanilla呈現微微的稻黃色澤，酵母味較強烈，帶有些許杏仁與洋甘菊香氣，在口中具有良好的苦味，與些微鹹味，酒質輕盈。
Fino
最年輕的不甜型雪莉酒，是當地最常飲用的雪莉酒，適合搭配海鮮飯與炸類海鮮，從培養到裝瓶必須始終在酒花下培養。
Amontillado
先以Fino進行發酵釀造後，再加入白蘭地進行陳年。顏色介於琥珀到赤褐之間，並帶著多層次的香氣，酒體薄而順口，餘韻悠長。可與白肉、煙燻起司做搭配。
Oloroso
在發酵完後加入大量的白蘭地，使酒精度高達17%，終止發酵後再利用Solera系統培養出雪莉酒。深紅色澤，擁有極為深沉的香氣，酒體濃郁順口且多層次，與紅肉、鮪魚或糖醋、紅燒類菜餚搭配，都很對味。
Cream
以Oloroso混釀Pedro Ximénez而成，風味濃郁、甜度高，帶有雪莉酒的特殊風味。酒色為深赤褐色，濃厚的oloroso酒香，並帶些許乾果氣味，酒體厚重，滋味
甜美。適合搭配甜點，另外加冰塊也是很棒的開胃酒。
微甜偏苦的生巧克力 可選擇甜度高的雪莉酒作搭配
Pedro Ximénez
是100%使用Pedro Ximénez(簡稱：PX)所釀製而成。深紅褐色澤，以及糖漿般濃稠的外觀，帶有葡萄乾的香氣，陳放後具多層次的風味。甜度較高，擁有柔順、如絲絨般的質地口感，餘韻悠長。常與甜點、冰淇淋等一起享用。
Moscatel
與Pedro Ximénez的作法相同，也屬於濃甜型的雪莉酒。質地稠密，充滿了此葡萄品種的獨特香氣，且帶有鮮明的乾果氣息，入口圓潤尾韻綿長。
雪莉酒甜度排行
被遺落的大西洋珍珠 - 馬德拉酒 Madeira
馬德拉酒的出產地位於大西洋的馬德拉島(Madeira)上，釀造方法是將葡萄汁變成酒，再加入白蘭地，酒精度在18-19度左右，後將酒置於容器中加熱到30-50度催熟。
大部分的馬德拉酒會存放於木桶中成熟，陳年的年份越久，酒的等級也越高。就如同香檳的法定產區一樣，需依照當地法規製作而成的加烈酒才能稱作為馬德拉酒。
馬德拉酒主要的葡萄品種有一紅四白，包含四大貴族白葡萄品種的Sercial(<50g/L酸度高，陳年後散發杏仁風味，需要三四十年的時間才能醇化柔和)。
以及Verdelho(<70g/L、較Sercial成熟，陳年散發煙燻風味)、Bual(<90g/L，甜度高，酒體飽滿帶有葡萄乾風味)和Malmsey(<110g/L，甜度與等級都最高的品種，同時富有出色的酸度)；以及紅葡萄品種Tinta Negra Mole，是島上最常見的紅葡萄品種，釀製出的紅葡萄酒口感甘甜，顏色較淡。
不同的葡萄品種對應著不同的甜度和風格，酒標上會以Dry、Medium Dry、Med ium Sweet 、Medium Rich、Rich和Sweet來標誌。
不同的葡萄品種 對應著不同的甜度和風格
馬德拉酒的歷史與葡萄牙殖民時代息息相關，當時的葡萄牙航海技術首屈一指，是歐洲國家中最早建立的殖民帝國(大約1415年～1999年)，馬德拉島也是在這個時期被葡萄牙人發現，從此打開貿易的大門。
當時，出產於馬德拉島上的葡萄酒，大量銷往印度，為了能夠長時間在海上運輸而不損壞變質，便在葡萄酒中加入大量的白蘭地或是蘭姆酒。
經過漫長的運輸後，葡萄酒商們發現，航海過程中的高溫和船舶不停的搖晃，竟意外地對葡萄酒產生了轉化效果，帶來相當獨特的風味。
但利用長時間海上航行來陳釀葡萄酒非常昂貴，於是酒商們開始在島上使用加熱和陳釀等方式生產同樣風格的酒。馬德拉酒最大的特點就是採用「Estufagem 溫室烘培法」也就是俗稱的熱熟成，Estufa在葡萄牙文是溫室的意思，簡單來說就是利用高溫的方式，讓酒在容器中進行加熱熟成、達到醇化效果。
產生像是焦糖(Caramel)、黑糖(Brown Sugar)、楓糖(Maple Sugar)、雪莉酒(Sherry)、堅果(nut)等特殊風味。Estufagem依照製作成本和酒質等級劃分，常見的
有以下三種熱熟成方式：
Cuba de Calor：這是最常用的方法，用來生產低成本的馬德拉酒，使用熱線圈纏繞於不銹鋼容器中，使用熱水加熱。在馬德拉葡萄酒協會監管下，酒液需被加熱到高
達55℃，並持續加熱至少90天。
Armazém de Calor：將酒儲存在大木桶中，存放於室內並使用蒸氣管將外在空間加熱，屬於較溫和的熱熟成，歷時6個月至1年以上。
將酒儲存在大木桶中溫和熟成
Canteiro：用來生產最高質量的馬德拉酒，這些酒沒有使用任何人工加熱的方法，而是將酒存儲在溫室中，在太陽的照射下自然加熱。諸如年份馬德拉酒，加熱過程可能持續20年以上。
馬德拉酒的年份等級
馬德拉酒隨著陳年，風味會變得更為複雜濃縮，根據陳年時間可分成 4 個等級。
優質Finest：至少陳年 3 年
珍藏Reserve：至少陳年 5 年
特別珍藏級Special Reserve：至少陳年 10 年
超級珍藏Extra Reserve：陳年 15 年以上
如何品飲馬德拉酒
不同類型的馬德拉酒，適合的佐餐方式也不相同。像是Sercial、 Verdelho味道清淡酸度高，多作為開胃酒，可冰鎮飲用；Bual和Malvazia甜度較高、酒質豐厚、帶有堅果焦糖香氣，多作為餐後酒品飲。
馬德拉酒在飲用之前適合先存放存放幾天，將瓶中沉澱物累積到瓶底。一般來說，飲用馬德拉酒最合適的溫度取決於酒的甜度、陳釀的時間以及葡萄的品種。
對於較年輕的酒，13-14ºC是比較合適的飲用溫度，而對於較陳年的酒，需要在15-16ºC飲用才最能品嘗出酒中美妙的複雜風味。
飲用馬德拉酒的理想杯型是杯口較小而杯肚較大的鬱金香型玻璃杯，此種酒杯可以有效揮發酒香又不至於使其飛散，有利於細品酒體複雜而豐富的口感。
西西里的一代佳人 - 瑪薩拉酒 Marsala
來自義大利西西里島瑪薩拉出產的葡萄酒，口感甜潤溫醇，濃郁的酒紅色調含有一種自然的張力。在發酵結束後，加入葡萄酒精或烈酒，提高酒精濃度。
酒精含量大約在15-20%，所有釀酒和裝瓶步驟都必須在瑪薩拉界定的區域內完成，這樣產出的酒才能稱之為瑪薩拉酒。
根據史料記載，瑪薩拉酒早年的興起跟英國人有關，西元1773年當時的英國商人行駛船隻經過義大利西西里島，因天候不佳被迫提泊在瑪薩拉港，於是便在當地的酒吧，品嘗到一款稱之為perpetuum的酒。
當時商人看準商機，認為這款酒應該很符合英國人的口味，回程時便帶上了幾桶，並在其中加入蒸餾酒防止變質，這就是「西西里雪莉酒」現今瑪薩拉酒的由來。在英國受到萬眾矚目的瑪薩拉酒，明星光環持續了約莫一個世紀之後，漸漸變的黯淡無光，年產量甚至從全盛時期的1.5億公升，下跌至現在的1200萬公升。
失寵的原因很多，影響最深遠的，莫過於那些充斥在市面上的劣質瑪薩拉酒，甜膩無特色且過度氧化，使消費者對它失去了興趣與信心。
近年來有不少酒莊積極復興瑪薩拉酒文化與品質的提升，雖然整體瑪薩拉酒產業還未見光明，但有部分家族酒莊，不定期推出的窖藏經典款，銷售都已重新上揚，這是一個令人鼓舞的信號，未來瑪薩拉酒有希望重新獲得葡萄酒迷們的寵愛。
釀造瑪薩拉酒的主要品種為Marsala Oro(白葡萄)、Ambra(白葡萄)及Rubino(紅葡萄)，如同其他加列酒，根據陳釀的時間與甜度，又分為以下類型與等級。
Marsala Fine(陳釀最少1年)、Superiore(2年)、Superiore Riserva(4年)、Vergine Riserva(10年)；含糖量Secco屬Dry不甜乾型(大部分Vergine都是這種類型)、
Semiseco半乾型以及Dolcet甜型等來作細分。
瑪薩拉酒佐餐超完美
傳統上瑪薩拉多是餐後的小酌良伴，複雜多變的香氣、蘊含風乾水果、可可、堅果等風味，加上平衡的甜度與酒度，相當值得細細品嚐箇中滋味。除了單飲，還
可與味道較重的軟質起司或熟成期較長的硬質起司等做搭配。
甜度較高的瑪薩拉酒 與巧克力蛋糕搭配相得益彰
另外，像是「Marsala Superiore Dolce」甜度較高的酒款，可搭配蛋糕、巧克力享用；如果喜愛中式餐點，瑪薩拉酒也適合與味道複雜而辛辣的川菜佐餐；或是挑選2 - 3 款不同類型的瑪薩拉酒與多道菜餚同時享用，感受豐富多變的酒食哲學。
感謝圖片提供：法蘭絲 / 酩洋酒業 / 橡木桶洋酒 / 儷泉實業
神旺大飯店 / 香格里拉台南遠東國際大飯店
飲探葡萄酒的不老傳說 - 加烈酒(Fortified Wine)
相較於一般含糖量低的干型葡萄酒，加烈酒的不同就在酵母發酵的過程中，釀酒師會加入高純度的葡萄蒸餾酒，使酵母停止發酵，酒精裡的糖份便會存留下來，因此釀成帶有甜度且酒精度高的葡萄加烈酒。
不但保有葡萄的新鮮果味與天然的甜度，還多了發酵獨有的味道，大幅提升品飲的風味層次，且具有非常雄厚的陳年潛力，最長甚至可達百年。
傳統的Lagare花崗岩石造酒槽以人工配合機器腳踩的方式進行泡皮與釀酒
現代化的設備中以矽膠做成的機械腳模擬傳統人工踩踏的頻率來做採皮
各國加烈酒代表
加入高純度酒精中止發酵，這樣的製酒工藝全球可見，這些酒就統稱為加烈酒(Fortified Wine)，通常產於氣溫偏熱的地區，最開始是為了在長途運輸中保存酒質。
全世界常見的加烈酒 - 西班牙的雪莉酒(Sherry)、葡萄牙的波特酒(Port)、馬德拉酒 (Madeira)以及義大利西西里的瑪莎拉酒(Marsala)，四大加烈酒系。
杯酒中的璀璨紅寶石 - 波特酒Port
波特酒是葡萄牙的特產，為了保護數百年來的品質，葡萄牙政府制定的三項規定：一是必須是用斗羅河上游的奧特·斗羅(Alto Douro)地區所栽植的葡萄來釀造，即使是用來調和的白蘭地，同樣得使用當地葡萄所釀造而成的白蘭地。
波特酒必須使用斗羅河地區所栽植的葡萄釀造
其二，必須在斗羅河下游蓋亞(Vila Novade Gaia)陳化和貯存裝瓶，並且由澳波多港外銷；其三，波特酒的酒精濃度不得低於16.5%。唯有符合以上三項嚴格規定，才能稱得上真正的「波特酒」。
波特酒，英語稱「Port Wine」，常見說法還有「Porto」、「Port」。傳統波特酒的製法，在秋天採收的葡萄先在田舍裡的釀酒廠發酵過冬，發酵過程中會加入白蘭地，讓葡萄酒會中斷發酵並且保留高度的糖分，使甜度和酒精濃度皆高於一般葡萄酒。
波特酒的風味強烈，擁有十分雄厚的陳年實力，特愛波特酒的美國人，甚至有在小孩出生時買一瓶，待到結婚在開來飲用的習俗，因此波特酒可說是「國外的女兒紅」。
釀造波特酒的主要品種
Touriga Nacional：產量稀少，具有濃烈的風味與酸度，常用於高年份的波特酒中。
Tinta Barroca：產量高，帶有明顯的花香、單寧略粗曠，是波特酒主要的釀造品種。
Tinta Cão：為古老的原生品種，常用來與年份波特酒調配，悠長香氣顯著。
Touriga Franca：口感淡雅帶有濃郁香氣，也是混釀不可或缺的品種之一。
位於西班牙北部的斗羅河流域特殊的火山岩地質 賦予葡萄獨特的風味與魅力
波特酒最早出現在17世紀，當時英國商人相中出產自葡萄牙多羅河岸的口感豐富、酒色深邃的葡萄酒，想將之送回英國販售，但因運送時間漫長，商人擔心葡萄酒變質，所以將白蘭地(最早是使用甘蔗製成的少量蒸餾酒)加入葡萄酒裡終止發酵，沒想到賦予葡萄酒獨特的風味，波特酒也就此誕生。
帶有櫻桃、黑莓和黑醋栗等水果風味的波特酒，法國人視為開胃酒，或是餐後搭配甜點，有別於一般波特酒即開即飲的風格，一些頂級的年份波特酒，經過瓶中陳釀，在
風味表現更上層樓，單獨飲用則別有一番滋味。
依據釀造方式與陳年時間不同，又可以分 紅寶石波特(RubyPort)、茶色波特(Tawny Port)、白波特(White Port)和年份波特(Vintage Port)等。
波特酒依釀造方式與陳年時間不同可分為紅寶石波特、茶色波特、白波特和年份波特
認識波特酒的年份等級
紅寶石波特酒 (Ruby Port)
是以紅葡萄所釀製，熟成時間大約為5年，屬於較年輕的波特酒，同時也是最便宜且最被廣泛生產的。由於陳釀過程中沒有受到氧化影響，因此酒液保有紅寶石般的美麗色澤，且酒體飽滿，果香濃郁，口感偏甜較為厚實。
茶色波特酒 (Tawny Port)
與紅寶石波特酒一樣，是以紅葡萄進行釀製，需要約6-10年的熟成時間，然而在橡木桶陳釀的過程中，酒液會漸漸氧化，色澤轉而呈現黃褐的琥珀色，甘醇中帶有芬芳氣息，通常佐以甜點一同品飲。
白波特酒 (White Port)
以白葡萄進行釀製的微酸白葡萄酒，酒液色澤呈現耀眼的金黃色，口感風格多變，口味上清爽許多，適合做為雞尾酒的基酒；年份較高的白波特酒則適合單獨品飲。
年份波特酒 (Vintage Port)
使用最上等的葡萄經十年以上釀成，質地精細。在所有波特酒之中，年份波特酒大約只佔2成，因為年份波特酒僅在葡萄品質最佳的年份進行釀製，必須於橡木桶中陳年2年，接著繼續在瓶中陳年10至40年，才能達到極致的風味呈現，為頂級的波特酒。
晚裝瓶年份波特酒 (Late Bottled Vintage Port)
晚裝瓶年份波特酒的釀造過程和年份波特酒類似，但因當時市場需求不足，因此在桶中存放時間意外延長，經過4至6年才出桶裝瓶，價格稍低。
精緻的波特酒搭配甜點及藍起司皆很合適
餐後酒之王波特酒
素有餐後酒之王美名的波特酒，常用來與巧克力搭配，不同類型的波特酒，適合的巧克力風味也不同，像是年份波特酒與帶有苦味的巧克力一拍即合，晚瓶裝的年份波特酒則與牛奶巧克力很對味。
除此之外，也可以與藍黴、白黴起司搭配享用，若試想嘗試中式料理的話，白波特酒可與味道較淡的魚肉等佐餐；紅波特酒與蜜汁風味的肋排也是絕佳拍檔，而略為冰凍的波特酒，更能提升葡萄酒的風味，一般適飲溫度約在18~19度左右。
酒瓶裡的西班牙暖陽 - 雪莉酒 Sherry
遠近馳名的西班牙國寶雪莉酒 Sherry The Wine Treasure，是西班牙著名的葡萄加烈酒，莎士比亞曾稱它為「裝在瓶內的西班牙陽光」；其中又以西南部的安達魯克西法定產區Jerez所產的最負盛名，是全球雪莉酒出口的中心。
雪莉酒釀好之後，釀酒師會把酒裝入橡木桶內， 只裝2/3滿，讓部份的雪莉酒蒸發掉，透過適當的氧化，產生雪莉酒獨特的風味。
Solera酒桶層層堆疊的陳釀系統
值得一提的，是雪莉酒在窖藏時採用的Solera系統，把年份最老的雪莉酒放在最下層，年份輕的依次逐年往上堆放，每個酒桶內的酒都維持在2/3滿，製酒師每年會把不同年份的酒加以混合調味，以達到均衡的品質，因此酒瓶標籤上所顯示的年份，即是調配的各個年份中最老的年份，越下層的酒，平均陳年年數越長。
假以時日，整個 Solera 系統就達到了動態平衡，可確保雪莉酒的風格與品質一致。獨特的SoleraS系統培養方式，讓混合了多年份酒液的雪莉酒變得更多樣複雜，從琥珀色到黑檀木色，從特干到濃甜各有千秋，口味細緻並帶有特殊的酵母香。
釀造雪莉酒的主要品種
Palomino 帕拉米諾：雪莉酒最主要的品種，用來釀造不甜型雪莉酒。
Pedro Ximénez 佩鐸－希凡內斯：享盛名的濃稠甜酒PX，為佩鐸-希凡內斯的簡寫。
Moscatel 蜜思嘉：麝香葡萄Moscato，也以釀造甜酒為主。
釀造雪莉酒的三大葡萄品種Palomino、Pedro Ximénez、Moscatel
雪莉酒的分類與搭餐指南
葡萄酒發酵後加入白蘭地，使酒精濃度提升到15%-18%左右，這時候製酒師會在酒中加入一種當地人稱做「Flor」酒花的酵母菌，Flor是浮在酒面上的酵母菌層，也是決定雪莉酒特殊風味的主要來源。在不同產區、不同酒窖環境中的比例都不同，因此每家雪莉酒廠都有自己獨特的風味，無法複製。
雪莉酒依據使用的葡萄酒種類還有酒花氧化的方式可區分為以下幾類：
Manzanilla
只有在特定地區莎盧卡爾(Sanlucar)，並使用Palomino(類似Fino)所釀造生產的才能稱作Manzanilla，從培養到裝瓶皆在酒花下培養。
Manzanilla呈現微微的稻黃色澤，酵母味較強烈，帶有些許杏仁與洋甘菊香氣，在口中具有良好的苦味，與些微鹹味，酒質輕盈。
Fino
最年輕的不甜型雪莉酒，是當地最常飲用的雪莉酒，適合搭配海鮮飯與炸類海鮮，從培養到裝瓶必須始終在酒花下培養。
Amontillado
先以Fino進行發酵釀造後，再加入白蘭地進行陳年。顏色介於琥珀到赤褐之間，並帶著多層次的香氣，酒體薄而順口，餘韻悠長。可與白肉、煙燻起司做搭配。
Oloroso
在發酵完後加入大量的白蘭地，使酒精度高達17%，終止發酵後再利用Solera系統培養出雪莉酒。深紅色澤，擁有極為深沉的香氣，酒體濃郁順口且多層次，與紅肉、鮪魚或糖醋、紅燒類菜餚搭配，都很對味。
Cream
以Oloroso混釀Pedro Ximénez而成，風味濃郁、甜度高，帶有雪莉酒的特殊風味。酒色為深赤褐色，濃厚的oloroso酒香，並帶些許乾果氣味，酒體厚重，滋味
甜美。適合搭配甜點，另外加冰塊也是很棒的開胃酒。
微甜偏苦的生巧克力 可選擇甜度高的雪莉酒作搭配
Pedro Ximénez
是100%使用Pedro Ximénez(簡稱：PX)所釀製而成。深紅褐色澤，以及糖漿般濃稠的外觀，帶有葡萄乾的香氣，陳放後具多層次的風味。甜度較高，擁有柔順、如絲絨般的質地口感，餘韻悠長。常與甜點、冰淇淋等一起享用。
Moscatel
與Pedro Ximénez的作法相同，也屬於濃甜型的雪莉酒。質地稠密，充滿了此葡萄品種的獨特香氣，且帶有鮮明的乾果氣息，入口圓潤尾韻綿長。
雪莉酒甜度排行
被遺落的大西洋珍珠 - 馬德拉酒 Madeira
馬德拉酒的出產地位於大西洋的馬德拉島(Madeira)上，釀造方法是將葡萄汁變成酒，再加入白蘭地，酒精度在18-19度左右，後將酒置於容器中加熱到30-50度催熟。
大部分的馬德拉酒會存放於木桶中成熟，陳年的年份越久，酒的等級也越高。就如同香檳的法定產區一樣，需依照當地法規製作而成的加烈酒才能稱作為馬德拉酒。
馬德拉酒主要的葡萄品種有一紅四白，包含四大貴族白葡萄品種的Sercial(<50g/L酸度高，陳年後散發杏仁風味，需要三四十年的時間才能醇化柔和)。
以及Verdelho(<70g/L、較Sercial成熟，陳年散發煙燻風味)、Bual(<90g/L，甜度高，酒體飽滿帶有葡萄乾風味)和Malmsey(<110g/L，甜度與等級都最高的品種，同時富有出色的酸度)；以及紅葡萄品種Tinta Negra Mole，是島上最常見的紅葡萄品種，釀製出的紅葡萄酒口感甘甜，顏色較淡。
不同的葡萄品種對應著不同的甜度和風格，酒標上會以Dry、Medium Dry、Med ium Sweet 、Medium Rich、Rich和Sweet來標誌。
不同的葡萄品種 對應著不同的甜度和風格
馬德拉酒的歷史與葡萄牙殖民時代息息相關，當時的葡萄牙航海技術首屈一指，是歐洲國家中最早建立的殖民帝國(大約1415年～1999年)，馬德拉島也是在這個時期被葡萄牙人發現，從此打開貿易的大門。
當時，出產於馬德拉島上的葡萄酒，大量銷往印度，為了能夠長時間在海上運輸而不損壞變質，便在葡萄酒中加入大量的白蘭地或是蘭姆酒。
經過漫長的運輸後，葡萄酒商們發現，航海過程中的高溫和船舶不停的搖晃，竟意外地對葡萄酒產生了轉化效果，帶來相當獨特的風味。
但利用長時間海上航行來陳釀葡萄酒非常昂貴，於是酒商們開始在島上使用加熱和陳釀等方式生產同樣風格的酒。馬德拉酒最大的特點就是採用「Estufagem 溫室烘培法」也就是俗稱的熱熟成，Estufa在葡萄牙文是溫室的意思，簡單來說就是利用高溫的方式，讓酒在容器中進行加熱熟成、達到醇化效果。
產生像是焦糖(Caramel)、黑糖(Brown Sugar)、楓糖(Maple Sugar)、雪莉酒(Sherry)、堅果(nut)等特殊風味。Estufagem依照製作成本和酒質等級劃分，常見的
有以下三種熱熟成方式：
Cuba de Calor：這是最常用的方法，用來生產低成本的馬德拉酒，使用熱線圈纏繞於不銹鋼容器中，使用熱水加熱。在馬德拉葡萄酒協會監管下，酒液需被加熱到高
達55℃，並持續加熱至少90天。
Armazém de Calor：將酒儲存在大木桶中，存放於室內並使用蒸氣管將外在空間加熱，屬於較溫和的熱熟成，歷時6個月至1年以上。
將酒儲存在大木桶中溫和熟成
Canteiro：用來生產最高質量的馬德拉酒，這些酒沒有使用任何人工加熱的方法，而是將酒存儲在溫室中，在太陽的照射下自然加熱。諸如年份馬德拉酒，加熱過程可能持續20年以上。
馬德拉酒的年份等級
馬德拉酒隨著陳年，風味會變得更為複雜濃縮，根據陳年時間可分成 4 個等級。
優質Finest：至少陳年 3 年
珍藏Reserve：至少陳年 5 年
特別珍藏級Special Reserve：至少陳年 10 年
超級珍藏Extra Reserve：陳年 15 年以上
如何品飲馬德拉酒
不同類型的馬德拉酒，適合的佐餐方式也不相同。像是Sercial、 Verdelho味道清淡酸度高，多作為開胃酒，可冰鎮飲用；Bual和Malvazia甜度較高、酒質豐厚、帶有堅果焦糖香氣，多作為餐後酒品飲。
馬德拉酒在飲用之前適合先存放存放幾天，將瓶中沉澱物累積到瓶底。一般來說，飲用馬德拉酒最合適的溫度取決於酒的甜度、陳釀的時間以及葡萄的品種。
對於較年輕的酒，13-14ºC是比較合適的飲用溫度，而對於較陳年的酒，需要在15-16ºC飲用才最能品嘗出酒中美妙的複雜風味。
飲用馬德拉酒的理想杯型是杯口較小而杯肚較大的鬱金香型玻璃杯，此種酒杯可以有效揮發酒香又不至於使其飛散，有利於細品酒體複雜而豐富的口感。
西西里的一代佳人 - 瑪薩拉酒 Marsala
來自義大利西西里島瑪薩拉出產的葡萄酒，口感甜潤溫醇，濃郁的酒紅色調含有一種自然的張力。在發酵結束後，加入葡萄酒精或烈酒，提高酒精濃度。
酒精含量大約在15-20%，所有釀酒和裝瓶步驟都必須在瑪薩拉界定的區域內完成，這樣產出的酒才能稱之為瑪薩拉酒。
根據史料記載，瑪薩拉酒早年的興起跟英國人有關，西元1773年當時的英國商人行駛船隻經過義大利西西里島，因天候不佳被迫提泊在瑪薩拉港，於是便在當地的酒吧，品嘗到一款稱之為perpetuum的酒。
當時商人看準商機，認為這款酒應該很符合英國人的口味，回程時便帶上了幾桶，並在其中加入蒸餾酒防止變質，這就是「西西里雪莉酒」現今瑪薩拉酒的由來。在英國受到萬眾矚目的瑪薩拉酒，明星光環持續了約莫一個世紀之後，漸漸變的黯淡無光，年產量甚至從全盛時期的1.5億公升，下跌至現在的1200萬公升。
失寵的原因很多，影響最深遠的，莫過於那些充斥在市面上的劣質瑪薩拉酒，甜膩無特色且過度氧化，使消費者對它失去了興趣與信心。
近年來有不少酒莊積極復興瑪薩拉酒文化與品質的提升，雖然整體瑪薩拉酒產業還未見光明，但有部分家族酒莊，不定期推出的窖藏經典款，銷售都已重新上揚，這是一個令人鼓舞的信號，未來瑪薩拉酒有希望重新獲得葡萄酒迷們的寵愛。
釀造瑪薩拉酒的主要品種為Marsala Oro(白葡萄)、Ambra(白葡萄)及Rubino(紅葡萄)，如同其他加列酒，根據陳釀的時間與甜度，又分為以下類型與等級。
Marsala Fine(陳釀最少1年)、Superiore(2年)、Superiore Riserva(4年)、Vergine Riserva(10年)；含糖量Secco屬Dry不甜乾型(大部分Vergine都是這種類型)、
Semiseco半乾型以及Dolcet甜型等來作細分。
瑪薩拉酒佐餐超完美
傳統上瑪薩拉多是餐後的小酌良伴，複雜多變的香氣、蘊含風乾水果、可可、堅果等風味，加上平衡的甜度與酒度，相當值得細細品嚐箇中滋味。除了單飲，還
可與味道較重的軟質起司或熟成期較長的硬質起司等做搭配。
甜度較高的瑪薩拉酒 與巧克力蛋糕搭配相得益彰
另外，像是「Marsala Superiore Dolce」甜度較高的酒款，可搭配蛋糕、巧克力享用；如果喜愛中式餐點，瑪薩拉酒也適合與味道複雜而辛辣的川菜佐餐；或是挑選2 - 3 款不同類型的瑪薩拉酒與多道菜餚同時享用，感受豐富多變的酒食哲學。
感謝圖片提供：法蘭絲 / 酩洋酒業 / 橡木桶洋酒 / 儷泉實業
神旺大飯店 / 香格里拉台南遠東國際大飯店
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