用喝的學不到，新手們的加油站。小談「葡萄酒的酸」

單獨只是喝酒是不夠的，有些原理與原因，必需賴以科學佐證才能得知，因此...

這些是我的學習小心得，僅供”新手”參考。

 

喝葡萄酒時，最常聽到行家形容單寧的變化，酸味的協調性，但不夠行家的人，

會誤以為單寧酸與”葡萄酒的酸味”有關，事實上並非如此，葡萄酒的酸主要

源自於蘋果酸(alic Acid)、乳酸、酒石酸等，單單酒石酸與蘋果酸，便佔了葡萄

酒酸味成份的90%，而絕大多數的酸味感則來自蘋果酸。

蘋果酸的酸度極高，口感粗糙，而乳酸(actic Acid）則比較細緻，市面不少乳酸

飲品，也因為它較柔和平順和含有奶脂的特性而深受歡迎。這兩種「酸」在葡萄

酒內互相抗衡而產生化學作用，到最後蘋果酸會完全被轉化成乳酸，這過程稱為

「乳酸發酵」（ Melolactic Fermentation，簡稱 MLF）。

乳酸醱酵釀是製造葡萄酒的一個重要過程，它並不產生酒精，在釀酒的過程裡，

酸醱酵是為了讓酒裡的酸變得柔和易飲，釀酒師會在酒精發酵後加入乳酸菌

促使乳酸發酵提早發生，此舉除了使酒性變得醇和外，主要是讓在發酵中產生

的二氧化碳自然流失，防止乳酸發酵在葡萄酒入瓶後才發生。

 

的一種，因為它既含醇基（也叫羥基）OH， 同時又含有羧基•COOH的物質。

酒石酸廣泛存在於植物和果實中，它的鹽包括酒石酸氫鉀、酒石酸鈣，存在於

葡萄汁中，這種鹽在水中的溶解度不大，在酒精中更小。因此當葡萄汁發酵製

葡萄酒時，隨著酒精含量的增加，這種鹽逐漸沈澱出來，堆積在桶邊和桶底，形

成堅硬的固體，即所謂“酒石”。酒石呈粉狀或薄片狀或不規則結晶狀，色澤自灰色至

深紅色不等，酒石是工業上製備酒石酸的原料，酒石酸也就因它而得名。

在味覺上蘋果酸比起同量的酒石酸更具酸味，而各葡萄品種之酒石酸與蘋果酸含量

比例不同，因此各品種之酸味也有不同。

關於酸味的部份，尚有這段頗為重要的敘述

 

「酒石酸在葡萄樹展葉後至果實生長初期，自其他部位合成後聚積於果實中。

在葉片或其他部位合成之游離態酒石酸或酒石酸鹽(tartrate)聚積到果實中，

在綠果期果實中全酒石酸總酸量之五成到八成，進入成熟期則降低到一成到兩成之間，

成熟期最後酒石酸含量則在0.3~1.2%之間。成熟期酒石酸含量下降的原因，

主要是鉀離子自葉部轉移到果實後與酒石酸結合成為鉀鹽。

溫度為影響果實酸度的最大因素。世界各地很多優良的葡萄酒產地有一個特點，

就是在葡萄果實的成熟期階段白天溫暖、夜晚涼冷，也就是日夜溫差大。

白天溫暖的話，葡萄可以順利地達到良好的成熟度，但是隨著葡萄日漸成熟，

葡萄的酸度也逐漸下降，如果可以有涼爽的夜間的話，葡萄的呼吸作用趨緩，

果實降酸速度隨著變慢，就可以使果實保有良好的酸度。」

 

再來，我們來淺談一下單寧酸(Tannic acid)的部份

單寧酸類種類很多，屬多酚類，分子結構複雜，差異也大，但可分成二大類:

可水解的單寧酸和不易分解的縮合單寧酸。

單寧雖然在葡萄酒的形容上很常出現，但存在於植物裡的單寧，並非只是葡萄

得天獨厚，事實上，單寧存在最多的植物應以”茶葉”居多，其中猶以綠茶存

在的形態最為完整，以經氧化醱酵後的紅茶，又是以另一種形態存在，但存在茶

裡的單寧，稱為”茶多元酚”，再細分則為”兒茶素”，雖然存在茶裡頭的單寧

與存在葡萄裡的單寧結構有差異，但兩者之間所接觸到的味覺感受則頗為相近。

那麼，到底單寧酸是什麼味道?簡單講，就是”苦澀味”而且，不存在任何一

點酸味，這種量少時只會感受到澀味感，量多時則會再感受到苦味，那種澀味感

如同刮舌般的感覺，甚至整個口腔黏膜，在飲用後會出現一層皺皮感。這種感覺

就是所謂的”單寧”的感覺。但單寧會隨著接觸氧而轉變為其他形態，單寧的口

感也會隨之改變，以簡單的茶來比喻，喝過綠茶的人，都知道綠茶遠比紅茶來得

“澀”，綠茶澀而苦，紅茶口感則圓潤滑舌，略呈甘甜味，然而科學上的證據

顯示，紅茶裡頭存在的多元酚(單寧類)並未減少，而是以其他形態存在，再簡

單一點形容，假設原本有A、B、C、D四種形態，在經過氧化結合之後，會改

變為另外四種Aa、Bb、Cc、Dd的形態，但它們仍然是屬於”多元酚類”，

在化學式的結構上會不同，而我們人類的味覺感受也會不同。

單寧的表現，時常被拿來當作一款酒釀得好不好的標準之一，雖然我並不清楚，

但再強烈的單寧感，也會因酒瓶中殘存一部份空氣，隨著時間逐步氧化而變得

柔和。但品評葡萄酒時的嗆味感、舌頭辛麻感，都不見得是單寧酸的剌激造成，

特別是舌根兩側的酸麻感，也許我們更應該認為它是”酸(ACID)”的剌激，而

非單寧的剌激。

以上資料引述自以下網頁

http://leeader.brinkster.net/drink/tartaricacid.htm

http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1608051100869

http://hk.myblog.yahoo.com/peter90533097/article?mid=184

http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1306041001869

此文並非原創，而是將部份資料合併內容與部份個人心得

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