用喝的學不到，新手們的加油站。小談「葡萄酒的酸」
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等級:單獨只是喝酒是不夠的，有些原理與原因，必需賴以科學佐證才能得知，因此...
這些是我的學習小心得，僅供”新手”參考。
喝葡萄酒時，最常聽到行家形容單寧的變化，酸味的協調性，但不夠行家的人，
會誤以為單寧酸與”葡萄酒的酸味”有關，事實上並非如此，葡萄酒的酸主要
源自於蘋果酸(alic Acid)、乳酸、酒石酸等，單單酒石酸與蘋果酸，便佔了葡萄
酒酸味成份的90%，而絕大多數的酸味感則來自蘋果酸。
蘋果酸的酸度極高，口感粗糙，而乳酸(actic Acid）則比較細緻，市面不少乳酸
飲品，也因為它較柔和平順和含有奶脂的特性而深受歡迎。這兩種「酸」在葡萄
酒內互相抗衡而產生化學作用，到最後蘋果酸會完全被轉化成乳酸，這過程稱為
「乳酸發酵」（ Melolactic Fermentation，簡稱 MLF）。
乳酸醱酵釀是製造葡萄酒的一個重要過程，它並不產生酒精，在釀酒的過程裡，
酸醱酵是為了讓酒裡的酸變得柔和易飲，釀酒師會在酒精發酵後加入乳酸菌
促使乳酸發酵提早發生，此舉除了使酒性變得醇和外，主要是讓在發酵中產生
的二氧化碳自然流失，防止乳酸發酵在葡萄酒入瓶後才發生。
的一種，因為它既含醇基（也叫羥基）OH， 同時又含有羧基•COOH的物質。
酒石酸廣泛存在於植物和果實中，它的鹽包括酒石酸氫鉀、酒石酸鈣，存在於
葡萄汁中，這種鹽在水中的溶解度不大，在酒精中更小。因此當葡萄汁發酵製
葡萄酒時，隨著酒精含量的增加，這種鹽逐漸沈澱出來，堆積在桶邊和桶底，形
成堅硬的固體，即所謂“酒石”。酒石呈粉狀或薄片狀或不規則結晶狀，色澤自灰色至
深紅色不等，酒石是工業上製備酒石酸的原料，酒石酸也就因它而得名。
在味覺上蘋果酸比起同量的酒石酸更具酸味，而各葡萄品種之酒石酸與蘋果酸含量
比例不同，因此各品種之酸味也有不同。
關於酸味的部份，尚有這段頗為重要的敘述
「酒石酸在葡萄樹展葉後至果實生長初期，自其他部位合成後聚積於果實中。
在葉片或其他部位合成之游離態酒石酸或酒石酸鹽(tartrate)聚積到果實中，
在綠果期果實中全酒石酸總酸量之五成到八成，進入成熟期則降低到一成到兩成之間，
成熟期最後酒石酸含量則在0.3~1.2%之間。成熟期酒石酸含量下降的原因，
主要是鉀離子自葉部轉移到果實後與酒石酸結合成為鉀鹽。
溫度為影響果實酸度的最大因素。世界各地很多優良的葡萄酒產地有一個特點，
就是在葡萄果實的成熟期階段白天溫暖、夜晚涼冷，也就是日夜溫差大。
白天溫暖的話，葡萄可以順利地達到良好的成熟度，但是隨著葡萄日漸成熟，
葡萄的酸度也逐漸下降，如果可以有涼爽的夜間的話，葡萄的呼吸作用趨緩，
果實降酸速度隨著變慢，就可以使果實保有良好的酸度。」
再來，我們來淺談一下單寧酸(Tannic acid)的部份
單寧酸類種類很多，屬多酚類，分子結構複雜，差異也大，但可分成二大類:
可水解的單寧酸和不易分解的縮合單寧酸。
單寧雖然在葡萄酒的形容上很常出現，但存在於植物裡的單寧，並非只是葡萄
得天獨厚，事實上，單寧存在最多的植物應以”茶葉”居多，其中猶以綠茶存
在的形態最為完整，以經氧化醱酵後的紅茶，又是以另一種形態存在，但存在茶
裡的單寧，稱為”茶多元酚”，再細分則為”兒茶素”，雖然存在茶裡頭的單寧
與存在葡萄裡的單寧結構有差異，但兩者之間所接觸到的味覺感受則頗為相近。
那麼，到底單寧酸是什麼味道?簡單講，就是”苦澀味”而且，不存在任何一
點酸味，這種量少時只會感受到澀味感，量多時則會再感受到苦味，那種澀味感
如同刮舌般的感覺，甚至整個口腔黏膜，在飲用後會出現一層皺皮感。這種感覺
就是所謂的”單寧”的感覺。但單寧會隨著接觸氧而轉變為其他形態，單寧的口
感也會隨之改變，以簡單的茶來比喻，喝過綠茶的人，都知道綠茶遠比紅茶來得
“澀”，綠茶澀而苦，紅茶口感則圓潤滑舌，略呈甘甜味，然而科學上的證據
顯示，紅茶裡頭存在的多元酚(單寧類)並未減少，而是以其他形態存在，再簡
單一點形容，假設原本有A、B、C、D四種形態，在經過氧化結合之後，會改
變為另外四種Aa、Bb、Cc、Dd的形態，但它們仍然是屬於”多元酚類”，
在化學式的結構上會不同，而我們人類的味覺感受也會不同。
單寧的表現，時常被拿來當作一款酒釀得好不好的標準之一，雖然我並不清楚，
但再強烈的單寧感，也會因酒瓶中殘存一部份空氣，隨著時間逐步氧化而變得
柔和。但品評葡萄酒時的嗆味感、舌頭辛麻感，都不見得是單寧酸的剌激造成，
特別是舌根兩側的酸麻感，也許我們更應該認為它是”酸(ACID)”的剌激，而
非單寧的剌激。
以上資料引述自以下網頁
http://leeader.brinkster.net/drink/tartaricacid.htm
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1608051100869
http://hk.myblog.yahoo.com/peter90533097/article?mid=184
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1306041001869
此文並非原創，而是將部份資料合併內容與部份個人心得
若有錯誤，還請好心人士修正
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single．L
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akira
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mika369
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Hugh
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CHIEH
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珠珠
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回應帳號:珠珠(泥煤風格)
這4個問題都有一個前提
1.必需先明白橡木桶用在葡萄酒的作用為何
2.不用橡木桶後熟的葡萄酒有什麼差異
這樣，你的問題就解決一半了
--
1請問經由橡木桶陳年而熟成的葡萄酒,對其單寧酸又有何影響呢?
--→橡木桶比較之金屬桶、玻璃瓶來得透氣些，而木質組織本身存在的間隙較多，藉由木質特性
可以讓接觸木桶表面的酒液，與部份空氣(氧)緩慢結合，讓酒液裡的單寧可以進行緩慢氧化，
酒會變得柔順，
但橡木桶對酒的影響，風味上更勝於單寧的改變，換句話說，最主要的原因是增加風味
酒精具有滲透性，會溶解部份橡木桶裡的芳香物質，但會與氧結合而氧化的物質並不是只有單寧
不少酵素類本身也會進行氧化作用而造成"褐變"，短期內，由於接觸橡木桶裡新的單寧
不會有過度氧化的情形，甚至酒液會因此而更亮麗，因為單寧不止是抗氧化，還具有部份"還原"的能力，
但過度氧化，酒液的顏色會提早泛黃
P.S:所謂"抗氧化物"，單寧本身就是一個抗氧化物，而抗氧化物其實就是一個"極高的氧化物"
因為它容易與氧結合的特性，比你早一步先跟氧結合，所以是犧生自己，成全別人
等它吃滿了氧，沒作用時，此時再接受到新的空氣，沒有它的保護作用，會氧化的物質
此時就會氧化了，所以泡橡木桶，通常不會超過兩年，除了風味變化過大，氧化的風險會會增加
2另外經由美國橡木與法國橡木熟成的葡萄酒,單寧酸會有什麼不同的發展嗎?
--→聽說，美國的橡木桶含有的單寧較為粗糙，對酒的影響較大
但與其說美、法兩國的橡木桶，對酒裡的影響，應該是風味上差異更明顯
在法國橡木桶誟放熟成的葡萄泏，可以讓葡萄酒散發檸檬、柑橘和堅果風味
而在美國橡木桶熟成的葡萄酒，則讓葡萄酒略帶芳甜味、麥芽、香草等等風味
除了橡木桶本身提供的單寧有差異之外，如果單純指出酒液本身具有的單寧，是否會受影響
理論上，差異是不該有的，除非木質組織本身差異性過大，
--
3在瓶中會繼續陳年熟成而與原來的蘋果酸與乳酸發酵而有不同結果嗎?
--→蘋果酸轉換為乳酸，如果不藉由人為，沒辦法決定它會何時發生
乳酸發酵會伴隨著氣體產生(CO2)，為避免這種不確定因子
不少釀酒師會在發酵後進行乳酸發酵，一來可以讓酒的酸味到了定位
二來也可以避免酒在年輕時"酸味太過粗糙"，而因為酒多半不是成熟後被飲用
但也有不少酒莊，堅持不用人為轉換
4是否每一種酵母菌都適合用來釀製葡萄酒?
--→這個問題，問得..太大了，要先知道酵母菌的種類，才能知道那一種適合釀酒
但我們並非學釀造發酵學，也不是學微生物的，沒那個機會懂那麼多，也沒辦法作實驗來證實
最簡單的，就是找人家"發表的報告"
請參考這篇http://www.coa.gov.tw/view.php?catid=8280
以上
珠珠
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回應帳號:single．L(only)
首先謝謝大大的詳細解說,請容小弟再請教您關於橡木桶對葡萄酒陳年的影響
--許多級別酒莊(酒莊的財富決定心橡木桶使用比率,甚至80%-100%)
會選擇使用新的橡木桶,陳年時間通常是一年半到兩年,
但是西班牙李奧哈的酒款甚至陳年更久--三年,是否意味著橡木桶的作用
遠比葡萄本身的單寧來的更具影響力,但是應該有許多老樹藤(70-100
歲)釀製的葡萄酒,並不希望橡木桶的過度陳年而影響原本濃郁卻細緻的風味,
那究竟酒廠對橡木桶的新舊使用上與陳年的時間上如何做一個較適當的拿捏呢!...
珠珠
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single．L
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回應帳號:珠珠(泥煤風格)
珠大
你把我當成林裕森在發問了~
我也是初學者，否則怎會整理出這篇階段性心得呢
我雖然學過微生物學、發酵學，做過酒，但這並不代表我懂葡萄酒喔
葡萄酒本身自成一門學問，我只能佐以部份原理，不懂其中奧妙
這次的問題我無法回答，因為浸泡橡木桶並非釀酒的"必需程序"
換句話說，未浸桶之前，葡萄酒已經"釀造完成"，後置動作是為了讓酒熟成
橡木桶的新舊選用比例與浸桶時間，跟酒莊自己設定的味道比較有關
新桶畢竟成本較高，所以部份只能重復使用舊桶
關於先浸舊桶、還是先浸新桶，新桶的比例、舊桶的比例，浸泡時間的長短
各酒莊不同，並非絕對，不止你所提及的三年，下面這款西班牙酒還陳了216個月
這是個變數，所以"為何"與"因為"，要具體整理說明的話，我真的還很嫩
如果回答你，我也只能翻翻書、查看一下網路資料，加以整理而已
但這樣便沒意義了，我希望我可以分享的是心得，而不是幫忙翻書而已~
沒能回答您，還請見諒
珠珠
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小肚(楠)男
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阿昌
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回應帳號:珠珠(泥煤風格)
您好，我不是專家，只是看了一些書。
您的問題在"葡萄酒的故事"(Hugh Johnson 著；程芸 譯)一書中有詳盡的闡述，包括遠古時代起儲酒容器的演進。這本書有點厚，說的是葡萄酒的歷史，全看完非得花您一個月以上的時間。
書裡頭說，古代釀酒使用石製或木製酒槽，發酵完後（也可能發酵到一半，因為古代人不知道那叫"發酵"，也不知道什麼時候才算停止發酵）裝進陶罐中。不過陶罐容易破，後來改用木桶。一開始木桶的製作技術沒現今這麼好，不特定使用哪種木頭，保存期限也很難超過一年。隨著時代演進，製作木桶的技術愈來愈好，也發現原先拿來做船的橡木防水效果很好，密閉效果佳，漸漸開始使用橡木。當然啦，一開始也沒想到橡木能付予葡萄酒更佳的風味，這只是巧合羆了，後人發現不同的木頭對葡萄酒的影響不同，存在橡木桶裡的比較好喝。
使用橡木桶是個偶然，當時誰也沒想到做船用的橡木，竟然在今天變成儲存葡萄酒如此重要的容器。橡木桶這麼多的學問也是近代才開始研究的，包括橡木單寧如何進入酒中、緩慢的氧化效果、燻桶帶來的風味…等等。
橡木桶的使用與香檳（氣泡酒）的發明有點像，一開始都不是故意的，還滿有趣！
以上只是書裡提到的一小部分，如果您還想知道酒瓶的演進、軟木塞的發明等，請自己看書吧！
阿昌
評價:+7-0
回應帳號:single．L(only)
您好，小弟補充一些些。
1.橡木桶除了裝酒外，有兩大附加的功能：(1)提供緩慢氧化的環境；(2) 增加風味。前者有別於不鏽鋼桶最大的差異就是木頭有毛細孔，可以透氣（氧氣進入桶內），而且是"適當的透氣"。當然有些現今的高科技不鏽鋼桶設備也可打入微量氧氣，仿效橡木桶的效果，不過就算是真能達到與橡木桶相同的效果，人的心理感受想必還是會選擇天然的木頭吧！後者就比較不是那麼絕對，因為想得到橡木的風味，加入橡木屑也行。只是"追求傳統"的法國人對此做法嗤之以鼻，說真的，如果沒告訴你某種酒是泡橡木屑的，你可能也真的喝不出來！有關橡木桶與橡木屑的文章，可參考楊子葆著「葡萄酒文化密碼」一書，裡頭有很好的說明。
2.是否使用人工酵母菌對法國人來說也是一大爭論，當然也沒有對與錯。部分人認為長在葡萄上的原生酵母也算是"風土條件"的一環，因此想做出富含當地風土條件的葡萄酒，使用原生酵母是一定要的。但是原生酵母的品質不穩定，品種也不穩定，每年做出來的酒品質也會不同，如果您是死忠的風土條件論者，那正好對您的味，獨特性莫過於此。但另一部分的人為求品質統一，就算在壞年份也想維持酒的品質不要差太多，那人工培養的酵母就是首選啦！不管是產香多、產酒精多、產酸多…，各式各樣任您選擇。不過一般而言使用人工培養的酵母做酒，口味會較"單純"，不像天然酵母的"豐富"，哪一種好？您自行決定吧，每個人都有自已的品味囉~。
3.大多數的萄萄酒都進行乳酸發酵，但不是絕對必要。有些酒莊想保留葡萄清新的果香，就可能會不進行乳酸發酵，或是中途強迫停止。一般來說行乳酸發酵後酒的酸度會降低、不再產生CO2，熟成期間變異也較少，但不代表不行乳酸發酵酒就不耐久存。有些年份葡葡過熟、酸度較低、酒莊就可能會加比較高比率的梗釀酒，並不行乳酸發酵，藉以提高葡萄酒的酸度。萄萄酒的製作期間不長，但熟成的期間卻有如交響曲一般，變化多端。沒有什麼固定的釀法，也沒有絕對，就看您喜歡哪一種！
wing
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