用喝的學不到，新手們的加油站。小談「葡萄酒的酸」

中間少了兩句，酒石酸的部份

在此補上

「再來淺談酒石酸（Tartaric Acid） 酒石酸學名2,3-二羥基丁二酸，分子式為H2•C4H4O6，是屬於醇酸（羥基酸）的一種，因為它既含醇基（也叫羥基）OH， 同時又含有羧基•COOH的物質。

好棒的課程內容

讓人不僅知其然  更知其所以然

深入淺出  讚

感謝大大

非常實用與專業的知識 !!!!!!!!!!

有矛塞頓開的感覺

也許應該這樣講...，葡萄酒裡蘋果酸經乳酸菌作用後轉化為乳酸，稱為乳酸發酵

但乳酸發酵指的並不是葡萄酒裡面的這種情形~~

乳酸發酵分為同質乳酸發酵與異質乳酸發酵

同質乳酸發酵，是將糖類100%完全轉換為乳酸之發酵型式

而異質則是將糖類分解轉換為乳酸、酒精、co2，有的還會產生醋酸呢!

我用力推!

讚！讚！讚！使我功力大增ㄚ

感謝大大...

真的是受益良多啊!! ^^

推~

也來推一下!

我也用力推!

1請問經由橡木桶陳年而熟成的葡萄酒,對其單寧酸又有何影響呢?

2另外經由美國橡木與法國橡木熟成的葡萄酒,單寧酸會有什麼不同的發展嗎?

3在瓶中會繼續陳年熟成而與原來的蘋果酸與乳酸發酵而有不同結果嗎?

4是否每一種酵母菌都適合用來釀製葡萄酒?

以上問題曾是朋友對我提出的疑問,我真的無言,還請大大幫我解惑也.....

這4個問題都有一個前提

1.必需先明白橡木桶用在葡萄酒的作用為何

2.不用橡木桶後熟的葡萄酒有什麼差異

這樣，你的問題就解決一半了

--

1請問經由橡木桶陳年而熟成的葡萄酒,對其單寧酸又有何影響呢?

--→橡木桶比較之金屬桶、玻璃瓶來得透氣些，而木質組織本身存在的間隙較多，藉由木質特性

     可以讓接觸木桶表面的酒液，與部份空氣(氧)緩慢結合，讓酒液裡的單寧可以進行緩慢氧化，

     酒會變得柔順，

     但橡木桶對酒的影響，風味上更勝於單寧的改變，換句話說，最主要的原因是增加風味

    酒精具有滲透性，會溶解部份橡木桶裡的芳香物質，但會與氧結合而氧化的物質並不是只有單寧

     不少酵素類本身也會進行氧化作用而造成"褐變"，短期內，由於接觸橡木桶裡新的單寧

    不會有過度氧化的情形，甚至酒液會因此而更亮麗，因為單寧不止是抗氧化，還具有部份"還原"的能力，

    但過度氧化，酒液的顏色會提早泛黃

  P.S:所謂"抗氧化物"，單寧本身就是一個抗氧化物，而抗氧化物其實就是一個"極高的氧化物"

       因為它容易與氧結合的特性，比你早一步先跟氧結合，所以是犧生自己，成全別人

       等它吃滿了氧，沒作用時，此時再接受到新的空氣，沒有它的保護作用，會氧化的物質

       此時就會氧化了，所以泡橡木桶，通常不會超過兩年，除了風味變化過大，氧化的風險會會增加

2另外經由美國橡木與法國橡木熟成的葡萄酒,單寧酸會有什麼不同的發展嗎?

--→聽說，美國的橡木桶含有的單寧較為粗糙，對酒的影響較大

      但與其說美、法兩國的橡木桶，對酒裡的影響，應該是風味上差異更明顯

      在法國橡木桶誟放熟成的葡萄泏，可以讓葡萄酒散發檸檬、柑橘和堅果風味

      而在美國橡木桶熟成的葡萄酒，則讓葡萄酒略帶芳甜味、麥芽、香草等等風味

      除了橡木桶本身提供的單寧有差異之外，如果單純指出酒液本身具有的單寧，是否會受影響

       理論上，差異是不該有的，除非木質組織本身差異性過大，

--

3在瓶中會繼續陳年熟成而與原來的蘋果酸與乳酸發酵而有不同結果嗎?

--→蘋果酸轉換為乳酸，如果不藉由人為，沒辦法決定它會何時發生

      乳酸發酵會伴隨著氣體產生(CO2)，為避免這種不確定因子

      不少釀酒師會在發酵後進行乳酸發酵，一來可以讓酒的酸味到了定位

      二來也可以避免酒在年輕時"酸味太過粗糙"，而因為酒多半不是成熟後被飲用

      但也有不少酒莊，堅持不用人為轉換

4是否每一種酵母菌都適合用來釀製葡萄酒?

--→這個問題，問得..太大了，要先知道酵母菌的種類，才能知道那一種適合釀酒

      但我們並非學釀造發酵學，也不是學微生物的，沒那個機會懂那麼多，也沒辦法作實驗來證實

     最簡單的，就是找人家"發表的報告"

     請參考這篇http://www.coa.gov.tw/view.php?catid=8280

    以上

首先謝謝大大的詳細解說,請容小弟再請教您關於橡木桶對葡萄酒陳年的影響

--許多級別酒莊(酒莊的財富決定心橡木桶使用比率,甚至80%-100%)

會選擇使用新的橡木桶,陳年時間通常是一年半到兩年,

但是西班牙李奧哈的酒款甚至陳年更久--三年,是否意味著橡木桶的作用

遠比葡萄本身的單寧來的更具影響力,但是應該有許多老樹藤(70-100

歲)釀製的葡萄酒,並不希望橡木桶的過度陳年而影響原本濃郁卻細緻的風味,

那究竟酒廠對橡木桶的新舊使用上與陳年的時間上如何做一個較適當的拿捏呢!...

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參見教主

珠大

你把我當成林裕森在發問了~

我也是初學者，否則怎會整理出這篇階段性心得呢

我雖然學過微生物學、發酵學，做過酒，但這並不代表我懂葡萄酒喔

葡萄酒本身自成一門學問，我只能佐以部份原理，不懂其中奧妙

這次的問題我無法回答，因為浸泡橡木桶並非釀酒的"必需程序"

換句話說，未浸桶之前，葡萄酒已經"釀造完成"，後置動作是為了讓酒熟成

橡木桶的新舊選用比例與浸桶時間，跟酒莊自己設定的味道比較有關

新桶畢竟成本較高，所以部份只能重復使用舊桶

關於先浸舊桶、還是先浸新桶，新桶的比例、舊桶的比例，浸泡時間的長短

各酒莊不同，並非絕對，不止你所提及的三年，下面這款西班牙酒還陳了216個月

這是個變數，所以"為何"與"因為"，要具體整理說明的話，我真的還很嫩

如果回答你，我也只能翻翻書、查看一下網路資料，加以整理而已

但這樣便沒意義了，我希望我可以分享的是心得，而不是幫忙翻書而已~

沒能回答您，還請見諒

大大的解釋非常詳盡,謝謝您!

從前兩河流域的人們,應該也是喝著沒有

泡過橡木桶的葡萄酒啊!是否因為商業的發展,

才導致需要藉由橡木桶的作用來延長保存期限

並增添風味呢................................................

無怪乎法國人說『買酒的帶青蘋果，賣酒的帶起司』~

您好，我不是專家，只是看了一些書。

您的問題在"葡萄酒的故事"(Hugh Johnson 著；程芸 譯)一書中有詳盡的闡述，包括遠古時代起儲酒容器的演進。這本書有點厚，說的是葡萄酒的歷史，全看完非得花您一個月以上的時間。

書裡頭說，古代釀酒使用石製或木製酒槽，發酵完後（也可能發酵到一半，因為古代人不知道那叫"發酵"，也不知道什麼時候才算停止發酵）裝進陶罐中。不過陶罐容易破，後來改用木桶。一開始木桶的製作技術沒現今這麼好，不特定使用哪種木頭，保存期限也很難超過一年。隨著時代演進，製作木桶的技術愈來愈好，也發現原先拿來做船的橡木防水效果很好，密閉效果佳，漸漸開始使用橡木。當然啦，一開始也沒想到橡木能付予葡萄酒更佳的風味，這只是巧合羆了，後人發現不同的木頭對葡萄酒的影響不同，存在橡木桶裡的比較好喝。

使用橡木桶是個偶然，當時誰也沒想到做船用的橡木，竟然在今天變成儲存葡萄酒如此重要的容器。橡木桶這麼多的學問也是近代才開始研究的，包括橡木單寧如何進入酒中、緩慢的氧化效果、燻桶帶來的風味…等等。

橡木桶的使用與香檳（氣泡酒）的發明有點像，一開始都不是故意的，還滿有趣！

以上只是書裡提到的一小部分，如果您還想知道酒瓶的演進、軟木塞的發明等，請自己看書吧！

您好，小弟補充一些些。

1.橡木桶除了裝酒外，有兩大附加的功能：(1)提供緩慢氧化的環境；(2) 增加風味。前者有別於不鏽鋼桶最大的差異就是木頭有毛細孔，可以透氣（氧氣進入桶內），而且是"適當的透氣"。當然有些現今的高科技不鏽鋼桶設備也可打入微量氧氣，仿效橡木桶的效果，不過就算是真能達到與橡木桶相同的效果，人的心理感受想必還是會選擇天然的木頭吧！後者就比較不是那麼絕對，因為想得到橡木的風味，加入橡木屑也行。只是"追求傳統"的法國人對此做法嗤之以鼻，說真的，如果沒告訴你某種酒是泡橡木屑的，你可能也真的喝不出來！有關橡木桶與橡木屑的文章，可參考楊子葆著「葡萄酒文化密碼」一書，裡頭有很好的說明。

2.是否使用人工酵母菌對法國人來說也是一大爭論，當然也沒有對與錯。部分人認為長在葡萄上的原生酵母也算是"風土條件"的一環，因此想做出富含當地風土條件的葡萄酒，使用原生酵母是一定要的。但是原生酵母的品質不穩定，品種也不穩定，每年做出來的酒品質也會不同，如果您是死忠的風土條件論者，那正好對您的味，獨特性莫過於此。但另一部分的人為求品質統一，就算在壞年份也想維持酒的品質不要差太多，那人工培養的酵母就是首選啦！不管是產香多、產酒精多、產酸多…，各式各樣任您選擇。不過一般而言使用人工培養的酵母做酒，口味會較"單純"，不像天然酵母的"豐富"，哪一種好？您自行決定吧，每個人都有自已的品味囉~。

3.大多數的萄萄酒都進行乳酸發酵，但不是絕對必要。有些酒莊想保留葡萄清新的果香，就可能會不進行乳酸發酵，或是中途強迫停止。一般來說行乳酸發酵後酒的酸度會降低、不再產生CO2，熟成期間變異也較少，但不代表不行乳酸發酵酒就不耐久存。有些年份葡葡過熟、酸度較低、酒莊就可能會加比較高比率的梗釀酒，並不行乳酸發酵，藉以提高葡萄酒的酸度。萄萄酒的製作期間不長，但熟成的期間卻有如交響曲一般，變化多端。沒有什麼固定的釀法，也沒有絕對，就看您喜歡哪一種！

用力推 給新手耶

當然是給新手

新手求知欲比較高，需要補充的知識也較多

進階者都有一定的底

老手也不是很在乎這些東西了

話說，文章真的需要有編輯功能

當時整理的，也許現在看起來空洞、粗淺得多

沈了就算了，如果再浮起來，又會興起修改的念頭了