金門高粱遭爆 摻糖加料速醱酵「走味」

分享一些自己的心得

加糖，是為了增加出酒率，是在發酵時加入，以利酒精的增加

所以加了糖，ㄧ斤高梁大約可以釀到一斤甚至1.2斤的酒，不然ㄧ般正常一斤的高梁有六成的酒就要偷笑了~

加糖，是為了100%轉換成酒精，增加產量，不會有其他酒酯的產生，所以只會稀釋酒體，不會讓口感更厚實

所以加了糖，只會讓酒變得更辣，更單薄，不會變甜，除非最後還加糖調整口感

液態發酵，跟加糖發酵是兩回事，

液態發酵是製作方法的一種，不見得一定要加糖，如果要加糖發酵，固態發酵也可以加糖

所以兩者並不相關

至於家配酒為什麼會這樣做?很簡單，"成本"

這些酒都是金門酒廠送的，有可能會用相同的原料釀酒送給那麼多人嗎?

原本的酒糟還殘留些許未發酵完全的高梁澱粉，食之無味、棄之可惜，所以乾脆加糖發酵釀出酒來送給居民，一來回饋，二來又不會浪費太多錢，有什麼不好?

以上只是個人想法，不一定正確

每個人都有自己的喜好，無關對錯，

有人想喝，就會有人釀

與其檢討別人，不如想想自己，想喝的，到底是怎樣的酒

分享一些自己的心得

加糖，是為了增加出酒率，是在發酵時加入，以利酒精的增加

所以加了糖，ㄧ斤高梁大約可以釀到一斤甚至1.2斤的酒，不然ㄧ般正常一斤的高梁有六成的酒就要偷笑了~

加糖，是為了100%轉換成酒精，增加產量，不會有其他酒酯的產生，所以只會稀釋酒體，不會讓口感更厚實

所以加了糖，只會讓酒變得更辣，更單薄，不會變甜，除非最後還加糖調整口感

液態發酵，跟加糖發酵是兩回事，

液態發酵是製作方法的一種，不見得一定要加糖，如果要加糖發酵，固態發酵也可以加糖

所以兩者並不相關

至於家配酒為什麼會這樣做?很簡單，"成本"

這些酒都是金門酒廠送的，有可能會用相同的原料釀酒送給那麼多人嗎?

原本的酒糟還殘留些許未發酵完全的高梁澱粉，食之無味、棄之可惜，所以乾脆加糖發酵釀出酒來送給居民，一來回饋，二來又不會浪費太多錢，有什麼不好?

以上只是個人想法，不一定正確

每個人都有自己的喜好，無關對錯，

有人想喝，就會有人釀

與其檢討別人，不如想想自己，想喝的，到底是怎樣的酒

所以摟

除了這次小天燈剛剛開了一瓶

家配酒 我有四年沒喝 沒買了!!!!!!!!

社會觀感不佳 也不見哪位大官出來管一管

出廠兩倍翻 福利真好賺????????

我有ㄧ些小小的想法

小麥釀酒不是不好，只是比較柔順，個性比較少

不曉得大大是用固態方式蒸餾的嗎?

如果是，那建議不要加水，因為加水後，醣化液流入發酵槽底，濃度太高不利酒精化

如果不是，那建議還是要加水至高梁體積的1.5~2倍

酒的發酵分為兩個時期，醣化期及轉酒精發酵

因為麴菌是活的微生物，所以當醣化順利，轉酒精發酵時，會有幾種狀況

醣分濃度過高，抑制微生物發酵，所以當醣化期結束後，液態發酵就是在此時加入水，降低濃度，ㄧ來讓轉酒精順利進行，二來也可以使溶液中微生物及醣化液均勻，不易有發酵不完全的狀況發生

同時因為加水，產生的酒精也會被稀釋，就不會讓酒精度過高進而抑制發酵

固態發酵因為是在每ㄧ顆高梁米裡進行發酵，所以發酵的狀況不易控制，容易有發酵不均勻的情況。大部分都是需要分批發酵(就是二釀、三釀)，說穿了，就是因為無法ㄧ次發酵完成，還留下許多的高梁澱粉，蒸餾後可以回收再加入麴菌做第二次發酵。除非拉長發酵時間，但是這會有風險，可能因為時間過長反而讓發酵完成的酒精揮發造成損失，而且延遲發酵時間，可能讓酒廠惰工造成人力的浪費。

所以大大的酒液過甜，可能是因為濃度過高，造成酒精化不易完成，與用何種原料應並無太大的關係。