請問有誰在酒廠上班呢 ?

直接問吧!

在這裡問!!

可以介紹酒廠技師位您答覆

我有2個問題

不過不是釀酒的

為什麼譚裝貨甕裝的高梁酒或大麴酒放超過10以上

酒色會變成黃色,而玻璃罐裝卻不會

請問目前高粱品種釀製問題

如果用50-60年代早期的北大掃高梁品種,會跟目前的主流裸紅高粱品種

有差別嗎?

石頭大你好.我也有問題想請您指導.有人說藏酒溼度要高.但也有人說藏酒要乾燥.您認為如何？

酒色變黃大部分是軟木塞染色的,高粱是蒸餾酒,蒸餾酒是無色的,除非另外在泡在木桶或藥材等外在物質才會有顏色...

儲存酒要通風低溫不可霉味重...

ㄎㄎ...版上除了"沒事喝咖啡"這個業餘釀酒達人

首推還是唐老大第一把交椅

我是好奇寶寶

再問2個問題好了

網路上有賣"橡木桶"號稱高梁變威士忌

這是真的嗎?

另外我最近想試驗高梁加乾燥花入甕

這樣的話高梁算是再製酒嗎?

沒事喝咖啡是我在p9的大徒弟,

最近電腦壞掉,不然很多問題他第一時間就會跳出來帶答了..^^..

威士忌就是用小麥蒸餾酒浸橡木桶取橡木桶的味道,

威士忌的好壞除了麥種再來的因素就是橡木桶了!!

高粱酒進橡木桶當然也會把橡木的味道萃取出來.

也會呈現類似威士忌的味道.

與其用高梁我寧可選擇一般純釀的米酒.

小麥蒸餾酒的味道類似米酒較無濃烈的香氣也較適合做再製酒,

所以一般民間泡製藥酒也是用米酒,

原因之一是較可以突顯泡製物品的香氣,

如梅酒,金棗酒等...

同理泡製乾燥花也是屬於再製酒..

要注意乾燥花的農藥殘留問題..

我做過玫瑰高梁也是非常的棒呢!!

補充說明;

有些人用橡木塊,與橡木粉.

亦可泡出成本低的威士忌.

也有人用沉香粉泡製沉香酒.

這些也都是方法之一.

就主原料而言，威士忌和高梁一樣，都是穀類發酵的酒，前者蒸餾後置於木桶中熟成、後者則以陶(瓷)甕為主。基本上，任何穀類都可用來釀造威士忌，但最常用的為玉米、祼麥、小麥和大麥。

威士忌的主要生產地區有四個：蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大及美國。這些地區生產的威士忌大都以其原產地命名，只有波本威士忌、田納西威士忌例外，美國法律有特別規定（就像法國的"香檳"有特殊規定，其他的只能叫汽泡酒）。

在釀造方法上，糖化的機制與酒精發酵的方式為主要差異，威士忌的前製程與啤酒大同小異，利用麥子發芽產生的酶將澱粉水解成醣，適當時機進行烘乾(蘇格蘭威士忌用泥煤烘乾麥芽，因此帶有特殊的泥煤味)，然後進行發酵；高梁酒則利用麥子磨碎製成麴磚(以麴的外形分又稱大麴)，利用黴菌將澱粉水解，然後酵母菌進行發酵。威士忌以麥汁的形態發酵，高梁則常使用半固態或全固態發酵，以後者較受喜愛，唯成本偏高，製程難度也較高。

在陳熟方法上，威士忌常使用橡木桶熟成，且"桶中熟成年份"與售價常為正相關，原因為橡木桶提供的熟成"環境"可讓酒的品質逐漸提升，因此種類上又可區分為年份酒、年齡酒、雪莉酒橡木桶陳年、波特酒橡木桶陳年以及橡木桶原酒，足可見陳熟容器對威士忌影響的程度。高梁酒的陳熟通常以陶甕為主，放在陰涼通風的地方，最後再以瓷瓶或玻璃瓶盛裝上市，花招不像威士忌這麼多。

製酒的程序概分為三種：釀造酒、蒸餾酒以及再製酒。水果酒通常使用釀造的方法，保留其營養成份(維生素、單寧等)，適量其實對身體很好。蒸餾酒則對釀造酒進行蒸餾的動作，濃縮其香氣與酒精濃度(古代西方初發明蒸餾法時，甚至稱蒸餾(葡萄)酒為"生命之水")，蒸餾酒沒有營養成份、熱量很高，但是一小杯就香氣十足，愛的人不在少數，適量更是重要。再製酒則是將香芬物質、藥用物質等加入上述兩種酒裡面進行萃取，不管是取其藥性、香味、嚐味等，皆屬再製酒的範疇。

另許多人對"橡木片(粉)"的使用存有疑惑，那是什麼東西？奸商拿它來降低酒的成本？其實這種事可大可小，只要你搞清楚"容器"與"香料"的差別，您的疑慮自然就解除了。有興趣可以看楊子葆寫的葡萄酒文化密碼一書，裡頭有這兩種東西的"大戰"結果。

謝謝你的指導

我覺得華人太保守

高梁酒真的沒花招可玩嗎?

恐怕還是要有人出錢做一下實驗

例如威士忌分年份~單一~調和~還有酒桶

高梁酒倒是可以學習一下

如窖藏6-12-15-18-21年(不過沒酒廠可放這麼久啦)

3年就算陳高推出了

此外嚴格說起來有些高粱酒還有進行勾兌

這......也算是一種調和酒(只是台灣酒廠很少強調原酒高梁跟調合高梁)

另外威士忌有利用雪利桶~玻本桶~配合改變威士忌口味

高梁酒是不是可用釀完紹興酒~桂花酒....等陶甕

將高粱酒封入釀製,達到多層次的天然口感

不過說在多也沒用啦,這都是我的幻想啦

更何況我覺得臺灣人喝高梁好像被某種框架限制住

我一直覺得中式白酒不能只有華人自己玩

外國的威士忌跟葡萄酒酒商實在太厲害了也太賤了

懂得讓全世界的人欣賞自己的造酒藝術

而反之外國人不太能夠接受中式白酒

這是一種反差如果不能改變

高梁酒永遠只能是一種地域性的飲酒

而有招一日大陸白酒市場泡沫化後

台灣酒業連帶也將受害

阿昌:
何時要來ㄚ?帶些酒來喝吧^^!
你最近又做了哪些酒呢?

小酒蟲:
其實中式白酒可以玩的還很多,
等你實做後就會發現..
因為現在各廠對於製程及細節都是保密到家的
不會讓消費者知道的,
怕仿冒,怕多出一個競爭者..
個人覺得用橡木塊,粉.是節省成本的方法.

只是看廠家有無告知消費者罷了..
有些這樣做法的廠家,拿來做假酒.
如果誠實的告知是橡木製成的廉價再製酒,
誠信應該就不成問題了.

市場機制是現實的,老公賣局為國際市場投入多少心力.
成效如何大家也都知道!!
新商品?新做法?新的製程?
千年的老工藝,我只想追尋最古早的方式.
用新的思維去思考.
檯面上的資料費點心去查,大家都會知道.
那只是約略的方向.其他的就要用心去體會了!

石頭大：

橘子酒有興趣嗎？過完年小弟上班的公司發起挺農民的政策，每人送十斤橘子，我向其他同事募捐了三十斤，加我的十斤，進了發酵桶。想當然爾，一定是喝不完囉~，所以又被我蒸了。現在它還在睡，等它醒了我送您一些好嗎？

阿昌:

有東西可以喝,當然好阿!!

先行謝過了!!

柑橘類發酵的我做的效果不好...泡製的再製酒倒挺好.

我到覺得直接將柳丁或柑橘榨汁

加到高粱酒裡應該更快吧

有幾款伏特加好像是這樣做的

酒蟲兄的發言深得我心,

哪一天,

高粱也能在世界綻放光芒呢?

這樣也行,

好吧,

哪一天我也來試試.

那我也有個問題想請問各位大大,既然高梁和威士忌的製程大同小異,那為什麼高梁裝瓶後會越陳越香?而威士忌則裝瓶後就不算年份了呢?是因為原料的關係嗎?

小弟試著回答您的問題，如果您不嫌裡頭一堆化學名詞讓您厭惡。陳釀的反應機制主要為：
1.酒精與水之締合作用：熟成過程中，水分子和乙醇分子間由於極性分子間氫鍵之相互作用重新組合，使水分子和乙醇分子逐漸構成大分子，締合度增加，乙醇分子受到束縛，自由度減少，使酒的剌激性減弱，口感柔和。
2.醇類之氧化還原作用：熟成過程中，由於醇類與氧作用，會產生一系列之氧化作用，部分醇類氧化成醛類，醛類再經氧化成酸，酸會與乙醇行酯化作用而產生具有香氣之乙酯類，且醇與醛縮合成縮醛，而整體達到新的平衡。白酒釀酒過程中，由不同的原料產生各種酸及經微生物代謝反應產生醇類，於貯存時不同的酸和乙醇經水解而達到脂化作用，藉以增加白酒風味，其中乙醇含量最高，乳酸、醋酸、已酸居次。不同酒型的乙酯也就居高不一，其中乳酸乙酯、乙酸乙酯為中式白酒中最重要的酯類成份（例如乳酸乙酯於山西汾陽杏花村汾酒中存在的量頗多，屬清香型酒類的代表），味覺上微澀帶甜味，讓酒質有醇厚的感覺。

論「裝瓶後是否還有陳釀的效果」，小弟認為應該先把假設條件列出來再討論。假設 (1) 裝瓶前已在陶甕中陳熟一年以上 (2) 未添加任何人工添加物 (3) 甕藏 / 裝瓶後皆處於適當儲存環境 (4) 裝瓶後密封效果良好；若上述假設成立，小弟認為陳釀效果不佳，就算有，以人的感官應該感覺不出來，除非天負異稟（理由為陳釀的反應機制已脫離高峰期，且反應 2 缺乏 "氧" 這個元素，效果不彰）

其它酒類加速熟成的方式有許多種，機械性的攪拌、音波及超音波、控制溫度、照射γ射線、電極過程、照射紅外線、高壓靜電等。如果小弟是酒廠人員，就算有做也不會告訴別人，因為「不正統」、「不依遁古法」這個帽子一戴，誰跟我買酒?

以上一點愚見..

小弟試著回答您的問題，如果您不嫌裡頭一堆化學名詞讓您厭惡。陳釀的反應機制主要為：
1.酒精與水之締合作用：熟成過程中，水分子和乙醇分子間由於極性分子間氫鍵之相互作用重新組合，使水分子和乙醇分子逐漸構成大分子，締合度增加，乙醇分子受到束縛，自由度減少，使酒的剌激性減弱，口感柔和。
2.醇類之氧化還原作用：熟成過程中，由於醇類與氧作用，會產生一系列之氧化作用，部分醇類氧化成醛類，醛類再經氧化成酸，酸會與乙醇行酯化作用而產生具有香氣之乙酯類，且醇與醛縮合成縮醛，而整體達到新的平衡。白酒釀酒過程中，由不同的原料產生各種酸及經微生物代謝反應產生醇類，於貯存時不同的酸和乙醇經水解而達到脂化作用，藉以增加白酒風味，其中乙醇含量最高，乳酸、醋酸、已酸居次。不同酒型的乙酯也就居高不一，其中乳酸乙酯、乙酸乙酯為中式白酒中最重要的酯類成份（例如乳酸乙酯於山西汾陽杏花村汾酒中存在的量頗多，屬清香型酒類的代表），味覺上微澀帶甜味，讓酒質有醇厚的感覺。

論「裝瓶後是否還有陳釀的效果」，小弟認為應該先把假設條件列出來再討論。假設 (1) 裝瓶前已在陶甕中陳熟數年以上 (2) 未添加任何人工添加物 (3) 甕藏 / 裝瓶後皆處於適當儲存環境 (4) 裝瓶後密封效果良好；若上述假設成立，小弟認為陳釀效果不佳，就算有，以人的感官應該感覺不出來，除非天負異稟（理由為陳釀的反應機制已脫離高峰期，且反應 2 缺乏 "氧" 這個元素，效果不彰）

其它酒類加速熟成的方式有許多種，機械性的攪拌、音波及超音波、控制溫度、照射γ射線、電極過程、照射紅外線、高壓靜電等。如果小弟是酒廠人員，就算有做也不會告訴別人，因為「不正統」、「不依遁古法」這個帽子一戴，誰跟我買酒?

以上一點愚見..

非常感謝昌大大提供的意見,因為小弟恰好是化學系畢業,故才會有此一問...

不過小弟認為第一點的可能性不高,因為氫鍵屬分子間鍵結,鍵結力要較化學鍵(分子內鍵結)為弱,而且氫鍵並不會因為時間的增加而增強其鍵結力,故要形成到可影響口感的大分子的機率並不高...小弟倒是認為乙醇易揮發,使得酒精感降低讓其他味道凸顯出來的可能性較大

第二點小弟則認同大大的說法,酸+醇=酯+水,按照此反應機制的確時間增加會增加香氣(酯類是香氣的來源),而酸和醇反應了之後便會使得刺激感降低,口感變得較為柔順.

只是高粱,白蘭地,威士忌,都是蒸餾酒,卻只有威士忌以桶儲時間來增加價值,例如12年的麥卡倫就算放了20年,它的身價和口感也不會增加兩倍?但是若是相同玻璃瓶裝的金門高粱和人頭馬,20年的光陰卻是使他的身價可能翻了好幾倍?所以小弟才會好奇到底是哪裡的不同使他們有如此大的差異...所以有哪位大大比較過放了20年的威士忌的口感會像高梁一樣有如此大的差異嗎?這純粹是小弟的好奇心而已...