固態發酵與釀造
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討論主題:固態發酵與釀造 [ 酒款分享 ]
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閒來無聊上網去輸入"固態發酵"與"固態釀造"的關鍵字~~
想要看看台灣的酒廠那麼多到底生產固態發酵釀造的有哪些~~
在前十頁裡面看得到的有
1.金門酒廠的金門高梁酒....還有獲得大陸某機構純糧固態釀造的認證
2.嘉萊酒廠的愚公高梁
3.台灣菸酒的玉山高梁....固態釀造..三次發酵..三次蒸餾..陳放三年..果然是玉三
4.亞太酒業的金獎二鍋
想請教各位大大....還有哪些酒廠是用固態釀造的工藝來做高梁呢？？
第二個問題....是因為我看到玉三是標榜固態釀造..三次發酵..三次蒸餾..陳放三年
可是在之前爬文第二次發酵時應該就要加水加糖了這樣也可以稱為固態釀造嗎？？
還是說.......玩文字遊戲第一次有固態發酵....後面不管幾次加糖加水都無所謂了.......
那這樣是不是表示以後要選"純"固態發酵或釀造的才有保障呢？？
第三個問題....酒廠如果標榜是純固態釀造那我們要如何知道他是不是貨真價實呢??
唉....我能猜想大概會有大大回答我說端看廠商的良心了是吧....好像也是
憲法不是有保障人民有免於恐懼權利嗎？？
為什麼沒有保障到我免於喝到劣酒或假酒的恐懼阿....
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沒事喝咖啡
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大大您爬到的是半固態發酵做法…純固態真的不加水
不過蒸餾的方法是用乾式蒸餾(像蒸籠裏蒸饅頭把饅頭換成固態的高梁)去帶出酒精
一般傳統濕式(半固態發酵、液態發酵用)直接把酒膠煮沸方取酒方式不同
小弟到覺得怎麼釀不是重點、重點是純不純…
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喝了再上
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咖啡大：其實我爬過固態、半固態和液態的文
我懷疑和好奇的是玉三標榜的是三次發酵三次蒸餾~~
那這樣也可以稱為固態釀造嗎？？
不過您說的很對~~發酵釀造的手法巧妙各有不同~~
純不純比較重要~~
否則就有可能喝到爬亞太酒業的網頁上說了~~
三精一水的酒了~~香精、酒精、糖精和水所調出來的~~
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好笑的是自己加料卻說別人加料…
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這樣比較不會被懷疑嗎?
http://www.p9.com.tw/forum_detail.asp?f_sn=3288&ws_sn=&fb_sn=top&offset=0&Pagegroup_offset=0
前面的討論,給你參考一下.
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沒事喝咖啡
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阿知那些大哥在想什…朋友到年底都在加班沒空幫驗酒
下次你煮高梁時幫我照張相誏我看看你開花到什麼樣子
我這都煮不太開…出酒都不好。只能找去殼的玩…看來小電鍋還是不夠力
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大陸的純糧固態發酵重點在使用原料上只用糧食來做不另添加其他化學品
純指的是糧 ，醬香型高粱酒不只三次發酵三次蒸餾也能通過該認証
中式白酒怎麼釀還滿重要的~不同方式釀出之酒質差異有時滿大的
像葡萄酒，葡萄品種就大致決定酒的型態60-70%有很大的不同
不過大陸那個認証 感覺就像台灣的優良酒品認証差不多而已
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老石頭
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我是煮96度維持210分鐘就一定會開花!!
樣子就像飯一樣,或者說殼會被撐開吧!!如果有壓力鍋煮就更容易開!!
或是用悶燒鍋煮開後保溫4小時試試看!!
用瓦斯主剛開始要大火煮開後關小火不要巴鍋了!!
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沒事喝咖啡
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看來用傳統電鍋還是煮不動…怎煮都只開一小小的
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鍋蓋加大碗公壓住，模擬壓力鍋！
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目前在老家住 三樓沒瓦斯可玩只能用電鍋小搞搞
等明年看看搬回自個家換裝備再試吧！暫時先買去殼的玩玩就好。
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沒事喝咖啡
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大陸的純糧固態發酵重點在使用原料上只用糧食來做不另添加其他化學品
純指的是糧 ，醬香型高粱酒不只三次發酵三次蒸餾也能通過該認証
想知道砂糖算糧嗎？
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喝了再上
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如果按照大陸認證的邏輯
大陸的純糧固態發酵重點在使用原料上只用糧食來做不另添加其他化學品
砂糖應該屬於"糧食"中的"食"..不算化學品.......
所以添加砂糖應仍屬純糧發酵......
....
亂哈拉的....
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沒事喝咖啡
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看來這中間還是有很大爭議
威士忌的認証就很明確的樣子，為什麼中國人做不到？奇~怪~
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飲酒請勿開車
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純糧固態發酵對「糧食」還是有限制的
主要都是一些非主食性的糧食，如高粱之類的
那個認証本來就只是為了防一些劣質酒，就跟「優良酒品認証」差不多而已
不過在各名(銘)酒合力炒作之下 感覺還滿偉大的勒，看看就好了 也不用太在意拉
酒好不好喝才是重點，加糖釀的其實也還好 只要不是加香精這種化學品比較重要
就純用糖釀製的酒 基本上風味也不會很好
對於該廠，個人反而比較care他們另用來調合之基酒的生產流程
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老石頭
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當然!!
糖又不是化學物質,是可以吃的東西,加下去發酵是沒什麼不對.當然也合法
但是好不好喝,品評的香氣,口感,及.........是以自己實驗所證實的最準..
像你這樣全部都做一遍的人說的最準.
現在是討論哪種做法比較好.
我們的要求不是最低限度的標準.
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曾經請教過朋友.只見他有點不屑的說>>>
固態發酵也沒啥了不起
像高粱和玉米那種有殼的東西本來就只能固態發酵(像米沒有殼只能液態發酵)
因為它有殼.高梁的養份包在裡面根本無法一次發酵完全
所以只能多發酵幾次.只要裡面有糖類就能夠再次發酵成酒精!!
換算下來"出酒量"並不會太少於液態發酵!!
不知道對不對?
我朋友目前是做天然醋的
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沒事喝咖啡
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固態發酵、液態發酵總出酒量是差不多的…只是做法上面不同
朋友說會做酒的不一定會做醋、會做醋的一定會做酒
做醋的法方和酒差不多…
只是做酒是在無氧狀態下
做醋要打氣供氧
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烏魯木齊
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您說的沒錯
作醋的一定要會做酒
因為酒是醋的第一階段
以米醋為例
先要把米做成米酒
然後才能把米酒做成米醋
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兩者第一階段都是固態發酵…把澱粉先轉化成糖類
第二階段因該差在酒是密封無氧狀態發酵、醋是打氣的有氧狀態發酵(現代工法)
當然傳統釀造法如大大所言…先在無氧狀態下先釀成酒後再長時間慢慢自然轉化成醋的。這種醋的味道真的很甘純道地…只是要釀很久不太合成本
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做醋的也沒多偉大
做醋首先就是做酒，但該段的「酒」好不好喝不是他們的重點
說更白一點 就只在意酒精轉換率而已
誰都可以做酒，
但做好酒，基本上就如國外的技師說的是一種藝術
不然早一堆做醋的工廠（司)出來賣酒了
兩者的利潤差異可是極大的
固態發酵、固態蒸餾、純不純精發酵這都沒什麼
因為他本身只是一種技術操作的名詞，所我就覺得在那爭什麼純不純的也很怪的原因在這
固態發酵<只要你發酵期間是固體態都馬是固態發酵，但重點在於怎麼控制這期間的品質以達最好風味
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