糖與糧｜中式烈酒討論區

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討論主題:糖與糧 [ 其它 ]

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荒神

評價:+117-2

發表時間 2017/04/26 13:44:22

帳號:ko121782

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推薦: 發表數:367 回應數:8,822 最近登入時間:2026/08/11 14:14:18 IP:180.175.41.*

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    "酒"含酒精的飲品。"酒精"堂經酵母後發酵的代謝產物。而糖從何而來？部分從本身就含糖的作物如：葡萄、蘋果、甘蔗...的農作物。而另一部分則由富含澱粉的穀物或根莖類農作物經水解澱粉而來的。

    加糖發酵在目前的台灣人所認知的釀酒方式中，總是感覺是低價、低品質、低檔的酒品。事實上也全然並非如此。

    糖在以前工業不發達的時代算是奢侈品，而在現在工業、農業及水解、發酵的食品化學發展下，才逐步降低價格。不過糖和穀物相比，基本上價格還是高出許多。

    以穀物所釀造的酒來說，糖的成本並不會比穀物便宜。不過在考慮穀物需先把其中澱粉需花時間和勞力將其轉化成糖後，才能發酵成酒精的時機與勞力成本來說，糖能直接發酵成酒精，就顯的成本低上許多。

    酒雖然是含酒精的飲料的總稱，但其價值並非與所含的酒精完全正相關。高酒精度並非與好酒畫上等號。一瓶好的酒主要是其美味的複雜度以平衡度，而非酒精度。

    一般而言市售的糖都為結晶體的高純度的糖，風味純淨。而在品味酒的時後，大部分的酒除了其所含的酒精所帶給的愉悅感外，就是要品味釀造程序或是其原料與環境所賦予的風土香氣。而純淨無味的糖則是稀釋這些風味的強度。

    風味淡些是不好的嗎？添加糖下去是不好的嗎？有天加糖比較不美味嗎？在現在釀酒的勞動成本以及設備投本高的情型況下，添加糖的確能大幅降低每毫升酒精生成的成本，而對於好不好或美味不美味的問題，就就因每個人對於味道的喜好不同而有所不同的定位。

    "蔗糖"是釀造蘭姆酒的主要原料，乾淨香甜的酒品是蘭姆酒的特點，對於喜好的人，這是一品珍味，何來糖釀酒就是劣質酒的定位阿。

    風味乾淨淨爽是頂級伏特加的必要條件，多次的精餾和活性碳吸附過濾造就通透乾淨的生命之水，在喜好者來說，乾淨的風味就是一種美味的必備條件。

    所以糖與糧所釀造的酒並非有孰優孰劣的問題，而是有是否有誠實標示，尊重消費者知的權利，和自己成為消費者信賴的一品酒品的問題罷了。與是糖或者是糧無關的說。

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荒神

評價:+117-2

發表時間 2017/05/03 17:28:23

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回應帳號:Somebody(shishengsu)

固體蒸餾適用高溫蒸氣進行蒸餾
液態蒸餾用算是慢慢加熱餾體
兩者間主要的差異有兩個
一者高壓高壓蒸氣在含氧的狀態下
會對高分子有機會進行降解形成各種低分子量的過氧化物
而這些過氧化物會進行重新聚合型成各種非酒精的有機物質增加風味的複雜度
二者在高溫高壓的蒸氣下更容易把一些高分子量的物質萃取出來
現在很多酒的質量奇差無比的主要問題並非固態蒸餾液態蒸餾的問題
而是蒸餾後沒有經過適當的環境及容器熟成就裝瓶的問題
沒有熟成的酒就裝在玻璃瓶就指是半成品罷了
和固態或液態蒸餾無關

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Allen Lee

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發表時間 2017/05/05 10:43:17

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回應帳號:荒神(ko121782)

這篇碩士論文可以參考:利用液態發酵的方法進行高粱酒的釀造實驗及其香味之研究

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Pumayang

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發表時間 2017/05/06 15:04:55

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回應帳號:荒神(ko121782)

是的台灣的白酒就是沒有法律相關規定如果可以比照法國標準制定消費者的保障自然多了些

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asir5898

評價:+125-0

發表時間 2017/05/24 09:30:24

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看完各位大大的討論
還沒喝就已經昏惹

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明心見性

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發表時間 2017/06/15 10:52:01

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回應帳號:荒神(ko121782)

引言：
而是蒸餾後沒有經過適當的環境及容器熟成就裝瓶的問題
沒有熟成的酒就裝在玻璃瓶就指是半成品罷了
和固態或液態蒸餾無關好文章.只是這樣酒廠是否也要半價銷售

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荒神

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發表時間 2017/06/15 11:22:16

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回應帳號:明心見性(kk586b)

引言：
好文章.只是這樣酒廠是否也要半價銷售

當然會說.
放了會變化大才是好酒
加倍價格賣的說.

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荒神

評價:+117-2

發表時間 2017/06/15 11:33:42

帳號:ko121782

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回應帳號:Pumayang(pumayang)

引言：
是的台灣的白酒
就是沒有法律相關規定
如果可以比照法國標準制定
消費者的保障自然多了些
跟茶一樣
都是能做但卻不做的事情
因為用心做茶和釀酒的人獲利遠不如做假茶假酒的人
有錢就能搞定立法的官員
當然目前的法令只是擺好看.
毫無對認真釀酒製茶的人有所保障的說

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學生證-執杯代書

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發表時間 2017/06/29 22:24:42

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回應帳號:荒神(ko121782)

這真的是解說的很棒!
我現在只會喝東湧大麴跟70~90多年份老的金高....

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ㄚ發仔

評價:+285-0

發表時間 2017/08/19 22:33:13

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回應帳號:荒神(ko121782)

引言：
"酒"含酒精的飲品。"酒精"堂經酵母後發酵的代謝產物。而糖從何而來？部分從本身就含糖的作物如：葡萄、蘋果、甘蔗...的農作物。而另一部分則由富含澱粉的穀物或根莖類農作物..

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糖與糧

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