糖與糧
討論主題:糖與糧 [ 其它 ]
回討論區列表荒神
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等級:加糖發酵在目前的台灣人所認知的釀酒方式中，總是感覺是低價、低品質、低檔的酒品。事實上也全然並非如此。
糖在以前工業不發達的時代算是奢侈品，而在現在工業、農業及水解、發酵的食品化學發展下，才逐步降低價格。不過糖和穀物相比，基本上價格還是高出許多。
以穀物所釀造的酒來說，糖的成本並不會比穀物便宜。不過在考慮穀物需先把其中澱粉需花時間和勞力將其轉化成糖後，才能發酵成酒精的時機與勞力成本來說，糖能直接發酵成酒精，就顯的成本低上許多。
酒雖然是含酒精的飲料的總稱，但其價值並非與所含的酒精完全正相關。高酒精度並非與好酒畫上等號。一瓶好的酒主要是其美味的複雜度以平衡度，而非酒精度。
一般而言市售的糖都為結晶體的高純度的糖，風味純淨。而在品味酒的時後，大部分的酒除了其所含的酒精所帶給的愉悅感外，就是要品味釀造程序或是其原料與環境所賦予的風土香氣。而純淨無味的糖則是稀釋這些風味的強度。
風味淡些是不好的嗎？添加糖下去是不好的嗎？有天加糖比較不美味嗎？在現在釀酒的勞動成本以及設備投本高的情型況下，添加糖的確能大幅降低每毫升酒精生成的成本，而對於好不好或美味不美味的問題，就就因每個人對於味道的喜好不同而有所不同的定位。
"蔗糖"是釀造蘭姆酒的主要原料，乾淨香甜的酒品是蘭姆酒的特點，對於喜好的人，這是一品珍味，何來糖釀酒就是劣質酒的定位阿。
風味乾淨淨爽是頂級伏特加的必要條件，多次的精餾和活性碳吸附過濾造就通透乾淨的生命之水，在喜好者來說，乾淨的風味就是一種美味的必備條件。
所以糖與糧所釀造的酒並非有孰優孰劣的問題，而是有是否有誠實標示，尊重消費者知的權利，和自己成為消費者信賴的一品酒品的問題罷了。與是糖或者是糧無關的說。
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黃小楓
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救難小英雄
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荒神
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阿月
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大董
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嘗酒、久藏
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回應帳號:荒神(ko121782)
大多所謂的固態發酵的變化
並不是陳化
而是裝瓶前基本上都是退火都沒完成的半成..
就裝瓶而在瓶中慢慢的退火穩定罷了
請教，退火所需的時間應該各款酒時間差異不大，是嗎?
當退火後呈該酒呈穩定，而又玻璃瓶毛細孔幾乎沒有情況下
玻璃瓶酒隨時間的加長，酒質陳化變化不大，亦即口感差異性不大，是嗎?
(同一批同一箱酒，每隔10年喝1瓶，口感都是 " 某1年 " 的口味，差異性小 )
那赤裸裸的事實是否意味著，
老年份的酒其隨時間推高的價格，只是在賣這瓶的運氣好，這麼久沒被喝掉而已?
( 也就是賣的是那幾個數字，裝瓶日期 )
只是想揭曉真實的真相，內容若有太尖銳失禮之處，請見諒~!
僅是想了解真實的結果是什麼
kim823
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荒神
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回應帳號:嘗酒、久藏(keith_yu)
所謂的火味
簡單的說就是有機物質受到高溫進而分解而成的小分子過氧化物所產生的味道總稱
在蒸餾時溫度愈高.壓力越大.火味就越重
像威士忌蒸餾時如果採直火加熱的話
那也會有很重的火味
而火味越重代表小分子過氧化物越多
也會重組出更多且更複雜的各種有機物質
會產生更具重量且複雜性的酒體
當然也需更久的時間進行退火
一般而言強火味的酒就是設計就是需要長時間放置於陶甕或是橡木桶進較長時間熟成的酒
而取得較為複雜且豐腴平衡型的最終成品
當然對於產品銷售比較不熱絡的酒廠可以慢慢熟成慢慢賣
如果對於釀造到來不及賣的酒廠來說
則現在有發展出灌入氧氣進行加速退火的方法
將需要數個月到數年不等的退火時間
家如同製造熟普洱茶的沃堆發酵一樣
加速壓縮到幾天就能完成
另外以固態蒸餾與液態蒸餾來說
固態蒸餾淤要使用高壓也較高溫的蒸氣
所以產的火味會相較於液態蒸餾重上許多
也需更長時間的自然退火
高手大內
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阿羿
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回應帳號:荒神(ko121782)
基本上裝承在密部性極好的容器
像是玻璃瓶或是極低孔隙率的陶瓷瓶中
就沒有所會的陳化效果了.
無論是固態發酵或液態發酵皆一樣
大多所謂的固態發酵的變化
並不是陳化
而是裝瓶前基本上都是退火都沒完成的半成..
小弟原以為老酒比較好喝，是因為酒體經過長時間酯化、醇化...等綜合因素造就而成，拜讀前輩大作後，才知原來是因為退火所致，著實受教，感謝! 但小弟有一疑惑，舉民國70、80、90年代未失酒白龍為例，姑且不論酒體厚薄，但其麴味濃烈與否差異明顯，小弟親身經驗，現在喝民國77年白龍，與當時喝現年白龍比較，其麴味絕對是天壤之別，其中差異是否僅僅是退火的原因，而無其他因素，還望前輩賜教。
荒神
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LIN林
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宏偉創新
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回應帳號:荒神(ko121782)
荒神
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回應帳號:宏偉創新(zou0612)
酵母在發酵的時後會產生醇.酮.醛.酸.酯...各種有機物代謝產物.
而乙醇只是其中的主要控制代謝的生成物之一.
發酵的酵母菌株大多屬於複合式菌株
而縱使是單種菌株一不同的溫度.壓力.酸鹼度和氧氣濃度以及發酵時間
會有不一樣的代謝產物比例
所以純糖的酵母發酵液的有機物含量和種類都十分複雜
像台糖賣的糖蜜酒精或是公賣局所販賣的食用或藥用酒精
其風味單純的特點並非發酵代謝產物單純
而是其蒸餾採多板精餾器
將其酒精純化再純化達到相當精純的純度
才有簡單乾淨的純粹的95%乙醇和水的混溶液體
蛙寶寶
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小烈嶼
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alfonso
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荒神
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回應帳號:alfonso(alfonso)
而是有沒有標示清楚維護消費者知的權利問題.
而且不只添加糖的問題
像是放在陶甕熟成或是只是放在不鏽鋼槽久放
所謂的酒體年份
是甩幾滴高年份的酒就算陳年幾年的酒
還是所標示的年份是其所含的酒最低年份的基酒
這一切問題因為法律沒有明確的嚴格的規定
而導致台灣生產的酒品大多是自由心證的問題
而沒有任何的保障的說.
在樣的做法或許在台灣可以說是合理合法的謊言
不過在國際上可能就把台灣生產的酒品
列為標示不清不值得信賴劣酒罷了
Somebody
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回應帳號:荒神(ko121782)
基本上裝承在密部性極好的容器
像是玻璃瓶或是極低孔隙率的陶瓷瓶中
就沒有所會的陳化效果了.
無論是固態發酵或液態發酵皆一樣
大多所謂的固態發酵的變化
並不是陳化
而是裝瓶前基本上都是退火都沒完成的半成.. 這點想提出跟荒神前輩不同的看法，固態發酵、液態發酵的酒在玻璃瓶、在磁甕中的久陳會有的差別最大的地方是來自於蒸餾，也因蒸餾的工法造就固態發酵、固態蒸餾酒能在瓶中久陳且有轉化實力的原因
固態法所使用的甑鍋能利用水蒸汽漸行上升加壓的過程將固態酒醅裡的高沸點物質提取出來，如乙酸、丙酸、乳酸等高碳酸以及乙酸乙酯及乳酸乙酯等等高級酯在固態蒸餾法的萃取率遠高於液態蒸餾法；而液態法因為是使用連續式或是壺式蒸餾器，會從低沸點物質依序提取揮發性物質，這也造就了兩種發酵/蒸餾法的中式白酒在久陳的差異性。
香水的蒸餾也是利用類似固態蒸餾的機制。
有興趣的朋友也可以參考歐陽港生(華甘丹)前輩的這篇
http://ch-9.net/archives/10135 漫談中式白酒 中式白酒蒸餾的秘密（中）
「因此固態蒸餾有以下特點，是液態蒸餾做不到的：
高沸點物質可在100°C以下被蒸餾出來：
根據道耳頓分壓定律（Dalton's law of partial pressures），
互不相溶的液體混合物之蒸汽壓，等於它們單獨存在時的蒸汽壓（即分壓）之和，
當蒸汽壓之和等於大氣壓時就會開始沸騰，所以其沸點會比其任何一個成分都低，
可以在不到100°C的條件下和水蒸汽一起蒸餾出來。
酒頭含有豐富的高沸點物質：中式白酒的酒頭，酯類含量高，酸類含量也高，
尤其是丙酸、丁酸、已酸、庚酸等高碳酸，如非固態蒸餾很難取出，
若用液態蒸餾只能取出低沸點物質，
這就是為什麼用液態蒸餾得不到傳統中式白酒風味的原因。」