老酒與高年份的酒
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討論主題:老酒與高年份的酒 [ 品飲心得 ]
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烈酒經過發酵、蒸餾、熟成後即成基酒（或稱酒基）。基酒若本身即有良好的風味平衡性，則可以直接灌裝成產品，就是所謂的原酒。一般而言絕大部分基酒都有著特有且強烈的風格，所以需要調酒師（勾兌師）將基酒依照各種不同的產品的風味設定，兌成各種別具個性及平衡性風格的產品。
烈酒在釀造的熟成階段，會控制熟成的環境，以及裝承的容器不同，配合每一批次所釀蒸出來的酒體強與弱，會有不同的理想熟成時間。以高粱來說，達到完全熟成的時間從一年到數十年不等。
一般而言，酒體越是飽滿和強烈，所需要的熟成時間越長，酒體越乾淨則所需熟成的時間則越短。
同樣酒體在溫度變化越少、氣溫越低的環境下，其所需的熟成的時機也會比較長。而如果氣溫變化劇烈，溫度比較高的環境下，其所需的熟成時間則越短。
在相同酒體以及環境下，所熟成盛裝的容器容量越大，或容器的材質越是緻密，其也需要較長的熟成時間。相反的，容量較小的容器或是材質毛細孔徑大的材質，則較有利於快速的熟成。
所謂的熟成主要是靠時間讓酒體產生氧化、還原、聚合和逸散並和儲酒環境進行融合的一項工藝。來達到酒體和風味的平衡以及穩定。
同一批蒸餾的酒，在較穩定的溫度且低溫的環境長時間達到熟成的基酒，和選擇用較劇烈的溫度變化的環境進行快速熟成的基酒，兩者雖都達到完全熟成，會有著完全不一樣的風味表現。
所以酒是要將其釀成高年份，或是較低年份，主要要看釀造者對與酒的設定，以及對於釀酒工藝的控管。酒的釀造是由生物、大自然的環境以及釀造者的工藝三者密切結合而成的。
所以酒釀造對於原料、設備及及環境和技藝的控管雖然都很重要，對於釀造後的熟成的控管，也是對於酒風味的形成的重要元素。每一批所蒸出來的酒體都會有所不同。用於儲酒所用的容器，每一批所燒得的酒甕或木製的酒桶，每一個容器也會有一定的差異。酒儲存於酒庫之中，在酒庫的不同位置以及每一年皆有不同的四季變化，每一個細節都影響著熟成情況。所以每一個酒廠都會釀製熟成出有著各種不同年分、風味個性的基酒。而也會將這些基酒，勾兌成各種不同的產品。
高年份的酒，會比低年份的酒更加美味嗎？以個人來說，答案是不一定的。美味的定義對於不同的人、事、時、地、物，會有不同的標準。不過可知的是，高年份的酒，所積累的資金成本絕對比低年份的酒高出許多。
而所謂的老酒，指的並非是熟成時間長的高年份酒。而是因為有人收藏或是滯銷，所導致放很久的酒。一支熟成半年後，裝瓶之後放個十年的酒，不代表它是熟成十年半的酒，應該要把它單純看待，只是一瓶年份半年，而放了十年的酒罷了。
酒釀造、熟成並進行勾兌成成品後，會選擇能夠保持品質的材質的容器來裝承，常用的有玻璃瓶或趨近零孔隙率的瓷瓶來裝承酒品來成為產品。這些商品在瓶塞或瓶蓋的墊圈沒有老化的情況下，酒會一直保持著裝瓶時的品質。所以裝瓶成產品所選擇的容器材質，和熟成用的容器，材質截然不同。熟成時的容器，需要一定孔隙率輔助熟成作用的材質，來製成熟成用的容器。而標裝產品時，所考慮的容器要點是保質。所以同樣使用陶瓷，外觀看似一樣，實際上是截然不同的。
所以高年份的酒≠老酒。不過現在台灣所銷售的高粱酒，大多是尚未穩定融合，甚至連退火都沒有完成的半成品酒，就急於將其裝瓶銷售。事實上這些酒連基本的品質都沒有，只算是不負責任且成本低廉的半成品酒罷了。而這些酒品沒有所謂的標準味道以及品質，批次不同也是截然不同的酒質與風味，消費者所選擇的那一瓶酒最終的味道是如何？就全憑自己的運氣的說。
而這樣的酒久放不會變成高年份的酒，也不能變成以前酒的味道，100年的酒放個20年，絕對不會變成100年時所品嘗的80年代酒的味道。
不同年代的新老酒或是當時年代高年份的老酒，在儲存環境良好，沒洩漏或破裂的情況下，就是屬於當時年代的風味時空膠囊。其傳承並紀錄的是當時年代所用的原料、設備和釀造的技藝與觀念，以及當時的氣候與風土。
老酒真的比較好嗎？品嘗一瓶年份半年，但是放了20年的酒，和現在新釀年份半年的酒，會有著截然不同的感受。其不同的的差異來於兩瓶酒釀造時的原料、設備以及釀造者的觀念不同，還有當時年代對於好酒的定義和現在截然不同。所以當時的酒和現在的酒，就是會有所不同。
就如同最近很夯的大七撞白癡的新聞，在八零年代或九零年代對車輛所謂的安全，是車輛鋼板的厚度來做評價。而現在所講究的造車安全，指的是車輛在撞擊後，車體的潰縮所能夠分散多少撞擊的能量來做為評價標準。如果拿九零年代和現在同排氣量的BMW對撞，那爛的絕對是現在的新車。如果拿九零年代和現在同排氣量的BMW用同樣的速度去撞擊牆面，那對車輛內駕駛與乘客所受的衝擊，應該是新款車較小的說。
有人喜歡經典老車的設計，有人喜歡新車的流行和創新科技。而哪個才叫品味呢？見仁見智的說。
而老烈酒也是如此，在密封下保存著當時釀酒的一切，和美味無關，更和所謂的越陳越香更是無關，其只是保存著當時年代的風味，讓處於現代的你有著線索去探知與品嘗罷了。
市場上老烈酒何其多，不管是現在所謂的一線品牌或二線品牌，基本上沒有所謂的價值不同的問題，如果放久能增值，那一瓶金酒和台酒會有同的增幅、一瓶夏堡XO和一瓶軒尼詩XO也是相同的珍貴的。那為什麼大部分的品牌都沒有所謂的增值而是跌價呢？並非酒質的差異，更非誰才會越陳越香、而誰不會的問題。只是很單純的行銷宣傳的差異罷了。
我喜歡探索新酒，了解現在釀酒者再釀製每一瓶酒的想法，和釀酒者其對美味風味的詮釋。我喜歡品味老酒，去追尋每種酒的每個段的歷史與風土。我喜歡去對比高年份和低年份的酒的風味差異，了解其不同的酒體和熟成方式所訴說的不同美味。而每一種都是不同主題的風味旅程體驗的說。
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盤山人
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完全認同 ,好酒在環境保存ok 後 要看酒基 及勾兌 ,上次開了一瓶陳高 感覺不比老酒 好喝 ,其實看每人喜好度各有不同 ,個人喜好為酒基好的老酒比陳高好喝 多變化
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近年來市面上的酒真的會越來越讓人(有再喝酒的人)感覺是在賣招牌與賣包裝!!
但真正核心的酒質要求好像也越來越被忽略(至少有一定程度上的降低或調整)!!
就像這兩年吵很高的麥XX N.1~個人真心覺得尚可而已~至少與價錢不對等(單純個人主觀感受~非筆戰)
而在國內其實也有很多不知名的小酒廠所生產的米酒及高度白酒其實還是很不錯的~至少CP值遠高於市場主流品牌~呵呵
就如同 荒大 所說的~有機會的話實際去探索新酒~有時會發現很多意外的驚喜!!
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