老酒與高年份的酒
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討論主題:老酒與高年份的酒 [ 品飲心得 ]
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烈酒經過發酵、蒸餾、熟成後即成基酒（或稱酒基）。基酒若本身即有良好的風味平衡性，則可以直接灌裝成產品，就是所謂的原酒。一般而言絕大部分基酒都有著特有且強烈的風格，所以需要調酒師（勾兌師）將基酒依照各種不同的產品的風味設定，兌成各種別具個性及平衡性風格的產品。
烈酒在釀造的熟成階段，會控制熟成的環境，以及裝承的容器不同，配合每一批次所釀蒸出來的酒體強與弱，會有不同的理想熟成時間。以高粱來說，達到完全熟成的時間從一年到數十年不等。
一般而言，酒體越是飽滿和強烈，所需要的熟成時間越長，酒體越乾淨則所需熟成的時間則越短。
同樣酒體在溫度變化越少、氣溫越低的環境下，其所需的熟成的時機也會比較長。而如果氣溫變化劇烈，溫度比較高的環境下，其所需的熟成時間則越短。
在相同酒體以及環境下，所熟成盛裝的容器容量越大，或容器的材質越是緻密，其也需要較長的熟成時間。相反的，容量較小的容器或是材質毛細孔徑大的材質，則較有利於快速的熟成。
所謂的熟成主要是靠時間讓酒體產生氧化、還原、聚合和逸散並和儲酒環境進行融合的一項工藝。來達到酒體和風味的平衡以及穩定。
同一批蒸餾的酒，在較穩定的溫度且低溫的環境長時間達到熟成的基酒，和選擇用較劇烈的溫度變化的環境進行快速熟成的基酒，兩者雖都達到完全熟成，會有著完全不一樣的風味表現。
所以酒是要將其釀成高年份，或是較低年份，主要要看釀造者對與酒的設定，以及對於釀酒工藝的控管。酒的釀造是由生物、大自然的環境以及釀造者的工藝三者密切結合而成的。
所以酒釀造對於原料、設備及及環境和技藝的控管雖然都很重要，對於釀造後的熟成的控管，也是對於酒風味的形成的重要元素。每一批所蒸出來的酒體都會有所不同。用於儲酒所用的容器，每一批所燒得的酒甕或木製的酒桶，每一個容器也會有一定的差異。酒儲存於酒庫之中，在酒庫的不同位置以及每一年皆有不同的四季變化，每一個細節都影響著熟成情況。所以每一個酒廠都會釀製熟成出有著各種不同年分、風味個性的基酒。而也會將這些基酒，勾兌成各種不同的產品。
高年份的酒，會比低年份的酒更加美味嗎？以個人來說，答案是不一定的。美味的定義對於不同的人、事、時、地、物，會有不同的標準。不過可知的是，高年份的酒，所積累的資金成本絕對比低年份的酒高出許多。
而所謂的老酒，指的並非是熟成時間長的高年份酒。而是因為有人收藏或是滯銷，所導致放很久的酒。一支熟成半年後，裝瓶之後放個十年的酒，不代表它是熟成十年半的酒，應該要把它單純看待，只是一瓶年份半年，而放了十年的酒罷了。
酒釀造、熟成並進行勾兌成成品後，會選擇能夠保持品質的材質的容器來裝承，常用的有玻璃瓶或趨近零孔隙率的瓷瓶來裝承酒品來成為產品。這些商品在瓶塞或瓶蓋的墊圈沒有老化的情況下，酒會一直保持著裝瓶時的品質。所以裝瓶成產品所選擇的容器材質，和熟成用的容器，材質截然不同。熟成時的容器，需要一定孔隙率輔助熟成作用的材質，來製成熟成用的容器。而標裝產品時，所考慮的容器要點是保質。所以同樣使用陶瓷，外觀看似一樣，實際上是截然不同的。
所以高年份的酒≠老酒。不過現在台灣所銷售的高粱酒，大多是尚未穩定融合，甚至連退火都沒有完成的半成品酒，就急於將其裝瓶銷售。事實上這些酒連基本的品質都沒有，只算是不負責任且成本低廉的半成品酒罷了。而這些酒品沒有所謂的標準味道以及品質，批次不同也是截然不同的酒質與風味，消費者所選擇的那一瓶酒最終的味道是如何？就全憑自己的運氣的說。
而這樣的酒久放不會變成高年份的酒，也不能變成以前酒的味道，100年的酒放個20年，絕對不會變成100年時所品嘗的80年代酒的味道。
不同年代的新老酒或是當時年代高年份的老酒，在儲存環境良好，沒洩漏或破裂的情況下，就是屬於當時年代的風味時空膠囊。其傳承並紀錄的是當時年代所用的原料、設備和釀造的技藝與觀念，以及當時的氣候與風土。
老酒真的比較好嗎？品嘗一瓶年份半年，但是放了20年的酒，和現在新釀年份半年的酒，會有著截然不同的感受。其不同的的差異來於兩瓶酒釀造時的原料、設備以及釀造者的觀念不同，還有當時年代對於好酒的定義和現在截然不同。所以當時的酒和現在的酒，就是會有所不同。
就如同最近很夯的大七撞白癡的新聞，在八零年代或九零年代對車輛所謂的安全，是車輛鋼板的厚度來做評價。而現在所講究的造車安全，指的是車輛在撞擊後，車體的潰縮所能夠分散多少撞擊的能量來做為評價標準。如果拿九零年代和現在同排氣量的BMW對撞，那爛的絕對是現在的新車。如果拿九零年代和現在同排氣量的BMW用同樣的速度去撞擊牆面，那對車輛內駕駛與乘客所受的衝擊，應該是新款車較小的說。
有人喜歡經典老車的設計，有人喜歡新車的流行和創新科技。而哪個才叫品味呢？見仁見智的說。
而老烈酒也是如此，在密封下保存著當時釀酒的一切，和美味無關，更和所謂的越陳越香更是無關，其只是保存著當時年代的風味，讓處於現代的你有著線索去探知與品嘗罷了。
市場上老烈酒何其多，不管是現在所謂的一線品牌或二線品牌，基本上沒有所謂的價值不同的問題，如果放久能增值，那一瓶金酒和台酒會有同的增幅、一瓶夏堡XO和一瓶軒尼詩XO也是相同的珍貴的。那為什麼大部分的品牌都沒有所謂的增值而是跌價呢？並非酒質的差異，更非誰才會越陳越香、而誰不會的問題。只是很單純的行銷宣傳的差異罷了。
我喜歡探索新酒，了解現在釀酒者再釀製每一瓶酒的想法，和釀酒者其對美味風味的詮釋。我喜歡品味老酒，去追尋每種酒的每個段的歷史與風土。我喜歡去對比高年份和低年份的酒的風味差異，了解其不同的酒體和熟成方式所訴說的不同美味。而每一種都是不同主題的風味旅程體驗的說。
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櫻花紛飛
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酒老並不代表美味，只是傳承當時年代的風土滋味。而這是個人到現在的感受。酒烈可長存，這是高酒精度的烈酒獨特效果，所以釀製烈酒的人，無需懼怕酒因放過期，而會變成一文不值的垃圾來急於售出..
荒大, 我超愛你最後一段的描述. 那感覺,我懂
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5年級生
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jay
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阿部慎之助
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