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酒的品評——黃酒的飲法

　　黃酒的飲法，可帶糟食用，也可僅飲酒汁。後者較為普遍。

　　傳統的飲法，是溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發掉了，反而淡而無味。一般在冬天，盛行溫飲。

　　還有一種方法是在常溫下飲用。在香港和日本，流行加冰後飲用。即在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最後加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬入杯內。

　　飲酒時，配以不同的菜，則更可領略黃酒的特有風味，以紹興酒為例：

　　幹型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；

　　半幹型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；

　　半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；

　　甜型的香雪酒，宜配甜菜類。

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喝個小酒看看小故事也不錯的啦！

高端白酒：年份不等於品質

2008-04-16　作者:佚名

      在當前高端白酒「年份」亂象的背後，是個白酒儲藏工藝標準缺失的問題。

　　年初，在通脹背景下高端白酒大幅提價，動輒上千元的「年份酒」更是堂而皇之地擺上了各大商超的櫃台。「標稱十年的陳釀白酒，其實有可能只是三、四年的酒而已。」一位身在酒圈多年的經銷商稱，一些不具備條件的白酒企業，試圖「搭便車」而獲取短期的暴利，致使「年份酒」名聲不佳，被人戲稱「想標多久有多久」。

　　就在眾多人士呼籲應盡快出台相應的標準來規範「年份酒」之時，卻有業內人士表示，「年份酒標準」僅僅是個偽命題，即使年份酒標準出台，也並不能解決根本性的問題，而且可能會對市場消費形成誤導。

　　「年份」是個偽命題

　　「白酒年份標準是誤區，白酒的品質不能簡單的用時間來衡量，酒時間越長並不代表著酒的品質就越好。」一位白酒企業技術總監趙某表示說。「既然年份不能和白酒的品質畫等號，那麼即使出台了所謂的年份酒標準，可能是給消費市場形成更大的誤導。」

　　趙總監認為，近年來很多業內人呼籲建立白酒的年份酒標準，但不應該簡單的把紅酒的年份套用在白酒身上，紅酒液態發酵，而白酒是固態發酵，白酒品質保證是要以生產工藝和環境作為前提的，如果捨本求末，單說年份並不能說明酒的品質。因此年份酒的標準如果沒有技術層面的東西，在深度廣度上顯然是不夠的。

　　「白酒品質標準決定於三方面，一是釀造工藝、二是儲藏工藝、三是勾兌工藝。這裡說的年份顯然是指的儲藏的時間，但是如果脫離了其他方面，僅僅說個時間長短顯然是不行的。白酒的品質不應該僅用時間來衡量，這裡說的『年份』其實應該是白酒儲存工藝標準的問題。」

　　無獨有偶，在剛剛結束的78屆糖酒會上的「中國糖酒食品行業年度盛典」上，酒鬼酒（愛股，行情，資訊）借與茅台、五糧液（愛股，行情，資訊）握手之際更是拋出了「白酒儲藏三要素」的說法。

　　酒鬼酒借與同台獲獎的茅台、五糧液「叫板」之機酒鬼酒副總經理范震表示，今年酒鬼酒的主題大作就是推出慶祝奧運的洞藏好酒，他還特別強調說，就是要用洞藏酒還消費者一個明白。酒鬼的洞藏酒究竟憑什麼和茅台、五糧液「叫板」，洞藏過的酒又如何還消費者一個明白呢？

　　白酒儲藏「三要素」

　　據瞭解，白酒的儲藏是白酒製造的過程中必不少的一道工序，白酒在釀造之後都要儲藏一年以上才能飲用。范震指出，目前各企業都推出高端年份酒，但只強調了儲存的時間，而儲存的容器、特別是儲存的環境，這兩項對白酒品質有著極其重要的因素卻被忽略掉了。

　　「大家都知道，酒時間越長越好，但是這種觀念是片面的。」范震對記者進一步解釋道，決定酒品質的儲藏工藝有三大要素：時間、容器、環境。所以除了時間外，儲藏用的器具是什麼？是不銹鋼、玻璃？還是傳統的陶瓷容器，不同的藏酒容器相差甚遠，目前業內公認的是陶瓷容器最利於白酒儲存。再有就是儲藏的環境，是在自己家裡面常溫儲藏、還是冰箱裡儲藏？是在一般的車間、倉庫裡面儲藏，還是在地窖裡、山洞裡儲藏是截然不同的。一些專家指出，洞裡儲藏恆溫恆濕目前是最好的一種方法。「這就好比是同樣是大學四年，但是上的清華、北大，還是劍橋？或是普通大學、夜大畢業的，甚至是在家自學了四年？顯然是截然不同的，甚至是質的區別。而白酒放在什麼地方儲藏，也是同樣的道理。」范震打比喻說。

　　據瞭解，白酒存儲的環境都要受到一年四季氣溫變化的影響，夏天很熱，冬天很冷。酒的儲藏過程當中，它的陳釀老熟的過程中，受到太多外界的影響，特別是溫度和濕度的影響使酒的變化是劇烈的，因此儲藏環境對白酒品質的影響甚大。

　　目前白酒普遍採用的是窖藏，但是在天然的洞穴裡儲藏白酒則更利於酒品質的成長。范震介紹說，因為山洞是恆溫恆濕，而年代久遠的洞穴更是有著不可多的的天然微生物群，在這個狀態下，酒的陳釀老熟的過程是緩慢、均勻完成的。一些雜質和有害物質就被釋放、揮發出去。而之所以說陶瓷容器是白酒儲藏的最佳容器，這是因為陶瓷壁上有很多毛細孔，一方面酒不會漏出來，又保證了酒可以跟外界呼吸、與外部環境相互作用。這就是白酒儲藏工藝最通俗的一個道理。

　　據范震介紹，2001年酒鬼為慶祝申奧成功，就在湘西奇梁洞中存放了400多噸的文化酒，全部都是密封保存，山洞裡時間一長，就形成一個自然封閉的微生物環境，這個微生物的環境又反作用給酒體，使酒自然靜態的環境中自然昇華。

　　國家級調酒大師吳曉萍在對洞藏酒鬼酒品嚐分析後，對洞藏酒的品質表示了充分的肯定，同時她指出，洞藏工藝更有利於白酒品質的昇華，在洞裡存放一年相當於洞外存放三年的效果，使酒的雜質釋放的更加完全，口味更加醇厚。

　　「現在大家只知道年份酒，知道儲藏時間的長短，還應該明白酒儲藏還有一個儲藏的容器和環境問題。」范震說。

　　儲藏環境為何被忽視？

　　儲藏環境對於白酒品質的影響這麼重要，為什麼被忽略掉了呢？為什麼僅僅談年份，而其它因素卻一直無人提及？

　　一位深諳酒圈的經銷商表示：「這個是資源問題，畢竟能夠有百年老窖的就那麼幾家，而擁有天然山洞資源的更是少而又少。同時因為掌握酒行業市場和宣傳話語權的企業，也就是我們幾位老大哥企業他們家沒有洞，所以如果大談儲存環境等於是在給別人作嫁衣。」

　　據瞭解，目前只有酒鬼酒、郎酒、還有桂林的三花酒，以及山東的一兩個企業，有符合儲存白酒的山洞資源。范震介紹說「按照傳統工藝，儲藏白酒對於山洞的選擇要謹遵有三不選原則，即干洞不選，洞中必有水，方具其魂；濕洞不選，水勢洶湧則魂不純；小洞不選，洞天廣闊方容『洞神』自在清居。」以此看來，能具備優秀洞藏條件的企業少之又少，而由於上述原因，白酒儲藏工藝所以始終沒有被擺到台面上來。

　　范震告訴記者，酒鬼酒下一步準備號召這些有洞藏資源的白酒企業來共同研究白酒洞藏的課題。他們將邀請各專業專家學者，深入分析洞藏酒的奧秘，找出完整的科學體系，然後向消費者公佈。「除了釀造工藝，一直被人們有意無意忽略掉白酒儲藏工藝應該走向前台，特別是應該讓更多的消費者認識和瞭解。」范震說。

　　好酒，要問出處

　　「目前缺乏的不是年份酒的標準，確切說應該是一個白酒儲藏工藝的標準。」採訪中郎酒的一位不願意透露姓名的負責人也表達了同樣的看法，白酒的儲藏工藝應該作為一個完整的課題加以研究，而所謂的「年份酒標準」不應該僅是個時間問題，片面的強調「年份」不利於市場健康的發展。

　　范震指出，作為最原始的白酒洞藏工藝，應該引起業內專家的研究和關注，特別是作為中國白酒特有的傳統儲存工藝、作為一種稀缺性的資源工藝，應該作為中國酒文化的非物質文化遺產加以保護。一直以來人們普遍瞭解的是白酒的釀造工藝，而儲藏工藝卻一直沒得到應有的關注。

　　范震表示，隨著高端白酒競爭日趨激烈，市場的規範化、消費者的理性化都要求更加細化的白酒儲藏工藝走向前台，而可以預見未來是高端白酒的競爭，也將不再僅只是年份之爭，好酒，更要問出處/

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真假白酒鑒別的五種方法

2007-08-02　作者:佚名

第一式眼盯包裝細觸六面

　　買酒時一定要認真綜合審視該酒的商標名稱、色澤、圖案以及標籤、瓶蓋、酒瓶、合格證、禮品盒等方面的情況。好的白酒其標籤的印刷是十分講究的；紙質精良白淨、字體規範清晰，色澤鮮艷均勻，圖案套色準確，油墨線條不重疊。真品包裝的邊緣接縫齊整嚴密，沒有鬆緊不均、留縫隙的現象。比如五糧液的商標和頸標粘貼採用意大利高溫烤標技術，同時採用金膏邊線，更加牢固。

　　很多白酒廠家對防偽是下了很大力度的，投入巨資對防偽進行改進，一方面強調不可仿製的高科技性，另一方面也追求簡單明瞭的可識別性。比如五糧液的盒子口是一個一次性扭斷防偽封口蓋，酒瓶取出後即破壞了盒蓋，無法回收再次使用，組成第一道防偽屏障。

　　第二式開盒取物檢查瓶蓋

　　日前我國的名白酒的瓶蓋大都使用鋁質金屬防盜蓋，其特點是蓋體光滑，形狀統一，開啟方便，蓋上圖案及文字整齊清楚，對口嚴密。若是假冒產品，倒過來時往往滴漏而出，蓋口不易扭斷，而且圖案、文字模糊不清。

　　五糧液的瓶蓋受到當今最頂尖的技術保護，貼有「3M回歸反射防偽膠膜」，而且它很方便一般消費者用肉眼識別:在自然光下，消費者可以清晰地看到白底紅字的五糧液防偽標記，然後手持五糧液專用防偽小手電筒，就可以看到原有紅字五糧液標識隱去標識反射出耀眼奪目的五糧液酒廠廠徽，真偽立即可辨。

　　第三式顛倒乾坤玩轉酒瓶

　　若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對著光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質或有雲霧狀現象，說明酒中雜質較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質量比較好。從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應該是無色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動後開啟，同樣觀其色和沉澱物。

　　有的假酒雖然外包裝能以假亂真，但酒的度數不一定與正品相符，可以通過搖晃的方法進行辨別。搖動酒瓶後，如果出現小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時間在15秒鐘左右，酒的度數應該是53度－55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時間在7秒鐘左右，酒的度數約為57度－60度。

　　第四式倒酒入杯　聞香辨味

　　把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對著自然光觀察，白酒應清澈透明，無懸浮物和沉澱物；然後聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點；最後品其味，喝少量酒並在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協調，有無餘味。由高粱、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食釀製而成的五糧液，香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉淨爽、各味諧調、恰到好處，為白酒中上等出類的口感體驗。而低檔劣質白酒一般是用質量差或發霉的糧食做原料，工藝粗糙，喝著嗆嗓、傷頭。

　　第五式酒暖生氣油滴沉底

　　如果經過上述幾式，消費者仍然無法確定杯中的酒是否為真品，那還有兩個小招式能很容易測出結果來。

　　招式一是取幾滴白酒放在手心裡，然後合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱後發出的氣味清香，則為優質酒；如氣味發甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為劣質酒。招式二是在酒中加一滴食用油，看油在酒中的運動情況。如果油在酒中的擴散比較均勻，並且均勻下沉，則酒的質量較好；如果油在酒中呈不規則擴散狀態，且下沉速度變化明顯，則可以肯定酒的質量有問題。http://www.shaojiu.com/bbs/post_4_33139_1.html來源出處

品酒師教你識破各類酒

2007-08-07　作者:佚名

 ●黃酒的飲法

    黃酒的飲法，可帶糟食用，也可僅飲酒汁。後者較為普遍。

    傳統的飲法，是溫飲。

    將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發掉了，反而淡而無味。一般在冬天，盛行溫飲。

    還有一種方法是在常溫下飲用。在香港和日本，流行加冰後飲用。即在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最後加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬入杯內。

    飲酒時，配以不同的菜，則更可領略黃酒的特有風味，以紹興酒為例：

    干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；

    半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；

    半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；

    甜型的香雪酒，宜配甜菜類。

    ●飲葡萄酒的規則

    葡萄酒,一般是在餐桌上飲用的,故常稱為佐餐酒(Tablewines).在上葡萄酒時,如有多種葡萄酒,哪種酒先上,哪種酒後上,有幾條國際通用規則:

    先上白葡萄酒,後上紅葡萄酒；

    先上新酒,後上陳酒；

    先上淡酒,後上醇酒；

    先上干酒,後上甜酒。

    ●飲酒的最佳溫度

    黃酒,適當加溫後飲用,口味倍佳,但是究竟多為溫度為宜,還沒有人做過系統研究.古代用注子和注碗,注碗中注入熱水,注子中盛酒後,放在注碗中.近代以來,用錫制酒壺盛酒,放在鍋內溫酒.一般以不燙口為宜，這個溫度約為45~50℃左右。

    白酒,一般是在室溫下飲用,但是,稍稍加溫後再飲,口味較為柔和,香氣也濃郁.邪雜味消失。其主要原因是,在較高的溫度下,酒中的一些低沸點的成分,如乙醛,甲醇等較易揮發,這些成分通常都含有較辛辣的口味.

    葡萄酒:不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度有所不同.

    白葡萄酒和桃紅葡萄酒8~12℃

    香檳酒、汽酒和甜型白葡萄酒6~8℃

    新鮮紅葡萄酒12~14℃

    陳年紅葡萄酒15~18℃

    啤酒是一種低酒度的飲料酒,較適宜的飲用溫度在7~10℃之間,有的甚至在5℃左右.如果喝黑啤酒,溫度更低些,較為流行的做法是將酒置於冰箱內凍至表面有一層薄霜時才拿出來喝.

    ●開胃酒、佐餐酒和飯後酒

    開胃酒,這是飯前飲的酒,能增加食慾。適合於開胃酒的酒類品種很多，傳統的開胃酒品種大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），這些酒大多加過香料或一些植物性原料，用於增加酒的風味。現代的開胃酒大多是調配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸餾時加入這些原料。

    佐餐酒，是在進餐時飲的酒，常用葡萄酒。

    在西方,有喝飯後酒的習俗,飯後酒的種類主要是:白蘭地和利口酒(liqueur)。利口酒也是一種烈性酒，但其風味是由加入的香料決定的。製作方法主要有兩種。一種是將風味料浸泡在烈性酒中，另一種方法是加入香料後進行蒸餾。都要加入糖漿作為甜味劑。故利口酒都是甜酒。

    ●雞尾酒和長飲

    雞尾酒和長飲都是混合酒。以烈性酒為基酒，加入香料酒、雞蛋、果汁、冰塊和糖水等混合而成。烈性酒可採用威士忌、白蘭地、蘭姆酒、俄得克等。我國也常用中國名酒如茅台酒、劍南春、五糧液等白酒作基酒。雞尾酒又可分為餐前、餐後雞尾酒或香檳雞尾酒，用於不同的場合。

    雞尾酒和長飲的配製方法相似。區別在於各種用料的配比不同。

    雞尾酒，也稱為短飲。一般以蒸餾酒為基酒，其特點是酒度較高，約占總容量的50~70%，香料味濃重，隨調隨喝，這宜放置過長的時間。

    長飲是用烈性酒、果汁、汽水等混合而成的低酒精飲料。配料中酒較少，飲料較多，比雞尾酒淡。可放置較長時間。

 http://www.shaojiu.com/bbs/post_4_33138_1.html來源出處

飲酒與長壽

　作者：李泉

　　近年來，許多國家的研究顯示，適量飲酒者比滴酒不沾者要健康長壽。適量的酒可增加高密度脂蛋白的含量，可防治心臟病，減少動脈內膽固醇的堆積，從而降低心血管病患者的死亡率。  

　　隨著現代醫學研究的發展，人們發現許多疾病的產生，和環境、心理有著密切的關係。如果人長期處於孤獨和緊張狀態，很容易誘發各種疾病。  

　　一般情況下，適量飲酒能使人精神，愉快，酒的陶醉作用能緩和人的憂慮和緊張心理，增強安全感，對老年人尤其如此。因此，對老年人而言，開朗的心情加適量的飲酒是健康、長壽的靈丹。  

　　日本人長壽居世界之冠，而桐原村又是日本第一個長壽村。這個村的老人除了堅持勞動，生活有規律外，他們的飲食也十分別緻，以食麥為主，兼食小米、玉米、大豆等，在吃法上把麵粉做成酒饅頭，用甜酒和入麵粉，再蒸熟食用。  

　　在北歐也有不少村鎮的人出奇地長壽，而他們幾乎各個都有每天飲用一小杯自釀葡萄酒的飲食習慣。這些長者之所以高壽，當然與良好的自然環境有關，但也離不開良好的飲食習慣。因此，適量、科學地飲酒，不僅無害健康，相反能延年益壽。 http://www.shaojiu.com/bbs/post_4_33007_1.html

八類人不宜喝啤酒

來源：品酒大全　作者：李泉

　　啤酒富含糖類、維生素、氮基酸、無機鹽等多種營養成分，適量飲用能增進食慾，促進消化，散熱解暑和消除疲勞。但是，對酒精過敏或不宜飲酒的人來說，喝啤酒不僅不是一種享受，反而還會帶來諸多的麻煩，甚至危及生命。 

醫學研究證明，下列人群應忌飲或慎飲啤酒: 

　　1·糖尿病患者  一升12度的普通啤酒，產生的熱量相當於800毫升牛奶或500克瘦肉，或250克麵包。若糖尿病患者大量飲啤酒又不控制其他食物，會使血糖升高，導致酸中毒，使病情惡化。 

　　2·高血壓患者  啤酒中富含酪酸，能促使交感神經纖維中的腎上腺素釋放，全身小動脈強烈收縮，使血壓劇升，甚至引發高血壓危變。 

　　3·慢性胃炎患者  慢性胃炎患者飲用啤酒可抑制或減少胃黏膜合成前列腺素E，造成胃黏膜損害，引起腹脹、胃部灼燒感、暖氣、食慾減退等。 

　　4·孕產婦   啤酒是以大麥為原料釀製成的，中醫認為，大麥有回乳作用，用其配製的啤酒會抑制乳汁的分泌，影響母乳餵養。酒精會通過臍帶或乳汁傳遞給孩子，影響孩子的大腦發育。 

　　5·泌尿系統結石患者  據研究，在配製啤酒的麥芽汁中，不但含有鈣和草酸，還含有烏核苷酸和嘌呤核苷酸等，它們相互作用，能使人休中的尿酸量增加，促進腎結石的形成。 

　　6·肝病患者  有急慢性肝炎的人，其肝臟功能不健全，乙醇和乙酸代謝生成的乙醛，可導致肝細胞壞死或變性，同時也影響肝臟對蛋白質、膽紅素、藥物等的代謝功能，導致肝病復發或加重，並且還容易導致酒精性肝炎的發生。 

　　7·痛風患者  飲酒可使痛風發作，特別是啤酒的危害吏大。啤酒能夠增加血清中的酸性水平，能夠使尿液中的酸性晶休集結在一起，從而引起、加重痛風。 

　　 8·服用藥物者  痢特靈等藥物可增加機體對啤酒的敏感性，引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、呼吸困難等不良反應;此外，啤酒可增加解熱、鎮痛、感冒藥對胃腸道的刺激作用， 因此，在服用上述藥物時，應忌飲啤酒。

http://www.shaojiu.com/bbs/post_4_32938_1.html

咖啡沉澱成渣又被挖出，表示咖啡必須新泡，歡迎歸隊！