轉貼~酒的故事

酒的制度（三）：

　　2、榷酒

　　榷酒，現在稱為酒的專賣。即國家壟斷酒的生產和銷售，不允許私人從事與酒有關的行業。由於實行國家的壟斷生產和銷售，酒價或者利潤可以定得較高，一方面可獲取高額收入，另一方面，也可以用此來調節酒的生產和銷售。其內涵是極為豐富的。在歷史上，專賣的形式很多，主要有以下幾種：

　　（1）完全專賣

　　這種榷酒形式，是由官府負責全部過程，諸如造曲，釀酒，酒的運輸，銷售。由於獨此一家，別無分店，酒價可以定得很高，故往往可以獲得豐厚的利潤，收入全歸官府。

　　（2）間接專賣

　　間接專賣的形式很多，官府只承擔酒業的某一環節，其餘環節則由民間負責。如官府只壟斷酒麴的生產，實行酒麴的專賣，從中獲取高額利潤。

　　在南宋時實行過，叫"隔槽法"，官府只提供場所，釀具，酒麴，酒戶自備釀酒原料，向官府交納一定的費用，釀酒數量不限，銷售自負。

　　（3）商專賣

　　官府不生產，不收購，不運銷，而由特許的商人或酒戶在交納一定的款項並接受管理的條件下自釀自銷或經理購銷事宜，非特許的商人則不允許從事酒業的經營。

　　西漢前中期釀酒業是很發達的。但並沒有實行酒的專賣，西漢武帝時期第一次實行酒的專賣酒業政策的變化，是漢武帝一系列加強中央集權財經政策的一部分。漢武帝在位的五十多年中，針對當時商人把持鹽業，鐵業，投機倒把，大發橫財，但卻"不佐國家之急"的不義之舉，首先下令把鹽業，鐵業收歸國家專營，這些措施為增加國家的財政收入起到了積極的作用。這也為實行榷酒準備了重要的前提條件。既然鹽和鐵可以實行國家專賣，酒這種商品，到了一定的程度，提到專賣的議事日程也是遲早的事了。因為酒確實是一種可以為國家斂聚巨大財富的特殊商品。

　　促使實行榷酒政策的直接原因可能還是國家財政的日益捉襟見襯。在漢武帝末期，由於國家連年邊關戰爭，耗資巨大，國家財政入不敷出。"酒這種幾乎象鹽，鐵那樣普遍的物品，由於生產方法相對比較簡單，生產週期比較短，投資少，原材料來源豐富，產區分佈廣泛，酒的銷路極廣，社會需求量極大，贏利豐厚，其斂財聚寶的經濟價值終於第一次被體現出來了。據史料記載，天漢三年（前98年）春二月，"初榷酒酤"（《漢書•武帝本紀》）。

　　榷酒的首創，在中國酒政史上甚至在中國財政史上都是具有重大意義的大事。這是因為：（1）榷酒為國家擴大了財政收入的來源，為當時頻繁的邊關戰爭，浩繁的宮廷開支和鎮壓農民起義提供了財政來源。且這比直接向人民徵稅要高明，更合情理。因為酒是極為普及的物品，但又不是生活必需品。實行專賣，提高銷售價格，表面上看，飲酒的人未受到損害。但酒的價格中實際上包含了飲酒人向國家交納的費用。這對於不飲酒的人來說，則間接地減輕了負擔，儘管這也是一般人所體察不到的。（2）從經濟上加強了中央集權，使一部分商人，富豪的利益轉移到國家手中。因為當時有資格開設大型酒坊和酒店的人都是大商人和大地主。財富過多地集中在他們手中，對國家並沒有什麼好處。實行榷酒，在經濟上剝奪了這些人的特權。這對於調劑貧富差距，無疑是有一定的進步意義的。（3）實行榷酒，由國家宏觀上加強對釀酒的管理，國家可以根據當時糧食的豐歉來決定釀酒與否或釀酒的規模，由於在榷酒期間不允許私人釀酒，賣酒，故比較容易控制酒的生產和銷售，從而達到節約糧食的目的。

　　酒的專賣，在唐代後期，宋代，元代及清朝後期都是主要的酒政形式.

　　在歷史上，北宋和南宋兩代酒的專賣是最具特色的。北宋的專賣有多種形式.據史料記載，大體上有二種，此外還有承包制形式。

　　在歷史上還有一種專賣，即酒麴的專賣，官府壟斷酒麴的生產，由於酒麴是釀酒必不可少的基本原料，壟斷了酒麴的生產就等於壟斷了酒的生產.民間向官府的曲院（曲的生產場所）購買酒麴，自行釀酒，所釀的酒再向官府交納一定的費用。這種政策在宋代的一些大城市，如東京（汴梁），南京（商丘）和西京（洛陽）曾實行。

酒的制度（四）：

　　3、稅酒

　　稅酒是對酒徵收的專稅。這與一般的市稅的概念有所不同。由於將酒看作是奢侈品，酒稅與其他稅相比，一般是比較重的。在漢代以前，對酒不實行專稅，而只有普通的市稅。在清代後期和民國時對賣酒的還有特許賣酒的牌照稅等雜稅。

　　從周公發佈《酒誥》到漢武帝的初榷酒之前，統治者並未把管理酒業看作是斂聚財賦的重要手段。

　　商鞅輔政時的秦國，實行了"重本抑末"的基本國策。酒作為消費品，自然在限制之中。《商君書•墾令篇》中規定："貴酒肉之價，重其租，令十倍其樸"（意思是加重酒稅，讓稅額比成本高十倍）。《秦律•田律》規定："百姓居田舍者，毋敢酤酒，田嗇，部佐禁禦之，有不從令者有罪"。秦國的酒政，有兩點，即：禁止百姓釀酒，對酒實行高價重稅。其目的是用經濟的手段和嚴曆的法律抑制酒的生產和消費，鼓勵百姓多種糧食;另一方面，通過重稅高價，國家也可以獲得巨額的收入。

　　4、唐代特許下的稅酒制的提出

　　禁酒的結果無疑會使釀酒業受到很大的摧殘，酒的買賣少了，連酒的市稅也收不到。代宗廣德元年，安史之亂終於結束。唐政府為了應付軍費開支和養活皇室及官僚，巧立名目，徵收苛捐雜稅。據《新唐書•楊炎傳》的記載，當時搜括民財已到了"廢者不削，重者不去，新舊仍積，不知其涯"的地步。為確保國家的財政收入，再次恢復了180多年的稅酒政策。代宗二年，"定天下酤戶納稅"（《唐書•食貨志）。《杜佑通典》也記載："二年十二月敕天下州各量定酤酒戶，隨月納稅，除此之外，不問官私，一切禁斷。

　　唐朝的稅酒，即對釀酒戶和賣酒戶進行登記，並對其生產經營規模劃分等級，給予這些人從事酒業的特權。未經特許的則無資格從事酒業。大曆六年的作法是：酒稅一般由地方徵收，地方向朝廷進奉，如所謂的"充布絹進奉"是說地方上可用酒稅錢抵充進奉的布絹之數。

　　5、其他形式的酒政

　　（1）隔釀法

　　這是南宋時採取的一種變通措施，方法大致是：官府設立集中的釀酒場所，置辦釀酒器具，民眾自帶糧食，前來釀酒，官府根據釀酒數量的多少收取一定的費用，作為特殊的酒稅。此法實行過一段時間，得到推廣。

　　（2）酒稅均攤法：“酒隨兩稅青苗斂之”

　　元和六年（811年），糧食大熟，有的地方斗米只值二錢，糧食多，必然釀酒風行，酒價必然下跌。如果再不改變原來鬥酒納稅百五十元的政策，酒戶就將破產。統治者在此時及時調整了其酒政，是年，"罷京師酤肆，以榷酒錢隨兩稅青苗斂之"（《新唐書•食貨志》）。《舊志》記載："榷酒錢除出正酒戶外，一切隨兩稅青苗據貫均收。"這說明當時罷去的是官辦的酒店，正酒戶（官方核定的酒戶，如按額納稅的酒戶，他們可以免徭役等）仍然要納酒稅。青苗錢是一種地稅附加稅，土地越多，納的青苗錢自然就越多。這樣一來，一般的人只要交納少量的青苗錢，就可以自行釀酒自用，不必作為私酒而被禁止了。這是向全體人民平均分攤的榷酒錢。在推行榷酒隨兩稅青苗斂之的地區，則不再開設官辦酒店。這種政策與唐前期的酒類自由經營的政策相仿，但榷酒錢已經轉化成地稅附加稅。這樣既可平息民眾對官辦酒坊或官方認可的酒店的怨恨，政府又有一定的財政收入。

　　6、對違反官府酒業政策的處罰

　　處罰制度是為了保證官府的酒業政策得到順種實施的必要手段，在國家實行專賣政策、稅酒政策或禁酒政策時，都對私釀酒實行一定程度的處罰。輕者沒收釀酒器具，釀酒收入，或罰款處理，重者處以極刑。

概論：

　　在我國古代，酒被視為神聖的物質，酒的使用，更是莊嚴之事，非祀天地、祭宗廟、奉佳賓而不用。形成遠古酒事活動的俗尚和風格。隨釀酒業的普遍興起，酒逐漸成為人們日常生活的用物，酒事活動也隨之廣泛，並經人們思想文化意識的觀照，使之程式化，形成較為系統的酒風俗習慣。這些風俗習慣內容涉及人們生產、生活的許多方面，其形式生動活潑、姿態萬千……
　　
•        重大節日的飲酒習俗
•        婚姻飲酒習俗
•        祭祀喪葬與酒
•        其他飲酒習俗
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酒的禮俗——重大節日的飲酒習俗

　　中國人一年中的幾個重大節日，都有相應的飲酒活動，如端午節飲“菖蒲酒”，重陽節飲“菊花酒”，除夕夜的“年酒”。在一些地方，如江西民間，春季插完禾苗後，要歡聚飲酒，慶賀豐收時更要飲酒，酒席散盡之時，往往是“家家扶得醉人歸”。節日的全新解釋是：必須選舉一些日子讓人們歡聚暢飲，於是便有了節日，而且節日很多，幾乎月月都有。代代相傳的舉國共飲的節日有：

　　1、春節

　　俗稱過年。漢武帝時規定正月初一為元旦；辛亥革命後，正月初一改稱為春節。春節期間要飲用屠蘇酒、椒花酒（椒柏酒）；寓意吉祥、康寧、長壽。

　　“屠蘇”原是草庵之名。相傳古時有一人住在屠蘇庵中，每年除夕夜裏，他給鄰里一包藥，讓人們將藥放在水中浸泡，到元旦時，再用這井水對酒，闔家歡飲，使全家人一年中都不會染上瘟疫。後人便將這草庵之名作為酒名。飲屠蘇酒始于東漢。明代李時珍的《本草綱目》中有這樣的記載：“屠蘇酒，陳延之《小品方》雲，‘此華佗方也’。

　　元旦飲之，辟疫癘一切不正之氣。”飲用方法也頗講究，由“幼及長”。“椒花酒”是用椒花浸泡製成的酒，它的飲用方法與屠蘇酒一樣。梁宗懍在《荊楚歲時記》中有這樣的記載，“俗有歲首用椒酒，椒花芬香，故采花以貢樽。正月飲酒，先小者，以小者得歲，先酒賀之。老者失歲，故後與酒。”宋代王安石在《元旦》一詩中寫道：“爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇。千門萬戶瞳瞳日，總把新桃換舊符”。北周庚信在詩中寫道：“正朝辟惡酒，新年長命杯。柏吐隨銘主，椒花逐頌來”。

　　2、燈節

　　又稱元宵節、上元節。這個節日始于唐代，因為時間在農曆正月十五，是三官大帝的生日，所以過去人們都向天宮祈福，必用五牲、果品、酒供祭。祭禮後，撤供，家人團聚暢飲一番，以祝賀新春佳節結束。晚上觀燈、看煙火、食元宵（湯元）。

　　3、中和節

　　又稱春社日，時在農曆二月一日，祭祀土神，祈求豐收，有飲中和酒、宜春酒的習俗，說是可以醫治耳疾，因而人們又稱之為“治聾酒”。宋代李在詩中寫道：“社翁今日沒心情，為乏治聾酒一瓶。惱亂玉堂將欲通，依稀巡到等三廳”。據《廣記》記載：“村舍作中和酒，祭勾芒種，以祈年穀”。據清代陳夢雷纂的《古今圖書集成•酒部》記載：“中和節，民間裏閭釀酒，謂宜春酒”。

　　4、清明節

　　時間約在陽曆4月5日前後。人們一般將寒食節與清明節合為一個節日，有掃墓、踏青的習俗。始于春秋時期的晉國。這個節日飲酒不受限制。據唐代段成式著的《酉陽雜俎》記載：在唐朝時，于清明節宮中設宴飲酒之後，憲宗李純又賜給宰相李絳酴酒。清明節飲酒有兩種原因：一是寒食節期間，不能生火吃熱食，只能吃涼食，飲酒可以增加熱量；二是借酒來平緩或暫時麻醉人們哀悼親人的心情。古人對清明飲酒賦詩較多，唐代白居易在詩中寫道：“何處難忘酒，朱門美少年，春分花發後，寒食月明前”。杜牧在《清明》一詩中寫道：“清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂；借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。”

　　5、端午節

　　又稱端陽節、重午節、端五節、重五節、女兒節、天中節、地臘節。時在農曆五月五日，大約形成於春秋戰國之際。人們為了辟邪、除惡、解毒，有飲菖蒲酒、雄黃酒的習俗。同時還有為了壯陽增壽而飲蟾蜍酒和鎮靜安眠而飲夜合歡花酒的習俗。最為普遍及流傳最廣的是飲菖蒲酒。據文獻記載：唐代光啟年間（885—888年），即有飲“菖蒲酒”事例。唐代殷堯藩在詩中寫道：“少年佳節倍多情，老去誰知感慨生，不效艾符趨習俗，但祈蒲酒話升平”。後逐漸在民間廣泛流傳。歷代文獻都有所記載，如唐代《外台秘要》、《千金方》、宋代《太平聖惠方》，元代《元稗類鈔》，明代《本草綱目》、《普濟方》及清代《清稗類鈔》等古籍書中，均載有此酒的配方及服法。菖蒲酒是我國傳統的時令飲料，而且歷代帝王也將它列為禦膳時令香醪。明代劉若愚在《明宮史》中記載：“初五日午時，飲朱砂、雄黃、菖蒲酒、吃粽子。清代顧鐵卿在《清嘉錄》中也有記載：“研雄黃末、屑蒲根，和酒以飲，謂之雄黃酒”。由於雄黃有毒，現在人們不再用雄黃兌制酒飲用了。對飲蟾蜍酒、夜合歡花酒，在《女紅餘志》、清代南沙三餘氏撰的《南明野史》中有所記載。

　　6、中秋節

　　又稱仲秋節、團圓節，時在農曆八月十五日。在這個節日裏，無論家人團聚，還是摯友相會，人們都離不開賞月飲酒。文獻詩詞中對中秋節飲酒的反映比較多，《說林》記載：“八月黍成，可為酎酒”。五代王仁裕著的《天寶遺事》記載，唐玄宗在宮中舉行中秋夜文酒宴，並熄滅燈燭，月下進行“月飲”。韓愈在詩中寫道：“一年明月今宵多，人生由命非由他，有酒不飲奈明何？”到了清代，中秋節以飲桂花酒為習俗。據清代潘榮陛著的《帝京歲時記勝》記載，八月中秋，“時品”飲“桂花東酒”。

　　我國用桂花釀制露酒已有悠久歷史，二千三百年前的戰國時期，已釀有“桂酒”，在《楚辭》中有“奠桂酒兮椒漿”的記載。

　　漢代郭憲的《別國洞冥記》也有“桂醪”及“黃桂之酒”的記載。

　　唐代釀桂酒較為流行，有些文人也善釀此酒，宋代葉夢得在《避暑錄話》有“劉禹錫傳信方有桂漿法，善造者暑月極美、凡酒用藥，未有不奪其味、沉桂之烈，楚人所謂桂酒椒漿者，要知其為美酒”的記載。

　　金代，北京在釀制“百花露名酒”中就釀制有桂花酒。

　　清代釀有“桂花東酒”，為京師傳統節令酒，也是宮廷禦酒。對此在文獻中有“于八月桂花飄香時節，精選待放之花朵，釀成酒，入壇密封三年，始成佳釀，酒香甜醇厚，有開胃，怡神之功……”的記載。直至今日也還有在中秋節飲桂花陳酒的習俗。

　　7、重陽節

　　又稱重九節、茱萸節，時在農曆九月初九日，有登高飲酒的習俗。始于漢朝。宋代高承著的《事物紀原》記載：“菊酒，《西京雜記》曰：‘戚夫人待兒賈佩蘭，後出為段儒妻，說在宮內時，九月九日佩茱萸，食蓬餌，飲菊花酒，雲令人長壽’。登高，《續齊諧記》曰：‘漢桓景隨費長房遊學’。謂曰：‘九月九日，汝家當有災厄，急令家人作絹囊，盛茱萸，懸臂登高山，飲菊花酒，禍乃可消’。景率家人登，夕還，雞犬皆死。房曰，‘此可以代人’。”自此以後，歷代人們逢重九就要登高、賞菊、飲酒，延續至今不衰。

　　明代醫學家李時珍在《本草綱目》一書中，對常飲菊花酒可“治頭風，明耳目，去痿，消百病”，“令人好顏色不老”，“令頭不白”，“輕身耐老延年”等。因而古人在食其根、莖、葉、花的同時，還用來釀制菊花酒。除飲菊花酒外，有的還飲用茱萸酒、茱菊酒、黃花酒、薏苡酒、桑落酒、桂酒等酒品。

　　歷史上釀制菊花酒的方法不盡相同。晉代是“采菊花莖葉，雜秫米釀酒，至次年九月始熟，用之”，明代是用“甘菊花煎汁，同曲、米釀酒。或加地黃、當歸、枸杞諸藥亦佳”。清代則是用白酒浸漬藥材，而後採用蒸餾提取的方法釀制。因此，從清代開始，所釀制的菊花酒，就稱之為“菊花白酒”。

　　8、除夕

　　俗稱大年三十夜。時在一年最後一天的晚上。人們有別歲、守歲的習俗。即除夕夜通宵不寢，回顧過去，展望未來。始於南北朝時期。梁代徐君倩在《共內人夜坐守歲》一詩中寫道：“歡多情未及，賞至莫停杯。酒中喜桃子，粽裏覓楊梅。簾開風入帳，燭盡炭成灰，勿疑鬢釵重，為待曉光催”。除夕守歲都是要飲酒的，唐代白居易在《客中守歲》一詩中寫道：“守歲樽無酒，思鄉淚滿巾”。孟浩然寫有這樣的詩句：“續明催畫燭，守歲接長宴”。宋代蘇軾在《歲晚三首序》中寫道：“歲晚相饋問為‘饋歲’，酒食相邀呼為‘別歲’，至除夕夜達旦不眠為‘守歲’”。

　　除夕飲用的酒品有“屠蘇酒”、“椒柏酒”。這原是正月初一的飲用酒品，後來改為在除夕飲用。宋代蘇軾在《除日》一詩中寫道：“年年最後飲屠蘇，不覺來年七十歲”。明代袁凱在《客中除夕》一詩中寫道：“一杯柏葉酒，未敵淚千行”。唐代杜甫在《杜位宅守歲》一詩中寫道：“守歲阿成家，椒盤已頌花”。

　　除夕午夜，全家聚餐又名為團圓酒，向長輩敬辭歲酒，這一習俗延續到今。

酒的禮俗——婚姻飲酒習俗

　　南方的“女兒酒”，最早記載為晉人嵇含所著的《南方草木狀》，說南方人生下女兒才數歲，便開始釀酒，釀成酒後，埋藏於池塘底部，待女兒出嫁之時才取出供賓客飲用。這種酒在紹興得到繼承，發展成為著名的“花雕酒”，其酒質與一般的紹興酒並無顯著差別，主要是裝酒的罎子獨特，這種酒壇還在土壞時，就雕上各種花卉圖案，人物鳥獸，山水亭榭，等到女兒出嫁時，取出酒壇，請畫匠用油彩畫出“百戲”，如“八仙過海”，“龍鳳呈祥”，“嫦娥奔月”等，並配以吉祥如意，花好月圓的“彩頭”

　　“喜酒”，往往是婚禮的代名詞，置辦喜酒即辦婚事，去喝喜酒，也就是去參加婚禮。

　　滿族人結婚時的“交杯酒”：入夜，洞房花燭齊亮，新郎給新娘揭下頭蓋後要坐在新娘左邊，娶親太太捧著酒杯，先請新郎抿一口；送親太太捧著酒杯，先請新娘抿一口；然後兩位太太將酒杯交換，請新郎新娘再各抿一口。

　　滿族人在舉行婚禮前後的“謝親席”：將烹製好的一桌酒席置於特製的禮盒中，由兩人抬著送到女家，以表示對親家養育了女兒給自家做媳女的感謝之情。另外，還要做一桌“謝媒席”，用圓籠裝上，由一人挑上送到媒人家，表示對媒人成全好事的感激之情。

　　達斡爾族的“接風酒”和“出門酒”：送親的人一到男家，新郎父母要斟滿兩盅酒，向送親人敬“接風酒，這也叫”進門盅“，來賓要全部飲盡，以示已是一家人。爾後，男家要擺三道席宴請來賓。婚禮後，女方家遠者多在新郎家住一夜，次日才走，在送親人返程時，新郎父母都恭候門旁內側，向貴賓一一敬“出門酒”。

　　“會親酒”，訂婚儀式時，要擺的酒席，喝了“會親酒”，表示婚事已成定局，婚姻契約已經生效，此後男女雙方不得隨意退婚，賴婚。

　　“回門酒”，結婚的第二天，新婚夫婦要“回門”，即回到娘家探望長輩，娘家要置宴款待，俗稱“回門酒”。回門酒只設午餐一頓，酒後夫妻雙雙回家。

　　“交杯酒”：這是我國婚禮程式中的一個傳統儀節，在古代又稱為“合巹”（巹的意思本來是一個瓠分成兩個瓢），《禮記•昏義》有“合巹而醑”，孔穎達解釋道“以一瓠分為二瓢謂之巹，婿之與婦各執一片以醑（即以酒嗽口），合巹又引申為結婚的意思。在唐代即有交杯酒這一名稱，到了宋代，在禮儀上，盛行用彩絲將兩隻酒杯相聯，並綰成同心結之類的彩結，夫妻互飲一盞，或夫妻傳飲。這種風俗在我國非常普遍，如在紹興地區喝交杯酒時，由男方親屬中，兒女雙全，福氣好的中年婦女主持，喝交杯酒前，先要給坐在床上的新郎新娘喂幾顆小湯圓，然後，斟上兩盅花雕酒，分別給新婚夫婦各飲一口，再把這兩盅酒混合，又分為兩盅，取“我中有你，你中有我”之意，讓新郎新娘喝完後，並向門外撒大把的喜糖，讓外面圍觀的人群爭搶。

　　婚禮上的交擘酒：為表示夫妻相愛，在婚禮上夫妻各執一杯酒，手擘相交各飲一口。

酒的禮俗——祭祀喪葬與酒

　　原始宗教、祭祀、喪葬與酒

　　從遠古以來，酒是祭祀時的必備用品之一。

　　原始宗教起源於巫術，在中國古代，巫師利用所謂的“超自然力量”，進行各種活動，都要用酒。巫和醫在遠古時代是沒有區別的，酒作為藥，是巫醫的常備藥之一。在古代，統治者認為：“國之大事，在祀在戎”。祭祀活動中，酒作為美好的東西，首先要奉獻給上天、神明和祖先享用。戰爭決定一個部落或國家的生死存亡，出征的勇士，在出發之前，更要用酒來激勵鬥志。酒與國家大事的關係由此可見一斑。反映周王朝及戰國時代制度的《周禮》中，對祭祀用酒有明確的規定。如祭祀時，用“五齊”、“三酒”共八種酒。主持祭祀活動的人，在古代是權力很大的，原始社會是巫師，巫師的主要職責是奉祀天帝鬼神，並為人祈福禳災。後來又有了“祭酒”主持饗宴中的酹酒祭神活動。

　　我國各民族普遍都有用酒祭祀祖先，在喪葬時用酒舉行一些儀式的習俗。

　　人死後，親朋好友都要來弔祭死者，漢族的習俗是“吃齋飯”，也有的地方稱為吃“豆腐飯”，這就是葬禮期間的舉辦的酒席。雖然都是吃素，但酒還是必不可少的。有的少數民族則在弔喪時持酒肉前往，如苗族人家聽到喪信後，同寨的人一般都要贈送喪家幾斤酒及其大米，香燭等物，親戚送的酒物則更多些，如女婿要送二十來斤白酒，一頭豬。喪家則要設酒宴招待吊者。雲南怒江地區的怒族，村中若有人病亡，各戶帶酒前來弔喪，巫師灌酒于死者嘴內，眾人各飲一杯酒，稱此為“離別酒”。死者入葬後，古代的習俗還有在墓穴內放入酒，為的是死者在陰間也能享受到人間飲酒的樂趣。漢族人在清明節為死者上墳，必帶酒肉。

　　在一些重要的節日，舉行家宴時，都要為死去的祖先留著上席，一家之主這時也只能坐在次要位置，在上席，為祖先置放酒菜，並示意讓祖先先飲過酒或進過食後，一家人才能開始飲酒進食。在祖先的靈象前，還要插上蠟燭，放一杯酒，若干碟菜，以表達對死者的衰思和敬意。

酒的禮俗——其他飲酒習俗

　　其他飲酒習俗

　　“滿月酒”或“百日酒”，中華各民族普遍的風俗之一，生了孩子，滿月時，擺上幾桌酒席，邀請親朋好友共賀，親朋好友一般都要帶有禮物，也有的送上紅包。

　　“寄名酒”：舊時孩子出生後，如請人算出命中有剋星，多厄難，就要把他送到附近的寺廟裏，作寄名和尚或道士，大戶人家則要舉行隆重的寄名儀式，拜見法師之後，回到家中，就要大辦酒席，祭祀神祖，並邀請親朋好友，三親六眷，痛飲一番。

　　“壽酒”：中國人有給老人祝壽的習俗，一般在５０、６０、７０歲等生日，稱為大壽，一般由兒女或者孫子，孫女出面舉辦，邀請親朋好友參加酒宴。

　　“上樑酒”和“進屋酒”：在中國農村，蓋房是件大事，蓋房過程中，上樑又是最重要的的一道工序，故在上樑這天，要辦上樑酒，有的地方還流行用酒澆梁的習俗。房子造好，舉家遷入新居時，又要辦進屋酒，一是慶賀新屋落成，並志喬遷之喜，一是祭祀神仙祖宗，以求保佑。

　　“開業酒”和“分紅酒”：這是店鋪作坊置辦的喜慶酒。店鋪開張，作坊開工之時，老闆要置辦酒席，以志喜慶賀；店鋪或作坊年終按股份分配紅利時，要辦“分紅酒”。

　　“壯行酒”，也叫“送行酒”，有朋友遠行，為其舉辦酒宴，表達惜別之情。在戰爭年代，勇士們上戰場執行重大且有很大生命危險的任務時，指揮官們都會為他們斟上一杯酒，用酒為勇士們壯膽送行。　　

酒的禮俗——少數民族酒文化

　　糧食是釀酒的主要原料。小麥在中國是天山南路的古代民族最先種植的；大麥是青藏高原的古代民族培育出來的；稻穀是長江下游的古代民族（“東夷”中的一部分）最早種植的；高梁最早產生於中國西南的數民族地區，宋代以後才開始在中原地區種植；青裸是青藏高原的古代民族培育出來的。《史記•大宛列傳》記安息國，說：“安息在大月氏西可數千里。其俗土著，耕田，田稻麥，蒲陶酒。”《史記.大傳》又說：“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜稽。”可見當時當地釀酒業之發達。《漢書.西域傳》載，張騫出使西域後，武帝與西域和親，公主嫁烏孫國主昆莫，公主“至其國，自治宮室居，歲時一再與昆莫會，置酒飲食，以幣帛賜王左右人。”烏孫族最初活動在祁連、敦煌間，漢文帝後元三年（西元前161年）左右西遷今伊黎河和伊塞克湖一帶。南北朝時遷蔥嶺北，遼代以後漸與鄰族融合，近代哈薩克族中尚有烏孫部落。《左傳.莊公二十一年》載：“王與之酒泉”，杜預注：“周邑”。《水經注.河水二》：“又東入塞，過敦煌、酒泉、張掖郡南。”注：“酒泉，其水甘若酒味也。”世若無酒，不會以酒喻之，說明當時酒在民間生活中已很普遍。酒泉地區當時是少數民族地區。

　　葡萄是西漢張騫出使西域帶回內地後，才開始在國內廣泛引種的。葡萄酒的釀制法，于唐太宗時由西域傳入長安。後人傳說來自西域高昌國。高昌在唐代的轄地西包庫車，東抵哈密東境，北越天山，南接於闐，幾乎囊括今日的整個新疆地區。高昌國是今維吾爾族的先祖回鶻人的一支西遷建。《南部新書.丙卷》記載，唐延“收馬乳葡萄種于苑，並得酒法仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長安始識其味也。”晉張華《博物志》稱：“西域有葡萄酒，積年敗。彼俗雲：可十年飲之，醉彌月乃解。”《隋書》和舊、新《唐書》都說西域高昌國盛產葡萄酒。當時漢族人中，只有與西域毗連的涼州（今甘肅西部）才仿造葡萄酒。北宋末年朱翼中所著的《北山酒經》中所說的葡萄酒，只是以葡萄酒釀造法為工藝，以糧食為主料，以葡萄和杏仁為輔助香料製成的酒。直到明代，純粹的葡萄酒才在內地廣泛釀造。

　　燒酒原本是阿拉伯人創造的，元代經西域民族地區傳入中原，成為中國人傳統的主要的烈性飲料。

　　奶酒又稱乳酒，是中國北方蒙古、哈薩克等牧業（過去主要是遊牧）民族的傳統飲料，以馬、牛、羊的乳汁發酵加工而成。自然發酵而成的奶酒度數不高，不易醉；以蒸溜法制成的奶酒濃度高，酒勁大。《魯不魯乞東遊記》中記載的奶酒制法是：把奶倒入一隻大皮囊裏，然後用根特制的棒開始攪拌，這種棒的下端像人頭那樣粗大，是挖空了的。當他們很快地攪拌時，馬乳開始發生氣泡，像新釀葡萄酒一樣，並且變酸和發酵。繼續攪拌，提取出奶油，當它有辣味時，就可以當酒喝了。奶酒最初產生於古代北方遊牧民族。他們以皮囊盛奶，在遊牧顛簸的過程中乳汁變酸發酵成奶酒，被牧民發現而利用和進一步加工，流傳至今。據《史記.匈奴傳》稱，“其攻佔，斬首虜賜一壺酒”，可見當時酒在匈奴人的生活中已普遍應用。匈奴人飲的酒，除漢王朝送的以外，主要是乳酒。《匈奴列傳》說，漢文帝時，中行說投降匈奴，向單于獻計，要他摒棄漢王朝送的酒食，“以示不如酶之便美也”。就是乳汁。蒙古人飲用馬奶酒的記載，最早見於《蒙古秘史》，該書說成吉思漢第十一代先祖布旦察爾，曾在通戈格河畔遊牧的一個部落中飲用過類似于馬奶酒的“額速克”。《馬可波羅遊記》中也有“韃靼人飲馬乳，其色類白葡萄酒，而其味佳，其名曰“忽迷思”的記述。“忽迷思”即馬奶酒。清•基城主人《出塞集.塞外竹枝詞》注說，蒙古人“以馬乳釀酒，每飲必爛醉而後已。”可見馬奶酒不僅多，而且好喝，否則不可能“每飲必爛醉”。據實踐和科學研究證明，馬奶酒確有豐富的營養成分，不僅能促進人體的新陳代謝、補腎活血、助消化，而且對胃病、氣管炎、神經衰弱和肺結核等疾病有明顯療效。在元代，馬奶酒已成為宮廷國宴的飲料，至現代，蒙古族男女老幼皆喜飲馬奶酒。

　　用酒麴釀酒的技術，最早產生於中國。法國人利用酒麴生產酒精，已是西元十九世紀末的事了。他們過去造酒，是利用麥芽澱粉糖化的方法。中國人用酒麴造酒比歐洲人早3000多年，這當然與中國悠久的農業文明史有關。但是以麥釀酒，卻出現較晚。《唐書.黨項羌傳》載，黨項人求大麥釀以為酒，是中國北方有麥灑的最初記載。

　　總的來說，中國55個少數民族中，沒有不飲酒的，只是飲酒者在民族人口中占的比例、飲酒場合的多少及耗酒量的大小不同而已。換言之，各民族都有自己的酒文化，且從體總上呈現出豐富多彩的特點。

酒的禮俗——少數民族特色酒

　　女真族酒宴：

　　女真人是滿族人的祖先，每天一項日常事務就是喝酒，每喝必勸，盡醉而歸。景祖烏古酒時，女真人酗酒成風，世祖劫裏缽曾醉後騎驢入定。他們喝酒的辦法豪放到不用杯子，而共用一隻酒桶，大家依次舀酒痛飲。每逢婚嫁，夫婿和親戚到女家，要抬上許多酒菜待客，酒用金銀瓦器盛裝。將士出征，全軍會飲，此時將官招人獻計，共議長短。平時宮廷夜夜大家喝酒跳舞快活，以致影響朝政。

　　么佬族重陽酒：

　　重陽酒是么佬山鄉農家最喜歡的傳統飲料，重陽酒醇香撲鼻，越喝越想喝，往往哪時醉了都不曉得，醒來頭不暈。每年農曆九月初九重陽節，么佬山鄉家家戶戶選出一部分上好的糯米熬酒。重陽酒的製作方法與漢、壯族地區的甜酒制法相似，封密窖藏一段時間後才開壇飲用。

　　重陽酒的來歷反映出么佬人民的純樸善良的心地：不曉得是哪朝哪代了，么佬山鄉被一些有錢人霸佔了，廣大的么佬人貧窮困苦，日艱月難。重陽節到來了，一對在山窩裏開荒種地，相依為命的窮苦夫妻，沒雞沒鴨，沒肉沒酒，只有半缸底米，只好熬了三碗稀粥過節。他們夫妻倆各地吃了一碗後，正在你推我讓，誰也捨不得吃的時候，傳來了敲門聲。他倆開門一看，門外站著一個白髮蒼蒼、衣衫破爛的老人。夫妻倆問道：老人家，你有什麼事呀，”老人說：“主人家，我走遠路經過這裏，身無分文，已經三天都沒有吃東西了。好心的人呀，能給我一點兒東西充充饑嗎？夫妻倆趕忙把老人請進屋裏坐下，把那碗捨不得吃的稀粥端給老人吃。“老人家呀，真對不起你了，今天是重陽節，我們家窮，只有這碗粥了，你不嫌棄，將就吃吧！”那老人也不客氣，一口氣就把粥喝光了。老人暖和過來後，對夫妻倆說：“謝謝你們了，我教給你們一種釀酒的方法吧！”於是，他把重陽酒的釀制方法教給了夫妻倆，然後告誡說：“這種酒千萬千萬不能賣呵！”說完，就不見了。

　　第二年重陽節到了，夫妻倆按照老人說的方法釀制出一種酒。這種酒真奇怪，留久了不但沒有像別的酒那樣變酸，反而越陳越香甜。打開酒壇，滿屋子飄香。喝上一口，隔幾夜嘴巴還留香。夫妻倆高興極了，把這種釀酒方法告訴鄉親們。這樣，么佬山鄉家家都喝上了神仙美酒。因為神仙交待過這種酒是不能賣的，因而市面上沒有賣的。”

　　傣族：

　　傣族的嗜好品有酒、煙、檳榔、茶等。幾乎各地傣族都有這些嗜好，只是嗜好的程度稍有差異。

　　嗜酒是傣族的一種古老風俗，在明代就有咂酒之俗，酒己成為宴客必備之物。近現代以來，飲酒更是普遍嗜好，男子早晚兩餐多喜飲酒少許，遇有節慶宴會，必痛飲盡醉而後快，且飲酒不限於吃飯時，凡跳舞、唱歌、遊樂，必皆以酒隨身，邊飲邊歌舞。所飲之酒系家庭自釀，傣族男子皆善釀酒，全用谷米釀制，一般度數不高，味香甜。也有度數較高的，如西雙版納迦旋寨出產的一種糯米酒，含酒精成分在60度以上，酒味香醇，傾人杯中，能起泡沫，久久不散，稱為堆花酒，遠近馳名，被譽為“十二版納”之佳釀。

　　布衣族：

　　布依族成年男子愛飲米酒，婦女們愛吃糯米甜酒.逢年過節要飲年節酒，婚姻娶嫁要飲雙喜酒，送往迎來要飲“迎客酒”和“送客酒”。因此，每年秋收以後,家家戶戶都要自釀幾缸米酒和糯米甜酒，米酒既供自家平時飲用，又以之待客，特別是請客時，若席上無米酒，再豐盛的席面，客人的興味也不濃，主人的臉上也覺得無光。布依族人以豪爽好客而著稱，因此，他們飲米酒時，有三大特點：其一是酒用罎子裝，將葫蘆（地方土語叫“革當”）伸進壇裏汲取；飲酒不大用酒杯，而多用碗，這樣才顯得豪爽。其二是要行令猜拳，這除了助興以外，更主要的是與席者互相考智慧與機敏，看誰能摸透對方的心裏。當然，這也是互相敬酒的一種手段。其三是要唱酒歌，這是三大特點中最主要而且最有趣的一個。酒歌的內容無所不包，諸如開天闢地，日月星辰，民族族源、歷史，山川草木，乃至對村寨及主人的稱讚等等。你唱一首，我答一曲，對答不了的“罰”酒。這樣一來二往，既對了歌，又傳播了知識，真是別具民族風韻，興味盎然。

　　唱酒歌的方式是先由主人端起一碗酒，向客人們邊敬邊唱。開場歌的內容大都是些客氣詞句。比如主人家的酒肉明明是擺了滿桌，主人卻謙遜地唱道“昨晚燈花爆，今早喜鵲叫，都說要有客，貴客真來到……本想殺頭豬，豬崽瘦殼殼，田裏去捉鴨，鴨被鷹叼啄；棚裏去捉雞，雞被野貓拖，溏裏去撈魚，魚被水獺捉……孔雀落刺林，麒麟落荒坡，貴客到我家，實在簡慢多。”唱完，敬每個客人喝一口酒。客人們也一一舉起斟滿米酒的碗來唱歌答謝，內容是感謝主人家的殷勤，祝賀寨鄰平安，莊稼豐收，牛馬成群等，如“喝酒唱酒歌，你唱我來和；祝願主人家，歲歲好生活……祝願寨鄰里，和睦享安樂；祝願牛馬壯，祝願羊滿坡……主人真殷勤，讓我坐上座，敬我豬腰肝，敬我雞腦殼……多謝呀多謝，主人麻煩多，我們轉回去，定把美名說。”一人唱一首，唱完，大家各飲一口酒，要是誰不會唱，就“罰”飲三杯。

　　布依族人生活中，還有一種饒有風趣的“迎客酒”。就是娶嫁迎親或逢年過節，客人來到時，主人要在大門口擺上一張桌子，桌上放酒壺和碗，客人一到，主人急忙在碗裏斟了酒，雙手端著，唱起一首“迎客歌”：“風凰飛落刺笆林，鯉魚遊到淺水灘，今天貴客到我家，不成招待太簡慢，獻上一碗淡淡水，只望客人多包函”。客人若是能歌者，就以歌答道。“畫眉飛上梧桐樹，小蝦遊到大海裏，今天來到富貴府，主人殷勤真好客，只因我的口福薄，這碗仙酒不敢訣。”如此對答幾個回合以後，雙方不分勝負，最後客人飲了一口酒，就進到堂屋裏。若是客人不會唱歌，主人每唱一首，客人只好喝一口酒，一直要唱七首或九首。客人也就要喝七口或九口酒以後才能甘休。所以，不會唱酒歌，既要被“罰”酒，又要逗得所有圍觀者哄堂大笑。

　　進了屋以後，在酒席間，主人要請善歌的姑娘或中年婦女來向客人敬酒。她們有的拎著酒壺，有的端著放碗的方盤，來到客人身旁，先斟上一碗酒，再唱起“敬酒歌”：“客人遠道來，實在是辛苦，沒有雞鴨魚招待，喝碗淡水當魚肉。”若客人能歌，就以歌回答道：“八仙桌子四角方，雞鴨魚肉擺中央，山珍海味樣樣有，多謝主家熱心腸。”就這樣主人一首，客人一首，從古至今，天南地北，內容無所不包，有問必答。當然，要是唱的時間久了，回答時不一定對題，只要能對出一首就行，這樣就免罰喝酒。要是不會唱敬酒歌，姑娘們每唱一首，就被“罰”喝一口酒。真是妙趣橫生，給整個酒席增添著歡樂的氣氛。

　　布依族人不僅喜愛飲酒，而且也善於釀酒。米是自己種出來的，酒麴是自己上山采來百草根做成的。所以，原料方便，釀制容易。釀制出的米酒在十八度左右，醇香甘美，都是大罎子盛好密封的，每當打開罎子蓋取酒時，香飄滿屋。

　　平常時候，只要客人來到家裏，主人就遞上一杯“茶”，客氣地說：“走累羅，請喝杯涼水解渴。”若是曾經到過布依族地區的客人，有過經驗，就欠起身子，雙手接過“茶”來，慢慢品嘗，細細享用。若是沒有經驗的客人，由於口幹，一口喝下，那就要鬧笑話了，自己也只好暗暗叫苦上當。原來，這不是茶。是米酒！但一定要注意，只要是把酒誤為茶喝了，無論如何也得吞下肚去。絕不能吐出，這樣才是對主人的尊重，反之就是不禮貌了。要說上當，誰叫你不事先瞭解一下布依族的風俗呢？這不是壞心，恰恰相反，這是布依族對客人的真誠敬意，客人喝下的酒越多，就象徵著長吃常有，主人越是高興。

　　布依族人還用自產的糯米和自製的酒麴（當地叫“土酒藥”）製作出可口的糯米甜酒。這種甜酒基本上是婦女們自食和招待女客的。要是在春三月或初夏時節，凡是在布依族地區路過，走累了，口渴了，只要見到路邊地裏有人做活，就去向他（她）們找水喝，一定能喝上布依人常用甘冽的山泉沖拌的糯米甜酒水，涼悠悠甜絲絲沁潤肺腑，既能解渴，又能驅散一路上的疲勞。

　　貴陽市花溪區布依族釀制的刺梨酒，更是馳名中外。刺梨酒的釀制方法是；每年秋天收了糯稻以後，就採集刺梨果，將其曬乾或炕幹。接著就用糯米釀酒，酒盛於大壇中，再將刺梨幹放進壇裏去一起浸泡。一個月以後（時間泡的愈長愈好），酒呈醬黃色，噴香可口，約十二度左右不易醉人。

　　毛南族：

　　毛南族嗜好煙、酒、茶。成年男人約有三分之二的人抽本地產的旱煙葉，很少用外地煙。老人多用竹鞭做旱煙杆，邊燒火邊抽煙，節省火柴。飲茶只是辦喜事、喪事和招待客人時喝，平時則喝開水或泉水。酒，是毛南人的一大嗜好。凡辦喜事、喪事和客人到家，都要喝酒。敬祖先、走親訪友、節日、互助換工等就餐時都要有酒。平時白天勞累，晚餐也要喝酒活血，說容易恢復疲勞。客人到家沒有酒招待就認為失禮，有句口頭語：“好朋好友，黃豆送酒。”因此，家中常備一壇酒待客。幾乎每家的主婦或男主人都會釀酒。他們釀制的白酒，酒精度數不高，一般的20∼35度。釀酒的原料有糯米、粘米、玉米、高梁、紅薯、南瓜等。各類酒名都以原料名冠之。如用糯米釀制的叫糯米酒，用紅薯釀制的叫紅薯酒。釀制的各類酒都用本地產的酒餅來發酵。先把原料煮熟，攤在竹席上，晾冷後撒酒餅（研成粉未），投入缸裏或壇裏發酵。冷天放在暖處或用爛棉被、玉米葉、棕皮蓋上保溫，待發出酒香味即可蒸制。蒸制時，底層用七拳鍋裝原料，中間用漏鍋做蒸鍋，上面是“天鍋”裝冷水，用微火蒸。蒸鍋邊有小孔將酒流往壇裏。蒸酒量少的，用煮飯鍋和炒菜鍋即可。蒸酒用水最好是泉水，出酒率高，酒味醇香。毛南族不僅愛喝酒和善釀酒，還惜酒味比喻情意呢！如男女對唱山歌時，女的唱：“這糯粘米酒，昨夜剛釀成，味淡又不醇，哥懶把手伸。”男的回答：“這是糯米酒，秧田在門口，酒味烈又香，陶醉哥心頭。”

　　傈僳族：

　　傈僳族男女青年和老人及婦女都嗜好吸煙、喝酒、飲茶。煙和茶是自己種植，水酒（“呢支”）是用包穀、蕎子之類的糧食釀成的。

　　每當包穀成熟時節，開始釀制水酒，有的人索性把做酒的用具搬到地裏，把包穀摘下來就地制酒，邊收莊稼邊做酒，盡情地飲上幾天才肯回家。等到把包穀全收回到家裏的庭院，痛痛快快地喝上一段時間。這樣，在收穫的季節裏，人們常常是一邊酣飲一邊歌舞。

　　這種酒，也叫醋酒或杵酒。製造方法比較簡單、原料一般是包穀、高粱、養麥、稗屑子等，以稗子為最好。製作時先把糧食搗碎，蒸熟後放涼，拌上適量的酒藥，放進乾淨的瓦罐裏，蓋好，發酵十幾天，等發出酒香味，說明已出了酒，啟封沖飲。時間越長越好，如果放上半年以上再飲用，酒味就更濃了。

　　水酒的飲用方法是，把罐內的酒舀出一些放在鍋裏兌上溫水，用木勺攪拌，待酒味和溫度合適了，舀出過濾裝進竹制的酒杯，就可以飲用了。要是能加上一些紅糖、雞蛋，即富有營養，又甘醇，清香撲鼻，這種酒也就是17一18度，有解渴、爽口、提神解乏的功能，還能增加入的食欲。

　　招待客人時，水酒是必不可少的，傈僳族認為“無酒不成禮”，有酒就有了相應的禮節。主人用很精緻的竹筒將酒盛滿後，往地上倒一點，表示對祖先的懷念，接著自己先喝一口，表示酒是好的，然後將客人面前的其他竹筒盛滿，雙手舉到客人面前請客人飲用，而後主客共同暢飲起來。

　　最有趣的莫過於“飲合杯酒”了。傈僳族稱“伴多”，即兩人共捧一大碗酒。這種飲法只有在大家酒興最濃的時候才出現，而且總是由主人首先邀請。主客互相摟著脖子和肩膀，臉靠臉，然後一同張嘴，一口氣飲完。於是酒從他們的嘴角，臉上淌下來，流到衣服上，而他們全然不顧。喝完了，互相對視，開懷大笑。合飲杯酒，只有在親朋摯友或戀人之間進行，過去常常用於貴客來臨、簽定盟約、結拜兄弟的場合上，不分男女，兩人共飲。一旦好客的傈僳族兄弟邀請你同他合飲杯酒，那就意味著他對你充滿了信任，並願同你建立誠摯的友誼。但是，晚輩人不能邀約長輩“伴多”，而且是長輩為晚輩人表示關心，對同輩人表示友好或者未婚男女相互愛慕才飲合杯酒。

　　以往，由於生產方式落後，糧食生產量較低，一年的口糧本來就不夠，再製作大量水酒而耗費了許多糧食，所以，全家存糧最多能吃八、九個月，在新糧食下采之前，要以紅薯、山藥蛋、野菜、野養、野百合來充饑。把野養切碎放在鍋裏煮開，放一點包穀面煮熟充饑。遇上災荒或缺糧季節，傈僳族都保持著互通有元、彼此互濟的風尚。如果全家族全處於糧荒光景，就得全體上山採集野生植物或狩獵來度過饑荒。

酒的禮俗——少數民族特色酒

　　中國少數民族在解放前夕，由於所處的社會經濟發展階段不同、經濟從業不同，因而所飲用的酒的來源和民間釀酒的情況也不同。東北和內蒙古地區的赫哲族、鄂倫春族和鄂溫克族主要從事捕魚業和獰獵業，後兩個民族還保留著濃厚的原始社會殘餘，他們民間無釀酒活動，飲用的酒都是從周圍其他民族處交換或購入的。中國南部和西南部的佤、德昂、布朗、獨龍、拉祜等族獰獵和採集在經濟生活中占主導地位，獨龍、怒、傈僳、景頗、佤、布朗、德昂、基諾、拉祜、珞巴、部分黎和高山等族有濃厚的原始公社殘餘，四川大小涼山的彝族還處在奴隸制階段，生產力水平的低下，使這些民族民間很少有家釀酒。

　　目前，在中國少數民族中仍生產和飲用的具有特色的酒大致有如下一些。

　　蒙古族馬奶酒：蒙古族傳統的釀酒原料是馬奶，故得名。馬奶灑的釀制歷史悠久，傳至今日，仍盛行於蒙古牧區。釀制的時間自夏伏騍馬下駒時始，至秋草乾枯馬駒合群，不再擠奶時止。這段時間被稱為“馬奶酒宴”期。釀制馬奶酒的方法有兩種。一種是擠出馬奶過兩三天變酸後，馬奶發生分離現象，取出浮在上面的奶油，將其餘部分密封於鐵鍋內蒸餾，反復三四次，則酒味越來越濃。這是制馬奶酒的精工藝。另一法為粗工藝，用發酵方法釀制。一般是先用牛奶製成酒麴，再把生馬奶倒進裝有酒麴的容器裏，置於較溫暖處，每日啟封以木杆攪動數次，使之發酵，味至微酸即可。在夏季的內蒙草原上，凡是有牧民的地方，就有馬奶酒飄香;只要有節目活動或親友聚會，就會有馬奶酒宴和敬酒歌舞。

　　與蒙古族生活在同一區域的達斡爾族也有釀制和飲用馬奶灑的傳統。生活在內蒙古的部分鄂倫春族，用馬奶、小米和稷子一起釀制馬奶酒。哈薩克馬奶酒，是將馬奶盛入馬皮制的袋子裏，紮緊口使其發酵，製成半透明、略帶酸味的飲料，他們稱之為“克木斯”。

　　因為馬奶酒有健身和醫療功效，所以常飲馬奶酒的蒙古族和哈薩克族牧民普遍身體強壯。

　　藏族青裸酒：青裸酒是藏族人民普遍喜愛的傳統飲料，傳說青裸酒的釀制技術是唐文成公主傳授的。在西藏民間流傳有端起酒杯（碗）想起公主的民歌。青裸酒的釀制法較簡單：先將青裸洗淨煮熟，撈出來攤在乾淨的麻布上降溫，拌入酒麴，裝進陶罐或木桶中密封發酵，釀成醪糟，二、三日後，加入清水，蓋上蓋，再過一兩天即可飲用。酒色黃綠清淡，酒味甘酸微甜，度數較低，有人稱之為青裸啤酒，但無泡沫。頭道酒約15-20度，二道10度左右，三道僅5至6度。飲之難醉，醉則難醒。常飲的青裸酒，一般是10度左右。另有青裸白酒，釀制法較複雜：將醪糟裝入大陶罐，加入少量水。罐中以術棍架起一銅鍋，鍋沿與罐沿齊平。鍋上架一鈍錐形鐺子，口徑略大於罐口，罐沿與鐺間用草術灰泥封嚴。陶罐底部以溫火加熱，不斷將鐺中升溫的熱水換成涼水，使罐中蒸汽凝為水珠滴到銅鍋裏，七八小時後，取出銅鍋中的液體，即是青裸白酒，度數可達60度以上，酒香四溢，略帶青味。此法可稱為土法蒸餾。因為活細，一般是主婦操作。

　　青海土族農民也釀制和飲用青裸酒，他們一般把青裸酒稱為“酩 ，土族語叫“斯拜•都拉斯”。其製作法是先將青裸做成醪糟（當地漢族方言稱“甜醅”然後入鍋加水蒸餾出酒。乙醇度一般在三四十度間，最高亦可達60度。為使酒色味更佳，人們常把酒裝在能容20公斤的黑瓷壇中，密封壇口，深埋在羊圈或居室炕沿附近的地下，過一年半載挖出，添滿酒再埋，如是兩三次，壇中酒色如黃蜜，濃如稀，醇香撲鼻，入口綿滑，小酌數杯，即可使人酒酣神怡，若再多飲，沉醉難醒。土族是以古代民族吐谷渾為主體，吸收了羌、藏、蒙古及漢族的成分發展形成的，羌是“西戎牧羊人也”（《說文•羊部》藏族和蒙古族都是有古老遊牧歷史的民族。因此，土族人種植青裸和釀青裸酒窖藏於羊圈的做法，恐有相當久遠的傳統了。

　　柯爾克孜族“孢糟酒：“孢糟”是柯爾克孜語音譯，可意譯為黃米酒，因其原料是黃米。其釀造法是先將黃米洗淨泡軟，上磨推成漿糊狀，裝入布口袋裏發酵。發酵後入鍋加水煮至冒泡，再裝入袋中濾擠去渣，其純淨的液體就是孢糟酒。酒色界於橙黃與淺咖啡色之間，乙醇度在15度左右。此酒酸甘相兼，有補血和助消化的功能，很受群眾歡迎。當地維吾爾族群眾亦喜飲，但維吾爾人並不釀制。目前，在新疆柯孜勒蘇柯爾克孜自治州的一些縣城裏，已開有“孢糟館”，這就大大方便了各族群眾的需求。孢糟館類於內地的茶館，不經營菜肴，顧客喝些孢糟酒，吃些烤饢即可，非常便利.

　　門巴族“曼加”酒：“曼加”是藏語音譯，意為“雞爪穀酒”，因以當地特產的雞爪穀為原料釀制而得名。雞爪穀系禾本科農作物，籽粒如白菜籽，色紫黑，穗頭如貓爪，喜肥耐水，生長期四個月，畝產五、六百斤，是門巴族和珞巴族的重要糧食作物。釀制方法簡單：先將雞爪穀煮熟，撈出晾溫後拌入酒麴，放置於竹盤中發酵。飲用時，將發酵後的雞爪穀（酒釀）裝進底部有塞子的竹筒，加入涼水，稍候拔開塞子，以酒具接盛即可飲。曼加酒的度數僅10度左右，提神消暑，夏季尤為群眾喜好。門巴族聚居的西藏門隅（意為雅魯藏布江下游平原地區）地區和墨脫縣，基本上是高原河谷地帶，氣候溫暖。

　　水族肝膽酒：是將豬膽汁注入米酒中而成。以此酒待客，表示主人願與客人肝膽相照，苦樂與共。宰豬時將附著苦膽的那片豬肝一起割下，以火燒結膽管口，防止膽汁流出，然後將其煮熟，再與豬肉一起祭供祖神。客人入席酒過三巡後，主人拿起豬肝，剪開膽管，當眾將膽汁注入酒壺，為在座者各斟一杯肝膽酒，依長幼客主之序分先後乾杯。豬膽能消炎滅菌、清火明目、降低血壓。常飲肝膽酒有益健康，故在水族群眾中流傳成俗。

　　土家族甜酒茶：土家族的甜酒茶實際上不是茶，而是酒。正如解放初期廣東有部分人還把啤酒叫做“洋茶”一樣，這僅僅是名稱上的誤用。土家族以糯米或高粱煮甜酒，將甜酒和蜂蜜沖入盛山泉水的碗中，甜酒茶即成。飲之清冽甜香，消暑提神。因有些山泉水實際上是礦泉水，所以常飲有強身健體之功效。

　　普米族“酥裏瑪”酒：酥裏瑪酒主要以大麥和玉米為原料釀制。先將洗淨的糧食煮至八丸成熟，撈出晾溫，拌以酒麴，裝入大布口袋裏發酵。兩天後有酒味飄逸，將其再裝壇密封。數日後（一般以放壇處的溫度高低來估計封壇時間的短長）開封加適量清水入壇，再蓋上蓋等兩三小時，便可倒出清水，此即“酥裏瑪”。有的人是在密封的壇口插一支吸管，用酒時以虹吸原理將酒引流出來。

　　羌族蒸蒸酒：其釀制方法較簡便。將玉米粉用杉木甑子（蒸桶）蒸熟後，倒在簸箕裏晾至稍溫，拌上酒麴，裝入壇中，封嚴壇口，置於蕎麥秤秸中發酵，約二十天左右，便可飲用。酒色淡黃，酒味甘甜，能去淤血、生鮮血下奶，是羌族產婦哺乳期間的常備飲料。喜客臨門，主人往往讓他喝飽為止。

　　四川彝族苦蕎酒：彝族在解放前沒有專門的釀酒作坊，民間廣大奴隸群眾也沒有多餘的糧食可用來釀酒，能夠釀酒的是奴隸主或較富裕的“勞動者”（階級成分）家庭。釀酒原料主要是苦蕎（一種有清苦昧的蕎麥）、玉米或土豆。先將釀酒用具全部洗淨，不能有一點油星，再把苦蕎以木甑蒸至半熟，晾溫拌酒麴，裝進發酵桶裏。冬天為保持室溫，需不斷生火，促其發酵，待酒香四溢時，插管於發酵桶底的孔中，引流出酒液，第一杯敬神靈，第二杯獻長者，爾後其他人方可飲用。因以苦蕎為原料釀制而得名。苦蕎是涼山半高寒山區的特產。彝族把用玉米、高梁和少量苦蕎作原料釀制的酒叫泡水酒。現在因為生活水平提高了，民間多飲外來的白酒和啤酒。

　　雲南彝族辣酒：辣酒即白酒，其主要原料是玉米或高梁，其特點主要反映在製作過程中，玉米或高粱煮熟拌入酒麴後，裝入外面塗有牛糞的竹籮裏，並用蓑衣或麻袋片蓋嚴實。待到發酵至將要從竹籮孔中滲出白漿時，裝入壇中密封，當玉米或高粱變成細糊狀時，裝進甑子，上鐵鍋，兌水蒸餾出酒液。

　　納西族合慶酒：合慶是滇西地名，該窖酒以當地的大麥和黑龍潭水釀制，香味純正，曾獲雲南省優質產品稱號。

　　怒族咕嘟酒：怒族咕嘟酒的釀制法，其第一步與羌族的蒸蒸酒基本相同，即將玉米粉製成酒。其特點表現在飲用時先將壇中的酒同酒糟盛一部分到盆中，加入適量開水，再拌入些蜂蜜或糖，濾去渣，飲其汁。

　　水族九阡酒：九阡是貴州省三都水族自治縣的一個區，因當地水族能生產一種獨特的糯米酒，故以地名來命酒名。九阡酒以糯米為主要原料，釀制過程中加入多種藥材。酒色棕黃，狀若稀釋的蜂蜜，味微甘，酒香馥鬱。九阡酒下窖的時間越長越醇。陳年九阡酒要在孩子出生時釀造下窖，直至結婚時，甚至到壽終時才飲用。因用多種藥材作原料，所以有活血舒筋、健身提神的功能.

　　普米族大麥黃酒：該酒的釀制是先將大麥煮熟，拌酒藥發酵後，裝入大土陶中，以灶灰泥封好壇口，二十一天後以管子吸引出酒液，裝壇存放，隨飲隨取。酒色桔黃，味道甘甜。

酒的禮俗——少數民族待客酒俗

　　在中國少數民族中，除部分信奉伊斯蘭教的穆斯林外，一般都有“無酒不成禮”的傳統待客心理.

　　少數民族在飲酒時很講究敬老的禮節。

　　錫伯族的年輕人不許和長輩同桌飲酒，其中原因大致有二：一是長幼有別，不能沒大沒小；二是酒喝多了容易失禮，對長輩的不敬被視為最丟臉的事。朝鮮族晚輩也不得在長輩面前喝酒，若長輩堅持讓小輩喝，小輩也得雙手接過酒杯來轉身飲下，並表示謝意。

　　蒙古族家中來客後，不分主客，誰的輩分最高，誰坐在上座主席位置上。客人不走，年輕媳婦不能休息，哪怕徹夜暢飲長談，也得在客廳旁邊昕候家長召喚，好隨時斟酒、添菜、續茶。滿族家中來客，由長輩陪接，晚輩一般不得同席，年輕媳婦侍立在旁，裝煙倒酒，端菜盛飯。

　　彝族家中釀好灑的第一杯敬神，第二杯要敬給家中老人，晚輩不得先喝。涼山彝族群聚飲酒時，要按年齡大小、輩分高低分先後次序擺杯斟酒，並由在場的英俊聰明的小夥子先給老人敬酒。敬酒者雙手捧杯，右腳向前跨一大步，彎腰躬身，頭稍向左偏，不得直視被敬者。被敬酒的老者則謙和地說：“年輕人啊，對不起了，老朽站不起來了”，或者說“借給你這一杯”，表示回敬，小夥子便立身飲盡，否則為不敬。民間諺語說：“酒是老年人的，肉是年輕人的”，所以敬酒獻客時，必須從老人或長輩開始，如此才合乎“耕地由下（低）而上（高），端酒從上而下”的傳統規矩。

　　壯族請客時，只有與客人同輩的長者才能與老年客人同坐正席，年輕人須站在客人身旁，給客人斟酒之後才能入座。給客人添飯時勺子不能碰響鍋，免得客人擔心飯少不敢吃飽。每次夾菜，都得由陪客的長者先給客人把最好的菜夾到碟中後，其他人才能依長幼之序夾菜。年輕婦女一般不能到堂屋的宴席上共餐，能飲點酒的老年婦女則可。

　　傈僳族在年節請客時，在酒席上，父母可以向長輩訴說兒女使他們不滿意的事，做兒子的，尤其是做兒媳婦的，總是很體諒父母的心情和難處，他們聽完長輩關於自己的訴說後，便馬上出來請求父母公婆原諒自己不懂禮。在這個問題上似乎沒有“家醜不可外揚”的概念，社會習俗普遍認為，長輩不論何時何處批評晚輩都是應該的。

　　少數民族飲酒中的敬老習俗，從信仰的角度看，也反映在對祖先的崇敬上。例如廣西毛南族，請客人吃飯時要請客人坐上席先給客人斟酒夾菜。而客人在端杯飲酒時，須先用手指尖或筷子頭蘸點酒，彈灑幾滴於地上，表示首先敬獻主家的祖宗，然後主客碰杯，說互相祝福的吉祥話。晚輩吃飽飯離席時，要很恭敬地向客人說：“請慢吃!”

　　少數民族在歡聚待客飲酒時，特別重視和諧熱烈的氣氛。

　　涼山彝族喜歡喝寡酒，即不用下酒菜，因此可以隨時隨地喝。相識者邂逅相遇，買碗酒，或買瓶酒，幾個人圍圈而蹲，僅用一兩隻酒杯，或乾脆不用酒杯，一人一口輪流喝，稱之為喝“轉轉酒”。若用酒杯，便先從最年長者開始，從右至左，一人一杯，接力輪流，不得輪空，眾人用一酒杯，稱為“杯杯酒”，誰也不嫌棄誰，同樂同喜。涼山甘洛縣有家釀酒的彝族還常飲“杆杆酒”，即酒釀好後，將一根打通節的竹管插入壇中，眾人圍壇輪流吸飲，酒液吸完了，再摻冷開水入壇直至味淡。土家族也有插竹管於酒壇咂飲的傳統，傳說起源于明代土家族士兵赴東南沿海抗倭時，百姓送行，置酒於道旁，經過酒壇的兵，咂一口，即可前行，不誤行軍。嘉慶年間鄂西長陽（今民陽土家族自治縣），土家詩人彭淦在描寫此酒俗的竹枝詞中說：“蠻酒釀成撲鼻香，竹竿一吸勝壺筋；過橋豬肉蓮花碗，大婦開壇勸客嘗。”羌族把這種喝酒法叫做喝“咂酒”，但不是眾人一吸管，而是一人一根長而細的吸管，圍壇咂酒，在喝酒的過程中還穿插有歌舞。壯族喝咂灑的記載，最早見於《嶺外代答》，距今已有一千多年的歷史。書中說，單州欽州壯族村寨，客人至，主人鋪席于地，置酒壇于席中，注清水於壇內，插一竹管於壇中，依先賓後主的次序吸飲。飲前由主婦致歡迎詞，男女同壇同管，水盡可添.酒乃甜酒。黎族和布依族也喝咂酒，其形式與羌族相似。

　　廣西大新縣壯族人家，當客人光臨時，在飯桌上主人先給客人和自己斟杯酒，主客共飲交臂酒之後，客人才能隨意飲餐。一喝交臂酒，氣氛馬上就顯得很輕鬆融洽。雲南傈僳族和怒族在待客飲酒時，主客共捧一碗酒，相互摟著對方的肩膀，臉貼臉把嘴湊在酒碗邊，同時仰飲之。至親好友及貴客光臨，或要結為兄弟之誼，皆須如此飲酒，謂之喝“同心酒”。悚傣族又稱之為“合杯酒”和“雙邊酒”。恫族的“團圓酒”氣氛更為熱烈和諧。大家圍桌而坐，，每人將自己的酒杯用左手遞到右鄰的唇邊，右手摟他的肩膀，依次形成一個圓圈，主人一聲“乾杯”，大家同時歡呼一聲並飲盡，如此三輪，方可自由敬酒。至此，大家已覺得親密無間，不僅談笑風生，而且還有酒歌陣陣。

　　恫族還有一種交臂酒，是兩人並肩或坐或立，一手摟對方肩，一手舉杯遞到對方唇邊，同時盡飲。有些飲酒活動，比一般待客更顯得情誼深厚。例如黔西南布依族的“打老庚”即是“打老庚”可理解為“結拜兄弟”或結交同年好友。異姓小夥子，不論生辰年月是否相同，只要年齡相差無幾，征得父母固意便可約定日子聚飲，結拜為“老庚。”此儀式之後，雙方父母即把“打老庚”。
，者都當作自己的兒子對待。又如四川黑水縣的羌族，同輩同年的年輕人，不論男女皆可“打老庚”，只是男女分別舉行活動而已。一般在農曆正月擇日，同齡人相約，攜帶酒肉到村寨野外聚餐，大家把鞋帶放在一起，輪流去抽，那兩人抽到了同一雙鞋的兩根鞋帶，他們就相互結為“老庚”，在今後的生活中不僅他倆要同甘苦，共命運，兩家人也要同心同德，團結互助。舊時蒙古族民間在結交推心置腹的朋友時，雙方要共飲“結盟杯”酒，杯乃飾有彩綢的牛角嵌銀盃，非常精美，交臂把盞，一飲而盡，永結友好。我國臺灣的高山族排灣人，不僅新婚夫婦要喝“連杯酒”（也叫連歡酒），親朋好友也要共飲“連杯酒”。連杯酒並非指連飲數杯，而是兩個酒杯連在一起。這種酒具像一副擔子，木雕彩繪，“擔子”兩頭各雕有一酒杯。斟滿酒後，兩人比肩而立，各以外側之手執酒具一端之把手，只能同時舉杯同時飲，否則酒就會灑掉，極有象徵意義，既表示必須平等（端平），又表示必須同甘共苦（不論生活的酒是甜是苦，我們都得同幹）。高山族在喜慶節日裏常聚飲狂歡，男女雜坐同樂。最親近友好者，飲酒時並肩並唇，高舉酒具（竹筒、瓢、木杓等〉，傾灑下瀉，如仰飲山泉，流入口中，灑到地上，盡情盡興，大為快樂.

　　少數民族在待客敬酒中普遍表現出禮儀隆重和坦誠真摯。

　　貴州苗族人家待客，在酒席上每巡給客人敬酒都是雙杯，表示主人祝福客人好事成雙、福祿雙至，也寓有“客人是雙腳走來的，仍能雙腳走回去”，健康平安。若客人推辭，女主人就會捧杯唱起敬酒歌，直至客人領受他們的祝願。

　　青海土族在招待貴客時，講究“三杯酒”，即客人進門飲三杯酒洗塵，客人上炕就坐入席（有炕桌擺酒萊）飲“吉祥如意三杯酒”，客人告辭時飲“上馬三杯酒”，有酒量的一飲而盡，表現出豪爽真誠，主人很高興；不勝酒力的，只須以左手無名指蘸酒向空中彈3次，表示敬神、領情和致歉，主人絕不勉強因為不能飲者強飲之則無快樂，可謂體察入微。

　　布依族在客人進門入坐後，馬上捧出一碗“茶”獻客，有經驗者不會貿然飲，因為這是以酒當茶，客人只須慢慢吸飲，歇腳緩氣即可。

　　高山族某些支系，當貴客來訪時，部落頭人帶領青年人在路旁吹奏民間樂器，夾道歡迎，直至主人家中。貴客在屋中高凳上就座，青年男女圍貴客歌舞，同時依客人數指派同樣數量的年輕人敬酒。他們手捧斟滿酒的小葫蘆瓢，弓身變腰，將酒由下向上慢慢遞到貴客胸前，動作謹慎，態度謙恭，對客人顯得十分敬重禮貌。

　　赫哲族是中國唯一的以江河捕魚業為主要經濟從業的少數民族，他們待客飲酒時少不了名貴魚饌，有向客人敬魚頭表示尊重的習慣。席間魚肴的魚頭朝向客人，主人敬酒後，用筷子點點魚頭，示意請客人先品嘗享用。若吃刹生魚，則不上魚頭，但酒是必不可少的。

　　在四川|涼山彝家做客，進門入座後，主人先捧上一碗或一杯酒獻客。客人若不是彝族，主人會說：“漢人貴在茶，彝胞貴在酒”。客人可依自己的酒量隨意飲多飲少，哪怕僅僅報一小口，主人也很高興，馬上會打羊或殺小豬來待客.謂之“打”羊，是因為以牛羊待客皆不用刀宰殺，而是徒手捏死或以木捧捶死。打牲前要把牲口牽到客人面前請客人過目，以示敬重。若客人謝絕接酒，則有不敬之嫌，主人會感到失望。

　　佤族民間俗話說“無酒不成禮，說話不算數”。解放後生活水平提高，農民幾乎家家釀酒，飲酒自然成為日常生活的重要節目。喝酒時喜邀親友歡聚同樂。主人給客人敬酒，必須給在座客人一一敬到，若有疏漏，便有違阿佤禮儀。敬酒時，雙手捧竹節酒筒，走到客人面前，弓身將酒筒由自己胸前沉下，再向上送到客人嘴邊。客人雙手把住酒筒，將它推向主人嘴邊，主人喝一口，再次敬給客人，客人一飲而盡。第一個被敬酒的人是在場客人中最被敬重者或最年長者，他接過酒後，以右手無名指沾出幾滴灑於地，口湧祝詞，表示對主人祖先的敬獻。拒絕阿佤人的飲酒邀請是不禮貌的表現，喝多少可以量力而行，主人是為了友誼和高興，絕不會勉強。

　　到藏族家做客，講究“三口一杯”，即客人接過酒杯（碗）後，先喝一點，主人斟滿，再喝一點，主人又斟滿，至第三口時乾杯。若客人確實不能飲酒，可按藏族習慣以右手無名指蘸酒向右上方彈灑三次，表示敬天地神靈、父母長輩和兄弟朋友。主人再不勉強，並會表示歡迎。一般喝完三口一杯之後，客人便可隨意飲用。客人起身告辭時，最後得幹一杯方合禮節。在喜慶節日裏，藏族同胞往往以歌舞勸酒，客人若能唱，要在接過酒杯唱完答謝的酒歌後再飲盡.主人會繼續歌舞敬酒，客人若不能再喝，就裝出醉了的樣子狂歌亂舞一通，表示酒好，忍不住喝多了。眾人及主人都會開懷大笑，再不強勸，因為盡興盡歡的目的已達到了。

　　廣西紅水河兩岸的瑤族，在客人光臨前，即把一隻灌滿酒的酒葫蘆掛在堂屋門背後，待客人將近大門時，即刻斟酒一碗，迎上前去，一手搭在客人肩上，一手遞到客人面前，說：“請飲進門酒。”客人忙說：“我喝幹，我喝幹。”若逢節日或喜慶，客人喝完酒後，主人還要朝天鳴放鳥槍，向全寨人通報有喜客光臨。“進門酒”之後，主家全體成員出來迎客進屋。客人若無酒量，可淺嘗輒止，表示謝意。廣西巴馬瑤族在迎接村寨的集體客人或十分重要的單個客人時，要設“三關酒”迎接，即主家派人在屋外必經之路上設三道酒關，每經一關須飲兩杯，三關之後，方進屋飲宴。傳說此俗起源于巴馬瑤族的祖先“卡羅”，卡羅生下三個月後父母相繼過世，善良的漢人盤堯收養了他。卡羅成家後為報答養父母的恩情，率家人采藥物釀酒宴請二老，在迎接養父母的當天，卡羅帶族人到寨外十五裏處設酒關，每五裏設一關，每至一關卡羅敬二老甘醇的美酒兩碗，以表隆重和真誠。此傳說不僅反映了漢瑤人民的團結友誼，而且寓意瑤家敬貴客如敬再生父母，其情真摯感人!

　　西藏門巴族當客人到家時，主人便用銅瓢或竹節筒盛滿酒，先倒點酒在自己手掌心，當眾吸啜，表示酒中無毒，自己待客以誠爾後，依次向客人每人敬酒一瓢或一竹筒，客人須一飲而盡。舊時無專門酒具，門巴人以芭蕉樹皮卷成小酒槽給客人敬酒，貴客四槽，一般客人兩槽。

　　雲南傈僳族在待客時，主人用精緻的竹筒斟滿酒後，先往地上倒一點，表示敬祖，接著自己先喝一口，表示酒是好的，請客人放心，然後再斟滿其他竹筒，雙手捧到客人面前請客人暢飲。

　　滇西北高原叢山峻嶺中的普米族對待客人，不論生熟親疏，都熱情接待，因為他們認為客人臨門是種榮耀和吉兆。當主人聽到狗叫，發現有客人光臨時，家人都會出來幫客人牽馬拿東西，請客人進屋。當客人在火塘旁坐定後，主婦便端上水果、食品和一碗酥裏瑪酒。普米族以火塘上方的一塊長方形石柱代表家族祖先神靈，可稱之為“鍋莊”。主人先敬家神，在鍋莊上滴幾滴酒，若是燃起火焰，則為最吉，主人會很高興。一般度數較高的醇酒都能接火而燃。主人看到酒燃，便念道：“客人到，福氣到，貴客猶如金太陽照，給我家暗淡的房子裏，帶來了光明和吉兆。客人到，福氣到，貴客好像吉星照，木楞房裏充滿了喜慶與歡笑，彩色的祥雲在我頭上飄。”祝頌畢，主婦捧酒獻客。客人先抿一口，不得有吸飲的響聲，隨即說“真醉人”，以表讚美和感謝。此後客人便根據自己的需要隨便飲酒。若有主家的長輩在場，客人要主動請長輩坐上席，並請其先品嘗酒。客人用飯，主人家人均在旁侍候，絕無不周到之處，客人吃完主人家才圍坐在一起吃飯，若客人第二天就要登程，主人還為他準備路上的食品，多是雞腿、雞蛋、肉塊、油炸粑粑等。受到如此禮遇，客人往往會感到自己不是客人，而是主人家的至親好友。

　　少數民族尤其是南方的少數民族，在請客飲酒時，特別重視同鄉鄰里的友好關係。

　　在貴州水族村寨，往往是一家來客，全寨各家輪流宴請。若客人逗留時間短，無法安排到某些人家去赴宴，就得去赴“見面席”，即到各家的席上露面致謝，嘗幾口菜就告辭，再到下一家去，有時一天得走遍全寨，滿載各家的盛情而歸。

　　過去，到廣西壯族村寨做客，往往會得到各家的輪流宴請，特別是貴賓，有時一頓飯吃四、五家是常有的事。按壯族習俗，客人是不能推辭的，所以有經驗的客人絕不會在第一家就吃得酒足飯飽。謝絕邀請是失禮，喝醉了失態會丟臉。

　　少數民族在待客中對客人體貼入微，禮貌周到。

　　海南省黎族將遠道而來的客人待為上賓，有客光臨，乃家中之喜事，必以佳餚款待。若是男客，先酒後飯；若是女賓，先飯後酒。飲酒分三段進行：第一段是相互敬酒，屬一般的感情交流，第二段是開懷暢飲，以酒酣微醉為度；第三段是主客對歌飲酒，感情融洽，爛醉亦無妨。給客人酒，主人則感到自己的禮數已到；讓客人喝醉，則表示親密到了不拘禮的程度。主人向客人敬酒時，先雙手捧起酒碗向眾人致敬，爾後一飲而盡，把空碗亮給大家看，表示自己的誠意。接著向客人敬酒，客人飲盡之後，主人馬上夾一塊肉送到客人嘴裏。客人不得拒絕，只能笑納方合禮數。

　　舊中國在海南部分黎族地區（今保亭、瓊中、樂東交界處）存在著一種父系血緣家庭組成的社會和生產組織，稱之為“合畝制”，黎語原意為“大夥做工”。在這裏，有“請客不陪客”的風俗。給客人擺好酒菜，請客人入席後即退出，任由客人吃喝。此俗源自擔心客人拘束，便於客人隨意吃喝，但是懂得當地風俗的客人，在用餐之後，絕不可把筷子搭在碗上，亦不可把飯碗和酒杯扣在桌上。因為當地習俗認為，筷子的兩頭顛倒（不是一順）架在碗上是“抬棺木的杠子”，扣著的碗杯猶如“墳頭”。主人待客人禮數周到，客人尊重主人的習俗，因此皆大喜。

　　東北滿族的待客禮儀向來十分周到。舊時客人進餐，都由族中長輩陪同，晚輩不能同席，年輕媳婦手腳麻利，要在一旁侍候。進餐時，由主人給客人斟第一杯酒，喝酒用小蠱，沒有碰杯乾杯的習慣，古代用大碗喝酒的遺風蕩然無存。客人喝酒要在杯底剩點兒，俗稱“福底”，預祝主客都總有富足的生活。

　　甘肅裕固族待客時，先敬茶，後敬酒。敬酒講究敬雙杯，其說法與黔東南的苗族一樣：“你是雙腳進來的，必須喝兩杯”。男主人敬過後，女主人接著敬，如果客人不喝，女主人會說：“你瞧不起女人。”接著是孩子敬酒，如果謝絕，小孩也會說：“你看不起小孩。”有時還唱敬酒歌敬酒，唱一支歌敬一杯酒。之所以如此，主要怕客人客氣拘禮，不能盡興。因此，若客人實在不能喝，主人也覺得自己的心意完全盡到了，再不會勉強的。

　　西藏珞巴族當客人到家時，主婦趕快灑水掃地（吊腳樓的二層，地面是木板或竹條板鋪成），在臨窗處鋪熊皮或棕編坐墊，擺上長方形矮餐桌，上些常備的應急炒玉米。接著女主人把儲存在葫蘆裏的雞爪穀酒倒進一個吊著的竹筒中，再加入溫水，稍停片刻，拔掉筒底活塞，讓過濾了的酒注入筒下的石鍋（珞巴族有使用石鍋做飯的原始石烹遺風）中。女主人右手執瓢，左手端木碗或竹碗，雙膝脆在客人面前，將碗放到桌上，再將瓢中酒先倒一點在左手心，用嘴報嘗一下，爾後給客人碗中斟滿。陪客的男主人雙手捧酒碗遞給客人，女主人同時說：“酒不好，別見怪。”夫婦配合十分默契。客人喝口酒，說“酒味很好”以表示謝忱。客人每喝一口酒之後，主婦都立即將酒碗斟滿，當地習俗以始終保持酒滿為待客實誠。珞巴族酒席上的山珍是鼠肉。這種出沒于山野的野鼠長近盈尺，重約千克，體圓肉細。平時珞巴人隨捕隨吃，年節前則要儲存鼠幹準備待客。客人在蒞臨，主人即將野鼠幹穿上棍，燎毛刮淨，扔掉內臟，切成小塊，以石鍋燉爛，佐以調料，肉嫩味鮮，百食不慶。以鼠肉作美食下酒敬客的還有黎族（食山鼠、田鼠和松鼠）、傣族（食竹鼠）和貴州省鎮遠縣湧溪一帶的部分苗族。少數民族許多食野昧的經驗，為擴大人類食源提供了生動的範例，是很值得發掘總結和宣傳推廣的。

概論：

　　人們運用感覺器官（視、嗅、味、觸）來評定酒的質量，區分優劣，劃分等級，判斷酒的風格特徵，稱為品評，人們習慣地稱為評酒，又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評等。對酒類品質優、次、劣的確定，僅根據理化分析結果制定的指標是不夠的。因為至今為止，尚未出現能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗還不能代替感觀嘗評。酒是一種味覺品，它們的色、香、味是否為人們所喜愛，或為某個國家、地區的人民、民族所喜愛，必須通過人們的感覺進行品評鑒定……

　　品評是一門科學，也是古代留傳下來的傳統技藝。據《世說新語•術解》記載，“桓公（桓溫）有主簿善制酒，有酒輒令先嘗，好者謂‘青州從事’，惡者謂‘平原督郵’”。明代胡光岱在《酒史》中，已對“酒品”的“香、色、味”提供了較為系統的評酒術語。由此可見，對酒的芳香及其微妙的口味差別，從古到今，用感官鑒定法進行鑒別，仍具有其明顯的優越性。任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞，“味”最重要。在評酒記分時，“味”一般占總分的50％。蘇東坡認為，評判酒的好壞，“以舌為權衡也。”確是行家至理……
　　
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酒的品評——評酒術語

　　評酒術語是以準確、精煉的語句表達酒的品質的用語。這些用語因長期使用，既易為人們所理解，同時亦收到了言簡意賅的效果。

　　評酒術語只是用來描繪各種酒質的常用語，很多是概念性的詞語或比較性的形容詞。這些術語的應用必須結合評酒者自身的實踐和感受，並通過記憶和比較，才能達到恰如其分。

　　酒的品質是從外觀、內質，即色、香、味、風格等方面體現的。評酒術語也必定是從這幾個方面反映酒的特徵。表達酒的品質的術語，有一些是酒類通用的，有一些則專用於一種酒。

　　1、描述外觀的術語酒的顏色、透明度、是否有沉澱、含氣現象、泡沫等外觀，是品酒時通過眼睛直接觀察、判別的象。

　　（1）色酒的顏色一般用眼直接觀察判別。有的酒類常以自然物的顏色來表示。如桔子酒的桔紅色、白葡萄酒有禾杆黃色、琥珀色等，紅葡萄酒則有寶石紅色、玫瑰紅色、洋蔥皮紅色、石榴皮紅色等。

　　色正（正色）：符合該種酒的正常色調稱為色正。白酒一般是無色，少數是微黃色，則無色（絕大多數白酒）或微帶黃色（有些濃香型酒）都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果實的自然色澤或與之相近，即謂正色。

　　色不正：不符合該酒的正常色調。

　　複色：有的酒的顏色，用兩種顏色來表示，應以後一種顏色為主色。如紅麴黃酒為紅黃色，則以黃色為主，黃中帶有紅色。

　　（2）透明度光澤：在正常光線下有光亮。

　　色暗或失光：酒色發暗失去光澤。

　　略失光：光澤不強或亮度不夠。透明：光線從酒液中通過，酒液明亮。

　　晶亮：如水晶體一樣高度透明。

　　清亮：酒液中看不出纖細微粒。

　　不透明：酒液烏暗，光束不能通過。

　　渾濁：渾濁是評酒的重要指標。根據渾濁的程度不同，可判斷為：有懸浮物、輕微渾濁、渾濁、極渾等。優良的酒都應具有澄清透明的液相。白酒和白蘭地等蒸餾酒發渾是重大的質量問題，葡萄酒、蘋果酒等釀造原汁酒發渾則是原料或工藝不良，是酒有缺點的象徵。

　　（3）沉澱由於溫度、光照、微生物等因素的影響，原來溶解的物質，從酒液中離析出來。

　　沉澱物有各種形狀：粒狀、絮狀、片狀、塊狀，閃爍有光的晶形狀；沉澱物還有多種不同的顏色：白酒的沉澱物有灰白色、棕色、藍黑色，啤酒的沉澱物有白色、褐色等。

　　（4）含氣現象一些因發酵而產生二氧化碳的酒，如啤酒、香檳酒及人工充入二氧化碳的各種汽酒都屬於含氣的酒類，亦稱起泡酒。含氣現象自然成為品評的一個指標。常用的評語有：二氧化碳是否充足可描敘為平靜的、靜的、不平靜、起泡、多泡；氣泡升起的現象可描敘為氣泡如珠、細微連續、持久、暫時泡湧、泡大不持久、形成暈圈（香檳酒）等。

　　（5）音響含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一的氣壓，開瓶時會產生響聲。響聲的大小反映出酒的含氣程度。以“清脆”、“響亮”音響者為佳。

　　（6）泡沫泡沫是啤酒獨有的特點，也是鑒定啤酒外觀質量的指標之一。泡沫的形成和持續時間，與酒液中二氧化碳的含量以及麥芽汁的組成有關。泡沫以潔白、細膩、持久、掛杯等來描述。

　　（7）流動狀黃酒、果酒、葡萄酒等含糖較高的酒，可從酒液流動的情況來判斷酒是否正常。方法是舉杯旋轉觀察，評語有：流動正常，濃的、稠的、粘的、粘滯的、油狀的等。

　　2、描述香氣的術語酒香是複雜的。各種酒類有不同的香氣和要求，同一種酒香存在情況的表現也是千變萬化的，所以品評時，一部分評語是形容酒香存在情況的表現，另一部分則是表示各種不同酒類香氣的特點。

　　（1）表示香氣的術語無香氣：香氣淡弱到幾乎難以嗅出。

　　微有香氣：有微弱的香氣。

　　香氣不足：未達到該酒正常應有的香氣。

　　清雅：香氣不濃不淡，令人愉快又不粗俗。

　　細膩：香氣純淨而細緻、柔和。

　　純正：純淨無雜氣。

　　濃郁：香氣濃厚馥鬱。

　　暴香：香氣強烈而粗猛。

　　放香：從酒中徐徐釋放出的香氣，亦可表示為酒的嗅香。

　　噴香：撲鼻的香氣，如同從酒中噴射而出。

　　入口香：酒液入口後，感到的香氣。

　　回香：酒液咽下後，才感到的香氣。

　　餘香：飲後餘留的香氣。

　　悠長、綿長、脈脈、綿綿：都是常用來表示酒的餘香和回香的形容詞。即香氣雖不濃郁卻持久不息。

　　諧調：酒中有多種香氣成分，但又不突出一種而和諧一致。

　　完滿：豐滿無欠缺之感。

　　浮香：香氣雖較濃郁卻短促，使人感到香氣不是自然出自酒中，而有外加調入之感覺。

　　芳香：香氣悅人，如鮮花，香果放出的香氣。

　　陳酒香：也謂老酒香。酒的長期貯存中形成的成熟香氣，醇厚、柔和而不烈。

　　固有香氣：該酒長期以來保持的獨特香氣。

　　焦香：似有輕微的焦糊氣而令人愉快。

　　香韻：與同類酒大體相同，細辨又有使人感到獨特的風韻。

　　異氣：指異常的使人不愉快的氣味。

　　刺激性氣味：刺鼻或沖辣的感覺。臭氣：糊焦氣、金屬氣、各種腐敗氣味以及酸氣、木氣、黴氣等使人不愉快的氣味。

　　（2）中國主要酒類的香氣

　　白酒的香氣

　　清香型又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表，清香純正，其主體香味成份是乙酸乙酯，不應有濃香或醬香及其它異香和邪雜氣味。

　　濃香型又稱瀘香型、窖香型，以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表，窖香濃郁，其主體香味成份是乙酸乙酯，鳳香型以陝西鳳翔的西鳳酒為典型代表，清而不淡，濃而不釅，融清香、濃香優點於一體，其主體香味成份是乙酸乙酯，己酸乙酯和異戊醇為主。

　　醬香型又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒為典型代表，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，其主體香味成份至今尚無定論，初步認為是一組高沸點的物質。

　　米香型以廣西壯族自治區桂林市的三花酒為典型代表，蜜香清雅，具有令人愉快的藥香，其主體香味成份是β－苯乙醇。

　　醇香白酒的正常香氣。

　　曲香白酒釀造用的曲形成的特殊香氣。

　　糟香發酵糟醅帶有的香氣。

　　果香似水果的香氣。

　　其他香型除了以上6種主要香型的白酒外，採用獨特工藝釀制而成的獨特香味白酒，均稱為其他香型。因為這種香型的酒品繁多，沒有特定要求，只規定有共性要求，如酒質要無色，或微黃、透明，有舒適的獨特香氣，香味協調，醇和味長等。這種香型的酒品，目前又可分為以下5種：

　　董香型又稱藥香型，以貴州遵義的董酒為典型代表，即有大麯酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點，有愉快的藥香，諸味協調，回味悠長。

　　豉香型以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表，豉香純正，諸味協調，入口醇和，餘味甘爽。

　　芝麻香型以山東省安丘縣的特級景芝白乾為典型代表，香氣襲人，芝麻香味突出，余香悠長。

　　四特香型又叫做特香型，以江西省樟樹鎮的四特酒為典型代表，聞香清雅。

　　老白乾型以中國北方一般白酒而言，芳香純正。

　　啤酒的香氣

　　酒花香酒花香氣新鮮，沒有老化氣味及生酒花氣味。

　　麥芽的清香淡色啤酒的香氣。

　　麥芽的焦香濃色啤酒的香氣，因高溫烘烤麥芽的香氣。

　　果酒和葡萄酒的香氣

　　果香原料果實本身帶來的特有香氣。如桔子酒的桔子香、蘋果酒的蘋果香。葡萄酒不僅應具有葡萄的芳香，而且不同葡萄品種釀造的酒還具有本品種獨特的品種香。如玫瑰香葡萄酒有麝香香氣，珊瑚珠葡萄酒有清爽的香氣。果香在果酒特別是葡萄酒中是重要的品質指標，是葡萄酒典型風格的重要組成部分。

　　酒香在釀造過程中產生的酒香，不僅不同種果酒的酒香有區別外，即使同是葡萄酒，也因原料品種不同，酒香亦有差異。

　　黃酒的香氣中國黃酒品種繁多，名黃酒都有悠久的歷史和傳統的固有香氣。品種不同，香氣要求也不同。

　　（3）描述味的術語味是體現酒質優劣的重要指標。味感是複雜的，酒類不同，味感要求也有區別。

　　酒分的口感即酒的刺激性感覺，也稱為勁頭。與酒中的酒精度有密切的關係，亦並不完全與酒度成比例關係。酒精是酒的主要成分，無論何種酒，都要求酒精與酒中其他成分充分融和、諧調。同是60度的烈性酒，入口的口感有強烈的、溫和的、綿軟的區別。而酒精度低的果酒和葡萄酒（酒精度9－20度），入口後仍可評出酒性烈、較烈、溫和、綿軟的口感。

　　濃淡酒液入口後的感覺，一般給予濃厚、淡薄、清淡、平淡等評語。

　　醇和入口和順，不感到強烈的刺激。

　　醇厚醇和而味長。

　　綿軟口感柔和、圓潤。

　　清洌口感爽適、純淨。

　　粗糙口感糙烈、硬口。

　　燥辣粗糙又有灼熱感。

　　粗暴酒性熱而凶烈，飲後有上頭感。

　　上口進入口腔時的感覺，有入口醇正、入口綿甜、入口濃郁等。

　　落口咽下酒液時，在舌根、軟齶、喉頭等部位的感受。有落口乾淨、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等用語。

　　後味酒在口腔中持久的感受。有後味怡暢、後味短（沒有持久的味感）、後味乾淨、後味苦、後味回甜等用語。

　　各種味的用語

　　甜味用語酒中都含有呈甜味的物質，如糖、多元醇等，不同的酒有不同的甜味要求。常用的術語有：

　　無甜味沒有甜的感覺。

　　微甜微有甜味感。

　　甜味的有糖分的酒。

　　濃甜含糖分高，酒味甜而濃。

　　甜膩糖分高而酸度低使人發膩。

　　回甜回味中有甜的感覺。

　　甜淨味甜而純淨。

　　甜綿（綿甜）甜而綿長。

　　醇甜酒液醇和而有甜潤感。

　　甘洌甜而純淨。

　　甘潤甜而潤滑。

　　甘爽甜而爽適。

　　酸味用語酒中的酸主要是各種有機酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在對酒味和香氣都有促進作用，並影響著酒的風格。酒無酸味則寡淡，後味短；酒的酸味過大，則顯粗糙，甜味降低並失去回甜，甚至有尖酸味。

　　不同的酒對酸味的要求標準不同。白酒要求酸味不露頭，黃酒和葡萄酒中有適當高的酸味給人清鮮、爽口的感覺。評語常有：

　　調和酸與其他成分配比適宜，有酸味但不出頭。

　　微酸能感到酸味但不突出。

　　有酸味有酸味感。

　　酸重酸味突出，以致壓抑了其他的味覺。

　　苦味用語苦在酒類中並不儘是劣味。有的酒要求有微苦味或苦味，如啤酒、味美思和一些黃酒，但白酒不允許苦味出頭。苦味的用語有：無苦味、微苦、有苦味、落口微苦、後苦、極苦、微苦澀、苦澀等。

　　其他味用語

　　澀味因原料中含有單寧等生物鹼而給酒帶來的澀味。多數酒澀味露頭，使人感到有不滑潤的不快感，會降低酒質。而紅葡萄酒則應有微澀的感覺。

　　酒味諧調指酒中酸、甜、苦、澀及酒精固有的辣味等諸味配合恰到好處，酒味全面，給人渾然一體的愉快感覺。或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比適宜，品嘗時有酒質肥碩、酒體柔美的快感。

　　邪味、異味酒液不應有的味感，如有油味，根據程度差異評為：有油臭、油膩味、哈剌味等不愉快的味感。

　　尾子不淨飲後有使人不愉快的刺激感。

　　（4）描述風格、酒體的術語

　　風格酒的風格也是典型性，每個酒都有其特有的風格。所謂風格是酒色、香、味的全面品質。酒的風格在釀造中形成，經消費者長期飲用，為消費者熟悉並享有一定的聲譽。

　　評酒員必須熟悉各類酒的固有風格，然後給予“突出”、“顯著”、“不突出”、“不明顯”等評語。

　　酒體酒體是與酒的風格有關的一個品評專案。酒精、水、揮發物、固形物合在一起，所構成一個整體謂之酒體。酒體是酒的物質基礎，是酒的物質組成情況反映到酒的顏色、香氣、口味各方面的表現。酒體的各種組成需用理化分析和氣相色譜等分析手段來闡明。酒中的各種物質成分保持著一種平衡，這就是色、香味的平衡。若不平衡，酒的品質就不能給人愉快的感覺。各種名酒、優質酒都有一個豐滿、完整的酒體。

　　葡萄酒、果酒的酒體評語有：

　　酒體完滿酒液色澤美觀、組成成分完全、平衡。

　　酒體優雅酒液外觀優美、香氣和口味恰到好處。

　　酒體肥碩酒液濃稠、飽滿、柔軟。

　　酒體滯重酒液中幹浸物很高，顏色深濃，酒質厚重，飲時缺乏高度的愉快感。

　　酒體粗實酒液中有充足的幹浸出物，但不甚調和。

　　酒體嬌嫩酒液中幹浸出物少，使酒嫩而輕，但飲時還令人感到愉快和稍有稠性。

　　酒體輕弱酒液顏色淺淡，酒度不高，幹浸出物量少，飲時感到輕弱乏味。

　　酒體瘦弱酒液中缺乏幹浸出物，酸分和其他組成成分也不足。

　　酒體粗劣酒色深暗，味濃厚苦澀。

　　濃淡適口酒中組成成分調和，給人舒適愉快的感覺。

　　有皮有肉總體成分組成良好，飲時有肥碩的口感。酒體甘溫酒度較高，但無刺激性和酒精味，飲時令人有愉快、溫和的感覺。

酒的品評——酒的品評

　　人們運用感覺器官（視、嗅、味、觸）來評定酒的質量，區分優劣，劃分等級，判斷酒的風格特徵，稱為品評，人們習慣地稱為評酒，又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評等。對酒類品質優、次、劣的確定，僅根據理化分析結果制定的指標是不夠的。因為至今為止，尚未出現能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗還不能代替感觀嘗評。酒是一種味覺品，它們的色、香、味是否為人們所喜愛，或為某個國家、地區的人民、民族所喜愛，必須通過人們的感覺進行品評鑒定。

　　品評是一門科學，也是古代留傳下來的傳統技藝。據《世說新語•術解》記載，“桓公（桓溫）有主簿善制酒，有酒輒令先嘗，好者謂‘青州從事’，惡者謂‘平原督郵’”。明代胡光岱在《酒史》中，已對“酒品”的“香、色、味”提供了較為系統的評酒術語。由此可見，對酒的芳香及其微妙的口味差別，從古到今，用感官鑒定法進行鑒別，仍具有其明顯的優越性。任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞，“味”最重要。在評酒記分時，“味”一般占總分的50％。蘇東坡認為，評判酒的好壞，“以舌為權衡也。”確是行家至理。

　　1、對酒品色澤的鑒定

　　各種酒品都有一定的色澤標準要求：如白酒的色澤要求是無色，清亮透明，無沉澱；白蘭地的色澤要求是淺黃色至赤金黃色，澄清透明，晶亮，無懸浮物，無沉澱；黃酒的色澤要求是橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許有微量聚集物；葡萄酒的色澤要求是白葡萄酒應為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾杆黃色，紅葡萄酒就為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色，桃紅葡萄酒應為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色，加香葡萄酒應為深紅、棕紅、淺黃、金黃色，澄清透明，不應有明顯的懸浮物（使用軟木塞密封的酒，允許有不時應有潔白泡沫；淡色啤酒的色澤要求是淡黃，清亮透明，沒有明顯的懸浮物，當注入潔淨的玻璃杯中時，應有泡沫升起，泡沫潔白細膩，持久掛杯。對這些色澤標準要求，必須利用肉眼來看酒的外觀、色澤、澄清度、異物等。對酒的觀看方法是：當酒注入杯中後，將杯舉起，白紙作底，對光觀看；也可將杯上口與眼眉平視，進入觀看；若是啤酒，首先觀泡沫和氣泡的上升情況。正常的酒品，應符合上述標準要求，反之，為不合格的酒品。

　　2、對酒品香氣的鑒定

　　人的嗅覺器官是鼻腔。嗅覺是有氣味物質的氣體分子或溶液，在口腔內受體溫熱蒸發後，隨著空氣進入鼻腔的嗅覺部位而產生的。鼻腔的嗅覺部位在鼻粘膜深處的最上部，稱為嗅膜，也叫嗅覺上皮，又因有黃色色素，也叫嗅斑，大小約為2.7~5平方釐米。嗅膜上的嗅細胞呈杆狀，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液；另一端為嗅球與神經細胞相聯繫。當有氣味的分子接觸到嗅膜後，被溶解於嗅腺分泌液中，借化學作用而刺激嗅細胞。嗅細胞因刺激而發生神經興奮，通過傳導至大腦中樞，遂發生嗅覺。

　　酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發酵產生的代謝產物，如各種酶類等。酒進入口腔中時的氣味所揮發的分子進入鼻咽後，與呼出的氣體一起通過兩個鼻孔進入鼻腔，這時，呼氣也能感到酒的氣味。而且酒經過咽喉時，下嚥至食管後，便發生有力的呼氣動作，帶有酒氣味分子的空氣，便由鼻咽急速向鼻腔推進，此時，人對酒的氣味感覺會特別明顯。這是氣味與口味的複合作用。酒的氣味不但可以通過咽喉到鼻腔，而且咽下以後還會再返回來，一般稱為回味。回味有長短，並可分辨出是否純淨（有無邪、雜氣味），有無刺激性。其酒的香氣與味道是密切相關的，人們對滋味的感覺，有相當部分要依賴於嗅覺。

　　人的嗅覺是極容易疲勞的，對酒的氣味嗅的時間過長，就會遲鈍不靈，這叫“有時限的嗅覺缺損”。我國古人說，“入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭”，指的就是嗅覺易於遲鈍。所以人們嗅聞酒的香氣時，不易過長；要有間歇，籍以保持嗅覺的靈敏度。

　　據說國外對威士忌酒的評級分類，完全靠鼻子聞香。在英國有一個專門用鼻子檢查威士卡的機構。他們共有六個人，對鑒嘗威士卡都有經驗。其中有五人專門用鼻評麥芽威士卡，一個人專門評硬穀類威士卡。他們每天評威士卡樣品可以達到二百個。他們提出的意見，生產單位和勾兌單位都是作為第一手參考意見。

　　3、對酒品滋味的鑒別

　　人的味覺器官是口腔中的舌頭。舌頭之所以能產生各種味覺，是由於舌面上的粘膜分佈著眾多不同形狀的味覺乳頭，由舌尖和舌緣的蕈狀乳頭、舌邊緣的葉狀乳頭、舌面後的輪狀乳頭所組成。在味覺乳頭的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮層下的神經組織。味蕾的外形很象一個小蒜頭，裏面由味覺細胞和支持細胞組成。味覺細胞是與神經纖維相聯的，味覺神經纖維聯成小束，通入大腦味覺中樞。當有味的物質溶液由味孔進入味蕾，刺激味覺細胞使神經興奮，傳到大腦，經過味覺中樞的分析，各種味覺就產生了。

　　由於舌頭上味覺乳頭的分佈不同，味覺乳頭的形狀不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌頭的中央和背面，沒有味覺乳頭，就不受有味物質的刺激，沒有辨別滋味的能力，但對壓力、冷、熱、光滑、粗糙、發澀等有感覺。舌前2�3的味蕾與面神經相通，舌後1�3的味蕾與舌咽神經相通。軟齶、咽部的味蕾與迷走神經相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、鹹四種，除此之外的味覺都是複合味覺。舌尖的味覺對甜味最為敏感。舌根的反面專司苦味。舌的中央和邊緣對酸味和鹹味敏感。澀味主要由口腔粘膜感受。辣味則是舌面及口腔粘膜受到刺激所產生的痛覺。味蕾的數量隨著年齡的增長而變化。一般十個月的嬰兒味覺神經纖維已成熟，能辨別出鹹、甜、苦、酸。味蕾數量在45歲左右增長到頂點。到75歲以後，味蕾數量大為減少。

　　酒類含有很多呈味成分，主要有高級醇、有機酸、羰基化合物等。這是與釀造原料、工藝方法、貯存方法等分不開的。人們對酒的呈味成分，是通過口腔中的舌頭、刺激味蕾，產生感覺，才能鑒定出酒質優劣，滋味好壞的。

酒的品評——評酒員

　　評酒員必須具備下列條件：

　　1．評酒人員的身體必須健康，無盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及腸胃等疾病；2．評酒人員要有大公無私、實事求是、認真負責、公正不偏的品德；3．評酒人員要具有較熟練的嘗評能力經驗，並有準確性及較高的再現性；4．要具有感官檢查的識別能力，具有區別微妙差異的能力；5．判斷基準要有穩定性，對同一酒品的工樣雖經反復試驗，作出的判斷基本上應該一樣，而再現能力要強；6．判斷基準要有可靠性，酒品式樣之間，客觀上有等級存在，評酒人員的判斷，要符合客觀實際。

　　對五味的識別用砂糖、食鹽、酒石酸、奎寧和味精等試料，用蒸餾水配成溶液，給與試者評味，在五味中能正確判斷三味者為合格。

　　五味的濃度味別
　　甜味、鹹味、酸味、苦味、鮮味
　　溶液物質
　　砂糖、食鹽、酒石酸、奎寧、味精
　　濃度%
　　0.5、0.15、 0.009、0.00023、0.05

　　對四味濃度差的辨別用吵糖、食鹽、酒石酸和味精等物質組成不同濃度的溶液，給與受試者辨別。如能辨別各種味的強弱順序，為一次試驗合格，其不合格者還可進行第二次辨別。

　　四味的濃度差
　　溶液物質
　　相對濃度差%
　　砂糖15 7.22 6.28 5.46 4.75 4.13
　　食鹽15 1.38 1.20 1.04 0.91 0.80
　　酒石酸25 0.031 0.025 0.020 0.016 0.013
　　味精30 0.34 0.26 0.20 0.15 0.12

　　評酒員需要經常訓練評酒人員要經常進行訓練，是為了有較好的精確度和可靠性，使評酒符合實際情況，做出正確的定。

　　1．術語訓練評酒術語是評酒人員為評酒用的常用語。這些術語不少是概念性的辭彙或比較性的形容詞。選用時，除了正確地理解它們的意義外，還要通過自己的實踐，深入體會，才能正確地恰如其分地使用它們。

　　2．技術訓練熟悉各種酒類、酒型特徵。熟悉掌握各種酒類品種變化。較熟悉各種酒品生產過程不同的特性。積累感官檢查的表達術語，以及使用表達用語是否適當。瞭解刺激記憶的要領。領會心理的效果，改正自己的感覺。判斷感官檢查酒品的正確率，其可靠性和再現性的程度。找出判斷酒品質量的要點。

酒的品評——評酒杯

　　評酒杯是評酒的主要工具，它的質量對酒樣的色、香、味可能產生心理的影響。為了保證品評的正確性，對評酒杯應有較嚴格的要求。

　　1、評酒杯的質量要求評酒杯多用玻璃杯，應是無色透明、無花紋的高級玻璃杯，其素質（無氣泡）、大小、厚薄（以薄為佳，無凹凸不平）應完全一致，即使是同一工廠的產品，也要經過挑選。

　　2、酒杯的形狀品評不同的酒類，用不同形狀的酒杯，在國際花樣頗為繁多，但也不過是習慣相沿而已，有些杯形並無多大實際意義。中國常用的酒杯有：

　　白酒評酒杯：多為鬱金香型。滿杯容量約為80－100ml，評酒時裝入30－40ml，即到腹部最大面積處。這種杯的優點是腹大，酒液在杯中有最大的蒸發面積，口小能使蒸發的氣味分子比較集中，有利於嗅覺。杯中留有較大的空間而口小，也便於評酒時轉動觀察，不易傾出。另一種截去尖頭的卵圓型杯也適用於評白酒和其他蒸餾酒。

　　果酒杯：可與白酒杯型相同，或高足杯、倒鍾型杯，容量可大到200ml。因為品評香檳酒和含氣果酒時，需觀察酒液中二氧化碳升起的情況――氣珠的大小與快慢。

　　黃酒杯：可與果酒杯相同。

　　啤酒杯：可採用一般圓筒型杯和倒鍾型杯，但容量要大一些，以便於觀察汽泡和泡沫的升起。

　　除啤酒杯外，評酒杯最好設有杯蓋，以防止香氣很快散失。

　　評酒杯最好專用於評酒，以免染上異味。在每次評酒前評酒杯應徹底洗淨，先用溫水沖洗多次，再用純淨涼水或蒸餾水清洗。洗後如仍有輕微殘餘氣味，可放在170°C的恒溫箱中乾燥一小時，或用潔淨綢布擦拭，至無味時才能使用。評酒杯存放前，必須充分洗淨，然後放入玻璃或瓷、搪瓷盤內。為了防止塵埃，可以覆以紗布。不可倒放在木盤或桌上，以免染上木料或塗料氣味。

　　評酒時所用的盛酒容器，其潔淨要求與酒杯相同。

酒的品評——評酒室

　　人的感覺靈敏度和準確性易於受到環境的影響。為了達到正確的品評結果，正式的評酒應在特設的評酒室中進行。在國外，不少專用評酒室是每人一個單間，不僅有完善的設備以排除環境的干擾，也避免了評酒人員的互相干擾。進行集體（小組）評酒時，則使用必須具有一定條件的評酒室。

　　1、評酒室要適當寬暢，不可過於狹小，但也不宜過大而顯得室內空曠。

　　2、評酒室的牆壁，天花板宜選擇能防火防濕的材料，應塗以單一的顏色，色調中等，避免新塗有味的壁飾，既有適當的亮度又無強烈的反射（反射率在40－50%為適宜）。地板應光滑、清潔、耐水。

　　3、評酒室的光線應充足而柔和，不宜讓陽光直接射入室內，可安設窗簾以調劑陽光。光源不應太高，燈的高度最好是與評酒員坐下或站立時的視線平行，應有燈罩使光線不直射評酒員的眼部。評酒台（桌）上的照明度均勻一致，用照度計測量時，應有500lux（勒克斯）的照度。

　　4、評酒室內應保持空氣清新，不允許有任何異味，香氣及煙氣等。為了使空氣流通，可安裝換氣設備，但在評酒時，室內應為無風狀態。

　　5、評酒室的濕度和濕度應保持穩定和均勻。如果有條件，溫度應控制在15－20°C，相對濕度應控制在50－60％。不適宜的溫度與濕度易於使人感到身體和精神不舒適，並對味覺有明顯影響。

　　6、評酒時應選擇在環境寧靜的地方，或有防音裝置，噪音應限制在40dB（分貝）以下。因為噪音除妨礙聽覺外，對味覺也有影響，還使人注意力分散，工作能力下降和易於疲勞。

　　評酒室的設備：

　　1、評酒室應附有專用的準備室，室內的陳設應盡可能簡單些，無關的用具不應放入。

　　2、集體評酒室應每一評酒員有一個工作臺（圓形轉動桌最好），臺面鋪以白色桌布。

　　3、評酒員的坐椅應高低適合，坐著舒適，可以減少疲勞。

　　4、評酒桌上放一缸清水，桌旁應有一水盂，供吐酒、漱口用。

　　5、評酒室內應有供、排水道和洗手池，冬天應有溫水供應。

酒的品評——中國對酒類商品衛生標準規定

　　酒是飲用食品。以選用含糖或澱粉為原料，經過糖化發酵後，不經過蒸酒，其中包括白酒。由於選用的原料不同，水質潔淨情況不同，釀造中的化學變化、設備的污染程度不同，酒內程度不同地就存在著各種有害物質和細菌，若是人們喝了，會有不良後果。為了保證人們身體健康，國家就必須制定明確而具體的衛生標準，並責成有關部門對生產、銷售環節嚴加管理。其中，對含有毒性，現在還不能完全避免的微量物質，規定得就更具體、更嚴格。國家對酒類的衛生標準分為兩個，一個是蒸餾酒及配製酒衛生標準，其理化指標含有甲醇油氰化物、鉛、錳等五項；一個是發酵酒衛生標準，其理化指標含有二氧化硫殘留量、黃麴黴毒素、鉛、N一二甲基硝胺等四項，其細菌指標含有細菌總數、大腸桿菌群等二項。

　　1．甲醇

　　甲醇主要來源於含有果膠物質較多的原料。在發酵過程中，果膠水解，產生甲醇。甲醇是無色液體，有刺鼻的氣味，能溶解于酒精和水。

　　甲醇毒性很大，危害人的神經系統，尤其是視神經系統，一旦進入人體，就不易排出。甲醇在人體內的代謝產物是甲酸和甲醛。甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。所以吃進4~10克甲醇，就能引起慢性中毒。它的毒性作用主要表現在損傷視力，使視力減退（不能矯正），視野縮小，以致雙目失明，直到死亡。因而，在釀酒過程中國嚴格控制甲醇含量。甲醇的沸點為6470C，在酒醅進行蒸餾時，應採取掐頭的方法。國家衛生標準標準規定，以穀物為原料者≤0.04克/100毫升；以薯乾及代用品為原料者≤0.12/100毫升。

　　2．雜醇油

　　雜醇油是一種高級醉的混合物。所謂高級醇，是指分子量比較大的醇類，也就是碳原子多於酒精的醇類。由於高級醇呈油狀，所以稱它為雜醇油。白酒中，雜醇油是這樣產生的：釀酒原料中的蛋白質經水解生成氨基酸；氨基酸在酵母分泌的脫羧酶和脫氨基酶的作用下，就生成了相應的雜醇油。純淨的雜醇油為無色液體，具有刺鼻的氣味和辛辣味，雜醇油的毒性比乙醇大。其中丙醇的毒性相當於乙醇的8.5倍，異丁醇為乙醇的8倍，異戊醇為乙醇的19倍。雜醇油能抑制神經中樞，飲後有頭痛、頭暈感覺。國家衛生標準規定，以異丁醇與異戊醇計≤0.20克/100毫升。

　　3．氰化物

　　氰化物主要來源於釀酒的原料，如用木薯或代用品釀酒，由於原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙經水解就產生有劇毒的氰化物，它能使飲者嘔吐、腹泄、氣促、呼吸困難、全身抽搐、昏迷及死亡。國家衛生標準規定，以木薯為原料者（以HCN計）≤5毫克/升，以代用品為原料者≤2毫克/升。

　　4．鉛

　　酒中的鉛，主要來自釀酒的器具，為釀酒器具中的錫含鉛量太高所致。白酒中的酸與釀酒容器中的鉛相結合所生成的鉛鹽，就溶在白酒中。鉛是一種毒性很強的金屬，人體吃進0.04克，就會引起急性中毒，囑進20克，就會死亡。由食物引起的鉛中毒，會引起急性中毒。鉛在人體內就會出現中毒現象，使人頭痛、頭暈、記憶力減退、手握力減弱、睡眠不安、貧血直至死亡。國家衛生標準規定，以Pb計，白酒為≤1毫克/升；黃酒為≤0.5毫克/升。

　　5．錳

　　酒中的錳主要是在釀造過程中，使用主錳酸鉀處理酒中雜色及異味時殘留下來的。錳也是一種毒性很強的金屬，會使飲者頭痛、頭暈、失眠、乏力、記憶力降低、性功能減退、四肢酸痛、易興奮等。國家衛生標準規定，以mm計≤2毫克/升。

　　6．二氧化硫

　　二氧化硫主要是在釀造葡萄酒、果酒過程中為使醅液起到殺菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加進去的。二氧化硫大部分在釀造過程中能消耗掉，只殘留極少一部分。二氧化硫是有毒的無色氣體，具有窒息性氣味，使人呼吸困難，毒害肺部器官。國家衛生標準規定，以游離So2計≤0.05克/公斤。

　　7．黃麴黴毒素

　　黃麴黴毒素主要是在釀造黃酒時，選用原料不慎，帶進來的。穀物受潮所產生的黃麴黴，在釀造過程中遺留下了毒素。其黃麴黴毒素的毒性很大，是人們的肝臟致癌物。國家衛生標準規定，黃麴黴毒素B≤5微克/公斤。

　　8．N—二甲基亞硝胺

　　N—二甲基亞硝胺主要來自麥芽。大麥生芽後，進行烘乾時，燃料在燃燒過程中產生氧化氮，氧化氮與麥芽中的氨基酸結合，就生成了亞硝胺。麥芽中含有的亞硝胺，在麥芽釀造成啤酒後，就被遺留下來了。N—二甲基亞硝胺是有毒物質，也是人體的致癌物。國家衛生標準規定，≤3微克/升。

　　9．細菌

　　細菌主要是在發酵酒釀造過程中，由於選用水質不乾淨，或在釀造過程中有污染，或過濾殺菌不徹，或酒廠衛生設備差，給帶進來的。人們飲用後易患腸胃病。國家衛生標準規定：
　　
        細菌總數
（個/毫升）        大腸菌群
（個/100毫升）
生啤酒        ≤50        ≤50
熟啤酒        ≤50        ≤3
黃　酒        ≤50        ≤3
葡萄酒                ≤3