甚麼是真正的台灣經典好高粱梁酒
搜尋功能需登入會員後開放（計劃 14）。
討論主題:甚麼是真正的台灣經典好高粱梁酒 [ 其它 ]
回討論區列表荒神
評價:+117-2
帳號:ko121782
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
高粱的成本並不高，以原諒成本來相比，高粱釀酒酒與純米釀造的米酒，相同的酒精度，米酒甚至高粱酒的成本。如果高粱酒的釀製遠離了傳統堅持，那實際的價值實際非常低的。
一瓶經典高粱酒的價值不再於因為她是高粱所釀的酒，而是在於他堅持的釀法，她的工藝以及她經堅持後不易得的風味。
甚麼是台灣高粱酒的經典？簡單的說：
純麥為基製麴餅，
自由落菌大麴成，
低溫發酵仿冬釀，
高粱純釀穀香濃，
固釀固蒸味豐腴，
陶甕熟成入風土，
充分融合佳釀成。
高粱酒在台灣主要以大麴進行發酵，而製作大麴的基質以純小麥而非混梁來製麴，如以沒有大部分陸酒的雜糧氣味，像很多貿易商在台銷售的很多非台灣製的高粱梁酒，雖稱為高粱酒而在標示上的原料也只有高粱一項，不過卻有濃濃的雜糧味，其風味的來源主要來至於所用的大麴的基質。
製麴的作法分為直接植麴和自由落菌兩大類，自由落菌製麴的時間長而相當耗時，麴種複雜度也比較高，如環境控管不好也極易受雜菌汙染。麴做不好酒就不可能做得好，位置麴相較於釀酒耗時間，很多酒廠及於擴展產能不過卻忽綠了製麴的量的擴大，而不夠的部分就採外購，結果採購到品質不良的大麴導致釀出出異味酒，不過台灣的商人也很厲害把不良品可以唬為珍品甚至炒至天價，真是讓人拜服的說。
高粱酒的釀製以傳統而言主要是夏天培麴、冬釀酒。然現在的科技發達，加裝了適當的控溫裝置，冬天加溫可以培麴，夏天吹冷氣也可以釀酒。只要溫度控制得宜，現在冬天和夏天所釀的酒並沒有太大的差異。
高粱酒製大麴要三個月以上，固態發酵蒸餾一輪要十五天左右，三釀三蒸需要一個半月的釀造時間，而現在酒廠為了減短釀酒時間以及提高產量，所以採液態發酵以及加糖化酵素，甚至追加大量的糖來大幅提出酒率。這所謂的新技術大幅了降低了釀酒的成本，也大幅了改變酒的風味表現。實際上很多所謂以前的高粱酒和現在高粱酒的風味差異，並非是老酒和新酒放出來的差異，而是釀酒方式的差異所導致的，釀法的差異的酒就算在放個幾十年味道也不會和以前的酒一樣。
傳統古法所釀蒸的高粱酒風味濃、厚、雜起刺激性強，需要以適當孔隙的陶甕來進行熟成的動作，而熟成是一種兼具滲透、氧化、還原以及融合…等等作用的複雜過程，在熟成的其間也如入釀造地的風土於其中，而這用陶甕熟成的過程並不是能用不鏽鋼槽，或是沒有適當孔隙的瓷瓶和玻璃瓶所能取代的。不鏽鋼槽放再久或是瓷瓶以及玻璃瓶皆沒有真正完整的熟成作用，也無法熟成真正美味的正統高粱好酒。
高粱酒經蒸餾後就算是同一批酒，入了數個甕熟成經過數年的熟成後，每一個甕還是都有不同的面貌而個別具特色，而一瓶酒的好壞不是別具特色，一瓶好酒的重點是平衡，濃郁的香氣要有厚重的酒體。而雅致的香氣則要有淡雅的酒體去平衡。每一家酒廠除了釀酒之外，最能用酒的風味來和消費者對話的就是勾兌師，不過現在來說，絕大部分的酒廠都是勾兌師將就釀酒廠的決策，釀酒以效率獲利為主所釀出來的大量劣質的基酒，來勾兌少量照起工的好的基酒。少有由兌師的理想來主導釀製好的基酒來追求品質的狀況。而這就目前高粱酒熱熱過頭的濫觴。
一瓶照起工的高粱酒在台灣不是沒有，而是這樣的酒不一定有人懂，也並沒有有被所謂的投資鑽大錢的投機者所青睞來高價炒作，真正用心釀好酒的酒廠也沒甚麼閒暇與投資大筆費用投資在宣傳和讓利給炒客進行炒作，而讓酒是有著好酒並非名酒與高價酒或是能增值的酒的特殊現象。
在所謂的投資的市場氛圍下，投機的心態就像一場濃霧，其中有參雜不少的宵小想混水摸魚撈錢，而不會真的去尊重和認識了解一瓶酒，一瓶好酒從不再於一堆人的吹捧下出現，一瓶真正的好的高粱酒只會在靜靜等待尊重懂得品味她的人來發現她。
【62 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
回應共 50 則， 第 2 / 3 頁
篌箜
評價:+12-0
帳號:rettoray
【私人訊息】
等級:博士
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:荒神(ko121782)
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
台北YP
評價:+148-0
帳號:yuan570123
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:荒神(ko121782)
簡單的說.就是調了些許的茅台.
有些認為是雜味.有些認為滋味變豐富了.
就各憑喜好選擇的說.
請教荒大 茅台不就是高梁酒？與高梁酒成分不是一樣？所以高梁酒為何會產生茅味？是等級不夠的才無法生成茅味？
http://books.sina.com/bg/funny/allembracing/20110120/172831428.html
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
荒神
評價:+117-2
帳號:ko121782
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:台北YP(yuan570123)
存粹是每個人對風味的喜好和習慣不同而去選擇.
茅台和台灣的高粱酒本身的發展根源不同.
台灣的高粱酒源自於華北地區的白乾.
而茅台源自於四川盆地.
主要的發酵穀物都以高粱為主.
且都採固態發酵.
不過最代的差異是製麴的基質不同.
台灣是以純小麥為至大麴的基質.
而茅台則以小麥和其他雜糧為基質押製來培麴.
而台灣釀高粱酒整體的酒精大部分來源來至於高粱裡的澱粉發酵.
一般採三釀三蒸或二釀二蒸.
而茅台的酒精則是一部份來至於高粱而另一大部分來至於麴餅裡的雜糧基質的澱粉.
其釀蒸的次數遠高於台灣高粱酒.
甚至有到十釀十蒸以上.
前三釀三蒸主要的酒精來自於高粱.
後面的釀蒸高粱只剩空殼.其主要的酒精及風味來至於麴餅裡的澱粉發酵.
高粱只剩空殼所產生的空殼當作麴粉的發酵空間來讓其麴粉能過進行固態發酵.
兩者雖都稱為高粱酒.
其地域及文化所發展出來的釀造方式和風味完全截然不同.
【2 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
台北YP
評價:+148-0
帳號:yuan570123
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:荒神(ko121782)
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
新秩序
評價:+3-0
帳號:stussynewl
【私人訊息】
等級:博士
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:荒神(ko121782)
懇請明示!!
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
荒神
評價:+117-2
帳號:ko121782
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:台北YP(yuan570123)
真實有多少???
後面就不用多說了.
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
荒神
評價:+117-2
帳號:ko121782
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:新秩序(stussynewl)
不是單純的別人推薦和看廣告能找到的.
而每個人對於風味的喜好各有不同.
一瓶推薦的酒和好酒仍不一定一致的說.
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
weapon
評價:+80-0
帳號:weapon2356
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:荒神(ko121782)
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
阿蒙
評價:+154-0
帳號:pava88
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:荒神(ko121782)
其實這酒除了自己想喝之外或送禮之外都沒甚麼購買的意義.
台灣這幾年的高粱酒熱潮讓者個市場唱莫名其妙多了一對品牌和數倍的產量.
............ 現在經營企業者的迷思, 就是成長成長再成長, 倍增倍增再倍增...基本工不求扎實, 只是殺雞取卵而已.
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
荒神
評價:+117-2
帳號:ko121782
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:阿蒙(pava88)
有時候也需要稍微提下來思考本質上的問題.
不過畢竟會這樣做的人和酒廠並不多.
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
阿應
評價:+18-0
帳號:aying55
【私人訊息】
等級:大學
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:台北YP(yuan570123)
感謝荒大開示 但是小弟所引用之文章 是說高級茅台麴餅製作不用雜糧啊 所以茅味自哪而來？
台灣茅台是個人最喜歡的台灣白酒
這茅味個人也很想知道是否釀出來的~
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
旖一ˇ妮
評價:+17-0
帳號:ss90311
【私人訊息】
等級:高中
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:荒神(ko121782)
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
荒神
評價:+117-2
帳號:ko121782
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:阿應(aying55)
不過不一定是自己釀出來的說.
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
阿應
評價:+18-0
帳號:aying55
【私人訊息】
等級:大學
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:荒神(ko121782)
是釀出來的沒錯.
不過不一定是自己釀出來的說.
喔~那瞭解了!
謝謝荒神兄!
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
不拉
評價:+19-0
帳號:yangcc1
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:荒神(ko121782)
引言 [:純麥為基製麴餅，
自由落菌大麴成，
低溫發酵仿冬釀，
高粱純釀穀香濃，
固釀固蒸味豐腴，
陶甕熟成入風土，
充分融合佳釀成。 ] 真是文采楊溢. 也深 入剖析現今高粱
的製作以利潤為導向的無奈 ! 據知 北台之: 白水xx 之穀源
與用蕃薯釀製之: 天酯. 是自然落菌而成 冬天要90 天發酵.
全不加糖. 然600 cc之新酒. 要: 1700. - 尚要開瓶入甕約一
年才達醇化之境.前輩如有試飲[ 72%] 過 .以為如何 ?
不拉.
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
一年之計
評價:+10-0
帳號:lchjerry
【私人訊息】
等級:博士
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:荒神(ko121782)
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
新秩序
評價:+3-0
帳號:stussynewl
【私人訊息】
等級:博士
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:荒神(ko121782)
台灣市售新品喔
拜託拜託
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
荒神
評價:+117-2
帳號:ko121782
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:新秩序(stussynewl)
這裡炒客多.
不是會被拿來消費.
而且被炒高就少了一瓶值得喝的好酒的說.
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
荒神
評價:+117-2
帳號:ko121782
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:不拉(yangcc1)
不知道.你.說甚麼.頭好痛.看.
不出來.回答你.不知道.要怎
樣知道你.說的是.什麼????'
【1 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】
EO
評價:+131-4
帳號:c1905ceo
【私人訊息】
等級:教授
【我要回應】 【引言】 【收錄】 【檢舉】
回應帳號:荒神(ko121782)
【0 人推薦】
【我要推薦】
【TOP】