甚麼是真正的台灣經典好高粱梁酒
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討論主題:甚麼是真正的台灣經典好高粱梁酒 [ 其它 ]
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高粱的成本並不高，以原諒成本來相比，高粱釀酒酒與純米釀造的米酒，相同的酒精度，米酒甚至高粱酒的成本。如果高粱酒的釀製遠離了傳統堅持，那實際的價值實際非常低的。
一瓶經典高粱酒的價值不再於因為她是高粱所釀的酒，而是在於他堅持的釀法，她的工藝以及她經堅持後不易得的風味。
甚麼是台灣高粱酒的經典？簡單的說：
純麥為基製麴餅，
自由落菌大麴成，
低溫發酵仿冬釀，
高粱純釀穀香濃，
固釀固蒸味豐腴，
陶甕熟成入風土，
充分融合佳釀成。
高粱酒在台灣主要以大麴進行發酵，而製作大麴的基質以純小麥而非混梁來製麴，如以沒有大部分陸酒的雜糧氣味，像很多貿易商在台銷售的很多非台灣製的高粱梁酒，雖稱為高粱酒而在標示上的原料也只有高粱一項，不過卻有濃濃的雜糧味，其風味的來源主要來至於所用的大麴的基質。
製麴的作法分為直接植麴和自由落菌兩大類，自由落菌製麴的時間長而相當耗時，麴種複雜度也比較高，如環境控管不好也極易受雜菌汙染。麴做不好酒就不可能做得好，位置麴相較於釀酒耗時間，很多酒廠及於擴展產能不過卻忽綠了製麴的量的擴大，而不夠的部分就採外購，結果採購到品質不良的大麴導致釀出出異味酒，不過台灣的商人也很厲害把不良品可以唬為珍品甚至炒至天價，真是讓人拜服的說。
高粱酒的釀製以傳統而言主要是夏天培麴、冬釀酒。然現在的科技發達，加裝了適當的控溫裝置，冬天加溫可以培麴，夏天吹冷氣也可以釀酒。只要溫度控制得宜，現在冬天和夏天所釀的酒並沒有太大的差異。
高粱酒製大麴要三個月以上，固態發酵蒸餾一輪要十五天左右，三釀三蒸需要一個半月的釀造時間，而現在酒廠為了減短釀酒時間以及提高產量，所以採液態發酵以及加糖化酵素，甚至追加大量的糖來大幅提出酒率。這所謂的新技術大幅了降低了釀酒的成本，也大幅了改變酒的風味表現。實際上很多所謂以前的高粱酒和現在高粱酒的風味差異，並非是老酒和新酒放出來的差異，而是釀酒方式的差異所導致的，釀法的差異的酒就算在放個幾十年味道也不會和以前的酒一樣。
傳統古法所釀蒸的高粱酒風味濃、厚、雜起刺激性強，需要以適當孔隙的陶甕來進行熟成的動作，而熟成是一種兼具滲透、氧化、還原以及融合…等等作用的複雜過程，在熟成的其間也如入釀造地的風土於其中，而這用陶甕熟成的過程並不是能用不鏽鋼槽，或是沒有適當孔隙的瓷瓶和玻璃瓶所能取代的。不鏽鋼槽放再久或是瓷瓶以及玻璃瓶皆沒有真正完整的熟成作用，也無法熟成真正美味的正統高粱好酒。
高粱酒經蒸餾後就算是同一批酒，入了數個甕熟成經過數年的熟成後，每一個甕還是都有不同的面貌而個別具特色，而一瓶酒的好壞不是別具特色，一瓶好酒的重點是平衡，濃郁的香氣要有厚重的酒體。而雅致的香氣則要有淡雅的酒體去平衡。每一家酒廠除了釀酒之外，最能用酒的風味來和消費者對話的就是勾兌師，不過現在來說，絕大部分的酒廠都是勾兌師將就釀酒廠的決策，釀酒以效率獲利為主所釀出來的大量劣質的基酒，來勾兌少量照起工的好的基酒。少有由兌師的理想來主導釀製好的基酒來追求品質的狀況。而這就目前高粱酒熱熱過頭的濫觴。
一瓶照起工的高粱酒在台灣不是沒有，而是這樣的酒不一定有人懂，也並沒有有被所謂的投資鑽大錢的投機者所青睞來高價炒作，真正用心釀好酒的酒廠也沒甚麼閒暇與投資大筆費用投資在宣傳和讓利給炒客進行炒作，而讓酒是有著好酒並非名酒與高價酒或是能增值的酒的特殊現象。
在所謂的投資的市場氛圍下，投機的心態就像一場濃霧，其中有參雜不少的宵小想混水摸魚撈錢，而不會真的去尊重和認識了解一瓶酒，一瓶好酒從不再於一堆人的吹捧下出現，一瓶真正的好的高粱酒只會在靜靜等待尊重懂得品味她的人來發現她。
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jeo阿隆
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好啊~~~不愧是酒界前輩~將高粱的過程介紹的淋漓盡致~~好文
的確炒過頭了~一切的一切都變了調~
現在想喝好酒不是花高價就有~有時花錢還被笑盤子勒
像現在的夯貨~錢龍XX~明明官方訂價在4.5K~卻一路跑到5K~6K
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大俠不愛吃漢堡包
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bird
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回應帳號:jeo阿隆(jeo3520565)
台灣這幾年的高粱酒熱潮讓者個市場唱莫名其妙多了一對品牌和數倍的產量.
而實際上的量去逐年遞減.
舊的酒基本上沒有甚麼所謂的投資增值的意義.
因為以喝的消耗量來論每年都是嚴重的供過於求.
現在重視全台的酒廠都不再釀酒.
市場上屯的酒在喝十年也喝不完.
何況每年產的酒都是逐年飆高.
產量和酒價成正比的逐年成長.
酒質去早已成反比的逐年變差.並且早就死亡交叉.
以所謂投資和增值的角度來選擇酒.
基本上就像購買已被炒上百倍本益比和數十倍股價淨值比的股票一樣.
熱過頭的酒市.
以喝的立場來說.完全不是購買酒的時機.
需要的不是問哪知酒會漲.
而是哪支酒才是真正的好酒的說
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艸世木
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豆哥
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台北YP
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讓愛的人愛死 怕的人怕死
到底是如何生成的？ 感謝回覆
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kim823
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但往好的想...的確有學到經驗
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台中小奇
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回應帳號:荒神(ko121782)
其實這酒除了自己想喝之外或送禮之外都沒甚麼購買的意義.
台灣這幾年的高粱酒熱潮讓者個市場唱莫名其妙多了一對品牌和數倍的產量.
而實際上的量去逐年遞減.
舊的酒基本上沒有甚麼所謂的投資增值的意義.
因為以喝.. 不是不認同大大文章 只是不認同現在的酒太貴這句話 除了已被炒到很高的酒外 其餘的不可能會變便宜的. 因為錢因時間價值關係 商品價格會逐年升高 現在不買 以後只會更貴 在成本上升與貨幣時間價值因素下 商品只會越來越貴 不可能越來越便宜的 除非遇到經濟蕭條或通縮時 但也只是短暫的時間 之後還是會變貴的 以上是小弟小小的意見
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boris
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市場上屯的酒在喝十年也喝不完.
..........................................................
這兩句話只是個人的猜測吧
沒有任何依據可以佐證
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荒神
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回應帳號:台中小奇(ms852109)
價格是否合理答案很明顯.
更遑論一些調和酒.
在國蘭吵得最熱的時候.
當時達摩一株上百萬的時候.
誰能知道現在一株百元賣還不宜一定有人要.
這十餘年來酒漲了幾倍.
原因為何?通貨澎脹?工藝升級?還是歷史無價?
最後時間最後會解答一切的.
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荒神
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目前庫存的酒不做交易的情況來評估.
就算不再買.
沒有努力活久一點.應該是喝不完的說.
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Marc Chen
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推~
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荒神
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因為多喝不好.所以要少喝.
因為適量少喝.所以要喝好.
因為醉不上路.所以在家喝.
因為酒市過熱.所以要靜心.
因為好酒難得.所以用心品.
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天夜
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其實酒真的不用多, 好喝夠喝就可以了,但顯然很多人就像買茶一樣都是買了太多了
知足常樂, 夠也就足了
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荒神
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回應帳號:台北YP(yuan570123)
有些認為是雜味.有些認為滋味變豐富了.
就各憑喜好選擇的說.
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歲月的眼睛
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