糯米高粱酒精86度 全台最高
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討論主題:糯米高粱酒精86度 全台最高 [ 酒款分享 ]
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http://www.chinatimes.com/newspapers/20140222000509-260107
中國時報 程炳璋／台南報導 2014年02月22日 04:10
天氣越冷，烈酒越是熱賣，台南市1家民間酒廠最近接受一群品酒饕客的網友客製化要求，經過8次重複蒸餾，罕見製出酒精濃度高達86度的糯米高粱，含著1小口便全身熱呼呼，僅限量出產，網路上熱賣立刻秒殺。
一群愛好品酒的饕客在網路上自組「坑道藏高梁」家族，大家喜歡在寒冬與三五好友把酒言歡，日前向台南市騰達酒廠下訂單，要求客製化出產1款糯米高梁酒，採固態發酵，酒精純度須達86度，過程須反覆蒸餾8次。
網路品酒家族的張姓版主表示，一般製酒過程，蒸餾次數不會超過3次，度數高的酒容易辣口，不好入喉。若經過多次蒸餾去除甲醇，留住酒中乙酯，產生酒香，就不會有辛辣口感。
台 灣在戒嚴時期，馬祖東引酒廠製造過1款75度高梁酒，是至今公家出產酒精濃度最高的高梁酒，因為成本高且口感不佳，後來停產，生產線仍以58度高梁酒為主 要市場。目前國內市場中酒精濃度達70度以上的高梁已屬罕見，86度更是少有，騰達酒廠證實是玩票性質，客製化接受網友訂單，公司主打的是大陸市場。
酒廠朱姓總經理表示，製造86度糯米高梁的蒸餾過程相當耗費成本，還須要高爐設備，僅製造1200支，未在市場銷售。
高達86度高梁酒在網路取名「首藏之魁」，只針對特定客戶，由愛好品酒的饕客透過指定製造70箱，日前在網路開放下單後立刻遭網友秒殺訂購額滿。
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荒神
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蒸為後還可以加麴在復蒸.
而取酒的量還是要看怎樣取酒.取到幾度.
而第一蒸得量會比第二蒸的量多一些.而第三蒸則會更低.
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小弟覺得高粱酒原料成本應該很低 所以有到網路找資料 找論文看
也不知道對不對 給您參考 我針對第四點說明一下
每162.15公斤纯淀粉，可产纯酒精92.14公斤(100%)，100%的酒精還原成這裡定義的65%酒，
要除以57.16%，也就是一公斤的澱粉可以生產0.9914公斤的65%酒。
一公斤的高粱有65%澱粉就是1x0.65X0.9914=64.12%
當然這是理論值 這裡也沒談到這是幾蒸出來的結果 酵母對澱粉的利用率等
也許實際生產的的時候 所謂的三蒸或四蒸後 酵母還是只能吃掉九成五澱粉
出酒率還要再打九五折都有可能 越大的廠 生產越規範 越能達到理論值
傳統產業用科學研究滿有趣的 如果要把酒廠包下來 做製程改善小弟還滿有興趣的
http://zhidao.baidu.com/link?url=jAQJ20wdDmbHklTkFJmBBDwIMeBjkl77ZPhMYHJeJ57Ryzwiz0goZvARY25oUJ2muIr1QMKj_drmXN0ffbVFlq
http://wenwen.soso.com/z/q126632783.htm
1、出酒率
这里涉及一个出酒率的概念。为规范起见，一般规定出酒率是用单位数量的原料酿造出65%（v/v)的酒的多少来表示的。
2、出酒率影响因素
出酒率的高低与原料粉碎度、淀粉含量、酿酒工艺、技术程度及要求等因素有关。
3、高粱成分
一般情况下，高梁含水13—14％，含淀粉64—65％，含粗蛋白9.4——10.5％等
4、1斤高粱能酿多少白酒？
理论界有个公认的数字，理论上每162.15公斤纯淀粉，可产纯酒精92.14公斤，则淀粉的理论产纯酒精率为56.82％,65度白酒的重量百分比为57.16％(w％)，所以：
65度标准白酒理论出酒率(％)=56.82/57.16×100＝99.41％
也就是说，1斤高粱（淀粉含量以65%计）的出酒率（65%的标准酒）是：
1×65%×99.41％＝64.62%
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coosla
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1噸高粱加上 200 - 250公斤大麯才能熬出 300 - 400公升的高粱酒
http://ndltd.ncl.edu.tw/cgi-bin/gs32/gsweb.cgi/login?o=dnclcdr&s=id=%22091DYU00250042%22.&searchmode=basic
論文名稱: 高粱酒釀造過程噴酸處理對高粱酒品質及風味之影響
摘要：比較高粱酒產量得知，以添加辛酸之第一次蒸餾酒最低（16.0L/100㎏高粱米），而添加乙酸之第二次蒸餾酒最高（22.0L/100㎏高粱米）。比較最終出酒率得知，添加甲酸者最低（19.70 L純酒精/100㎏高粱米），而以添加乙酸者為最高（24.40 L純酒精/100㎏高粱米）。
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荒神
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要是發酵能用這樣簡單的化學式計算.
那釀酒真的沒甚麼.
澱粉的發酵不只是單純化學式上的那樣簡單.
理論上純澱粉純粹發酵成純酒精的計算沒錯.
不過大麴的複合式菌種.
發酵的澱粉轉化成糖再由糖化成酒.
這中間考慮的不只是簡單的化學式結構轉換.
而發酵後的糖或酒精都是所謂的代謝產物.
而細菌在做這樣的動作本身也會消化這些營養當成運作的耗能.
其次發酵不只是單純的乙醇發酵.
還有甲醇發酵.乙酸發酵.乳酸發酵.......等.
其次在發酵時也會逸散部分酒的成分.外加蒸餾取酒的時候掐頭去尾.
實際的產率和這些理論值相差頗大.
而至於論文的部分.
衣裡面設的的實驗室的釀造程序或許是這樣沒錯.
不過卻不足以代表實際上的釀造程序.
這些文章早期研究的時候就以大概看過.
不過卻和實際的情況相差甚遠.
或許可參考.不過代表性卻十分有限.
而實際的釀酒的狀況每一家都有所不同取的量和方式也各有其差異.
而不能同以示之.
當然其中有些差異也牽涉到每一家酒廠的製程機密問題.
也不便能夠探得十分.
但是實際上的變化和奧妙並非這些簡單的數字能一窺全貌的.
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coosla
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呵呵
要是發酵能用這樣簡單的化學式計算.
那釀酒真的沒甚麼.
澱粉的發酵不只是單純化學式上的那樣簡單.
理論上純澱粉純粹發酵成純酒精的計算沒錯.
不過大麴的複合式菌種.
發酵的澱粉轉化成糖再由糖化成酒.
這..
前輩果然專業
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荒神
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感覺往前了解了多一些.
結果會有更多的疑問產生而需要花更多時間去在探索.
而用不同的角度去看也會有不同的問題.
感覺就算窮其一生的時間也沒辦法透測.
不過也因此有著永遠都需要努力的而無止盡讓人不會覺得厭煩的感受.
而這寫算是把它當成一種興趣.
因為感覺用更沒有得失和利益的想法去認識它.
能看到它更多的面像.
而用比較沒有壓力的放式和它對話.
也更能有動力的去認識她的說.
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酵母菌
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酒僮
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回應帳號:荒神(ko121782)
出酒率如果沒有定義酒精濃度是沒有意義的，所以維基百科上的定義不是很科學，
這樣的討論很有趣，之前網路的公式是用
澱粉出酒率推算原糧出酒率，原糧出酒率又跟澱粉利用率有關，
澱粉利用率小弟鍵盤釀酒的結果是與麴餅種類與發酵方式(乾式或濕式)有關，
這也不難理解，濕式發酵水份多，酵母與澱粉分解的較好，澱粉利用率高，
自然出酒率高。
根據網路釀酒推理，出酒率從40%(亞太釀酒的固態釀造出酒率)~6X%在不同的製程與條件下都是可能的。但15%真的有點低。
麴餅
http://www.herald-today.com/content.php?sn=7719中國在於培育優良的釀酒的菌種有相當悠久的歷史，所產生的菌種演變也是相當的多樣化，不過菌種的演化大多可以歸類為下列三種，可以分為大麴、小麴與神麴等三大類，以下是說明。
大麴法白酒是用大麴做糖化發酵劑釀成酒醅，蒸餾而得的白酒。大麴一般成磚塊形，多以小麥、大麥和豌豆等為原料，經自然微生物繁殖而成。又因麴塊形狀大，俗稱大麴。大陸名酒和優質酒的生產，大多採用大麴法釀造，如貴州茅台酒、山西汾酒、四川瀘州老窖大麴酒、宜賓五糧液、陝西西鳳酒和貴州遵義董酒等。大麴法釀酒工藝因香型而異﹐不過缺點耗糧食高而出酒率較少。
小麴法白酒是用小麴做糖化發酵劑釀成酒醅，蒸餾而成。小麴是用大米或米糠為原料製成，又稱藥麴、酒藥、酒餅。小麴中主要微生物有根鰴、毛鰴和酵母菌等，從自然選育過渡到純種培養，兼具糖化及發酵的雙重作用，澱粉利用率在85％以上，一般平均為77％。小麴法釀酒的製酒工藝的優點為出酒率高，耗糧時少，但是缺點則為其產品香味較少。
麩麴法（就是神麴法，改進小麴法釀酒的缺點）白酒是以麩麴為糖化劑，加酒母發酵釀成。麩麴因以麩皮為製麴原料而得名，又因製麴時間短，亦稱快麴。麩麴的菌種是引入培養的純種麴鰴，係新型糖化劑，添加生香酵母等可提高產品質量。麩麴酒在白酒中產量較大，其優點是發酵期短，澱粉利用率高。
發酵方式
http://www.niangjiuji.com/guest/
網路上看到 高酒精濃度與酒精味道
http://ko121782.pixnet.net/blog/post/264498782-%E9%AB%98%E7%B2%B1%E9%85%92%E7%9A%84%E9%85%92%E7%B2%BE%E5%BA%A6%EF%BC%8D%EF%BC%88%E9%A2%A8%E5%91%B3%E5%BD%B1%E9%9F%BF%E6%A6%82%E8%BF%B0%E7%AF%87%EF%BC%89-
而酒精本身的風味展現需要靠水的作用，純粹酒精基本上反而是嚐不出風味的，酒精度和水的作用最高濃度極限大概是75%，因為再高的話，水的量不足以對濃度高的酒精產生作用，味道反而會酒精濃度越高而越淡。而在品酒時打開酒常會聞到所謂的酒精味，而實際上這個味道的展現並非來自於酒精，實際將純酒精加水調和到相同酒的濃度，會發現聞起來味道反而很柔和不嗆。而這就是所謂的盲點，有人就由此推測，酒放久了會比較不嗆的原因是因為酒精都被酯化成酯類了，所以酒放酒了酒酯會提高，而酒精度會被轉化成酒酯的因素所以比較柔和，而實際上的狀況並非如此。酒精在風味上扮演的是讓人感覺甜的風味表現，而不是刺激上的表現，所以實際上常會遇到喝酒的嗆辣程度和酒精度並非正相關的狀況，也就是如此。喝相同酒精度相同量時，有些容易而有些則不容易有宿醉的狀況，也並非全是酒精所造成的，而是其它所含的其他成分物質所影響的。
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無名肆
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因為蒸餾時,最先蒸出來的酒精大多都是甲醇,主因是在甲醇的蒸餾熱度為7x度(有點不太記得了~xd)
同時像是葡萄酒和紹興酒這類型的酒~
就是未經蒸餾去酒頭,所以~宿醉起來特別難過=0="
這同時也代表一件事!,如果酒廠在制酒時~
貪圖蒸餾量大!?,那就會造成"宿醉作用"特別明顯= =
以上是中式白酒~
但!?如果是威士忌呢~???
那就要看桶中陳年了,基本上陳超過12年,就應該不會有"宿醉作用"
當然我也喝過~= =威士忌會宿醉的,某xx蘭....就是喝了會很x地=__="
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指的是三釀三蒸或二釀二蒸之中的一次蒸釀的出酒率.
而要三釀三蒸或是二釀二爭取決於每家酒廠的設定.
要分三次釀蒸其第一次的的高粱米蒸煮的控制就稍微短些.
反之就稍微透些.
而採三釀三蒸的做法其平均每次蒸釀所取的酒就會少些.
如果以二釀二蒸的做法其單次蒸釀會比三釀多一些.
假設三釀三蒸每次蒸釀取酒率是13%那三次蒸釀取到的酒就等於13%*3=39%
令假設而二釀二蒸每次蒸釀的出酒率是17%那兩次蒸釀的出酒率17%*2=34%
另外大大所提的澱粉利用率.其指的是澱粉被消耗的比例而非是酒精的產率.
一般而言澱粉是由糖所聚合的.而聚合的鍵結有各種型態.
而不同的菌種有不同的酵素.而對於能水解的鍵結也各有不同.
而不同高梁品種其澱粉的結構也有所不同.其相同的菌種和製程.
也會有不同的澱粉消耗比例.
相對的澱粉沒被消耗的部分也就是蒸完後的酒繆的剩餘營養.
而這些剩餘營養一般都會拿去餵養牛.
而澱粉消耗後會產生何種產物呢?
那也是依照菌種以及環境而定.
固態發酵和液態發酵最大的差異在於熱與氧氣的控制.
相同的菌種在不同的溫度有不同的代謝產物.在不同的氧氣下也是相同的道理.
一般而言所謂的麴指的是複合式的菌.
以酒麴來講其有兩大類菌種.
其中真菌類的黴菌的工作是將澱粉轉成糖.
而酵母菌則將糖發酵成酒精.
而真菌的轉化需要的是耗氧的狀況.
而酵母菌則是在厭氧的情況下進行作用.而
而這就牽涉到開放發酵及覆布的時間的掌握.
而液態發酵則在耗氧發酵後倒入水中進行隔氧進行發酵.
其次酵母將糖轉化成酒精的過程中酒精不是唯一的產物.
而是有各種各樣的產物產生.
而要適用何種的菌比較好.就要看對於風味的設定了.
其代謝產物酒精比例越高.代表著其他物質的量越少.
則風味就會越加的乾淨.其出酒率就會越高.
相反的情況出酒率低.其風味就越豐富複雜.
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