高粱酒的基酒的選取
討論主題:高粱酒的基酒的選取 [ 其它 ]
回討論區列表荒神
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等級:而在這樣的情形下就要對酒庫進行控管。酒經蒸餾取酒後就會進行退火，退完火後會對於酒質進行初步的判定，OK的酒進進行入甕熟成，NG的酒就打回進行再處理，一般而言NG的酒主要都是發酵不當所造成的怪異臭味，像是如餿水般的味道，而這樣的酒最常進行的處理工序就是復蒸，以再次的蒸餾處裡來除去或降低異味。當然在除去異味的時候其高梁本身的風味也會被除去，風味變成像純酒精般的乾淨。而這些酒在早期都會被酒廠拿來泡藥酒，不過要是這樣的酒產量過剩的話，有些酒廠回會勾兌回高粱酒的產品，變成風味較乾淨的高粱產品系列。
而OK後入甕熟成的酒經過一定的時間後，就會對其進行試酒的動作來判定酒體之後再進行分類，因為甕的每一顆材質和放置的位置不同，就算是同批的酒放在不同顆的陶甕裡同步熟成，其味道也會有所差別。而試酒的動作就是將每一顆陶甕的酒進行篩選、判定及分類。判定每一甕酒的體質以及適當的熟成年限。
而這些酒也會進行酒質的分類，一般而言酒質的好壞和適當熟成年限並不是正相關，適當的熟成年限一般和其所含有的刺經性物質以及過氧化物有關，而刺激性物質柔化至能和酒體產生平衡的時間，基本上就是最適當的陳儲年限。不過年限高與低不代表酒會比較美味或比較差。
酒經選擇與分類之後才會形成各種等級以及年分的基酒，而單一甕的基酒基本上大部分的風味都不平衡，只能算事都是很有特色的酒，所以要經過勾兌進行平衡後才能成為產品再出貨。而能夠單一甕就有十足的平衡和美味的酒其實並不多。
就像單一麥芽威士忌裡有些號稱只選用所謂的酒心進行調合一樣，高梁酒也是這樣的情況。大部分的高粱酒都是用來勾兌成一般平價款的產品。而有些高粱酒廠會將比較低階的高粱酒基酒低價販售給其它酒廠，或者拿來勾兌灌給所接價格低廉的OEM代灌的訂單。而威士忌則把較為低階的酒拿去調和成麥芽威士忌或調和威士忌。
而挑選出來比較好的基酒就用來勾兌比較高階的酒款，有些基酒雖然只需要三年就能達到熟成，不過風味也是十分的美味，而這樣的酒就有很高的價值。而有些基酒雖然需要十年才能熟成，不過熟成的風味並不好，這樣的酒也沒多大的價值。所以酒的好壞挑選是以酒本身完全熟成後的風味好壞來挑選，而非年分。當然一罈需要高年分才能完全熟成，而且風味又好的酒是十分珍貴的，當然價值不斐。
而這些品質比較好的酒就會被挑選出來另外分類與儲放，另外勾兌成其他更高階的產品進行販售，而和威士忌一樣，同樣年分不代表價格是一樣的，甚至有些較低端的高年份的威士忌，比高端的低年分威士忌還便宜的說。而高梁酒也是如此。
年分較久的高粱酒不代表比較美味幾及有價值，有些酒廠分類到較低階的基酒過多的時候，而平價款的酒品銷售量又不好，那普飲款的灌裝年分就會逐間拉高，而這樣的拉高年限不代表酒就會變成比較美味，或比較有價值，這也是純粹以年分來認定酒的好與壞是完全不正確的原因。
一瓶好的酒需要有選取好的基酒，以及勾兌師用適當的主題來發揮酒的特性與美味進行勾兌，那就是一瓶好酒。而好的基酒需要大量的酒才能選取到，好的基酒需要有能力的人，將其適當的熟成和挑選出來，更需要一位功力深厚的調酒師將它勾兌成一瓶美味的好酒。當然一瓶好酒也需要一位能靜心和酒對話的你，來頃聽和品味這一切得來不易的佳釀。
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酒囊飯袋
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酒囊飯袋
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荒神
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酒囊飯袋
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台南-阿洲
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小屁股綠茶
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酒禪
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荒神
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回應帳號:酒禪(hsummy)
茶在比賽的時候要挑選的有哪些呢？
- 選出贗品。
- 選出不良品。
- 對許出來好的茶做出評價和排名。
基本上能入選的都為照起工而且血統純正的好茶，而至於要喝哪個名次而那個名次的價格不管多高，其美味的程度並不會和價格同倍數。一瓶400和一瓶800的紅茶其風味不可能有多一倍美味，可能好喝個10%的差異就有一倍的價差。
而酒也是如此，一個優良的酒廠基本上能選出來能成為產品的酒，基本上就是好酒，而所謂更好的酒，當然有所差異，不過針對有讓人感覺驚天的美味，那不太可能。不過有些酒廠對於選擇出來合格的基本酒款，就十分放鬆而沒有所謂的標準，而連基本款都沒有標準的話，那高階酒款更別有太多的期待。
所以喝一家酒廠的平價酒款可以感受到一家酒款對釀酒的堅持及原則，喝一家酒廠的中高階酒款可以了解一家酒廠的技藝。
阿蒙
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回應帳號:荒神(ko121782)
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+1, 深有同感, 一個酒廠(酒莊)高階酒本來就應該要好(而不是靠那個死招牌或年分來賣貴),而平價酒最能看出(喝出)這家酒廠(酒莊)的水準與堅持.無論是中西式烈酒,或是葡萄酒都是如此.
荒神
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回應帳號:阿蒙(pava88)
像葡萄酒同一個酒莊的同一塊葡萄園.
每年因氣候的條件不同.而有不同的表現.
當然因為一年只產一次.
而沒有所謂的勾兌與不勾兌的問題.
不過一般都會有好的年份.和比較不好的年分.以及絕佳的年分的分別.
當然每年的葡萄酒是飲期也會有所不同.
而一個好的酒莊或評價酒的人也都會對於該酒有深切的認識.
而對於酒誠實訴說它的質地以及最佳的試飲期.
一瓶好酒的品味不只在於單純的一方.
而是種植.釀造.以及選擇.評價和建議...等等配合才有最佳的風味的說.
阿蒙
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荒神
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Frank_L
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篌箜
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張經理
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文展
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荒神
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回應帳號:文展(5500665)
有著以數十種或數百種的酒所調和而成的.
其實這一種廣告宣傳.
不過這也是一個勾兌師的技藝.
以一瓶調和威士忌或一瓶白蘭地.
實際上有些產品都是年出貨量幾十萬打的或幾百萬打的.
而這些酒要確保風格和風味的穩定.
都需要大量的備貨的各風味的基酒才能達成的.
其實一瓶好的高梁酒也是如此.
調酒師和酒庫管理師在威士忌廠或白蘭地廠.算事酒廠最重要的資產和寶物之一.
不過在台灣感覺就沒那麼重視了.
而這些差異也會產成酒讓消費者所產生的感受的說.
追久的日子
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愛喝酒啦
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