酒越陳越香？？？

酒會越陳越香嗎？這是很多人在收藏酒的時候既相信又有帶點疑問的一句話。而酒會越陳越香嗎？答案是肯定也是否定的，為何既是肯定也是否定的呢？主要要看各種因素而定。

說到陳酒，或許用”熟成”來說會更感覺貼切一些。”熟成”這兩個字會比”陳酒”感覺更加貼切呢？而又為何會說是熟成呢？其實各種酒都一樣，”時間”是一種釀酒工藝，而執行這項工藝的重點不在於多久遠，或越久越好，而是要怎樣才算恰到好處。

就如同水果成熟，不生和不過熟才有平衡的好滋味，而酒也是如此，每一種酒都有其最佳的熟成的賞味期，太早顯的生澀，過久顯得失去活力。而如何算剛好呢？就需要依每種酒的體質而有所不同。

例如葡萄酒，每一個地區、每一種品種、每個不同的年份與氣候，都有不同的適飲時間，有些需要時間熟成，也些卻適合趁新鮮去享用它的最美味時刻。而就算是需要時間去熟成，也要適合的環境去醞釀，才能熟成美妙宜人的好風味。

而烈酒其實也是一樣的，像目前常見威士忌，不同的桶型和桶的種類，各有其適合酒體來灌裝熟成，而相對的也有不同的最佳熟成年分，熟成不足與吃桶過深都不是美味的威士忌的條件。而如何結合風土特色、原料與製程以及氣候和酒桶，而互相交融出一瓶美味的好酒，那才是真正的釀酒藝術。

而台灣目前所盛行的高梁酒也是如此，高梁酒的熟成，是醞釀一瓶美味高粱酒不可或缺的製程，而熟成的條件與時間也是依照高梁酒釀造的酒體而有所不同，酒體稀薄的高梁酒要是放在甕裡熟成過久，只能得到稀薄酒體的一瓶清淡的高梁酒。而熟成不足的酒只是一瓶刺激而讓人難以入口的酒。所以如何判定一瓶酒要怎樣熟成，要熟成多久，是造就一瓶美味高梁酒必要的技術之一。

接下來談談為何是適當，而不是越陳香呢？酒在熟成時會有不同的變化，而卻不是每一瓶酒都有變化的條件，而每種酒、每瓶酒依造釀製不同和熟成的環境不同而有不同的熟成的基礎。

以葡萄酒來說，葡萄本身有所謂的葡萄香氣，葡萄釀造後會形成釀造香氣，而釀造後再經過熟成則會形成窖藏香氣。但是並非每瓶酒都有辦法達到與形成窖藏香氣。有些酒釀造後其香氣會隨著時間而日益遞減，而不會形成窖藏香氣，而這類的酒只適合稱新鮮的時候品飲，放越久只會喪失酒的美味罷了，不會越陳越香。

而有些葡萄酒能經過歲月的淬煉，經過陳藏熟成而發展出窖藏香氣。而這類的葡萄酒才需要陳藏熟成，但是每一瓶酒皆有其適飲的年份，過與不及都是對酒的美味是一種褻瀆，而同一塊土地所釀造的葡萄酒會因為每年的氣候不同甚至釀造者的不同，而有不同的適飲期，在未達試飲期的時候，酒可謂越陳越香，到了試飲期的時候，酒的風味會到最高峰，之後超過試飲期後酒就不是越陳越香，而是越陳越差了。

而葡萄酒對於溫度、濕度和光線甚至連震動都極為敏感，越是需要長時間熟成才能達到試飲期的酒款，需要更穩定的熟成場所，在台灣夏天溫度高，平常早晚溫差大，以葡萄酒纖細的體質直接隨意的放在台灣的一般環境，大概一個夏天就足以讓偉大的葡萄酒變成讓人傻眼的葡萄酒了。

而如果是一個有起碼程度的葡萄收藏貨品飲的人士，一台恆溫恆濕的儲酒冰箱，是最起碼必要的設備。而一般的恆溫酒櫃其實比較建議拿來保存已經達試飲期的葡萄酒，作為的臨時放置的用，而如果買未達適飲期的葡萄酒或長時間投資收藏的，建議建構間較為專業的酒窖，較能確保葡萄酒的熟成很品質。而如果連恆溫冰櫃都沒有的話，建議不要買未達適飲期的葡萄酒以及做任何葡萄酒的收藏，因為這樣的收藏並不會越放越香醇越值錢。只會毀掉一瓶酒的美味罷了。

而烈酒會不會越陳越香呢？這個答案也是要看酒的哪個時期而定，不管是威士忌或白蘭地還是高梁酒，酒裝進玻璃瓶後，品質就固定了，不會越陳越香。一瓶在橡木桶熟成12年的威士忌，在裝瓶後再額外放3年，並不會變成15年熟成的威士忌。而一瓶經蒸餾後放在陶甕熟成5年後裝瓶再放5年的高梁酒，也不會變成10年熟成的高梁酒。這兩的道理是一樣的。

而這中間有人會反駁，以前的放到現在的威士忌或白蘭地味道，和現在的有所不同，以前放到現在的高梁酒和現在的高梁酒的味道也不同，而這不是越陳越香、這不是熟成，那是甚麼呢？

的確不可否認的有這樣的情況，不過這和所謂的熟成有天差地遠的差別。所以並不能稱為熟成，更談不上所謂越純越香的道理。

酒在灌裝成產品時會有勾兌與透氧的步驟，而勾兌與氧氣融入烈酒之後需一段時間來融合與在平衡。一瓶剛勾兌裝瓶的烈酒，或一瓶經過長途運輸搖晃的烈酒，立即開品飲會發現酒的風味會比較不融合而閉鎖。酒裝瓶後或長途運輸後需要一段時間的靜置，使其融合平衡才能夠展現其真正風味。這是一般烈酒品飲常遇到的問題，也是品出一瓶酒真實風味的必要觀念之一。而這樣的風味變化與安定是需要一個適當的時間與步驟的而並不會越陳越香。

其次是同品牌同支產品雖都是經過勾兌師精心勾兌的酒，為何以前的酒和現在的酒風味差異會如此之大呢？有些白蘭地和威士忌都有相似的情況呢？實際上這些差異並非是放出來的，而是原料及工藝的差別所致。如白蘭地的釀造，上百年來，就算努力的要維持一模一樣，但事實上卻不太可能，葡萄品種一樣，做工一樣，雖盡可能維持傳統，但所用的橡木桶卻因材料的供給的問題，而不一定能夠保持一樣。

而像威士忌的大麥品種、熟成的桶子，每個時期都不停的調整改變。而這其中雖然調酒師很努力的維持一致的風味，不過長期來說，產品的風味也會隨著無法人為無法控制的部分導致每個年代產生差異，而現在開一瓶現在的酒，和開一瓶其他年代的酒，這兩者的風味差異與其說是酒久放所形成的風味差異，不如說是每段歷史的風味。

而談到台灣目前所風行高梁酒，更是如此，台灣高梁酒從開始到現在，各年代的原料及設備差異頗大，不管的高梁的品種還是蒸酒的設備，從民國四十年到現在已經經過數次大幅度的調整與改變，有人會說現在買一瓶酒喝起來和三十年前的酒不一樣的地方是因為酒越放越芬芳，只要現在買一瓶酒放個三十年，就會像現在喝三十年酒一樣的風味。而實際上這樣個說法完全錯誤的，現在買一瓶酒放個三十年，也絕對不會喝起來像現喝三十年前的酒一樣的味道。要再創三十年前的酒的風味，只有回歸三十年前的高梁品種、麴種、設備和製程才有可能，以放這種做法來說，並不可能生成以前的風味的。

另外要談的是台灣目前所販售的高梁酒，大部分的酒品都有一個特色，買來放一段時間後風味會更加融合而溫潤。這樣的問題也不是所謂越陳越香，而是種特色並非是產品的特色，只能算是產品本身的品質的瑕疵。台灣目前市面上各家酒廠大部分的高梁酒產品都有一個問題，就是以半成品的狀況下進行灌裝，而非成品。

為何會說成半成品而不是成品呢？因為大部分的酒連退火都沒沒退好就直接拿來勾兌和灌裝了，不然是勾兌後連味道都還沒融合就灌裝了，而灌裝成為成品的酒，酒的真正風味會如何?，實際上連酒廠都不清楚呢！那能算是成品嗎？其次是台灣大部分的酒廠的基酒和出貨量的配比完全不足，而足夠的基酒來勾兌控制每一批酒的風味穩定，而造成每一批酒的風味都不一樣。而半製品還沒穩定的風味的問題，加每一批的批的風味差異就常就常被拿來做所謂越純越香的口靠當佐證，實際上這並非是越陳越香，而是品質不穩定以及廠品還沒釀好就灌裝的結果。

而所謂的越純越香是否存在呢？答案是肯定的，而這算是釀酒工藝的一環。其與紅酒和威士忌一樣，每一批釀造蒸餾出來的酒，因體質不同，都有不同最佳的熟成最佳風味的時間。而熟成的時間和熟成的環境與容器不同也會有不同時間和熟成後的風味特性。

高粱酒的陳放與熟成，從酒蒸餾出來後分為幾個階段：

1. 退火：以固態發酵的高梁米，經以高溫高壓蒸氣蒸餾出的酒，會含有相當高量的過氧化物以及剛被被水解的的高活性離子，而這些過氧化物和離子會和酒裡面的其它有機物質會進行著氧化、還原、斷鏈、重組…等反應。而這些物質基本上的風味是刺激而複雜的。而且分子量小。而這些物質一般可以去頭或是復蒸的方式將其將低，或者是打入壓縮空氣或氧氣加速退火。而最傳統的方式是裝入陶甕，用時間以及陶土內的微量金屬元素及陶甕的毛細孔來慢慢進行退火的工藝。而越是風味複雜且強烈及濃郁的酒，其退火時間需要越長。要是經多次復蒸或加大量的糖下去釀製的高梁酒，其酒體越加乾淨順口，而需要的時間則越短。

2. 融合：剛蒸餾出來得酒富含各種成分，而各種成分需要一段時間才有變法融合成平衡且穩定的風味。而不只是剛蒸出來的酒是如此，陳酒進行勾兌也需要一段時間的融合，像威士忌的調和就有所謂的（marry）的動作，將調和後的威士忌在用桶陳年一段時間後再裝瓶。像大家耳熟能詳的起瓦士皇家禮炮調和威士忌，就是至少放回桶裡兩年以上再裝瓶。而高梁酒也是需要如此，不過去鮮少人會這樣做。融合的時間和酒體有關，像固態發酵蒸餾的豐厚酒體，就需要更長時間的融合。而勾兌也是一樣的情況，酒體越豐腴或將兩個風味差異越大的酒進行勾兌調和，所需要的融合時間則越長。

3. 逸散：酒在陳藏時所裝承的容器材質要是具毛細孔來讓酒進行滲透與逸散的話，就會產生所謂的Angel's Share（天使的分享），而藉由天使的分享的作用下，刺激低分子量的物質會逸散減少。”酒”經蒸餾而得到剛蒸餾來的烈酒裡，不只含有酒精和所需的芳香物質，也含有微量的甲醇、甲醛、乙醛…等等物質。在儲存時藉由早晚與季節溫度差，會產生所謂的呼吸作用，經由該作用以及儲存桶的多孔性結構，使其分子量較小的物質會逐漸逸散減少，分子量較高或沸點較高物質能夠留下。而逸散出的成分在酒庫之中，會變成酒庫中各種微生物的營養源。

4. 吸收：酒的熟成的時候，酒甕有著對外逸散的作用，也會伴著的有吸收的作用，而讓酒庫的味道也會隨著容器的毛細孔滲透到酒液裡面，而讓陳儲的酒形成其特有的風味與風格。而像台酒公司有著不同的廠，有些廠雖然用的製程以及高梁和麴都是一樣的，不過成品卻依不同廠的酒庫熟成，而有不同的風味差異。而這部分也是形成每一家酒廠的風味特色的主要原因之一。而有時候對於某些特定酒廠的風味，會感覺這個風味是如何產生疑問的時候，有機會進到陳儲酒的酒庫，就能清楚感受到這些風味是從何而來的。

    酒庫所形成的味道會依照地區的氣候、建築物的結構、建築的材料以及裡面陳儲酒的情況，經過長時間會自然形成一個平衡的系統。而這種風味是無法模仿的，也是每家酒廠由自然所恩賜的禮物。而這其中酒所逸散出來的成分也會融入這個環境，而經由這個環境的融合形成風味，經過吸附如入酒體之中，這也是陳儲的主要風味形成程很重要的一環。

    而諸如一開始講的，陳儲熟成是一種工藝，而這樣的工藝並非是越久越長代表越好，放越久代表須投入一定的資金，而這些資金會形成所謂的成本，如果本來就設定需要長時間陳藏，才能平衡其滋味的酒體進行陳藏，那這樣的成本的確會比較高，不過和美味並非為正比。而也不是每一批酒都適合長時間陳藏，不恰當的陳放只會讓酒超過最佳得平衡賞味期，不會越陳越美好和更加美味。

    高粱酒沒有像木桶有所謂的吃桶過深的問題，不過在陶甕的熟成的過程中仍然有一個最佳的時間，最佳的時間會生成其別具特色且平衡的風味，當然就會威士忌或白蘭地一樣，並非每一甕的風味都會恰當好處，此時調酒師就須肩負監看每一甕酒的熟成情況以及風味的特色，並依照每項產品的設定勾兌出屬於其產品的風味來形成產品。消費者品嘗一瓶酒的風味和感受的時候，也會有如同和釀造者與調酒師進行一段的對話。

而一瓶酒形成產品時就要對一瓶酒有所負責，而能夠告訴消費者用如何的方式能品嘗其美味的產品，而不是連它的風味都不知道的半製品，如果出一瓶酒連退火都沒完成，連融合成怎樣的味道都不清楚，只是向消費者說越陳越香的酒，那這一瓶酒只是個瑕疵品，先不說有越純越香的的投資價值，只能說就是一瓶連買的價值都沒有的不良品與瑕疵品，而這也不是一家酒廠和調酒師所要對消費者所負的責任。

烈酒既已灌裝形成產品就不會越純越香，它在酒窖裡熟成多久，就是它的年分，而灌裝後不管放多久，其年分都不會有所增加和改變的。而烈酒的儲放不會像葡萄酒那樣的敏感，只要包裝材料以及環境適當，幾乎可以無限期的儲放而不容易質變，而這是所謂的容易管理與儲存，而不是所謂的熟成。而對待每一瓶酒最適當的做法就是開來喝，用最適當的方式去享受它，才能彰顯一瓶酒的價值。

所謂的投資和增值，並非是酒越陳越香所形成的價值，而是由所謂的供需與炒作兩部分所形成的，要投資所謂的酒，先要了解酒要如何的收藏，不恰當的收藏只會讓酒的品質變差而美味盡失。而不會有讓人感動的風味。而酒越陳越香只存在酒釀造的階段，而不存在於包裝好的良好產品之間，而讓我們品味每家酒廠釀酒師，用陳年熟成的這項工藝所釀成的屬於每一瓶酒的美味吧。