米酒的釀造與市場
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討論主題:米酒的釀造與市場 [ 其它 ]
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最近台灣大統假油事件引發了對米酒的疑慮，其實市場上米酒的釀造問題早就是存在多年的問題了，不是現在才有的問題，而現在我們就來談談台灣有哪些米酒釀造工藝和生產工藝。
米酒的釀造以純米純釀來說主要的原料有米、和麴（以白黴為主的散麴或塊麴）兩個原料，而釀法採固、易發酵法來進行發酵：
米→蒸熟→植麴→發酵（固態發酵）→入甕在發酵（加水液態發酵）→蒸餾→米酒
以這種程序進釀製的，一般而言整的釀製時間約10~20天（發酵時間依氣候而定，不同的氣候，會有不同的發酵時間），一般而言一斤米大約能釀製一斤40%左右的米酒，而另有民間在入甕發酵時會添加糖來增加出酒率，並將低成本，糖加越多，風味越乾淨，米香則越稀薄些。
而以麴進行米酒釀造和高粱用大麴釀造一樣，都是以黴菌將澱粉水解成糖，再由酵母將糖發酵成酒精，而這兩段式發酵相當耗時間，所以在工業大量生產時就發展出以酸來對澱粉進行水解來大幅縮短釀造時間的阿米諾法。
所謂阿米諾法直接將生米加酸並加壓加熱來蒸煮來進行水解，所有又有稱為生米釀造法，阿米諾法的基本釀造程序如下：
米→加酸高溫蒸煮水解成糖(常用的有鹽酸、乳酸、磷酸)→加鹼中和→黴菌發酵→酵母菌發酵→蒸餾→米酒
阿米諾法釀造及快速將的澱粉用化學的方式水解，以及快術生產的速成法，因沒有前端的黴菌水解的消耗，一般而言比純釀法的出酒率高約30%~50%。時間也大幅縮短。而在釀造時有些廠商也會在中和後添加糖來增加出酒率。
糖化酵素水解法，是以糖化酵素對蒸熟的米漿的澱粉進行水解，之後再添加酵母發酵成酒精：
米→蒸熟→加水磨漿→添加糖化酵素進行糖化→添加酵母發酵→蒸餾→米酒
這種方式目前比較少用這種方式進行米酒釀造，反而是高粱酒比較多人採這樣的釀造方式。
米酒的釀造蒸餾後會進行退火，之後進行勾兌調和成各種產品，而勾兌時目前市面上大多數的廠商一般會添加食用酒精以及香精來穩定其風味。而目前並沒有明確規定要調和多少純釀米酒，以及能添加多少食用酒精和香精才能稱為米酒。
所以產生各家酒廠為了增加競爭力力而進行銷價，而持續降低成本，陳釀米酒的比例持續不停的降低，雙精原料(酒精+香精)的比例日益增高，而用香精加酒精的調和方式，和現在所謂的假酒含甲醇的邏輯和思考來說，是完全檢驗不出來的。相對的純釀米酒要是在蒸酒取酒的時候沒做好控管，其甲醇含量還比雙精調和酒還高呢。所以以甲醇來辨別假酒的方式，只有對誤將工業用變性酒精拿來做假酒的情況有用，而用食用酒精、糖蜜酒精的調和酒是完全沒用的。
以目前市售的米酒來說，各種方式釀造的酒及酒精和香精都雜混其中成各種商品，有時候思考一個問題，這樣的情況是的責任呢？為何會有這樣市場問題呢？老實說要是法律規的台灣販售的米酒只能用純米、白麴的純釀造米酒的話，那這樣的成本形成的價格有多少消費者肯買單，以這樣的價格大概又有一大票名嘴會來狂罵啥熟電雙漲後連民生用的米酒也暴漲，這政府實在無能阿！
和醬油一樣，純釀米酒有純釀米酒的成本，而純釀米酒用不同的方式釀造也有不同的成本，以一瓶幾十塊的價格要買純米且以白麴純釀的米酒來說，實屬不太可能，而以價格來辨別真假及釀法也會有不肖業者故意抬高價格將劣質酒當優質酒來賣，實際上在現在沒有法律來明確即要求的情況下，台灣目前的酒品購買只能找值得信賴的酒廠的商品購買。
而在規範的時候，與其規範所謂的要怎樣釀造，不如嚴格要求怎樣標示以及酒類名稱及分級，還有針對於各種添加物做更嚴格的檢驗及規範會更為實際些。而這也不只米酒需要如此，像是葡萄酒、高粱、威士忌、白蘭地...等酒都需要如此，有怎樣的原料釀製，怎樣的比例，怎樣的釀造工藝，能冠上名稱己及產品稱號，這都是必要且都是未來要逐步需要努力的地方。
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小阮
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那..不知TTL米酒頭也算純釀嗎?還是跟料理米酒一樣有加香精?
以目前公賣局自行公告的姆酒系列的產品來說
純釀的有
米酒頭
http://event.ttl-eshop.com.tw/hl/
0.6公升公賣局特級紅標純米酒
http://event.ttl-eshop.com.tw/hl/
0.3公升公賣局特級紅標純米酒
http://event.ttl-eshop.com.tw/hl/
而添加食用酒精的部分有
紅標料理米酒
http://event.ttl-eshop.com.tw/hl/
0.3公升公賣局特級紅標米酒
http://event.ttl-eshop.com.tw/hl/
依公告的說明來說.米酒頭是純釀不另外加酒精的酒品.
所以一般米酒系列辨別的標準不是有無標"特級"這兩個字
而是有無標示"純米酒"
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王丫伯
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小阮
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以目前公賣局自行公告的姆酒系列的產品來說純釀的有米酒頭http://event.ttl-eshop.com.tw/hl/0.6公升公賣局特級紅標純米酒http://event.ttl-eshop.com.tw/hl/0.3公升公賣局特級紅標純米酒http://event.ttl-eshop.com..感謝荒大~
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荒神
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純米釀酒的酒頭，苦味十足，還有很重的火味…不過飯味十足…有時還有鍋巴味。
是阿
以白麴的純釀米酒也是需要進行去頭捏尾的取酒動作.
而實際上已傳統方式的白麴釀製米酒的成本比加一堆糖的液態發酵的高粱酒還高ㄋ.
而在蒸餾的時候因為酒繆黏稠.
要是以直火加熱或加熱速度太快有鍋底燒焦的問題.
苦味及火味會比較高.
而有些人會將這樣的酒進行復徵來去除降低苦味和火味.
其次是傳繷酒風味會比阿米諾法的風味厚上許多.
而純阿米諾法純釀米酒又會比調和酒精的厚上許多.
所以以傳統方式釀造的米酒的風味對已經習慣使用公賣局紅標米酒的人而言.
風味過於厚重反而會不習慣.
而一般民間的釀造方式就會加糖進行發酵.
加糖發酵除了增加出酒率外也能稀釋風味.
讓以傳統方式的釀造方式的風味會比較接近常用的紅標米酒的風味.
其次酒類釀造溫度不適合過高.
溫度過高或陽光直射容易產生異味與雜菌汙染和發效控制不易.
一般而言在台灣民間釀造米酒的時間都是在中秋之後.端午之前的氣溫較低的時候釀造.
會比好控制和較不會失敗.
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stone1959
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南之慶
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王丫伯
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荒神
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呵呵
依以前爭的經驗酒頭酒尾才會收來復蒸.
酒心就直接留的說.
不過蒸完放個半年退火後風味會比較好的說.
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王丫伯
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是啊，火味真的要半年以上才會退…但是其實也是有趣的風味
是風味蠻有趣的.
不過火味過重喝太多很容易頭痛的說.
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song5724
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曾收集幾次酒頭一起放入陶甕熟成 , 64%的米酒頭竟然也有大麴的fu
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曾收集幾次酒頭一起放入陶甕熟成 , 64%的米酒頭竟然也有大麴的fu
以麴發酵的純釀米酒.
基本上一點都不會輸給以液態發酵的高粱酒.
不過兩個香形不太一樣.
以原料來說.
米比高梁的價格高一些
以液態發酵製成以及時間來說兩個時間差不多.
以蒸餾出酒率來說.
兩者也相當.
不過要是其中任一方添加大量的糖來增加出酒率.
那成本就直接減半甚至更低.
而以液態發酵取的酒頭主要的成分除了酒精外.
就是低沸點的入口有刺激性及爆發力的有機物質.
所以會有相似的感受.
有時候想想以成本來考量.
一瓶液態發酵加了糖化酵素的高粱酒成本並不會比阿米諾法釀出來的純米釀造的米酒酒高.
一瓶加了一堆糖的液態發酵及加了糖化酵素的高粱酒甚至比用阿米諾法釀製的純米釀造的米酒低上許多.
而這些做法有時候變成業者口中的獨門技術.或是創新科技.
真是蠻令人感覺嘆息的說.
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song5724
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純米傳統工法釀的米酒雖然很厚工 , 但是在黑心食品充斥的時候 ,
自釀米酒喝或浸泡藥酒也比較安心 .
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周志峰
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很棒的知識，學習了！
感謝分享！
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荒神
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純米傳統工法釀的米酒雖然很厚工 , 但是在黑心食品充斥的時候 ,
自釀米酒喝或浸泡藥酒也比較安心 .
是阿.
看富味鄉就讓人想到某大品牌.
兩個都是其業內的一線大品牌.
一個是加棉籽油大降成本.
一個是加大量糖大降成本.
一個已經被爆料.獲利高而被輕罰.還有官員出來背書.說吃了沒是只是純粹標示不清.
一個還沒被爆料.依然的茁壯發展.應該依然有人背書.說是獨門技術會讓酒質變更好.
或許油吃了不一定有事.
或許酒喝了不一定有事.
不過拿高價去買這些參假裝高貴東西.
感覺就不太愉快的說.
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台酒官網米酒事件:
http://www.ttl.com.tw/home/home.aspx
官網內容如下:
【台灣菸酒公司針對紅標料理米酒製程疑慮之聲明】
一、 近來偶有電子媒體談話性節目參與座談來賓指稱本公司紅標料理米酒僅以酒精添加香料或不含以米為原料發酵之酒精製成，造成消費者誤解及疑慮，顯與事實不符，本公司特予澄清。
二、 本公司「紅標料理米酒」以米為主原料，經發酵及蒸餾等製酒過程，再調合精製食用酒精而成，符合菸酒稅法第二條「料理米酒」製造之規定，其中由米類發酵的純米酒含量佔50%以上，且通過財政部優良酒品認証，產品標示符實、品質優良，請消費者安心使用。本公司另有生產不調合食用酒精之「公賣局特級紅標純米酒」供選購。
三、 建議民眾優先選購通過財政部優良酒品認証之產品，以確保食用安全及健康。
(未成年請勿飲酒)
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一分錢一分貨的說.
要沒加酒精的也有.
標示也粉清楚.
只是要多一些摳摳的說.
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新秩序
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一分錢一分貨的說.要沒加酒精的也有.標示也粉清楚.只是要多一些摳摳的說.
請荒神大明示!!
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