高粱酒~麻油雞

不好意思！是在下信手塗鴉的其中之一-----拍於2009/12/29近午，由武嶺直上主峰小徑森林中，前兩天大雪當日放晴，所以光線充足。

因帶的是"俗又LKK"的東東→α-100 + DT: 75~300/4.5~5.6=很輕，沒背三角架加上鳥跳來跳去，祇好用全手動拍的。

請閱 http://www.p9.com.tw/Forum/ForumTopic.aspx?Id=56683&page=2

神大     毋甘棄嫌，勞力鼓勵。

大大對不起的說，不過還是要說明一下……

拿酒來作料理，以紅標米酒最適合，因為紅標是蔗糖轉化的(快速釀造法)，煮起來湯清香正，不會帶酸酸的味道破壞味覺！且成本最低，滾過後酒精所剩不多，所以也不太傷身體，只是吃多了補過頭身體受不了，中醫學：過與不及皆傷身！

若是拿穀物釀造的酒作料理，或多或少都會帶酸味，尤其是民釀純米酒；這就是全世界的華僑&華人餐廳，都需要紅標米酒的原因！….???

紅標米酒不會呈現帶酸的味道完全和”紅標是蔗糖轉化的(快速釀造法)”完全扯不上關係，目前市面上所謂的紅標米酒講實際的主要是食用酒加香料所調合的，而裡面用的食用酒精主要是向台糖購買的糖蜜酒精。

說到糖蜜酒精前先要了解啥叫糖蜜，所謂糖蜜就是乾蔗製成蔗糖時無法結晶的糖類，糖蜜的主要成分為三碳醣、四碳醣及五碳醣，因分子量和分子結構關西縱使在無水狀態下也不易形成結晶，一般為製糖後的副產物。而這些糖蜜經添加酵母發酵後再經精餾後就是所謂的糖蜜酒精，一般而言所精餾後的酒精純度高達90%~95%，而其他酯類及有機酸含量低，味道單純。而再調和成米酒時先添加大量的蒸餾水或純水降至產品標準的酒精濃度再添加米酒用香精調合成成市售的米酒。

其次再談到釀造高粱酒部分，高粱酒精發酵後會進行蒸酒，其蒸出來的酒會進行覆蒸動作，一般而言依照取酒酒精度不同有二蒸、三蒸、四蒸，蒸餾越多道酒精度越高，不過都採簡單蒸餾進行蒸酒。而對白酒來說香和韻再於酯類和酸的含量及總類，所以不管蒸幾次，酒頭和酒尾的擷取的控制直接影響整個酒的風味，也是每家酒廠的商業機密之一。

其實無論用糖發酵或用高粱發酵皆會產生酯類和有機酸，而酒含不含酸重點是在於蒸餾而非發酵的種類，把高粱酒拿去過精餾塔也保證拿來煮燒酒雞冷了不會有酸味，只是該有的風味也幾乎盡失。而民釀米酒會帶酸也是相同的原因，也是應為蒸餾的關係，而相對的因為非採精餾，所以還保留了米的原始香味，所以不用再另外添加米酒香精。

讓人覺得好笑的是，因為調和酒吃習慣了，反而說成純釀酒不好。其次用高粱煮的時候涼了會覺得酸味主要原因是高溫及酒精本身的味道會議制酸味的感覺，再喝高粱時如酒杯剩一些酒時，放一段時間再嚐會發現高粱酒變酸，其實並不是高粱酒氧化變酸，而是酒精逸散導致酒精度變低，而產生原有的味道平衡遭到破壞，因而酸味顯露出來，其實那酸味的成分本來就存在酒裡面，再高酒精度時入口反而產生一種層次感，一種韻。而酒精本身帶有如糖類的羟基，會有甜的感覺，對酸味有一定的抑制效果。相對的有些失酒狀況的老酒會帶強烈的酸味也是相同的狀況，此類老酒除非有怪味道，不然少量的加入新酒能讓新酒有陳酒的感覺而且不帶酸味。

神大   非常感謝您深入精闢的解說！讓我們瞭解更多的釀酒相關常識。實際上我祇是從經驗法則，歸納出一點點白酒料理的看法而已；因不是化工專長或釀造專家，只是基於對酒&美食的喜好&興趣&好奇！

簡單的說，釀酒的主要成份是醣類，視造酒原料所含，還會有脂肪和蛋白質及少量其他物質，經過釀製會分解或產生諸多醇類、酸類、酯類、醛類、酚類、氨基酸、氮化物、微量物質等；其中原料含脂肪的多寡，直接影響酒的總酸&總酯→其中蔗糖含脂肪較低，相對產生總酸&總酯也較少，所以釀的酒比較適合料理，不會有酸味且不會混濁→湯清香正。

引用：按白酒的主要成分是乙醇和水，占總量98-99﹪。然而決定白酒香味和風格的是僅占總量1-2﹪的呈香呈味物質（微量成分）以及它們的組成量比關係。白酒的香氣是一種複合香，它主要由各種酯、醇、酸類成分組成。因為釀酒原料、酒麯、發酵容器、地理環境、工藝的不同，使得酒中各種酯、醇、酸類組合有異，從而形成了不同風格的香氣。例如乙酸乙酯呈香蕉蘋果香，丙酸乙酯為波羅香，β—苯乙醇帶有玫瑰香，戊酸和己酸雖然有汗臭味，但濃度低時卻反而呈現香氣。這些物質目前己發現322種（包括醇類37種、酯類100種、酸類42種、氨基酸15種、縮醛21種、含氮化合物38種、酚類化合物13種等等），它們的不同組合、含量多少是構成白酒風味特徵的關鍵。有些成分對酒的香、格有決定性影響，被稱為「主體香」。大陸依照：1.獨特的香氣風格；2.特殊的香氣組成成分；3.代表性和普遍性；4.特別的生產工藝；5.科學的分析檢驗數據報告等方面等，將白酒分為13+2種香型。-----(這是近十年前收集的資料，應有更新的數據！)

就算用純糖釀造酒所蒸出來的酒還是有酸.酯.醛....等物質.

酵母本身就是一種生物.再蒸酒的時候酵母本身所含的物質照樣能被蒸出.

酒含不含酸主要是靠蒸餾來控制.而不是拿純糖來釀造就不含酸.

酒在蒸餾時先蒸出來的是初段酒.火味重一般都會收集後丟棄.

而再來就是酒心.最後是雜醇油.

如純粹只取酒心除了成本高為風味單調.

所以一般都會擷取部分初段酒和雜醇油來增加高粱酒的風味.

而一般民間私釀米酒為了增加出酒率一般也都會拌入大量的蔗糖來釀造.

而大大所謂的蔗糖含脂肪較低，相對產生總酸&總酯也較少，所以釀的酒比較適合料理，不會有酸味且不會混濁→湯清香正.跟原料非直接關西.釀造工藝才是重點.縱使依純糖釀造.蒸餾沒完全分離.依然會含酸.

神大 感謝再次說明。

照您的說法，我突發奇想：我想做個實驗試試看！

就是拿號稱"世界最精純蒸餾"的Sweden Absolut Vodka和紅標米酒PK一下，同時料理一次"當歸鴨"和一次"人蔘雞"，彼此作2次互相對比；

當然Absolut Vodka會先用純水稀釋到酒精度20^o和紅標米酒一樣，很好奇不知結果如何？

大大說的那個基本上之前台糖就有玩過了

在剛加入WTO時那時候因為酒稅喬不冗.所以一罐紅標米酒定價上百元時.

台糖就有賣一種兩瓶式的米酒.

小瓶是食用酒精+香料.

大瓶是蒸餾水或純水.

使用前先扭開兩個瓶子的隔膜.兩個瓶子的液體自動會混合成所謂的米酒.

另外在說一下市售米酒的配方.

一份的食用酒精調四份的水在加上香精

而一般市售的香精大多為800倍的.不過實際上大型酒廠拿到的香精是2000倍的

所以調和一噸的米酒的配方是

200KG食用酒精(95%)

799.5KG水

0.5KG的米酒香精

混合一下裝瓶就是平常吃的米酒了

請問神大

這香精：是天然淬取 或 提煉？ 還是化工合成？

若是化工合成至少是食品級吧？

一瓶20幾元扣掉管、銷、倉、運、稅應沒什麼利潤，消費者大概也只能要求瞭解喝進肚子的，是什麼東西&成分？喝多了對身體有什麼影響？會不會在體內累積？

這還請神大說明一下，作作功德讓廣大消費者明白，也是善事一件！-----因為銷量太大了，且目前又是進入旺季。

至於Absolut Vodka很早以前喝過，記憶沒錯應是無色無味無香，或許沒掺香料吧？

這香料老實說沒實際去查.

不過可確定是進口的.

而小弟猜應該是合成的.不過也是用合成的成分依照天然的比例下去調和.

不過其食用安全部份和量的部分應該都在核可的容許範圍內.

食用應該不會造成危害.

不過這香料以不怎麼便宜.不過因為用量省所以不太會占太多成本.

但是也要注意是否有不肖廠商用劣質的成分來添加.

其次如大大所言的.要買還是以公賣局的最有保障.

其至少每像原料進貨及產品出貨都有一定的品管和分析.

而有些小廠連基本分析的設備都沒有.要是又喜歡貪小便宜.納進的原料有問題也沒辦法查覺.

其次再另外說明.就算是調和的米酒.它的效果還是依然在的.

所謂燉補加米酒的用一主要是再萃取藥材理的有效成分.

藥材理的有效成分一般分為水溶性和非水溶性的.

而直接用水萃取.能萃取的成分量和品種都不高.

所以需要添加米酒來萃取其非水溶性的有效成分.

所以就算是調和而成的米酒.其功效依然一樣.

只是要確定的是其不要含有對人體危害的成分.

而米酒也如同大大所說的味道比較單純.一般人比較可以接受.外加台灣主要穀類釀造以稻米為主.

所以以米酒最為廣泛使用.而此以酒燉補的方式小弟發現大陸人並不習慣.

也不認為此料理方式是合理的.

目前小弟比較取向此料理方式是客家料理我衍生而來的.

其次再於酒的問題.米酒雖味道單純不過發酵後酯和酸的成分不一定比較低.

而是成分的味道比較單純.而目前米酒釀造用純米的不多.因米要蒸煮而且出酒率低.

用純米釀造的酒以簡單蒸餾後ˋ真的是米香四溢.不過因為香過頭.拿來料理反而不習慣.

所以小弟吃的還是以公賣局的米酒為主(習慣真的很可怕的>"<)

而以純米釀造的米酒一般還是會有冷掉酸味顯露的問題.

除非再覆蒸幾次.再取酒心就能改善這個問題.

不過相對燃料費和人工成本則需多出數倍.相當不划算.

小弟家比較省~~

燒酒雞先後一般的紅標煮好~~

若想吃重一點~~ 再加8字頭的白金龍~~

這樣喝起來也不錯，身體瞬間超暖~~

提供大大們參考~~

謝謝  神大再次說明！

總結還是用紅標作料理，上桌後視個人喜好，再加白龍還原酒精度，或濃香陸酒提香。

是的

總結是平常還是用紅標米酒.

原因是習慣.便宜.吃不死人.

和他有啥特殊的釀造法或或原料無關.

用高粱來煮會有酸味是正常的.不太表高梁酒品質有問題.也是純粹習慣的問題.