高粱酒的酒精度－（風味影響概述篇）

    說到酒精度我們先談談酒精度是怎樣測得的，所謂酒精指的是乙醇的含量，酒精度標示的是酒液裡面的酒精的體積百分濃度，而體積百分比濃度，舉例1000ml－58%的高粱酒，代表裡面含580ml酒精和420ml的水，符號則％來標示。而酒精度的測定目前最常用的有折色和比重（酒精比重0.789 g/cm³-25℃）的方式來測定，但是基本上所測得的數據會受其水和酒精以外的不純物所干擾影響，所以測得的數據基本上是以比重或折色率來推算，而並不一定是純的酒精度。

    而高酒精度指的是酒裡面測得的酒精含量較高，其實單純思考的話指是酒精度高的酒而已，以成本來考慮酒價來說，並非會不會多高出多少錢，如果純粹要酒精高的話，直接向台糖採購糖蜜酒精就好，其純度高、甲醇含量低、低刺激性，又粉便宜。而要是說糖蜜酒精或糖釀的酒是次級品？蘭姆酒不就是糖蜜酒精在橡木桶裏熟成的國際性名酒，知名度和價格可一點都不低於高梁酒呢。當然也不能因為這樣就認為高梁酒裡加糖混釀就是合理的，既然包裝標榜古法固態發酵，而且成分裏也只寫高梁、小麥和水，那就不應該加其他東西來提高出酒率及降低成本。這不是價值上的問題，而是標示是否值得信賴的誠信問題。

    而為何在高梁酒會針對高酒精這件事做一標榜呢？這就要談到傳統固態發酵和蒸餾酒的釀造特色，固態發酵釀造和固態蒸餾是現在釀酒方式中，算是少數在一蒸就能直接取酒80%以上的釀造方法。當然如果考慮復蒸的話，任何釀酒法都能蒸到高酒精度，不過以考究傳統的歷史設備來說，固態發酵和蒸餾仍屬於一種特有的特色的釀酒方式。

    接下來就來談談酒精度扮演的是怎樣的角色了，經在酒裡扮演的是甜風味的角色，再蒸餾酒裏，除了水之外，酒精的刺激算是最小的了。而酒精本身的風味展現需要靠水的作用，純粹酒精基本上反而是嚐不出風味的，酒精度和水的作用最高濃度極限大概是75%，因為再高的話，水的量不足以對濃度高的酒精產生作用，味道反而會酒精濃度越高而越淡。而在品酒時打開酒常會聞到所謂的酒精味，而實際上這個味道的展現並非來自於酒精，實際將純酒精加水調和到相同酒的濃度，會發現聞起來味道反而很柔和不嗆。而這就是所謂的盲點，有人就由此推測，酒放久了會比較不嗆的原因是因為酒精都被酯化成酯類了，所以酒放酒了酒酯會提高，而酒精度會被轉化成酒酯的因素所以比較柔和，而實際上的狀況並非如此。酒精在風味上扮演的是讓人感覺甜的風味表現，而不是刺激上的表現，所以實際上常會遇到喝酒的嗆辣程度和酒精度並非正相關的狀況，也就是如此。喝相同酒精度相同量時，有些容易而有些則不容易有宿醉的狀況，也並非全是酒精所造成的，而是其它所含的其他成分物質所影響的。

    所以酒的風味強跟弱不在於酒精度，而是在於其它風味的組成，而酒精度只是撐起並配合各種風味的協調，而各種風味的勾兌和平衡與特色就依照每家酒廠的特色和釀酒的觀念來制定。沒有瓶和特色的高酒精度酒只能算是次等酒而非多高級的酒。

    酒精的沸點78.4 °C (351.6 K)，在蒸餾初期會蒸出沸點較酒精低的成分，這些成分風味直接而強烈並帶明顯的刺激性，而中段則以酒精和其相似沸點的有機物為主，而尾段則富含沸點較高的酯類、高級醇和有機酸。而在蒸餾時依照不同的設備以及加熱功率和方式除了影響每個取酒段的成分配比外，也影響這過氧化物的生成，這些都是成就酒風味的各種要素，不過本篇先不對這些細節進行詳述，而先針對酒精的部分做概述。

    因為不只原料、發酵的差異連蒸餾的設備、工藝、環境和氣候的不一樣都會形成每一批相似又各有特色的基酒，而這些基酒經過退火、熟成和分類以及勾兌成為各種別具特色的商品。而在勾兌師的手中酒精度只是其中產品特色來表現風味的考量之一，而非全部。豐富飽滿的酒體需要高一點酒精度撐起風味，過於激烈或膩口的風味須要降低其酒增度使其更容易入口品飲。有些酒的設計以雅致的風味為理念的話也不需要把酒精度調到那麼高，來增加所謂的價值感。

    而說到所謂的高酒精度就讓人聯想到所謂的大麴，有些人認為所謂的大麴就是酒精度高於60%以上就稱為大麴，其實所謂的大麴從以前到現在每家酒廠的每個時期的認定都不太一樣，不過其實大麴並非有都獨到特別的釀造方式，簡單而言就是固態發酵頭蒸的酒頭罷了，這樣取到的酒低分子量的刺激其強烈風味的成分比較多，以風味刺激而激烈，而隨著是被逐步更新，加熱方式的改變，頭蒸出來的酒越來越乾淨，前端酒頭去的更多，刺激性變少了，風味也變溫和了。

    以前的酒比較好嗎？其實並沒有比較好或比較有價值，以前的產量較少，也沒甚麼勾兌概念，取酒後就裝瓶，每一批酒都不一樣，風味也都不同，而風味激烈到並非每個人都能接受，這就是它的特色，就如同原酒一樣。而這樣的特色和所謂的陳年酒則是相反的意涵，所謂陶甕陳年則是以陶甕逸散濾去其低分子量的刺激性物質使其風味更溫潤平順。其實所謂的陳年或是取前段酒的的做法，並不是多麼神奇且珍貴無比的做法，這些只是將高梁酒中取得各種不同風格風味的方法罷了。

    蒸餾分段取酒、打氧氣或壓縮控器加速退火、低度酒復蒸、陶甕陳藏，這些動作都是修飾酒的成分和風味的技法，修飾成各種所需要的基酒，而最後的成品就代表調酒師的理念和每味的定義。而品味一瓶酒如同和一位調酒師的隔空對話。而調酒師的理念有時候並非是一瓶酒，而是一個系列的產品，畢竟，並沒有的任何一種風味是可以搭配各種不同喜好和情境及食物的品飲。創造一個系列讓品飲者能夠讓需求有所選擇，這才是真正的好酒。