高粱酒的酒精度－（風味影響概述篇）
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討論主題:高粱酒的酒精度－（風味影響概述篇） [ 其它 ]
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說到酒精度我們先談談酒精度是怎樣測得的，所謂酒精指的是乙醇的含量，酒精度標示的是酒液裡面的酒精的體積百分濃度，而體積百分比濃度，舉例1000ml－58%的高粱酒，代表裡面含580ml酒精和420ml的水，符號則％來標示。而酒精度的測定目前最常用的有折色和比重（酒精比重0.789 g/cm³-25℃）的方式來測定，但是基本上所測得的數據會受其水和酒精以外的不純物所干擾影響，所以測得的數據基本上是以比重或折色率來推算，而並不一定是純的酒精度。
而高酒精度指的是酒裡面測得的酒精含量較高，其實單純思考的話指是酒精度高的酒而已，以成本來考慮酒價來說，並非會不會多高出多少錢，如果純粹要酒精高的話，直接向台糖採購糖蜜酒精就好，其純度高、甲醇含量低、低刺激性，又粉便宜。而要是說糖蜜酒精或糖釀的酒是次級品？蘭姆酒不就是糖蜜酒精在橡木桶裏熟成的國際性名酒，知名度和價格可一點都不低於高梁酒呢。當然也不能因為這樣就認為高梁酒裡加糖混釀就是合理的，既然包裝標榜古法固態發酵，而且成分裏也只寫高梁、小麥和水，那就不應該加其他東西來提高出酒率及降低成本。這不是價值上的問題，而是標示是否值得信賴的誠信問題。
而為何在高梁酒會針對高酒精這件事做一標榜呢？這就要談到傳統固態發酵和蒸餾酒的釀造特色，固態發酵釀造和固態蒸餾是現在釀酒方式中，算是少數在一蒸就能直接取酒80%以上的釀造方法。當然如果考慮復蒸的話，任何釀酒法都能蒸到高酒精度，不過以考究傳統的歷史設備來說，固態發酵和蒸餾仍屬於一種特有的特色的釀酒方式。
接下來就來談談酒精度扮演的是怎樣的角色了，經在酒裡扮演的是甜風味的角色，再蒸餾酒裏，除了水之外，酒精的刺激算是最小的了。而酒精本身的風味展現需要靠水的作用，純粹酒精基本上反而是嚐不出風味的，酒精度和水的作用最高濃度極限大概是75%，因為再高的話，水的量不足以對濃度高的酒精產生作用，味道反而會酒精濃度越高而越淡。而在品酒時打開酒常會聞到所謂的酒精味，而實際上這個味道的展現並非來自於酒精，實際將純酒精加水調和到相同酒的濃度，會發現聞起來味道反而很柔和不嗆。而這就是所謂的盲點，有人就由此推測，酒放久了會比較不嗆的原因是因為酒精都被酯化成酯類了，所以酒放酒了酒酯會提高，而酒精度會被轉化成酒酯的因素所以比較柔和，而實際上的狀況並非如此。酒精在風味上扮演的是讓人感覺甜的風味表現，而不是刺激上的表現，所以實際上常會遇到喝酒的嗆辣程度和酒精度並非正相關的狀況，也就是如此。喝相同酒精度相同量時，有些容易而有些則不容易有宿醉的狀況，也並非全是酒精所造成的，而是其它所含的其他成分物質所影響的。
所以酒的風味強跟弱不在於酒精度，而是在於其它風味的組成，而酒精度只是撐起並配合各種風味的協調，而各種風味的勾兌和平衡與特色就依照每家酒廠的特色和釀酒的觀念來制定。沒有瓶和特色的高酒精度酒只能算是次等酒而非多高級的酒。
酒精的沸點78.4 °C (351.6 K)，在蒸餾初期會蒸出沸點較酒精低的成分，這些成分風味直接而強烈並帶明顯的刺激性，而中段則以酒精和其相似沸點的有機物為主，而尾段則富含沸點較高的酯類、高級醇和有機酸。而在蒸餾時依照不同的設備以及加熱功率和方式除了影響每個取酒段的成分配比外，也影響這過氧化物的生成，這些都是成就酒風味的各種要素，不過本篇先不對這些細節進行詳述，而先針對酒精的部分做概述。
因為不只原料、發酵的差異連蒸餾的設備、工藝、環境和氣候的不一樣都會形成每一批相似又各有特色的基酒，而這些基酒經過退火、熟成和分類以及勾兌成為各種別具特色的商品。而在勾兌師的手中酒精度只是其中產品特色來表現風味的考量之一，而非全部。豐富飽滿的酒體需要高一點酒精度撐起風味，過於激烈或膩口的風味須要降低其酒增度使其更容易入口品飲。有些酒的設計以雅致的風味為理念的話也不需要把酒精度調到那麼高，來增加所謂的價值感。
而說到所謂的高酒精度就讓人聯想到所謂的大麴，有些人認為所謂的大麴就是酒精度高於60%以上就稱為大麴，其實所謂的大麴從以前到現在每家酒廠的每個時期的認定都不太一樣，不過其實大麴並非有都獨到特別的釀造方式，簡單而言就是固態發酵頭蒸的酒頭罷了，這樣取到的酒低分子量的刺激其強烈風味的成分比較多，以風味刺激而激烈，而隨著是被逐步更新，加熱方式的改變，頭蒸出來的酒越來越乾淨，前端酒頭去的更多，刺激性變少了，風味也變溫和了。
以前的酒比較好嗎？其實並沒有比較好或比較有價值，以前的產量較少，也沒甚麼勾兌概念，取酒後就裝瓶，每一批酒都不一樣，風味也都不同，而風味激烈到並非每個人都能接受，這就是它的特色，就如同原酒一樣。而這樣的特色和所謂的陳年酒則是相反的意涵，所謂陶甕陳年則是以陶甕逸散濾去其低分子量的刺激性物質使其風味更溫潤平順。其實所謂的陳年或是取前段酒的的做法，並不是多麼神奇且珍貴無比的做法，這些只是將高梁酒中取得各種不同風格風味的方法罷了。
蒸餾分段取酒、打氧氣或壓縮控器加速退火、低度酒復蒸、陶甕陳藏，這些動作都是修飾酒的成分和風味的技法，修飾成各種所需要的基酒，而最後的成品就代表調酒師的理念和每味的定義。而品味一瓶酒如同和一位調酒師的隔空對話。而調酒師的理念有時候並非是一瓶酒，而是一個系列的產品，畢竟，並沒有的任何一種風味是可以搭配各種不同喜好和情境及食物的品飲。創造一個系列讓品飲者能夠讓需求有所選擇，這才是真正的好酒。
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小劉子
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小川直樹
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冀恩
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前輩:
其實我喝過高酒精度的高粱之後，小弟比較喜歡58度和38度說.....喝起來比較喝的出細膩的風味變化與熟成變化............高酒精度的酒容易喝起來被酒精蓋住原本的風味，熟成也需要更久的時間......
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歐霸
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coosla
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Lpan8022
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良辰美景
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漂流木
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荒神
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回應帳號:欣渝(andy34)
前輩:其實我喝過高酒精度的高粱之後，小弟比較喜歡58度和38度說.....喝起來比較喝的出細膩的風味變化與熟成變化............高酒精度的酒容易喝起來被酒精蓋住原本的風味，熟成也需要更久的時間......
每個人喜好不同享受的感覺也會不同.
這也是酒真的要走向國際化的主要需要的問題之一.
多樣化的風味和種類選擇.
可以讓各種喜好的人可以選擇適合自己的酒.
用不著聽別人說高酒精度的比較好.
就強迫自己去接受.
適合自己的酒就是好酒.
沒有價格和酒精度的的分別.
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荒神
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回應帳號:小川直樹(ysh1973)
寫這麼多還沒看就知道這篇一定是優質的發文，先推再細細品文~~~這篇文章就像是在驕陽下尋找樹蔭那般令人渴望的感覺...
小弟這只是在很多矛盾的說法中找尋一個比較通用的道理罷了.
不是絕對的定律.
只是重新再定位很多假設.
再從中理出一個能夠用科學以及通用全部酒類的理論.
其實全部的酒的釀造的道理都一樣.
差別在於風土民情和喜好不同.
長期感受酒的風味就如同感受一個文化一樣.
會花蠻多時間和精神的.
不過也是一種讓愉悅的體驗.
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~小林~
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hope
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荒神
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回應帳號:hope(hope)
偶像的下面没有了
又不是公公.
下面依然健在啦.
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阿呆王
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不拉
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回應帳號:荒神(ko121782)
荒神大大:
恭讀大作"甚是愉快!台灣之高梁酒市場甚大 但某大廠牌80%
之市佔率 實則不合理 但如大大所言 炒作 宣傳 利益 各項糾纏 及終端消費者 不願[或不知]
現在台灣/金門已然有多家相當具水準之酒廠出現 若能皆品飲一回 終會發現每家幾乎皆有
平價且符合自己所好之產品 什麼68年15000/瓶76年12000/瓶98年5200/瓶 85度2500/瓶82度
1600/瓶 以上所列敝人均有購入 或已庫存多年 聽君一席忠言 往後應更為深入瞭解後再出
手 才會更為精確 汝之文章及其資料 令人激賞 想必是一位深具經驗且不斷吸收新知之
飽學長者 佩服!佩服! 末學:不拉.
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小伯
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回應帳號:荒神(ko121782)
小弟認真的看完前輩的文章後
引用電影的一句台詞
**新手幫向荒神大一鞠躬**
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鷓鴣蔡
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回應帳號:荒神(ko121782)
好好上了一課...謝謝
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荒神
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回應帳號:不拉(yangcc1)
其實台灣的高粱和大渠的市場裡還有有著非常不對等的狀況.
販售者對消費者的資訊嚴重不對等.
而造成有心人拼命斷章取義放假消息來炒作.
而消費者盲目聽從
一堆三人虎的故事造就很多神話.
不過靜下心來品飲會發像這些造就天價神話的故事充滿著矛盾.
矛盾到沒辦法法去相信這一切的真實性.
矛盾到對這些宣傳感覺到有點噁心遺憾.
矛盾到對人心的貪婪感覺到十分的失望.
不過要找到答案也真的不太容易.
因為真相總會檔人財路.
當你手中因相信他會持續飆漲而高就購入成堆的商品時.
那你願意會去相信這些其實都是被炒作到天價的廉價品嗎?
就如同鳥戲這個故事裡的十姊妹一樣.
它有所謂的核心價值嗎?
核心價值實際多少呢?
這是很沉重的指控.
也是很難人難以接受及沉重的論點.
是否能接受.就看每個人是否願意去相信了.
而在高粱大麴之中是否仍有美味又不貴的酒.
那當然有囉.
不過重點不是哪瓶酒.
而是你對美味的認同風味.
價格.品牌.酒精度.年分....這些都並不等於美味.
美味在於你直覺性的喜歡這個味道.
美味在於你享受這風味不會有負擔.
美味在於你搭配飲食有相乘的美味.
美味在於享受的時候不會影響健康.
美味在於你不用擔心有漲跌的壓力.
美味在於合適.適當與自在.
這就是小弟領悟味道的美味法則.
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steve88
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受益良多~又上了一課~謝謝
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