開酒遇地雷

    不少酒友在特殊日子的時候喜歡開瓶所謂的老年代的酒與友分享，甚至開近年分的酒，無論是新或舊，不可避免的多多少少都有被地雷炸過的經驗，所謂地雷一般可分兩種：一種是原發性地雷，所謂的原發性地雷指的是酒本來就不合自己喜好的風味。另一種是後發性地雷，指的是因失酒或儲存不當而導致酒失衡或異味入侵的酒。不管哪種地雷都沒人想遇到的，不過不想遇到還是會遇到，而遇到的時候有時候還是有辦法將部分的地雷成為佳釀，或是創出屬於自己風格的好酒。

     先談談所謂原發性地雷，這類地雷簡單的說就是酒的風味不合自己的喜好，這類問題有兩個可能性，除了沒試喝過就買的酒外，就是同一種酒不同批次，其味道差粉多。而無論哪個情況現在都蠻常發生的說，前者常聽到某位所謂的大師說好就一窩蜂搶購，後者是現在很多酒廠根本沒足夠的基酒做勾兌穩定品質就出貨，這類地雷都是現過熱烈酒市常遇到的問題，沒有機會冷靜試喝了解一瓶酒就亟欲購買的話，被這樣地雷炸仍會一直發生的。

     接下來談後發性地雷，所謂的後發性地雷指的是酒經長期儲放後產生的風味瑕疵，主要可能原因有四個：一者：在儲存時裏面部分成分逸散所導致的風味失衡。二者：在儲存時外界的異味侵入導致風味帶有雜味。三者：酒在味完全退火安定時就裝瓶，風味儲存穩定後風味的轉換。四者：酒經高能量而產生裂解質變(例如紫外線照射)。而有些酒不一定事後發性的問題，可能本來酒質就有問題，更有些酒可能本來酒非常難以下嚥，而經後發性的儲存問題而逸散到某些不平衡的物質而變得較易入口，這也是經常發生的，所以後發性地雷或許用後發性質變來說明會更加貼切吧！不過此部分以一開始酒本來就是好酒的情況來說明，而不以酒本來就有嚴重缺陷而是靠後發性的不穩定質變而才變好的情況做基礎。

     而酒不管是怎樣的情況導致成為地雷，要怎樣將地雷變佳釀呢？這要有怎樣的前提呢？那就就要討論一下怎樣的風味是地雷了。有關於風味前幾篇有提到一個基本的問題，風味的喜好依照每個人的喜好而有所不同，所以將已經變味而不喜歡的味道給於調整成喜歡的味道就是做基本的觀念。不過前提須要有可調整的基酒及對味道相互影響的概念。而本篇基本上先做比較簡的說明和做法，先不做太過冗長的細節部分。

     開一瓶酒要是覺得味道不甚滿意首先要進行分類，風味輕微不平衡，風味嚴重不平衡，以異味或雜味…等等。一般而言風味不平衡的問題如果不是很嚴重的時候可以用補味的方式進行處理。而補味又可分酒體和酒精度失衡、前味和後味失衡…等。而這類酒進行處裏的方式，主要是將缺乏的部分補足即可，一般而言主要找同體系的酒進行處理以免形成風味上的衝突，像是金酒就找金酒勾兌，馬酒就找馬酒。而最常遇到的就是酸化的問題，基本上酸化不是酒氧化變酸，而是酒精逸散而導致酒風味失衡罷了，找一隻酒尾勾兌少一點的同系列新酒就能除酸還味了。

    接下來是風味嚴重失衡的部分，像是酸味已達有點嗆的程度或者是香濃味嗆的酒體，這類酒個人偏向拿來當所謂調味料使用，再退火以穩定的酒體中進行勾兌，來增加酒的層次和複雜度。而如以沾染到異味的酒，如樟腦味、蟑螂味….等為到的酒基本上還是倒掉為上。基本上高梁酒屬於烈酒，除了強光和高溫還有異味滲入外，基本上大部分所謂的變質並非真的酒產生氧化質變，而是逸散失去部分的成分而導致味到失去平衡，而產生風味缺陷的問題，不平衡的酒體只要善用也能勾兌出屬於自己風味的酒。

     而目前以補酒精度而比較不搶味的一般建議兩種酒來進行勾兌，一者風味極度乾淨的酒，此部分建議可以選擇台糖的食用糖蜜酒精或者是伏特加的生命之水，此部分適用於酒體豐厚但酒精度撐不起整個風味平衡的酒。再者是純糯性高梁酒，目有騰達的純糯高梁及馬祖的59%的10年陳年大麴，這種酒體乾淨且簡單不搶高梁酒本身的風味，並賦予中後段風味的圓融飽滿性，有機會可以弄些樣酒小量試試。而勾兌酒時仍建議先以小量勾兌試一下味道，到達自己覺得滿意的風味記錄比例後將酒放一個禮拜左右融合，在第二次確認風味OK在行大量勾兌。而常開老酒的人可以準備一些空的玻璃瓶，開到不合味道的酒都可留下來當自己的基酒，並在玻璃瓶上大致記錄酒體的風味趨向，有時後開到一瓶新酒感覺風味過於單調且略為刺激，勾兌一些這被視為地雷的酒，或許會有意想不到的驚喜。