開酒遇地雷
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討論主題:開酒遇地雷 [ 其它 ]
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不少酒友在特殊日子的時候喜歡開瓶所謂的老年代的酒與友分享，甚至開近年分的酒，無論是新或舊，不可避免的多多少少都有被地雷炸過的經驗，所謂地雷一般可分兩種：一種是原發性地雷，所謂的原發性地雷指的是酒本來就不合自己喜好的風味。另一種是後發性地雷，指的是因失酒或儲存不當而導致酒失衡或異味入侵的酒。不管哪種地雷都沒人想遇到的，不過不想遇到還是會遇到，而遇到的時候有時候還是有辦法將部分的地雷成為佳釀，或是創出屬於自己風格的好酒。
先談談所謂原發性地雷，這類地雷簡單的說就是酒的風味不合自己的喜好，這類問題有兩個可能性，除了沒試喝過就買的酒外，就是同一種酒不同批次，其味道差粉多。而無論哪個情況現在都蠻常發生的說，前者常聽到某位所謂的大師說好就一窩蜂搶購，後者是現在很多酒廠根本沒足夠的基酒做勾兌穩定品質就出貨，這類地雷都是現過熱烈酒市常遇到的問題，沒有機會冷靜試喝了解一瓶酒就亟欲購買的話，被這樣地雷炸仍會一直發生的。
接下來談後發性地雷，所謂的後發性地雷指的是酒經長期儲放後產生的風味瑕疵，主要可能原因有四個：一者：在儲存時裏面部分成分逸散所導致的風味失衡。二者：在儲存時外界的異味侵入導致風味帶有雜味。三者：酒在味完全退火安定時就裝瓶，風味儲存穩定後風味的轉換。四者：酒經高能量而產生裂解質變(例如紫外線照射)。而有些酒不一定事後發性的問題，可能本來酒質就有問題，更有些酒可能本來酒非常難以下嚥，而經後發性的儲存問題而逸散到某些不平衡的物質而變得較易入口，這也是經常發生的，所以後發性地雷或許用後發性質變來說明會更加貼切吧！不過此部分以一開始酒本來就是好酒的情況來說明，而不以酒本來就有嚴重缺陷而是靠後發性的不穩定質變而才變好的情況做基礎。
而酒不管是怎樣的情況導致成為地雷，要怎樣將地雷變佳釀呢？這要有怎樣的前提呢？那就就要討論一下怎樣的風味是地雷了。有關於風味前幾篇有提到一個基本的問題，風味的喜好依照每個人的喜好而有所不同，所以將已經變味而不喜歡的味道給於調整成喜歡的味道就是做基本的觀念。不過前提須要有可調整的基酒及對味道相互影響的概念。而本篇基本上先做比較簡的說明和做法，先不做太過冗長的細節部分。
開一瓶酒要是覺得味道不甚滿意首先要進行分類，風味輕微不平衡，風味嚴重不平衡，以異味或雜味…等等。一般而言風味不平衡的問題如果不是很嚴重的時候可以用補味的方式進行處理。而補味又可分酒體和酒精度失衡、前味和後味失衡…等。而這類酒進行處裏的方式，主要是將缺乏的部分補足即可，一般而言主要找同體系的酒進行處理以免形成風味上的衝突，像是金酒就找金酒勾兌，馬酒就找馬酒。而最常遇到的就是酸化的問題，基本上酸化不是酒氧化變酸，而是酒精逸散而導致酒風味失衡罷了，找一隻酒尾勾兌少一點的同系列新酒就能除酸還味了。
接下來是風味嚴重失衡的部分，像是酸味已達有點嗆的程度或者是香濃味嗆的酒體，這類酒個人偏向拿來當所謂調味料使用，再退火以穩定的酒體中進行勾兌，來增加酒的層次和複雜度。而如以沾染到異味的酒，如樟腦味、蟑螂味….等為到的酒基本上還是倒掉為上。基本上高梁酒屬於烈酒，除了強光和高溫還有異味滲入外，基本上大部分所謂的變質並非真的酒產生氧化質變，而是逸散失去部分的成分而導致味到失去平衡，而產生風味缺陷的問題，不平衡的酒體只要善用也能勾兌出屬於自己風味的酒。
而目前以補酒精度而比較不搶味的一般建議兩種酒來進行勾兌，一者風味極度乾淨的酒，此部分建議可以選擇台糖的食用糖蜜酒精或者是伏特加的生命之水，此部分適用於酒體豐厚但酒精度撐不起整個風味平衡的酒。再者是純糯性高梁酒，目有騰達的純糯高梁及馬祖的59%的10年陳年大麴，這種酒體乾淨且簡單不搶高梁酒本身的風味，並賦予中後段風味的圓融飽滿性，有機會可以弄些樣酒小量試試。而勾兌酒時仍建議先以小量勾兌試一下味道，到達自己覺得滿意的風味記錄比例後將酒放一個禮拜左右融合，在第二次確認風味OK在行大量勾兌。而常開老酒的人可以準備一些空的玻璃瓶，開到不合味道的酒都可留下來當自己的基酒，並在玻璃瓶上大致記錄酒體的風味趨向，有時後開到一瓶新酒感覺風味過於單調且略為刺激，勾兌一些這被視為地雷的酒，或許會有意想不到的驚喜。
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dvfs
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小典
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就是少.所以適合.梅花大麴少了個性和層次.風味很簡單.有如細嚼糯米飯般的甜味.而不搶味.所以在勾兌時對原本的風味影響小所以適合.
的確如此
但還沒想到當勾兌的基酒
剛好手頭有瓶被軟木塞染黃失去風味的金酒
再來試一試
荒大建議各家酒廠的酒相互勾兌嗎
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steve88
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感謝分享
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荒神
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回應帳號:小典(ping3399)
的確如此
但還沒想到當勾兌的基酒
剛好手頭有瓶被軟木塞染黃失去風味的金酒
再來試一試
荒大建議各家酒廠的酒相互勾兌嗎
基本上風味差異過大就不建議勾兌.
除非對風味的相關性.互補性較為熟悉.
不然有時候風味過獨特而對立也不一定是好的.
而相同酒廠的風格較相似.風味比較不會打架.
而要體驗各種不同風格酒勾兌建議小量勾兌先試風味.
以免風味不合而浪費.
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緣定今生
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劉高
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超讚文章!!
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edenwang
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渥德福
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荒神
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受益良多，讚!金酒應該聘請你去當顧問﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏(門神)
不要想太的比較實際.
不過真的對酒廠還是有幾件祈望.
1.對於防偽及包裝部分能加重視.
2對於風味部分能夠更加說明.不是只有一堆好聽的廣告詞.
3.對於炒作增值部分能夠控管與澄清.一堆酒出來就被鎖貨拿去炒作.實際斷頭喝的比例卻出奇的少.而真正要喝的人卻要比出廠時多出很高的價格才能買到.老實說大部分的酒因這樣炒作而失去喝的必要性了.
4.對廣告宣傳不再只是表面.真正支持文化比搖著文創大期會比較讓人感動.
5.盡可能的面對喝的消費者.而不是買來炒作增值的消費者.現在所謂的C/P值很多指的是上漲空間.而非值不值得喝的問題.
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小小謝
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荒神
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回應帳號:荒神(ko121782)
其實有時候自己也在想一件事.
像威士忌單一純麥真的有比純麥威士忌或調合威士忌好嗎?
而高粱酒是否也是這樣絕對嗎?
怎樣的酒稱為好?
震懾人直衝腦門的香氣?
濃郁的口感?
優長的尾韻?
老實說真的越多了解一些酒.
答案卻越模糊.
酒的美味是渾厚飽滿?
還是具有特色和讓人玩味的特色呢?
其實都是.也都不是.
由食推飲.
食之美味因人.事.時.地.物...而有不同的認知與結果.
而酒也一樣.
其實有時候自己也會拿各家酒廠的酒做小勾兌
品嘗一下各家酒廠特色所撞出來的火花.
雖不專業.不過也是一種體驗的樂趣.
有時候敵對的廠牌.某些酒卻意外的能當好朋友.
有時候明明是同一家酒廠的.兩隻酒勾在一起卻打起架來.
有時候同一隻酒喝膩了.
勾一下又是另一種特別的味道.
算是另一種品酒的樂趣.
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小屁股綠茶
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小康康
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感謝前輩經驗分享，小弟受益良多!!
好文應該多分享閱讀!!
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LeeP94
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感謝前輩好文分享!
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遇到過地雷酒.....我只遇到過一次 金門林小姐 發表過
當57至64壽酒..如何出現在台灣....外島還沒開放前往
大多是在當地當兵買回來...往家裏酒櫃一放.........
當時誰會注意酒適合溫度....已致至於膜破.失酒....
最近路上有貼收購老酒才放出來的...
在品酒網大多數的人會拍重量...膜有無破損...所以...採地雷機會低
我也喝了2瓶斷頭酒......還好啦.....
至於說...有些酒.
別人說好...我認為不好...因我不習慣喝這款濃香型.
去年因朋友推薦海島濃香型....這款酒好不好...跟9妹進12瓶
他說好...因人而異........不能說酒自己不喜歡.就說不好
過去有些人在品酒網想炒酒....大可說某某酒款有人蔘味..
或是
這酒後勢看漲.....所以很多人花了一些冤枉錢...
拿酒出來交流...憑良心
常和藥物.樟腦放在一起的酒....肯定有味道
請勿拿出來交流....
謝謝
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荒神
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回應帳號:全台趴趴走(bp1113426)
說到交流.
目前品酒交流很少.
買賣說價的交流為主.
真實的不多.故事很多.是目前的情況.
至於風味汙染的問題.
老實說.比例並不低.
有時候算算那些所謂的老酒現在炒的的價格加上風險成本.
真的十方昂貴.
主要是嚐一下風味做為體驗.
感覺上並沒那些吹捧上天的價值存在.
而且所謂的膜封能保證的是部會買到偽造粗劣的酒.
而不一定保證裏面的酒質OK或者是一定合自己喜歡的風味以及100%是真酒.
真的跟對的人買比買自己覺得對的東西重要的說.
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