請問杯底(留)香
討論主題:請問杯底(留)香 [ 其它 ]
回討論區列表CTS
評價:+46-0
等級:請問 大大:
最近小弟有發現有些酒喝完後，酒杯內有殘留氣味(有杯底香)，有些到隔天都還聞得到...
有些卻幾乎完全不殘留(無杯底香)，
小弟主要喝金高，有杯底香的，就經驗有: 大媽，70國慶，65國慶，藍大區，金字藍大區，58壽...，強弱及氣味各有不同，但就是有，起碼12小時內就是有，我個人有聞過24小時後還有清楚可聞得的....
但是，也試過白水的榖源，蘭亭曲，蘆穗，就幾乎沒有杯底殘留氣味，起碼12小時以後，我個人就幾乎聞不出來....
問題來了，網路爬文說: 有殘留酒精味或香味的，是添加酒精或香料....(參考:老酒X文章)
一方面，我願意相信白水可能是無添加XX，所以無杯底香氣殘留；但另一方面，我實在很難相信，金酒，尤其是那些70年以前的老酒，就會添加香精(因為有杯底香殘留??)
大大們可以指點到底是怎回事嗎? 為何金酒會有杯底香?為何白水沒有? 您的經驗呢?
請大大們指教並分享看法，
謝謝
PS. 我都是用相同的杯子(玻璃多納杯或GRAPA杯)，每次的容量(置酒量)約20-30CC，每次都喝完，沒有養金魚，杯底幾乎是全乾的，放杯子的地方都是同一房間的同一餐桌上，所以，我認為的變因就只有酒本身...，以上供參考
回應共 35 則， 第 2 / 2 頁
CTS
評價:+46-0
CTS
評價:+46-0
CTS
評價:+46-0
CTS
評價:+46-0
磯之達人
評價:+111-0
荒神
評價:+117-2
回應帳號:CTS(johntyson)
有時候並非所謂老酒的杯底就比較濃.
主要還是在以前的釀造及取酒勾兌和現在的差異.
主要差異點有兩個.
第一是以前的酒復蒸的比例不高.
其是復蒸越多次的提高酒精度而去頭掐尾.
酒的風味反而會越單純.而高沸點的內含物也會變少.
所以杯底的風味也會變薄.
你把一個復蒸到80%的高度酒稀釋到58%.
它的風味都會比一開始就收酒到平均58%的薄弱許多.
其次是所謂的熟成退火部分.
一般而言剛蒸出來的酒都會有一股特殊的火臭味.
而剛蒸出來的酒要經過儲藏過一段時間進行退火才能進行銷售.
一般需退火三個月到六個月之間.
而這些所謂的火味的成分理具有高反應性的自由基和過氧化物.
而在退火過程中.這些物質會產生聚合.分解....等化學反應產生各種物質.
當然其中有些也會產生高分子量的風味物質.
而現在有些釀製來賣就來不及了.
還真的拿陶甕退火個幾個月阿.
不少都直接在不鏽鋼儲酒藏裡打上壓縮空氣或氧氣來進行加速退火.
這樣的程序也會造成風味便的簡單稀薄的原因.
當然這裡像都是關鍵原因之一.
當然也有其它因素.
不過所謂的老酒跟新酒.
其實真正的絕大部分原因不是放.
現在拿一瓶白金龍放個20年也絕對不會是今天品嘗20年前的白金龍的風味.
而真正的差異是兩個時候的原料.製程及釀酒人的觀念差異.
而所謂老酒的風味個人覺得應該說是當時歷史的風味比較恰當些.
kim823
評價:+122-0
CTS
評價:+46-0
CTS
評價:+46-0
kim823
評價:+122-0
荒神
評價:+117-2
回應帳號:CTS(johntyson)
關於這個問題用比較簡的說法來說.
用的麴菌是活的.
天氣是每天都不一樣.
人也是每天的動作都會有些不同.
因而每批釀造的酒風味都有所差別.
用另一個說明或許會更容易明瞭.
像老威的小麥麥不是標榜其用的是珍貴20%的酒心嗎?
那80%的酒跑去哪ㄋ.
不會真的拿去洗馬桶吧!!!!
那80%的酒.大多打去做肥鳥或做其它調和老威.
高粱酒也是一樣.
酒廠會做分開儲存的動作.
而有些會分段收酒.
幾%收到幾%分段收.
有些是整段收到幾%就把剩下的打到回收復蒸.
其實每次收酒所收到的範圍縱使控制.也是會有波動的.
而最後段的酒與最前段的酒雜質多.
一般會在復蒸回收.
不過復蒸後風味較為稀薄.
有些則是拿來泡藥酒.或拿來勾兌成較淡雅爽口的酒.
而酒精度高就做好???
老實說.酒好與壞並非和酒精度是正相關的.
好酒是具有複雜度及平衡性.
當然也會也其主題.
當然會有人覺得部勾對的原酒不是更好嗎?
以原酒來說有其每批的獨特性.
不過卻缺乏廣泛的接受性.
其次是單批酒要達到完美平衡的的機率不高.
和老威一樣實際市場的最大量是調和威士忌而並非純麥或單一純麥威士忌.
而原酒的比例所占的份額更是少.
其次是台灣酒稅的課徵是依照酒精度進行課稅.
而產品酒精度的一致性也不只考慮作業上的問題也考慮到產品的穩定性問題.
像M30也是勾兌成4X%吧.應該沒人會覺得它很連價便宜吧
荒神
評價:+117-2
CTS
評價:+46-0
回應帳號:CTS(johntyson)
關於杯底留香一議題，目前看來，小弟收到訊息如下:
1. 杯底會留香，不見得是有添加香料(怎分辨還得再學學....)
2. 杯底會留香的，很多人覺得才是好酒(我用保守一點的方式陳述...)
3. 杯底會留香的有可能是老酒或勾到較多老酒(所以，價高?)
4. 新酒杯底比較不留香(跟年紀無關，跟基因有關?)
5. 新酒杯底不留香的原因，可能是製程，而非時間? (所以，不會留香的，放久了也不會留香?)
還有遺漏、誤解再請各位大大指正，補充
謝謝
荒神
評價:+117-2
CTS
評價:+46-0
