請問杯底(留)香

引言：
應該是老酒與新酒的差異吧

聽兄這一提點，我才忽然發現，確實是新酒組對老酒組(大媽具說有勾兌。。)

那為何老酒會比較容易杯底留香?

新酒放老了，也會杯底留香嗎?

 

引言：
張兄,試試送你的那瓶小樣,喝看看口感如何

剛喝

私訊回報

謝謝大大

引言：
小弟弟經驗是老酒較會杯底留香 越老的越明顯  去年有同事開了一瓶超過38年的白金龍留一杯給我嚐嚐 喝完後兩天杯底依然有味   我試過2011的特優一天後有一絲絲的味道殘留 2007的白龍 隔天完全沒味道&n..

謝兄經驗分享

 

引言：
要真的分辨酒的真偽須要對該品牌酒的風味有一定的了解.而加不加香精也是.

有點深

要消化一下，才能吸收....

但還是多謝大大如此費心解說

 

謝謝啦!

PS. 偶有試搓看看，有的手上有香味，有的沒有，目前聞到的，香氣都還蠻自然的，而且手掌會變得骨溜，可以做保養品了...

嘿嘿。。。小弟就是這樣挑酒的，因為能杯底留香的酒。喝到的時候肯定可以給你不同的感受。買酒藏酒前。記得請先自己試喝喔！

有時候並非所謂老酒的杯底就比較濃.

主要還是在以前的釀造及取酒勾兌和現在的差異.

主要差異點有兩個.

第一是以前的酒復蒸的比例不高.

其是復蒸越多次的提高酒精度而去頭掐尾.

酒的風味反而會越單純.而高沸點的內含物也會變少.

所以杯底的風味也會變薄.

你把一個復蒸到80%的高度酒稀釋到58%.

它的風味都會比一開始就收酒到平均58%的薄弱許多.

其次是所謂的熟成退火部分.

一般而言剛蒸出來的酒都會有一股特殊的火臭味.

而剛蒸出來的酒要經過儲藏過一段時間進行退火才能進行銷售.

一般需退火三個月到六個月之間.

而這些所謂的火味的成分理具有高反應性的自由基和過氧化物.

而在退火過程中.這些物質會產生聚合.分解....等化學反應產生各種物質.

當然其中有些也會產生高分子量的風味物質.

而現在有些釀製來賣就來不及了.

還真的拿陶甕退火個幾個月阿.

不少都直接在不鏽鋼儲酒藏裡打上壓縮空氣或氧氣來進行加速退火.

這樣的程序也會造成風味便的簡單稀薄的原因.

當然這裡像都是關鍵原因之一.

當然也有其它因素.

不過所謂的老酒跟新酒.

其實真正的絕大部分原因不是放.

現在拿一瓶白金龍放個20年也絕對不會是今天品嘗20年前的白金龍的風味.

而真正的差異是兩個時候的原料.製程及釀酒人的觀念差異.

而所謂老酒的風味個人覺得應該說是當時歷史的風味比較恰當些.

現在拿一瓶白金龍放個20年也絕對不會是今天品嘗20年前的白金龍的風味..

大ㄟ~

這不但要等20年後才知道，而且還要記住現再飲20年前的高梁味道

還有一個方法就是，飲現在的現年酒，去找尋現在的老白龍20年前剛出廠時的味道，

但這一個老白龍以前剛出生的味道，我看只有金門父執輩的比較清楚...

聽大大這樣開示

真的恍然大悟

那弱弱問一下: 為何要蒸餾到高濃度，再稀釋?為何不要蒸餾到58%就好?後者不是可以留下更多的物質和風味?

還是說，因為留下的物質和風味較難掌握，所以保險點，就蒸餾到純一點再稀釋，這樣好壞差異不大，適合量產?

小弟在10幾歲時，喝到的70末80初白金龍(那時期的現年)，印象中，味道很烈，刺喉，但開瓶就有很濃的醬缸香氣(以前覺得很臭)，入口苦辣，食道喉頭感覺好像火燒過...

當時，真的恨死了

聽到老爸要開高粱喝，就想快閃.........

10幾歲時，太嫩，再加上是首次品飲高梁，

大ㄟ的那種感覺，我10幾歲也曾經有過，

那時候想，辣的要死的東西，怎麼大人都那麼愛...

 

現在回想，高梁，不是不喝，時間到了，自然會喝，

我很開心加入品酒，讓我品到一堆好酒，這種感覺真是...讚

 

辣口的高粱不見得一定是好，辣口+酒體渾厚+香氣足，才是長期窖藏的好標的

關於這個問題用比較簡的說法來說.

用的麴菌是活的.

天氣是每天都不一樣.

人也是每天的動作都會有些不同.

因而每批釀造的酒風味都有所差別.

用另一個說明或許會更容易明瞭.

像老威的小麥麥不是標榜其用的是珍貴20%的酒心嗎?

那80%的酒跑去哪ㄋ.

不會真的拿去洗馬桶吧!!!!

那80%的酒.大多打去做肥鳥或做其它調和老威.

高粱酒也是一樣.

酒廠會做分開儲存的動作.

而有些會分段收酒.

幾%收到幾%分段收.

有些是整段收到幾%就把剩下的打到回收復蒸.

其實每次收酒所收到的範圍縱使控制.也是會有波動的.

而最後段的酒與最前段的酒雜質多.

一般會在復蒸回收.

不過復蒸後風味較為稀薄.

有些則是拿來泡藥酒.或拿來勾兌成較淡雅爽口的酒.

而酒精度高就做好???

老實說.酒好與壞並非和酒精度是正相關的.

好酒是具有複雜度及平衡性.

當然也會也其主題.

當然會有人覺得部勾對的原酒不是更好嗎?

以原酒來說有其每批的獨特性.

不過卻缺乏廣泛的接受性.

其次是單批酒要達到完美平衡的的機率不高.

和老威一樣實際市場的最大量是調和威士忌而並非純麥或單一純麥威士忌.

而原酒的比例所占的份額更是少.

其次是台灣酒稅的課徵是依照酒精度進行課稅.

而產品酒精度的一致性也不只考慮作業上的問題也考慮到產品的穩定性問題.

像M30也是勾兌成4X%吧.應該沒人會覺得它很連價便宜吧

辣口代表酒頭去的少.

低沸點成分多.

當然像是甲醇.甲醛含量也較高.

或許陶甕甕陳能減緩其這些問題.

不過高濃度酒能陳藏是有它的條件的.

過高刺激性的酒需要陳藏.有機會能降低這些刺激性.

不過不代表過高刺激性的酒才值得陳藏.

這是完全兩個概念.

 

關於杯底留香一議題，目前看來，小弟收到訊息如下:

1. 杯底會留香，不見得是有添加香料(怎分辨還得再學學....)

2. 杯底會留香的，很多人覺得才是好酒(我用保守一點的方式陳述...)

3. 杯底會留香的有可能是老酒或勾到較多老酒(所以，價高?)

4. 新酒杯底比較不留香(跟年紀無關，跟基因有關?)

5. 新酒杯底不留香的原因，可能是製程，而非時間? (所以，不會留香的，放久了也不會留香?)

還有遺漏、誤解再請各位大大指正，補充

謝謝

還有.

釀酒要性楚的人來釀.杯底香味才會持久.

原因是

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

楚~~~留香..........................的說.

引言：
還有.釀酒要性楚的人來釀.杯底香味才會持久.原因是          楚~~~留香..........................的說.

我打留香留香的，也發現這梗

但不敢說....，還是大大你來好了